Файл: Управление эффективностью организации гостиничного (ресторанного) бизнеса (Анализ рынка и организации работы в пиццерии «American Hot Pizza» ООО «ЮНИВЕРФУД»).pdf

В книге Вершигора Е. Е. определено, что «Эффективность управления определяется также эффективностью функционирования и использования каждого элемента системы управления - рациональностью структуры, применением научных, передовых методов управления, скоростью, полнотой информационного обслуживания, квалификацией управляющих кадров, их умением творчески подходить к решению конкретных проблем управления. Критерии эффективности системы находятся в тесной связи с целями системы. Специфика управления состоит в том, что выработка целей является функцией самой системы управления, а их реализация осуществляется как в рамках системы управления, так и в рамках управляемого объекта» [11, с. 93].

Таким образом, современная теория управления приходит к необходимости, с одной стороны, увязки показателей эффективности управления с показателями эффективности совокупной производительности системы, управляемого объекта, а с другой - учета многостороннего характера воздействия управления на объект, использования набора дополнительных критериев.

Анализ существующих теоретических и практических подходов к оценке эффективности управления в рамках организации позволяет выделить следующие направления анализа различных сторон эффективности как слагаемых «общей эффективности системы управления:

1) экономические показатели эффективности совокупной производственной системы в целом;

2) эффективность в обеспечении внешней и внутренней социальной политики, отношения целей организации и общества;

3) эффективность системы управления как саморегулируемой системы, адаптационная способность к требованиям НТП, изменением социальных условий производства;

4) эффективность информационной системы, информационное обеспечение процессов управления и управляющего воздействия на объект управления» [18, с. 145]. Комплексный анализ "выхода" производственной системы с точки зрения ее эффективности включает многосторонний учет социальных и экологических последствий производственной деятельности, влияние производимой продукции или услуг на потребителя и т.д. [20, с. 125]

Другой известный американский специалист в области управления Питер Дракер отмечает, что "Критерием качества менеджмента всегда будет практический успех в деловой деятельности" и для эффективности деятельности организация должна иметь под контролем 7 ключевых факторов успеха. Это: удовлетворение потребителя, социальная ответственность, результативность работников, результативность руководства, внутренняя производительность, настроение работников, подготовка руководителей, операционная смета, нововведения [14, с. 145].

Глава 2. Анализ эффективности организации в сфере ресторанного бизнеса на примере ООО «ЮНИВЕРФУД» (на примере пиццерии «American Hot Pizza»)

2.1. Сведения о предприятии, динамика экономических показателей

Ресторан был основан в 2001 году, с целью удовлетворения общественных потребностей в услугах массового питания, и действует на основании Свидетельства о Государственной Регистрации Юридического Лица, в качестве ООО «ЮНИВЕРФУД». Ресторан - это коммерческая организация, следовательно, это организация, ставящая своей целью получение прибыли в интересах учредителей или акционеров. Организационно-правовая форма ресторана – ООО (Общество с ограниченной ответственностью).

Направления:

• соковые бары Juice master – 44 предприятия
• русские блинные "Блинофф" – 28 предприятий
• коктейль&кофе-бары Cherry Berry - 5 предприятий
• Das Колбаs в формате фуд-корта - 20 предприятий
• пивные рестораны Das Колбаs - 2 предприятия
• пиццерии American Hot Pizza – 8 предприятий
• служба доставки пиццы - 3 предприятия

Пельменная «Дюжина» - 17 предприятий

• тропик-бар «Гамак» - 1 предприятие
• паста-бар Parasole - 8 предприятий

География: Екатеринбург, Астрахань, Воронеж, Волгоград, Иркутск, Казань, Краснодар, Москва, Нижний Новгород, Новосибирск, Рязань, Самара, Санкт-Петербург, Саратов, Сургут, Тюмень, Уфа, Ульяновск, Челябинск, Ярославль.

Головной офис находится в Екатеринбурге.

