Файл: Разработка бизнес-плана по открытию кафе-пекарни в г. Москва.pdf

Российский рынок общественного питания пока не развит так сильно, как в США и Европе (например, в США доля затрат на питание вне дома в общих затратах на питания составляет 48%, а в России - только 11%).

В России насчитывается около 88000 кафе, ресторанов и других предприятий общественного питания, в то время как общее количество сетевых ресторанов примерно равно 11000. Около половины из них находятся в крупнейших городах России – Москве и Санкт-Петербурге.

По исследованиям РБК, около 29% рынка общественного питания РФ занято сегментом быстрого питания «фаст-фудом», более 25 % рынка представлено предприятиями так называемой «уличной еды», рестораны – 19%, кофейни и кафе-кондитерские - 14 %, около 7 % - еда «на вынос», 6 % - рестораны Fast Casual [17].

Что касается непосредственно московского рынка в сегменте средний класс, то можно отметить положительную динамику и потенциал роста бизнеса именно в этом сегменте. Так темпы роста ресторанов г. Москвы в премиум сегменте значительно уступают темпам роста предприятиям общественного питания в сегменте средний класс и фаст-фуд (см. рис. 2.1).

Рисунок 2.1 – Динамика структуры предприятий сегмента общественного питания в г. Москва в 2015-2017 гг. [17]

Как видим из рис. 2.1 наибольшие показатели по темпам роста в сегменте ресторанов самообслуживания – это фактически 40 % всего рынка общественного питания в Москве, также перспективен сегмент фастфуда темпы роста в этом сегменте достигают 20 % за анализируемый период.

Поскольку кафе-пакарню планируется открывать в г. Москва в центре города то целесообразнее открыть кафе по принципу «Самообслуживание».

Кафе-пекарне «Анастасия» будет располагаться в центре г. Москва ЦАО, р-н Басманный, м. Китай-город, улица Маросейка, 6/8, общей площадью 120 м². Арендная плата за месяц с коммунальными услугами – 335 000 рублей. Ранее там располагалось кафе и имеются все коммуникации. Все необходимые коммуникации есть, при желании можно провести косметический ремонт, который будет отражать общую концепцию будущего заведения – кафе-пекарни «Анастасия».

Проведем анализ основных конкурентов в радиусе 400 метров от предполагаемого места размещения кафе (см. карту на рис. 2.2)

Рисунок 2.2 – Карта предполагаемого размещения кафе «Анастасия» и ее конкурентов

Как видим, конкуренция в месте предполагаемого размещения достаточно велика, однако ни одно заведение общепита в радиусе 2 км. от места предполагаемого размещения ни специализируется на собственной выпечке и производства кондитерских изделий из экологически чистых продуктов, которые будет предлагать кафе-пекарня «Анастасия».

Для оценки уровня конкурентоспособности предприятия питания кафе-пекарни «Анастасия» проведем маркетинговый анализ, который поможет определить конкурентные преимущества кафе-пекарни «Анастасия» и оценить возможные риски в будущей деятельности.

Осуществим SWOT – анализ для кафе-пекарни «Анастасия», результаты исследования представлены в табл. 2.1 (Приложение А).

Способы решения проблем и улучшения работы кафе-пекарни «Анастасия» исходя из SWOT–анализа представлены в таблице 2.2. (Приложение Б). Необходимо отметить, что для завоевание позиций на рынке, кафе-пекарни «Анастасия» необходимо поддерживать широкий ассортимент предлагаемой продукции, вести тщательно обдуманную ценовую политику, выбирать наиболее оптимальных поставщиков и применять все возможные методы формирования и стимулирования спроса потребителей, постоянно совершенствовать стратегию управления.

2.3 Сбытовая стратегия кафе-пекарни «Анастасия» в г. Москва

Продукт, который предлагают заведения общественного питания, достаточно специфичен:

Во-первых, процесс товародвижения продукта общепита является одним из самых коротких – конечный продукт создается в заведении и в нем же предлагается потребителю в достаточно сжатые временные сроки (рис. 2.3).

