Файл: Управление эффективностью организации гостиничного (ресторанного) бизнеса (Анализ рынка и организации работы в пиццерии «American Hot Pizza» ООО «ЮНИВЕРФУД»).pdf
Добавлен: 26.06.2023
Просмотров: 147
Скачиваний: 2
СОДЕРЖАНИЕ
1.1. Роль и место предприятий ресторанного сервиса в системе обслуживания
1.2. Понятие и сущность эффективности управления
1.3. Методы оценки эффективности управления на специализированном предприятии
2.1. Сведения о предприятии, динамика экономических показателей
2.2. Анализ рынка и организации работы в пиццерии «American Hot Pizza» ООО «ЮНИВЕРФУД»
2.3. Оценка эффективности работы пиццерии «American Hot Pizza» в конкурентной среде
2.3. Выявление проблем в области эффективности деятельности в условиях высокой конкуренции на рынке
3.1. Мероприятия по повышению конкурентоспособности предприятия в сфере ресторанного бизнеса
3.2 Оценка экономической эффективности мероприятий
Итоговый балл по рейтингу каждого отдельного предприятия выводится по формуле:
TM = Σ (MiBi)
где, ТМ – итоговый балл предприятия по результатам рейтинговой оценки;
Mi – балл (количественная оценка) предприятия по i-му показателю хозяйственной деятельности, включаемому в модель составления рейтинга;
Σ (MiBi) – сумма произведений баллов отдельных показателей и их весов.
В результате все предприятия ранжируются по сумме баллов (табл. 2.7)
Таблица 2.7 - Расчет рейтинга выбранных ресторанов по взвешенной оценке
Показатели |
Взвешенная оценка |
|||
American Hot Pizza |
Berry Bar |
Магик-Пицца |
Папарацци |
|
1) Эффективность хозяйственной деятельности: |
||||
* Рентабельность продукции (балансовая прибыль/объем реализации) |
4,95 |
6,3 |
4,2 |
5,4 |
*Балансовая прибыль на 1 руб. совокупных активов |
0,81 |
0,73 |
0,65 |
0,71 |
* Балансовая прибыль к собственным средствам |
0,378 |
0,357 |
0,371 |
0,343 |
* Доля износа основных средств в первоначальной стоимости |
0,145 |
0,105 |
0,16 |
0,115 |
* Балансовая прибыль к величине оборотных средств |
0,018 |
0,024 |
0,015 |
0,021 |
Итого |
6,301 |
7,516 |
5,396 |
6,589 |
2. Финансовое состояние: |
||||
*Коэффициент текущей ликвидности (оборотные активы/краткосрочные обязательства) |
1,725 |
1,62 |
1,68 |
1,515 |
* Коэффициент срочной ликвидности ( (денежные средства + краткосрочные финансовые вложения + дебиторская задолженность)/краткосрочные обязательства) |
0,67 |
0,61 |
0,71 |
0,65 |
* Коэффициент абсолютной ликвидности ((денежные средства + краткосрочные финансовые вложения)/краткосрочные обязательства) |
0,0378 |
0,0413 |
0,0308 |
0,0294 |
* Отношение чистого оборотного капитала (разницы оборотных средств и краткосрочных обязательств) к объему реализации за отчетный период |
0,44 |
0,36 |
0,335 |
0,385 |
* Доля собственных средств в совокупных пассивах (валюте баланса) |
0,096 |
0,075 |
0,084 |
0,063 |
Итого: |
2,9688 |
2,7063 |
2,8398 |
2,6424 |
Всего |
9,2698 |
10,2223 |
8,2358 |
9,2314 |
Из проведенного анализа видно, что по рейтинговой оценке ресторан «American Hot Pizza» занимает 2 место с общим рейтингом 9,2698, что только на 0,0384 балла ниже, чем у ресторана «Папарацци». При этом по эффективности хозяйственной деятельности ресторан «American Hot Pizza» занимает 3 место (6,301 балл, максимальное по конкурентам значение – 7,516 у ресторана «Berry Bar»).
Доля рынка определяется как удельный вес розничного товарооборота в общем его объеме. Увеличение или уменьшение в интервале от 0 до 100% свидетельствует об уровне конкурентоспособности:
MS = RC / TC
где, MS – доля рынка субъекта;
RС – розничный объем товарооборота;
TC – общий объем розничного товарооборота на рынке.
Проведем соответствующие расчеты (табл. 2.8)
Таблица 2.8 - Динамика доли рынка анализируемых ресторанов
показатель |
American Hot Pizza |
Berry Bar |
Магик-Пицца |
Папарацци |
Всего по рынку |
товарооборот 2015, тыс. руб. |
41188,00 |
72530,00 |
45600,00 |
43100,00 |
895391,30 |
доля товарооборота, % |
4,60 |
8,10 |
5,09 |
4,81 |
|
товарооборот 2016, тыс.руб. |
51757,00 |
80250,00 |
53789,00 |
53700,00 |
1014800,00 |
доля товарооборота, % |
5,10 |
7,91 |
5,30 |
5,29 |
|
Динамика товарооборота, тыс. руб. |
10569,00 |
7720,00 |
8189,00 |
10600,00 |
119408,70 |
Динамика доли товарооборота, %% |
0,50 |
-0,19 |
0,21 |
0,48 |
Таким образом, видно, что анализируемый ресторан занимает 3 место среди выбранных конкурентов по доле рынка. Однако наиболее быстрые темпы прироста товарооборота данного ресторана показывают повышение конкурентоспособности данного ресторана по сравнению со всеми конкурентами.