Специфика бизнеса - Формат кафе и баров специально спроектирован под фуд-корты торгово-развлекательных центров. Яркий, стильный дизайн. Технология «повар-шоу» - приготовление продукции на в присутствии посетителей. Высокая скорость обслуживания (1-2 минуты на чек) и высокое качество продукции.

В компании организационная структура имеет линейно-функциональную структуру. Организационная структура компании ООО «ЮНИВЕРФУД» относится к одному из наиболее распространенных линейно-функциональных построений компании, которая чаще всего применяется различными организациями, работающими в разных областях. Линейное управление подразумевает разделение должностных обязанностей в компании таким образом, чтобы каждый работник организации был в большей степени нацелен на выполнение прямых производственных задач компании ООО «ЮНИВЕРФУД».

На рисунке 2.1. изображена структура управления ООО «ЮНИВЕРФУД» (на примере пиццерии «American Hot Pizza»).

Рисунок 2.1 - Структура управления ООО «ЮНИВЕРФУД» (на примере пиццерии «American Hot Pizza»)

В числе преимуществ данной системы – это ответственность, строго установленные обязательства, а также четкое распределение всех существующих обязанностей, полномочий и подотчетности. Оперативный процесс принятия важных решений, возможность поддерживать необходимую дисциплину привлекает руководство организации для формирования подобной структуры компании.

К числу недостатков указанного линейного построения компании можно отнести негибкость, неприспособленность к последующему развитию отделов компании.

Среди имеющихся недостатков указанного линейно - функционального построения структуры можно назвать существующие разногласия между решениями линейных и функциональных служащих. Линейные служащие в большей степени оказывают противодействие работе функциональных экспертов. При этом возникают разногласия между ними, которые выражаются в неточном понимании полученной информации, передаваемой далее линейными служащими напрямую исполнителям. Также существует слабая компетентность отдельных руководителей компании, келейность при принятии решений и существование системы кастового подбора кадров на руководящие должности. Линейные полномочия в таком случае снизят эффективность руководства у начальников различных отделов в силу переизбытка полученной к обработке информацией, а также большого потока различной документации и постоянных контактов с подчиненными. В ресторане «ЮНИВЕРФУД» представлена азиатская и итальянская кухня. Имеется большой выбор вина, пива и различных других напитков.

Структуру имущества организации на конец отчетного периода возможно отнести к компромиссной модели. Краткосрочная кредиторская задолженность ориентирована на покрытие половины переменной части текущих активов.

В графическом виде структура имущества ООО «ЮНИВЕРФУД» на протяжении всех рассматриваемых периодов представлена на рисунке 2.2.

Рисунок 2.2 - Структура имущества ООО «ЮНИВЕРФУД», тыс. руб.

Рассмотрим структуру имущества ООО «ЮНИВЕРФУД» в табл.2.1.

Таблица 2.1 - Структура имущества ООО «ЮНИВЕРФУД» (на примере пиццерии «American Hot Pizza»)

Соотношение основных качественных групп активов организации по состоянию на 31.12.2016 характеризуется примерно равным процентом внеоборотных средств и текущих активов (48,8% и 51,2% соответственно). Активы организации за два года увеличились на 837 тыс. руб. (на 29,3%). Отмечая увеличение активов, необходимо учесть, что собственный капитал увеличился еще в большей степени – на 51,3%. Опережающее увеличение собственного капитала относительно общего изменения активов является положительным показателем.

Рост величины активов организации связан, в основном, с ростом следующих позиций актива бухгалтерского баланса:

запасы – 676 тыс. руб. (80,8%)

основные средства – 119 тыс. руб. (14,2%)

Одновременно, в пассиве баланса прирост произошел по строке "нераспределенная прибыль (непокрытый убыток)" (+1 145 тыс. руб.).

Среди отрицательно изменившихся статей баланса можно выделить "кредиторская задолженность" в пассиве ( -308 тыс. руб. ).

На 31 декабря 2016 г. собственный капитал организации равнялся 3 377,0 тыс. руб. За весь анализируемый период прирост собственного капитала составил 1 145,0 тыс. руб.

