Файл: АТТЕСТАЦИЯ ПЕРСОНАЛА. ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТИВНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПЕРСОНАЛА ОРГАНИЗАЦИИ.pdf

Самым эффективным способом обучения и адаптации новичка является, система наставничества, прохождение тренингов, как внутри компании, так и в обучающих этому организациях. После прохождения обучения и адаптации, сотрудник становится частью одного слаженно коллектива. Мотивационные программы – материальная и нематериальная, потребности, стимулы. Если заведение не заинтересованно в постоянных клиентах, то навряд ли в системе мотивации можно будет увидеть мотивацию, направленную на качество сервиса, обслуживание, выполнение стандартов. Оплата будет включать в себя только окладную часть с различными вариантами формирования: почасовая, посменная, установленный.

Оценка персонала – KPI, тайный гость, аттестация, лист наблюдения. Оценка работы персонала ресторана – это процесс определения профессиональных характеристик персонала, результативности мотиваций, требованием к должности и к рабочему месту.
 

2 глава. Система управления персоналом в ресторане "Эль Крафт»

2.1 Система подбора персонала в ресторане

Объектом исследования является ООО «Эль Крафт» пивной бар на Рязанском проспекте.

Бар «Эль Крафт» — это абсолютно атмосферное место, где казалось бы каждый знаком друг с другом. Оставляя за порогом проблемы большого города, вы попадаете в уютную атмосферу скандинавского лофта. Вы можете приятно провести время и насладиться крафтовом пивом за деревянными столиками внутри бара или насладиться вечерним воздухом не летней крытой веранде с чашкой кофе.

Профессиональный коллектив компании Эль Крафт дарит гостям безупречное обслуживание, вкусные блюда и отличное настроение. Здесь царит разнообразное настроение – утром деловые встречи, перекусы и безнес-ланчи, а вечером вы можете случайно попасть на тематическую вечеринку или чье-то рок выступление.

Гость – самый важный человек в ресторане! Хорошее настроение гостей – основа успеха!
Меню ресторана «Эль Крафт» очень разнообразно не смотря на то, что по большей части он позиционирует себя как бар. В него входят бургеры, картофель фри, разнообразные супы, домашняя шаурма, салаты, десерты и конечно же разнообразие закусок к элю!

За годы работы выявилась статистика гостей, которые посещают ресторан.

За год:

Постоянные гости -35%

Случайные гости – 55%

Гости пришедшие благодаря рекламе (Маркетинговый ход) – 10%

Постоянными гостями как правило являются гости, которые приходят на утренний кофе перед работой, обед с коллегами и ужин с любимым.

К случайным гостям можно отнести тех, которые приходят 1 – 2 раза в месяц с друзьями или, например, празднование дня рождения или каких-либо ещё поводов, собираясь большими компаниями.

В процентном соотношении случайных гостей больше, т.к. Эль Крафт находится в 100 метрах от м. Рязанский проспект, где очень высокая проходимость.

Для того чтобы красивый ресторан работал, ресторан имеет функциональную структуру управления.  Благодаря строгой иерархии персонала, эффективнее управлять персоналом становится продуктивно и намного быстрее.

Генеральный директор - владелец ресторана + Зам директора

Бухгалтерия

Кассир

Управляющий менеджер

Администраторы зала  

Работники кухни: шеф повар, повара, бармены  

Работники сервиса: хостес, уборщики, посудомойки, официанты.

Технический персонал: кладовщик

Каждый сотрудник должен четко знать свои обязанности и выполнять их, работать всем вместе как один механизм. Но если случится так, что какая то из групп работает неправильно, то компания начинает разрушаться изнутри. Самый главный человек в ресторане – это директор, ему подчиняется весь персонал, если это сеть ресторанов – это владелец, ему подчиняются управляющие и директора. Концепция ресторана зависит от владельца ресторана, а вот найм персонала, подбор поставщиков, реклама и привлечение гостей уже от самого директора. Менеджер смены прежде всего координирует работу обслуживающего персонала.