Построение Матрицы Мак – Кинси имеет размерность 3х3. По осям Y и X определяются привлекательность отрасли производства и конкурентное положение предприятия.
Таблица 2.9 - Оценка привлекательности отрасли ресторанного бизнеса[1]
Параметры отрасли |
Относительный вес |
Оценка привлекательности |
Результат (2*3) |
1 |
2 |
3 |
4 |
1. Рост рынка |
0,3 |
4 |
1,2 |
2. Развитие технологий |
0,25 |
4 |
1 |
3. Прибыльность |
0,25 |
3 |
0,75 |
4. Конкуренция |
0,2 |
2 |
0,4 |
Оценка привлекательности отрасли |
3,35 |
Таблица 2.10 - Оценка конкурентной позиции ресторана «American Hot Pizza»
Относительный вес |
Оценка конкурентной силы |
Результат |
|
1. Ресурсный потенциал |
0,2 |
3 |
0,6 |
2. Известность на рынке |
0,25 |
3 |
0,75 |
3. Качество продукции |
0,3 |
4 |
1,2 |
4. Доля рынка |
0,25 |
4 |
1 |
Оценка конкурентной позиции |
3,55 |
После проведенной оценки параметров матрицы МакКинси для ресторана «American Hot Pizza» нанесем результаты на предварительную матрицу (рис.2.9), а затем определим, какому квадранту матрицы МакКинси соответствует данное положение предприятия (рис. 2.10).
Матрица направлений хозяйственной деятельности
Конкурентная позиция
Хорошая Средняя Низкая
4 3 2 1
4 |
|||
2,99 |
|||
1,99 1 |
Рисунок 2.9 - Предварительная матрица для ресторана «American Hot Pizza»
Матрица направлений хозяйственной деятельности
Конкурентная позиция
Хорошая Средняя Плохая
Инвестировать/ расти Успех |
Успех |
Господствовать/ отсрочить Проблемный бизнес |
Успех |
Зарабатывать/ защищаться Средний бизнес |
Поражение |
Зарабатывать/ защищаться Доходный бизнес |
Поражение |
Снять урожай/ отказываться Поражение |
Рисунок 2.10 - Итоговая матрица для ресторана «American Hot Pizza»
Таким образом, для предприятия целом определена позиция «Успех», что говорит о необходимости применения общей стратегии дальнейшего развития предприятия.
Для оценки степени конкуренции обычно используют модель анализа конкуренции М. Портера. Анализ конкуренции по М. Портеру предполагает определение 5 факторов конкуренции, влияющих на ее структуру, привлекательность и прибыльность:
- Соперничество среди предприятий
- Конкуренция товаров-субститутов
- Угроза появления новых конкурентов
- Экономические возможности и торговые способности поставщиков
- Экономические возможности и торговые способности покупателей.
На рис. 2.11 представлено влияние этих факторов конкуренции на ресторан «American Hot Pizza».
Рисунок 2.11 - Влияние пяти сил конкуренции на ресторана «American Hot Pizza»
Из рисунка видно, что основное влияние на конкуренцию в отрасли оказывают потребители (около 50 %), на втором месте – конкуренты (30 %). Потенциальные конкуренты и поставщики оказывают наименьшее влияние – по 5 %.
Матрица Портера построена на основе концепции конкурентной стратегии: в центре внимания предприятия стоит не только удовлетворение потребностей покупателей, но и конкурирующие силы рынка. На основе данной модели предлагаются рекомендации.
Возможности применения данного типа стратегий для Ресторана «American Hot Pizza» представлены в табл. 2.11.
Таблица 2.11 - Возможности и ограничения применения стратегий для ресторана «American Hot Pizza»
Наименование стратегии |
Возможности |
Ограничения |
Стратегия лидерства по издержкам |
Снижение издержек фирмы за счет применения эффекта масштаба |
Компания не может снизить стоимость услуг слишком сильно |
Стратегия дифференциации |
Использовать преимущества эксклюзивности представляемых марок |
Малая известность эксклюзивных марок в обществе |
Стратегия фокусирования |
Усиление влияния на отдельных сегментах рынка |
Опасность потери других сегментов и рыночной доли в целом |
Рассмотрев возможности конкурентного поведения предприятия на рынке, предлагается придерживаться стратегии дифференциации, которая позволит расширять перечень услуг, формировать положительный имидж для привлечения крупных платежеспособных клиентов.
