Файл: Корпоративная культура: разработка внутреннего распорядка в заведении, определение норм и правил поведения персонала, формирования внутренней культуры ресторана, мотивационных программ и четких инструкций (Теоретические аспекты корпоративной культуры).pdf

− расчет количества завтраков, обедов и ужинов для постояльцев отеля «Амбассадор»;

− решение любых вопросов гостей;

− разрешение конфликтных ситуаций;

− проведение систематических занятий с официантами для отрабатывания наиболее совершенных приемов обслуживания гостей.

Рисунок 2. Организационная структура ресторана «Вернисаж»

К должностным обязанностям официанта относятся:

− сервировка столов;

− своевременная замена скатертей и салфеток по мере их загрязнения;

− принятие заказов от гостей ресторана, помощь в выборе блюд и напитков из меню;

− распределение заказа между кухней и барменом;

− контроль товарного вида блюд и своевременности их приготовления;

− подача готовых блюд на стол клиентам;

− вывод окончательной суммы заказа, расчет с посетителем;

− поддержка чистоты и уюта в зале ресторана «Вернисаж».

Бармен в ресторане «Вернисаж» готовит к подаче безалкогольные и алкогольные, холодные и горячие напитки, оформляет барную стойку и содержит в порядке бар ресторана, составляет заявки на необходимое количество напитков, ведет учет посуды, получает напитки со склада.

Уборка помещений ресторана проводится в ночное время в отсутствие посетителей, а промежуточная уборка кухни проводится между обедом и ужином. Кухня является производственным центром ресторана «Вернисаж». Заказы поступают от официантов на основе составленного и предлагаемого клиентам меню, а также от банкетного менеджера для организации различных мероприятий на заказ (банкет, свадьба, юбилей, корпоратив).

Кухню возглавляет шеф-повар, который является ответственным за ее работу, а также количество и качество приготовляемой в ресторане пищи. Шеф-повар играет значительную роль в планировании меню ресторана, которое бы удовлетворяло не только требования клиентов, но также их ожидания относительно качества блюд и их подачи.

При составлении меню, которое является очень сложным и важным делом, учитываются следующие факторы:

1. вкусы и пожелания гостей ресторана;

2. имеющееся в ресторане оборудование и его мощность;

3. питательная ценность приготовленных блюд;

4. точные формулировки блюд;

5. внешнее оформление меню.

Шеф-повар в ресторане «Вернисаж» составляет финансовую смету и старается достичь желаемых финансовых результатов, установленных политикой отеля «Амбассадор». Шеф-повару в ресторане подчиняются повара холодного и горячего цехов, повар кондитерского цеха, а также мойщик посуды.

В должностные обязанности поваров входит:

− приготовление холодных, горячих и кондитерских блюд;

− соблюдение чистоты на рабочем месте, своевременная чистка поверхностей и оборудования;

− разделение блюд на порции и оформление в соответствии с нормами и стандартами ресторана «Вернисаж»;

− проверка блюд на соответствие нормам, которые заложены в технологических картах;

− составление заявок на закупку продуктов;

− при приеме смены осуществление проверки качества заготовок, изготовленных поварами других смен;

− производить уборку рабочего места в конце смены;

− сообщать следующей смене о наличии заготовок.

Мойщики посуды ответственны за ведение учета посуды и ежемесячной проверки ее запаса; поддержание в рабочем состоянии посудомоечных машин; инвентаризацию запаса моющих и чистящих средств.

Сотрудники ресторана «Вернисаж» работают слаженно и согласованно, отвечают за качественное обслуживание своих гостей и высокое качество приготовляемых блюд.

2.3. Корпоративная культура ресторана

Ресторан «Вернисаж» входит в состав отеля «Амбассадор» и предлагает посетителям авторское меню. Построение корпоративной культуры ресторана ведется с создания ресторана «Вернисаж», когда закладывались стандарты поведения и организационные ценности. Для большинства руководителей главным и успешным условием является то, чтобы подчиненные сотрудники были патриотами и трудились ради процветания организации.