В ресторане используется линейно-функциональная структура управления. (см. Приложение 2)

Должностные обязанности персонала ресторана Генеральный директор:

• Управление рестораном в том числе открытие новых ресторанов. Подчинение акционерам и ежемесячная отчетность.

• Разработка структуры управления, описание бизнес-процессов, внутренних положений и схем взаимодействий. Составление схемы подчиненности, разделение обязанностей, описание функционала сотрудников, подбор персонала. Оптимизация затрат компании, бюджетирование, бизнес-планирование   

• Разработка и внедрение стандартов сети. Организация обучения сотрудников, введение системы проверок «тайный гость»

• Непосредственное управление операционной и финансовой деятельностью, маркетингом, развитием компании.

• Операционная деятельность: контроль соблюдения стандартов обслуживания и качества кухни, внедрение стандартов сервиса.

• Управление продажами в ресторанах, обновление основного меню, ввод сезонного меню, акций и спец предложений

• Определение ассортимента, выбор поставщиков, ведение переговоров, заключение договоров.

• Постановка системы бюджетирования, оптимизация финансовых показателей ресторана, ценообразование. Стратегическое планирование, составление годового бюджета, контроль за его исполнением, анализ полученных данных.

• Подбор эффективной команды топ-менеджеров. Разработка эффективных зарплатных сеток и мотивационных схем, KPI

Менеджеры и администраторы зала:

Работа с персоналом составление штатного расписания, собеседования с кандидатами, увольнения и приём на работу сотрудников; решение вопросов, связанных с графиком работы, дисциплиной, обучением и должностным ростом сотрудников.

Взаимодействие с бухгалтерией проверка счетов, снятие кассы в конце рабочей смены, анализ доходов и расходов.

Обслуживание гостей: общение с гостями, разбирательство с жалобами, контроль за работой персонала в зале, хранение забытых вещей для возвращения их гостям.

Работа с кухней и складом: инспектирование всех рабочих и гостевых зон, контроль за пополнением запасов продуктов, проверка качества готовых блюд.

Планирование рабочего процесса: планирование посещаемости ресторана и мероприятий, направленных на её увеличение, приём заказов на проведение мероприятий (банкетов, кооперативов), организация их подготовки и проведения.

Шеф повар:

Прежде всего шеф-повар отвечает за работу трудового коллектива в целом, при этом обеспечивая выпуск всех блюд собственного производства в рамках, ограниченных предлагаемым гостям ассортиментом, а также несёт ответственность за качество продукции.

В должностные обязанности шеф-повара также включается работа по составлению заявок на необходимое сырьё, продукты и полуфабрикаты, а также их получение со склада. Кроме того, он должен держать под контролем сроки получения продукции, полноту ассортимента и качество. Помимо обеспечения приготовления всего ассортимента блюд такой сотрудник, как шеф-повар, согласно своей должностной инструкции должен уделять время изучению спроса на все реализуемые блюда и обеспечивать обновление и пополнение ассортимента. Также шеф-повар осуществляет контроль за соблюдением санитарных норм и правил, нормами закладки сырья и технологией приготовления блюд. Кроме того, в его обязанности входит осуществление бракеража продукции.

Официанты: Сервировка стола. Конечно же, в сферу ответственности официанта входит контроль за состоянием закреплённых за ним столиков, а также за их сервировку.

Кроме того, согласно должностным инструкциям, официанты должны обеспечивать постоянное наличие чистых скатертей и салфеток, а также полного комплекта сервировочных приборов и посуды. Освоение меню. В обязанности любого официанта входит не только приём заказов у гостей и доставка к столику приготовленных блюд, но и помощь при выборе закусок, основных блюд и десертов. При этом каждый официант должен свободно ориентироваться в перечне предлагаемых блюд, уметь рассказать гостям о каждом из них и даже просто посоветовать блюдо на основе озвученных предпочтений.  Приём заказа и подача блюд Основная обязанность официанта – приём заказов у гостей, а также подача выбранных ими напитков и блюд. При этом официант должен быть внимательным при исполнении заказов, что позволит избежать недоразумений и недовольства гостей. Само собой, своими манерами, общением с гостями и даже внешним видом официант должен создавать атмосферу уюта и гостеприимства.  Расчёт с гостями.