В городе Екатеринбурга есть немало предприятий, занимающихся производством пиццы, а также данные предприятия предоставляют разнообразные услуги. Рассмотрим потенциальных конкурентов Пиццерии «American Hot Pizza».
Характеристика конкурентов по городу Екатеринбург кафе «ЮНИВЕРФУД» представлена в таблице 2.12.
Таблица 2.12 - Характеристика конкурентов Пиццерии «American Hot Pizza» по городу Екатеринбург
Наименование предприятия |
Характеристика |
1 |
2 |
Berry Bar |
Производство около 30 видов пиццы. Доставка пиццы бесплатная в пределах города Екатеринбурга в течение часа. Доставка осуществляется с 11:00 до 23:00. |
Пиццерия «Магик-Пицца» |
Производство около 35 видов пиццы. Доставка пиццы по городу в течение часа . доставка от 60 руб. Проведение различных акций. |
Ресторан PizzaRino |
Ресторан обещает быть уютным и продуманным до мелочей. Мягкие диванчики, живописные итальянские пейзажи, оригинальный «макаронный» декор привнесут в интерьер особую атмосферу. В детском зале можно будет оставить ребенка под присмотром аниматора. Тут для него горка с сухим бассейном, детский скалодром и телевизор с мультфильмами non-stop. У взрослых свое развлечение: повар-виртуоз, работающий в зале, демонстративно приготовит на глазах гостей пиццу и пасту, а также сотворит на мангале деликатесы из рыбы и мяса. Кстати, о вкусном. Для ресторана разработано новое меню плюс уникальное для города предложение – завтраки и ланчи в формате шведский стол (каждый день с 10 до 14 часов). |
Папарацци |
Низкие цены, как обещают, на качестве не скажутся: для приготовления пиццы будет использоваться только итальянское оборудование. Доставка в течении 40 мин. заказы до 23.00 от 185 руб |
Блин да Пицца |
Изготовление пиццы не является основным видом деятельности, кухня входит в состав остального числа разнообразия кухни. есть детское меню. |
Doka-пицца |
Около 20 видов пиццы |
Все вышеперечисленные предприятия являются потенциальными конкурентами для Пиццерии «American Hot Pizza».
Проведем зонирование торгового пространства Пиццерии «American Hot Pizza» и определим радиус торгового обслуживания. Для определения радиуса торгового пространства необходимо знать торговые площади Пиццерии «American Hot Pizza» и его конкурентов.
Торговые площади Пиццерии «American Hot Pizza» и его конкурентов представлены в таблице 2.13.
Таблица 2.13 - Торговые площади Пиццерии «American Hot Pizza» и его конкурентов
Наименование предприятия |
Торговая площадь, кв.м. |
Ресторан «Berry Bar» |
350 |
Пиццерия «Магик-Пицца», |
150 |
«Папарацци» |
100 |
«Berry Bar» |
110 |
Пиццерии «American Hot Pizza» |
200 |
Итого: |
910 |
Далее определим расстояние от Пиццерии «American Hot Pizza» до его конкурентов. Определенные расстояния представлены в таблице 2.14.
Таблица 2.14 - Расстояние от Пиццерии «American Hot Pizza» до его конкурентов
Наименование |
Расстояние , м. |
Пиццерии «American Hot Pizza» - Ресторан «Berry Bar» |
2020 |
Пиццерии «American Hot Pizza» - Пиццерия «Магик-Пицца», |
3716 |
Пиццерии «American Hot Pizza» - «Папарацци» |
6070 |
Пиццерии «American Hot Pizza» - «Berry Bar» |
8170 |
Итого: |
19976 |
Расчетные данные по равновесным точкам от Пиццерии «American Hot Pizza» до его конкурентов представлено в таблице 2.15.
Таблица 2.14 - Равновесные точки от Пиццерии «American Hot Pizza» до его конкурентов
Наименование |
Равновесные точки, м. |
Пиццерии «American Hot Pizza» - Ресторан «Berry Bar» |
870,7 |
Пиццерии «American Hot Pizza» - Пиццерия «Магик-Пицца», |
1728,4 |
Пиццерии «American Hot Pizza» - «Папарацци» |
2518,7 |
Пиццерии «American Hot Pizza» - «Berry Bar» |
3476,6 |
Далее необходимо откладывать равновесные точки от предприятия к Пиццерии «American Hot Pizza» с наибольшей площадью. Радиус доступности не превышает 2-4 км. Данная зона является вторичной, время преодоления достигает до 20 минут. Такая зона характерна для предприятий, реализующих товары и услуги группы В.
Как правило, Пиццерии «American Hot Pizza» посещают посетители, проживающие рядом с кафе либо, посетители близрасполагающихся районов. Наименьшее расстояние от Пиццерии «American Hot Pizza» до конкурента составило около 2 километров. Данный конкурент ресторан «Berry Bar». Потребители, увидев мощную рекламу ресторана «Berry Bar» обязательно заходят. В связи с этим основным конкурентом для Пиццерии «American Hot Pizza» является ресторан «Berry Bar».