Файл: Управление эффективностью организации гостиничного (ресторанного) бизнеса (Анализ рынка и организации работы в пиццерии «American Hot Pizza» ООО «ЮНИВЕРФУД»).pdf

Рис. 2.5.1. Повод для посещения кафе Рис. 2.5.2. Предпочитаемые блюда

Рисунок 2.5 - Сегмент потребителей по поведенческому признаку

По поведенческому признаку результаты анализа говорят о том, что в основном ООО «ЮНИВЕРФУД» посещают в обычных случаях и на детские утренники. О предпочтениях потребителей кафе говорят следующие данные: 20 % респондентов предпочитают пиццу, 15% - пасты, по 10% - десерты и стаффы.

Спрос потребителей необходимо изучать периодически, так как, зная запросы посетителя, предприятие всегда выиграет в своей коммерческой деятельности, удовлетворив наибольший спрос.

Коммуникационная политика

Рекламная деятельность в ООО «ЮНИВЕРФУД» фактически отсутствует. Это связано с отсутствием маркетингового отдела. Продвижение услуг в настоящее время находится на стадии разработки. Среди основных направлений ныне существующей рекламной деятельности компании можно выделить:

1. Реклама в интернете.

2. Интернет сайт не разработан, и, следовательно, нужно заняться его разработкой.

Реклама в настоящее время является последним элементом по значимости для руководства компании и по действенности коммуникационного комплекса, используемого в ООО «ЮНИВЕРФУД». Неэффективное использование и невнимание к данному элементу стало причиной низкой реализации задач организации.

Можно сделать ряд выводов по организации рекламы в ООО «ЮНИВЕРФУД»:

• реклама имеет место в деятельности компании;
• планирование рекламы отсутствует;
• результативность, прежде всего достижение клиента – проблематично.

С позиций конкурентоспособности и достижения целей сбыта, эффективность системы маркетинговых коммуникаций можно охарактеризовать следующим образом:

1. ООО «ЮНИВЕРФУД» достаточно эффективно использует продажу и сбытовую политику, имеет ряд преимуществ перед конкурентами;

2. использование продажи на основе исследований торговой деятельности обеспечивают получение прибыли, определенной стабильной деятельности, но не обеспечивают роста;

3. реклама используется не эффективно, основная причина заключается в отсутствии организации и планирования рекламной деятельности. Реклама не обеспечивает достижение целей сбыта;

4. система коммуникаций и комплексное использование ее элементов отсутствует, и, как следствие, система ФОССТИС (формирование спроса и стимулирование сбыта), которая формирует спрос и ориентацию потребителя, т.е. выполняет активную роль маркетинга, не достаточно эффективна.

Товарная политика

В таблице 2.4 приведены потребительские свойства товаров, дано определение каждого свойства и наличие данных свойств к изготовляемым блюдам Пиццерии «American Hot Pizza».

Таблица 2.4 - Потребительские свойства товаров Пиццерии «American Hot Pizza»

По данным таблицы 2.4 можно сказать, что продукция Пиццерии «American Hot Pizza» обладает всеми вышеперечисленными потребительскими свойствами.

Далее рассмотрим показатели ассортимента Пиццерии «American Hot Pizza». Показатели ассортимента – это количественное выражение свойств ассортимента, т.е. измерению подлежат количество видов и наименований товаров.

Широтой ассортимента называют количество видов, разновидностей и наименований товаров, однородных и разнородных групп, удовлетворяющие разнообразные потребности. Полнотой ассортимента называют количество видов, разновидностей и наименований товаров, однородной группы, удовлетворяющие одинаковые потребности. Полнота действительная - фактическое количество видов однородной группы, имеющихся в данной организации на данный момент. Полнота базовая - количество видов однородной группы взятые за основу для сравнения (взять в любом подобном заведении, или на базе, или по документам.)

Устойчивость ассортимента – это количество товаров, пользующихся устойчивым спросом.

Новизна товаров – количество новых товаров, т.е.завезены первый раз.

Далее проанализируем показатели ассортимента пиццы Пиццерии «American Hot Pizza». В качестве базовых показателей возьмем данные ресторана «Berry Bar». Данные представлены в таблице 2.5.

Таблица 2.5 - Показатели Пиццерии «American Hot Pizza»

Из расчетных данных таблицы 2.5 видно, что коэффициент широты в 2016 году вырос на 4,1%. Коэффициент полноты снизился на 2,7%. Предприятию необходимо вводить новые рецептуры пиццы для увеличения коэффициента полноты в сравнении с основным конкурентом. Коэффициент устойчивости заметно вырос на 16,9%, что благоприятно сказывается на деятельности предприятия и удовлетворения спроса потребителей. Коэффициент новизны снизился на 20%, но при этом количество новых товаров в 2015 и 2016 году не изменилось. Изменилось действительная широта ассортимента товаров Пиццерии «American Hot Pizza».