Помимо всего вышеперечисленного в обязанности официанта также входит предоставление гостям счёта и последующее получение оплаты, согласно выставленному счёту. При этом на нём лежит ответственность как за правильность составления счёта, так и за правильность оплаты по нему.

Хостес:

ежедневно проверять состояние папок меню блюд и напитков, заменять испорченные или грязные листы. Подготавливать наборы для детей. Радушно и с улыбкой встречать гостей, сопровождать гостей к столику, подавать меню и прощаться с посетителями ресторана консультировать гостей по вопросам оказываемых услуг (доставка, интернет и др.)  Осуществлять контроль за текущей ситуацией по заполнению посадочных мест  Рассаживать гостей в зале, учитывая их предпочтения и профессиональный уровень официантов (равномерно распределяя нагрузку на официантов и не перегружая позиции в зале)  Работать с очередью в ресторан в соответствии с принятыми стандартами  Принимать меры в рамках своей компетенции по решению проблем и вопросов, возникших у гостей  В процессе общения с гостями хостес обязан проявлять вежливость, тактичность, внимательность и пред убедительность  При возникновении любой нестандартной ситуации сообщить об этом менеджеру зала  Повышать свой профессиональный уровень, посещать все утвержденные мероприятия ресторана и Корпоративного Университета.

В подборе персонала главной является: создание кадрового резерва ресторана с учётом непредвиденных кадровых и организационных изменений. В ресторане существует качественная система управленческого учета в области подбора персонала. Ведется статистика важных показателей, таких как: сколько человек приходят на собеседование, сколько человек было уволено за период испытательного срока и способствующие этому причины, сколько человек прошло испытательный срок. Эта статистика делается для того, чтобы можно было точно оценить на каком этапе HR-цикла (подбор - адаптация - удержание - развитие) и почему компания теряет сотрудников.

Сократить время простоя незакрытых вакансий;  

Улучшить качество кандидатов;

Снизить текучесть персонала;

Сократить временные затраты на адаптацию в компании;  

Уменьшить временные затраты руководителей на собеседования с неподходящими кандидатами

Оптимизировать финансовые затраты на привлечение кадровых агентств и рекламу вакансий в СМИ;  

Повысить уровень удовлетворенности заказчиков. В баре «2Эль Крафт» подбором персонала занимается отдел кадров. 

Вакансии размещаются на различных интернет-сайтах, таких как hh.ru, rabota.ru и т.д. но также существует и официальный сайт ресторана «Эль Крафт» на котором размещены вакансии. Подбор персонала в баре происходит так:  

• Открытие вакансии руководством  
• Отдел кадров размещает вакансию  
• Собеседование с кандидатом проводит HR  
• Заполнение анкеты (см. приложение 4)  
• Вопросы на собеседовании  
• Расскажите о себе  
• С кем проживает, семейное положение  
• Какие профессиональными навыками обладает  
• Опыт работы  
• Где работал раньше, что может рассказать о прошлом месте работы
• Чем увлекается в свободное время  
• Почему кандидат хочет работать именно в данной сфере и именно в этой компании  
• Зачем кандидату вообще работа

Во время собеседования HR обращает внимание на такие особенности как:  

• Мимика, жесты  
• Заинтересованность в работе  
• Уверенность в себе  
• Внешние данные  
• Оценка собеседование  
• Сообщение о принятом решении кандидату

В зависимости от того, на какую вакансию осуществляется подбор и какие характеристики были созданы, по итогам собеседования HR составляет резюме о кандидате.

Если резюме положительно, то его отправляют на рассмотрение в организацию.

Когда работодателя заинтересовало резюме кандидата, то его уже приглашают на собеседование с руководством. По окончанию собеседования, если кандидат одобрен, его приглашают на стажировку, бывают случаи что руководство берёт паузу для того, чтобы подумать и через 2-3 дня сообщает о своём решении.