Сырье, полуфабрикаты

Техническое оборудование, технология приготовления

Персонал

Производитель

Потребитель

Новые формы качества

Сохранение качества

Рисунок 2.3 - Составляющие процесса товародвижения продукта общепита

Соответственно, кафе-пекарня «Анастасия» имеет ряд преимуществ для предложения:

• высококачественного пищевого продукта по органолептическим, физиологическими, физико-химическими и другими составляющими;

• продукта, сохранение качества которого технически/технологически совершенно (с учетом краткости сроков товародвижения);

• продукта нового качества через внедрение инновационных подходов и решений.

Факторами, обеспечивающими надлежащее качество, является исходное сырье; современное техническое оборудование, оборудование ресторанного хозяйства; новые (или искусно применены старые) технологии приготовления пищевого продукта или изменения его свойств и тому подобное. Продукт в системе общепита имеет довольно сложное структурное наполнение, поскольку он является одновременно и товаром, и услугой [21, c. 45].

Сбытовая стратегия для кафе-пекарни «Анастасия» состоит из ряда составляющих, таких как стратегии завоевание рынка и продвижения, ценовой политики и маркетинга кафе.

Прежде всего, отметим основные направления в продвижении кафе-пекарни в центральном районе г. Москвы (недалеко от станции метро Китай-город). Это прежде всего наружная реклама – это лед борды на которых будет размещена меню кафе-пекарни с указанием саамы топовых позиций. Такая яркая и мигающая реклама привлекает клиентов и сообщает от лучших предложениях в кафе на сегодня. Второе направление – это реклама в различных социальных сетях, создание и ведение собственной страницы сегодня – задача довольно простая. Необходимо понимать азы наполняемости контента, особенности привлечения подписчиков и активно подвигать кафе-пекарню на различных досках сферы развлечения в Москве. Привлечение потока подписчиков на страницу кафе-пекарни «Анастасия» возможно осуществить путем активного постинга – это когда за репост предлагается участие в розыгрыше, например на чек в кафе, тем самым вы сможете привлечь и заявить о себе большому количеству потенциальных клиентов.

Ценовая политика будет исходить из качества продукции, затрат на блюда и включать в себя 40 % наценку на продукцию кафе-пекарни «Анастасия». Таким образом, себестоимость в товарообороте планируется на уровне 60 % от стоимости товаров кафе-пекарни. Поскольку исходное сырье и полуфабрикаты планируется закупать высокого качества по приемлемым ценам, то организации потребуется квалифицированный специалист из области поставок пищевых продуктов. Исходя из того, что продукция будет высокого качества и наценка составлять в среднем 40 %, то кафе-пекарня будет занимать нишу – средний ценовой сегмент.

2.4 Обоснование правовой формы функционирования кафе-пекарни «Анастасия»

Самая простая организационно-правовая форма кафе-пекарни «Анастасия» является форма «Индивидуальный предприниматель».

Деятельность кафе-пекарни может существовать на льготном режиме налогообложения. Единый налог на вмененный доход для отдельных видов деятельности (главным физическим показателем является площадь).

Ведение бухгалтерского и налогового учета кафе-пекарни является простым занятием, поэтому, чтобы уменьшить расходы на данный процесс лучше всего передать его на аутсортинг.

В качестве организационно-правовой формы выбрано ИП. Субъект предпринимательской деятельности регистрируется во всех надзорных органах в соответствии с Законодательством РФ. Форма налогообложения – ЕНВД, физический показатель – площадь зала обслуживания посетителей (80 м²), региональный коэффициент k₂ = 1.

Основный вид деятельности ИП кафе-пекарня «Анастасия» - неспециализированная оптовая торговля пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными изделиями, деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания и др.

Кафе-пекарня «Анастасия» относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий.