Руководство ресторана «Вернисаж» положительно и с пониманием относится к своим сотрудникам. Корпоративная культура ресторана предполагает, что руководство отдает распоряжения в виде советов, а не приказов, тем самым налаживая самоконтроль работников. В результате ведения такой политики повышается ответственность каждого сотрудники за свою деятельность. Корпоративная культура ресторана «Вернисаж» направлена на создание такой атмосферы, при которой каждый сотрудник чувствует гордость за свое предприятие, ощущает себя одной командой и их усилия направлены на достижение единой цели.

Проблема ресторана заключается в большой текучести кадров. Непродуманная система управления персоналом служит причиной препятствий в карьерном росте сотрудников, поэтому по истечению определенного времени работа перестает их удовлетворять, они перестают видеть свои перспективы развития и начинают поиски другого места работы.

Текучесть кадров в ресторане приводит к ряду последствий:

− медленное вхождение в курс дела новичков, из-за чего упущенная прибыль у ресторана;

− слабая мотивация и как следствие, падение эффективности работы.

Необходимо стремиться, чтобы новый сотрудник проникся корпоративной культурой ресторана с самого первого дня работы.

Основной принцип работы ресторана «Вернисаж»: Каждый сотрудник ресторана является ценным звеном команды и, действуя сообща, ресторан сможет добиться высоких результатов. Командный подход в ресторане ставится выше личных интересов сотрудников.

В ресторане «Вернисаж» имеются свои корпоративные ценности:

1. Высококачественное обслуживание гостей является приоритетной задачей ресторана. Для выявления проблем и вопросов персонал ресторана работает в постоянном контакте с гостями, поставщиками и партнерами по бизнесу.

2. Принцип ресторана – уважение личности гостя и соблюдение прав человека.

3. Помощь в развитии талантов сотрудников, максимальное использование их способностей.

4. Поощрение открытого диалога между подчиненным и непосредственным начальником.

5. Уважение прав и достоинств друг друга.

6. Условия работы, оптимальные для безопасности и здоровья сотрудников.

Корпоративная культура ресторана «Вернисаж» не отрицает стремления к удовлетворению индивидуальных потребностей, а утверждает, что личное благополучие вероятно только через процветание ресторана. Ресторан «Вернисаж» приветствует высказывание мнения сотрудников по вопросам организации деятельности, стремится к коллективному решению любой возникающей проблемы. Руководитель стремится развить командный дух в коллективе, что создает дружественную атмосферу не только между начальником и подчиненными, но и между сотрудниками, что позволяет работать наиболее продуктивно и добиваться лучших результатов.

Рассмотрим кодекс поведения в ресторане «Вернисаж»:

1. Имидж ресторана – это гордость сотрудников.

2. Залог успешной работы – уважительное отношение к коллегам и руководству.

3. Трудовой коллектив ресторана «Вернисаж» – это семья, имеющая единую цель.

4. Основа блестящей деловой репутации ресторана – в соблюдении всех норм и правил поведения.

5. Открытое решение всех возникающих вопросов.

Сотрудники ресторана должны безупречно соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, быть честными, трудолюбивыми и дисциплинированными. В коллективе ценится уважение к сотрудникам и взаимовыручка.

Ресторан «Вернисаж» предоставляет своим сотрудникам полный социальный пакет:

− бесплатное медицинское страхование;

− официальное трудоустройство, оплачиваемый отпуск – 4 недели в году;

− оплачиваемые больничные листы; − оплачиваемые декретные отпуска;

− питание;

− корпоративные мероприятия − выезды на природу.

Наиболее отличившимся сотрудникам предоставляются льготные путевки в санаторий, абонементы в фитнес-центры, бассейны, спортивно-оздоровительные комплексы. Мотивация является результатом воздействия на корпоративную культуру ресторана и характеризуется стремлением работников соответствовать ожиданиям руководства, заслужить уважение в коллективе и чувствовать свою значимость для ресторана.

