Файл: Управление эффективностью организации гостиничного (ресторанного) бизнеса (Анализ рынка и организации работы в пиццерии «American Hot Pizza» ООО «ЮНИВЕРФУД»).pdf

Введение

Ресторанный бизнес - одна из немногих сфер отечественной экономики, в которой практически с самого начала экономических реформ в полной мере проявились рыночные отношения, и сегодня, спустя десятилетие, это наиболее динамично развивающийся и высокодоходный, а, следовательно, перспективный для инвестиций и привлекательный для предпринимателей сегмент российского рынка услуг.

Усиление конкуренции, повышение требований к качеству ресторанных услуг и уровню сервиса, потребовало от предприятий ресторанного комплекса поисков новых путей развития.

В этой связи особую популярность приобретают вопросы формирования стратегии развития предприятия, позволяющей обосновать приоритетные направления эффективного функционирования развития, а также управление осуществлением стратегии и изменениями в производственном процессе хозяйствующих субъектов.

Каждая организация, работая в условиях жесткого соперничества и быстро меняющейся ситуации, должна не только сосредотачивать внимание на своей внутренней среде, но и развивать стратегию долгосрочного выживания, которая позволит ей успевать за переменами, происходящими в его внешнем окружении. Так как количество и сложность обстоятельств во внешней среде постоянно растут, стратегический менеджмент предприятия должен стабильно приспосабливаться к ним, приобретая новые и видоизменяя имеющиеся качества, наращивая свои возможности по выработке и реализации адекватных ситуационных решений.

Стратегический менеджмент как концепция управления фирмой позволяет взглянуть на предприятие как на единое целое, разъяснить с общесистемных принципов, почему некоторые фирмы раскручиваются и процветают, а другие переживают стагнацию или им грозит разорение, т. е. почему происходит стабильное перераспределение ролей основных участников рынка.

Целью данной работы является изучение эффективности организации в сфере ресторанного бизнеса.

В рамках данной цели был поставлен ряд задач:

• рассмотреть теоретические аспекты эффективности предприятия;
• провести исследование эффективности организации в сфере ресторанного бизнеса на примере ООО «ЮНИВЕРФУД»;
• предложить мероприятия по повышению эффективности предприятия в сфере ресторанного бизнеса;
• рассчитать экономическую эффективность предлагаемых мероприятий.

Объект исследования в работе – Ресторан «American Hot Pizza» ООО «ЮНИВЕРФУД». Поскольку в настоящее время у ООО «ЮНИВЕРФУД» существует восемь направлений деятельности (по 4 Ресторанный формат и Форматы фаст-фуд и фаст-дринк) а общее количество предприятий около сотни , деятельность которых зачастую кардинально отдаётся друг от друга деятельность всех предприятий не может быть описана в рамках этой работы, поэтому выбрана специализация на конкретном направлении и предприятии - пиццерия «American Hot Pizza»

Предмет исследования – возможности повышения эффективности ресторана «American Hot Pizza » на современном этапе функционирования в условиях рынка общественного питания.

Методологической основой исследования стала концепция маркетинга, с позиции которой маркетинг выступает как средство выявления, удовлетворения нужд потребителей, создания и усиления преимуществ компании (Ф. Котлер, В.И. Ильин и др.). Также в основу исследования был положен системный подход к изучению особенностей формирования, существования и развития компании (В.А. Квартальнов, В.И. Беляев и др.).

Структура работы соответствует логике и последовательности поставленных задач и включает, помимо введения, три главы, заключение, список использованных источников и приложения.

Глава 1. Теоретические аспекты изучения эффективности работы специализированных предприятий ресторанного бизнеса

1.1. Роль и место предприятий ресторанного сервиса в системе обслуживания

Услуга питания – это услуги по изготовлению собственной продукции и созданию условий реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров [8 с. 31].

Современные предприятия питания выполняют три важнейшие функции, представленные на рисунке 1.1:

Рисунок 1.1 - Функции предприятий питания [9, с 144]

Рассмотрим место ресторанных предприятий в системе обслуживания.

Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация сочетается производство кулинарной продукции сложного приготовления и организация высокого уровня обслуживания посетителей [12 с. 158].

Рестораны предприятия можно классифицировать по следующим критериям, представленным на рис. 1.2.