Далее рассмотрим структуру ассортимента Пиццерии «American Hot Pizza». Ассортимент товаров представлен 12 группами. В группу безалкогольные напитки входят: безалкогольные коктейли, напитки - миринда, кола и т.д., безалкогольные глинтвейны, соки, кофе, чаи. В группу алкогольные напитки входят: алкогольные коктейли, водка, ром, виски, вермут, текила, абсент, коньяк, шампанское, вино, вино домашнее, глинтвейны алкогольные. К группе пиво относятся: пиво бутылочное и разливное.

Структура ассортимента Пиццерии «American Hot Pizza» представлена на рисунке 2.6.

Рисунок 2.6 - Структура ассортимента Пиццерии «American Hot Pizza»

Графически видно, что наибольшую долю в структуре ассортимента Пиццерии «American Hot Pizza» занимают пиццы, чуть меньшую пасты и десерты, стаффы. По 2 % занимают горячие блюда и безалкогольные напитки. Структура ассортимента не полностью соответствует спросу посетителей. Спрос посетителей по пицце составил 28%, а фактическая структура -30%. Спрос посетителей кафе по безалкогольной продукции составил 6%, а фактическая структура составила 2%. Спрос по пиву составил 5 %, а фактическая структура 7%. Это говорит о том, что посетители приобретают больше количество продукции Пиццерии «American Hot Pizza» ввиду того, что предприятие пользуется приемами стимулирования сбыта, такими как – проведение акций, конкурсов, дегустаций.

Сбытовая политика

Основным, стимулирующим спрос, фактором является цена и, как следствие, организация использует среди основных стимулов сбыта финансовые стимулы. Управление ООО «ЮНИВЕРФУД», планируя стимулы, исходит из следующих подходов.

Для успешного осуществления сбытовой политики компании нужен обоснованный прогноз сбыта предоставляемых услуг. В основном организации при этом пользуются экспертными, статистическими и социологическими методами.

Стимулирование сбыта – это предложение дополнительного мотива для покупки. Ее главное преимущество заключается в многообразии и гибкости методов.

ООО «ЮНИВЕРФУД» предлагает следующие системы скидок:

- дисконтные карты постоянным клиентам (10 %);

- семейные скидки (5%);

- специальные скидки (для обладателей купонов на скидку).

Далее рассмотрим график распределения выручки, потока гостей и чеков по дням недели в ООО «ЮНИВЕРФУД».

Из графика 2.7 видно, что большую часть выручки ресторан зарабатывает в субботу (22%). Также, этот день является пиковым в разрезе количества чеков и количества гостей, посещающих ООО «ЮНИВЕРФУД» (20% и 21% соответственно). В то же время можно заметить, что пятница – достаточно

«провальный» день, по сравнению с субботой. При этом в воскресенье показатели достаточно высоки.

Рисунок 2.7 - Распределение выручки, потока гостей и чеков по дням недели

Далее рассмотрим динамику среднего чека на гостя по дням недели.

Рисунок 2.8 - Динамика среднего чека на гостя по дням недели

Средний чек на гостя в ресторане составляет 1 250 рублей. Видно, что пиковое значение среднего чека на гостя приходится на субботу. Ранее мы сказали, что пятница – «провальный» день в разрезе количества чеков, гостей и выручки.

Тем не менее, видно, что в пятницу средний чек – один из самых высоких и составляет 1 350 рублей. Он выше, чем в будние дни и в воскресенье. Средние чеки на гостя в пятницу, субботу и воскресенье – выше, чем в будние дни, что является правильной тенденцией. С другой стороны, колебания его величины достаточно небольшие. Между минимальным средним чеком в среду (1 100 рублей) и максимальным – в субботу (1 450 рублей), разница составляет 350 рублей.

В связи с низким спросом в среду и четверг, по этим дням недели ООО «ЮНИВЕРФУД» проводит акции, конкурсы, дегустации.

2.3. Оценка эффективности работы пиццерии «American Hot Pizza» в конкурентной среде

Проведём оценку эффективности деятельности предприятия на основе использования рейтинговой оценки.

Рейтинговая оценка используется при сравнении предприятий отрасли или региона. при этом используется десятифакторная модель, структурированная по двум основным аспектам: эффективности хозяйственной деятельности (пять факторов) и финансовой стабильности (пять факторов).

Рассмотрим предлагаемые показатели по выбранным предприятиям

Таблица 2.6 - Показатели, включаемые в модель рейтинговой оценки ресторанов