Методы материальной и нематериальной мотивации представлены на рисунке 3.

Рисунок 3. Мотивация сотрудников ресторана «Вернисаж»

К методам материальной мотивации сотрудников относятся:

− организация питания за счет ресторана;

− культурно-массовое мероприятие по случаю дня рождения отеля «Амбассадор» и Нового года с вручением премий лучшим сотрудникам.

К нематериальным методам стимулирования сотрудников ресторана «Вернисаж» относится:

− получение благодарности от непосредственного руководства;

− присвоение званий «Лучший сотрудник ресторана «Вернисаж» и «Лучший повар ресторана «Вернисаж».

Ресторан «Вернисаж» имеет динамичную корпоративную культуру, разработка которой проходила достаточно длительное время, а внедрение встречалось с трудностями, но руководство получило положительный результат от данной работы.

В настоящее время ресторан «Вернисаж» зарекомендовал себя высококлассным сервисным обслуживанием гостей, авторской кухней, высококвалифицированным персоналом, высоким уровнем качества блюд и стабильностью.

Глава 3. Мероприятия по совершенствованию корпоративной культуры в ресторане «Вернисаж»

Предложим рекомендации по совершенствованию корпоративной культуры ресторана «Вернисаж» на основе модели мотивационных характеристик Т.Питерса и Р.Уотермана, адаптированной к российской специфике.

Разнообразие навыков и умений сотрудников. Этот термин характеризует степень, при которой работа требует разнообразных действий и различных талантов. Если сотрудник ресторана чувствует, что кто-либо другой может сделать его работу также хорошо, то данная работа не будет представлять ценности для сотрудника, и он не будет испытывать чувства гордости за проделанную работу. Уровень разнообразия в работе также индивидуален: для одного работа может быть скучной, а для другого, наоборот. Поэтому важно найти свой подход к каждому сотруднику ресторана.

Важность работы подразумевает под собой степень влияния выполняемой работы на других сотрудников ресторана и внешнее окружение. Любая работа – встреча гостя, принятие заказа, приготовление еды – может быть интересной и приносить удовольствие. Но пока сотрудник не поймет важность своей работы и необходимость ее выполнения – он не почувствует удовлетворенность от процесса. Целостность рабочего процесса. Данный параметр состоит из выполнения полного цикла работы с видимым результатом в конце.

Примером может служить приготовление блюда от самого начала до момента сервировки на стол гостю в итоговом виде.

Автономия. Параметр, характеризующий обеспечение работы свободой и независимостью сотрудника при составлении им графика выполняемых действий, используемых для достижения необходимого результата. Уровень автономии для каждого человека свой, он дает ему реальное ощущение личной ответственности и не приводит к стрессам.

Обратная связь. Характеристика, которая обеспечивается получение сотрудниками информации о выполненной ими работе. Эффективной обратной связи зависит от целостности работы. Обратная связь легче обеспечивается по результатам выполненной работы, чем по ее составным частям. Расширяя фронт каждой операции, повышается автономия и увеличивается целостность, что обеспечивает эффективную и быструю обратную связь.

В данной ситуации сотрудник чаще использует личную обратную связь – самопроверку, которая помогает ему самостоятельно выявить свой недостаток. Это будет восприниматься легче, чем, если бы работнику указал на его ошибку кто-то другой. Менеджер службы организации питания в данном случае выступает важным источником обратной связи. Работа, которая удовлетворяет всем вышеперечисленным факторам, мотивирует сотрудников, обеспечивает эффективное выполнение порученных заданий, а также способствует производительности.

Таким образом, работа создаст ощущение личного вклада каждого работника в общее дело, даст возможность сотруднику к самовыражению и ощущение сопричастности к единому делу. Важно постоянно стимулировать внутреннюю мотивацию персонала, вызывать энтузиазм со стороны работников. Поэтому в случае применения материальной мотивации, задача менеджера службы питания заключается в разработке премиальной схемы выплат за производительность труда в ресторане «Вернисаж».