Рисунок 1.2 - Критерии классификации ресторанных предприятий [9 с. 88]

В зависимости от месторасположения различают следующие ресторанные предприятия, представленные в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Классификация ресторанных предприятий в зависимости от места расположения [17 с. 158]

Рисунок 1.3 - Классификация ресторанов, установленной ГОСТом

Система стратегий рестрорана - это инструмент в управления конкурентоспособностью предприятия на рынке ресторанных услуг. Эффективность деятельности ресторанного предприятия зависит не только от его производственных мощностей, но и от обеспечения эффективности производственного процесса. Основной фактор развития эффективность управления использованием технического потенциала предприятия. Также большую роль играет маркетинговая стратегия ресторана.

Рисунок 1.4 - Элементы стратегии предприятия

Система стратегий предусматривает следующие основные элемента организации и направления деятельности предприятия:

- выявление существующего и потенциального спроса покупателей на товары и услуги путем комплексного изучения рынка и перспектив его развития;

- организацию научно-исследовательской деятельности предприятия по внедрению инновационного продукта или технологического процесса;

- координацию и планирование производства и финансирования;

- организацию и совершенствование системы рекламной стратегии;

- регулирование и направление всей деятельности предприятия, включая руководство производством, логистикой, сбытом, рекламой и другими мероприятиями по расширению сбыта.

1.2. Понятие и сущность эффективности управления

Вопрос об эффективности управления в современных условиях - это один из наиболее актуальных и вместе с тем в наименьшей мере разработанных направлений науки управления.

Сложности проблемы в определении эффективности управления связаны прежде всего со спецификой управленческого труда. Во-первых, это, как правило, умственный труд; во-вторых, он участвует в создании материальных и духовных ценностей не непосредственно, а преимущественно через труд других людей и, в-третьих, его предметом является в основном информация. «Следовательно, сложность определения эффективности управления заключается прежде всего в неотделимости процесса управления и производственно-хозяйственной деятельности от полученных конечных результатов. Любая организация прежде всего является открытой системой. На нее действует множество факторов как внутреннего, так и внешнего порядка. Поэтому, при параллельном влиянии факторов, не связанных с управлением (изменение технологии, структурные сдвиги, новые капитальные вложения и т.п.), трудно определить его вклад в конечные результаты деятельности предприятия» [8, с. 91].

Эффективность управления - проблема, имеющая несколько аспектов. Поскольку задачей управления является целенаправленное воздействие на управляемую систему для обеспечения достижения намеченных целей, эффективность управления может быть оценена по степени достижения этик целей, по конечным результатам экономико-производственной единицы, по качеству и обоснованности планирования, эффективности использования капитальных вложений и т.п. В то же время эффективность управления может быть рассмотрена в аспекте деятельности непосредственно управляющей подсистемы с помощью особых, специфических для системы управления критериев, отражающих результаты функционирования этой системы и отражающих ее элементов.

Рассмотрению вопроса эффективности управления должно предшествовать обращение к общему понятию эффективности, охватывающему различные сферы человеческой деятельности. Такой подход диктуется не только методическими соображениями, но и тем, что указанное общее понятие пока еще не получило однозначной трактовки. Буквально «эффективное» (от латинского "effectus") означает действенность, результативность, производительность. Вообще говоря, эффектом обладает любое взаимодействие, имеющее какой-то результат, и в этом самом широком смысле эффект можно рассматривать как абсолютное, характеризующее результат свойство любого взаимодействия или процесса» [11, с. 112].

В зарубежной англоязычной литературе понятие эффективности бизнеса и менеджмента выражается двумя ключевыми терминами: "efficiency" и "effectiveness". «Первым из них выражается соотношение между объемом выпуска продукции и потребными для ее производства ресурсами. Это как бы внутренний параметр функционирования, который используется для оценки экономичности работы подразделений и организации в целом. Термин же "effectiveness" применяется для определения степени достижения организацией ее целей. "Эффективный" в этом смысле означает "имеющий высокий уровень эффекта или результата" и характеризуется оптимальным соотношением между выпуском и затратами ("efficiency"), а также такими параметрами, как исполнение обязательств, адаптивность и развитие» [13, с. 145].

1.3. Методы оценки эффективности управления на специализированном предприятии

Обычно выделяются 3 группы методов оценки эффективности:

1. Количество и качество продукции; эффективность производства.

2. Адаптивность как способность в долгосрочном аспекте приспосабливаться к изменениям техники, технологии, культуры поведения.

3. Гибкость как способность в краткосрочном оперативном аспекте реагировать на изменения условий производства, рынка, колебаний спроса и т.п. и соответствующим образом перераспределять ресурсы [10, с. 156].

Эффективность действия системы управления может быть выражена и оценена не только по конечным экономическим результатам деятельности всего объекта управления, но и по таким параметрам, как скорость принятия решения и осуществления решения, отдача от осуществления решения, измеряемая в стоимостных показателях.