На рис.2.3 представлена структура активов организации в разрезе основных групп.

Рисунок 2.3 - Структура активов ООО «ЮНИВЕРФУД» (на примере пиццерии «American Hot Pizza»)

Изменение отчета о финансовых результатах в отчетном периоде, по сравнению с базовым, представлено в таблице 2.2 (Приложение А).

Из таблицы видно, что выручка от реализации компании по сравнению с базовым периодом уменьшилась (с 32 330 тыс. руб. до 31 184 тыс. руб.). За анализируемый период изменение объема продаж составило -1 146 тыс. руб. Темп прироста составил -3.54процента. Отрицательным моментом является наличие убытков по разделу «Прочие доходы и расходы». Как видно из таблицы, чистая прибыль за анализируемый период сократилась на 229,00 руб. и на 31.12.2016 она установилась на уровне 995 тыс. руб. (темп падения чистой прибыли составил -18.71%).

Рассматривая динамику доходов и расходов ООО "ЮНИВЕРФУД", приходим к выводу, что в целом за анализируемый период ее можно назвать негативной.

Изменение показателей рентабельности ООО "ЮНИВЕРФУД" за период с 31.12.2015 по 31.12.2016 представлена в таблице 2.3 (Приложение А).

На начало периода показатель общей рентабельности на предприятии составлял 3.79 процента, а на конец периода – 3.19 процента (изменение в абсолютном выражении за период: -0.6%). Это следует рассматривать как отрицательный момент и искать пути повышения эффективности деятельности организации.

Снижение рентабельности собственного капитала с 54.84 до 38.29процента за анализируемый период было вызвано увеличением собственного капитала на 734 тыс. руб. и снижением чистой прибыли предприятия за анализируемый период на 229 тыс. руб.

Как видно из таблицы 2.3, за анализируемый период значения большинства показателей рентабельности либо уменьшились, либо остались на прежнем уровне, что следует скорее рассматривать как негативную тенденцию.

2.2. Анализ рынка и организации работы в пиццерии «American Hot Pizza» ООО «ЮНИВЕРФУД»

ООО «ЮНИВЕРФУД» в основном придерживается политики ценообразования на основе цен конкурентов. Также в разработке ценовой политики медицинского центра учитывались и другие факторы, оказывающие влияние на формирование цен:

1.Цена должна соответствовать предприятию среднего уровня.

2.Факторы спроса.

3.Факторы конкуренции.

Проведем анкетирование среди потенциальных клиентов и реальных посетителей. Данное анкетирование проводилось в качестве лотереи. Посетителям были розданы анкетные листы с отрывным купоном. Каждая анкета анализировалась администрацией кафе, а купоны были опущены в урну и в выходной день были разыграны масса призов и подарков.

Таким образом, проанализируем анкетные данные посетителей. Данные представлены графически на рисунке 2.4 (1-6диаграмм (Приложение Б))

Большая часть посетителей кафе являются мужчина – 55%, чуть меньшая часть женщины – 45%. В основном кафе посещают дети до 10 лет (25%), посетители от 10 до 20 лет (35%) и посетители от 20 до 30 лет (30%). По уровню доходов, большая часть посетителей имеют высокий и средний доходы. Также преобладают посетители с низким доходом(цены в кафе подойдут всем). По уровню образования по 25% набрали посетители с неполным высшим и высшим образованием. 20 % - общее полное и по 15% - без образования и среднее специальное образование. По роду деятельности по 25% набрали дети дошкольного возраста и школьники. Также посещают кафе рабочие (16%), предприниматели (15%) и служащие (14%). Большая часть посетителей имеет 4 человека в семье(36%), 26% респондентов имеют 3 человека в семье и 24% посетителей кафе имеют 2 человека в семье.

Далее проанализируем потребителей услуг Пиццерии «American Hot Pizza» по поведенческому признаку. Данные анализа представлены на рисунке 2.5 (1-2 диаграммы).