Организационная структура кафе-пекарни зависит от выбранного сегмента (общепит самообслуживания), занимаемой площади, функциональных обязанностей открытия и ведения бизнеса в сегменте общепита. На этапе открытия и на начальном этапе функционирования организационная структура будет иметь следующий вид (см. рис. 2.4).

Исполнительный директор

Администратор

Главный бухгалтер (аутсортинг)

Шеф-повар

Менеджер по закупкам

Продавец-кассир

Пекарь-кондитер

Бармен

Кухонные работники

Рисунок 2.4 – Организационная структура кафе-пекарни «Анастасия»

Поскольку форма собственности ИП, то и бухгалтера целесообразнее пригласить на условиях аутсортинга, ежемесячная оплата бухгалтерского сопровождения для ИП в г. Москве составляет 9 000 рублей, это минимум в 2 раза дешевле, чем содержание в штате собственного бухгалтера.

Владелец кафе-пекарни он же исполнительный директор его зарплата составляет 45 000 руб. А вот без квалифицированного менеджера по закупкам компании не обойтись – это штатный работник, ежемесячные затраты на его оплату составляют 35 000 рублей.

Таблица 2.4 - Штатное расписание и фонд оплаты труда в кафе-пекарни «Анастасия»

2.5 Описание кафе-пекарни «Анастасия»

Помещение, которое мы рассматривали для кафе-пекарни, располагается на оживленной улице города Москва - улица Маросейка, 6/8. Непосредственно перед входом обустроенная автостоянка для машин. Снаружи кафе-пекарни имеется место под большую вывеску и есть возможность размесить на тротуаре рекламные штендеры с меню, что обеспечивает обзор на расстоянии, а также служит отличной рекламой кафе-пекарни.

Кафе-пекарня «Анастасия» может стать отличным местом для проведения мероприятий любого формата: фуршеты; корпоративные встречи; бизнес-ланчи (доступ к Wi-Fi); детские праздники.

Меню кафе заслуживает особого внимания, поскольку оно должно удовлетворять потребности клиентов и обеспечивать прибыльность и рентабельность деятельности кафе-пекарни.

Меню кафе «Анастасия» составляет шеф-повар. Ассортимент блюд кафе «Анастасия» составлен в соответствии сезоном. Указан выход блюд. Характеристика ассортиментной структуры представлена в табл. 2.5. (Приложение В).

Из данного ассортимента видно, что общее количество блюд 130 наименования, отвечает ассортименту предприятий общепита высшей наценочной категории.

Если проанализировать удельный вес групп блюд, то можно сказать, что фирменные блюда занимают 4,62 % в общем количестве. Это можно объяснить слабой новаторской работой на предприятии питания. Больше всего в ассортименте холодных закусок – десертов и наименований детского меню – 16,92 и 18,46 % соответственно, блюда для вегетарианцев занимают 13,85 % от всего меню, 10 % - это закуски, 11,54 % всего меню занимаю напитки как горячие, так и коктейли и фреши, но особенно, десерты и выпечка должны стать изюминкой кафе-пекарни «Анастасия».

В работе было проведено полномасштабное исследование и расчеты по открытию кафе-пекарни в г. Москва. Кафе-пекарня – перспективная ниша в системе предприятий общественного питания, рассчитана на людей с средним и ниже среднего уровнем дохода, потенциальные клиенты – мужчины, женщины от 20 до 50 лет (жители г. Москва – 40 %, приезжие – 60 %).

Кафе предполагается открыть на оживленной улице (большой трафик возле планируемого места аренды) в центре Москвы по ул. Маросейка, 6/8. Площадь арендуемого помещения 120 м², непосредственно зал кафе занимает 80 м².

Кафе-пекарня не имеет прямых конкурентов в радиусе 500 метров, что является преимуществом. Ассортимент блюд широкий, содержит расширенное детское меню, меню для вегетарианцев, выпечку и напитки. Кафе будет работать по принципу самообслуживания, что позволит экономить на персонале, повысить проходимость клиентов, снизить расходы заведения, что приведет к повышению прибыльности и рентабельности.