Файл: Корпоративная культура: разработка внутреннего распорядка в заведении, определение норм и правил поведения персонала, формирования внутренней культуры ресторана, мотивационных программ и четких инструкций (Теоретические аспекты корпоративной культуры).pdf

3. Базовый уровень (глубинный) – личностные предположения – взгляды и верования, менталитет, отношение к людям и деятельности, восприятие времени и пространства.

Другие исследователи предлагают более детальную структуру корпоративной культуры, которая включает в себя компоненты, представленные на рисунке 1.

Рисунок 1. Компоненты корпоративной культуры

Детальнее рассмотрим каждый из компонентов^[15]:

1. Мировоззрение – представление об окружающем мире, природе человека и общества, которые направляют поведение членов организации и определяют характер отношений с коллегами по работе, клиентами, партнерами и конкурентами. Мировоззрение тесно связано с социализацией индивида, его религиозными представлениями и этнической культурой. Различия в мировоззрениях сотрудников затрудняют их сотрудничество, и возникает почва для значительных внутриорганизационных конфликтов и противоречий.

Поэтому важно понимать, что кардинально изменить мировосприятие человека достаточно сложно, и требуются большие усилия, чтобы достичь взаимопонимания и принятия позиций лиц с другими мировоззрениями. Мировоззрение человека сложно выразить в четких словесных формулировках, поэтому далеко не каждый в состоянии объяснить основные принципы, которые лежат в основе поведения.

2. Корпоративные ценности выступают связующим звеном между культурой организации и духовным миром личности. Личностные ценности отражаются в сознании в виде ценностных ориентаций, которые включают в себя широкий спектр социальных ценностей, признаваемых, но не всегда принимаемых, личностью. Ценности могут сохраняться, несмотря на кадровые изменения, а может быть осуществлена и смена ценностей, которые непосредственно скажутся на поведении всех членов компании. Корпоративные ценности тесно связаны с историями достойных уважения членов предприятия^[16].

3. Стили поведения, к которым относят язык, используемый для общения, символы, обладающие смыслом именно для сотрудников данной организации. Поведение работников может быть скорректировано разнообразными тренингами и мерами контроля, только если оно не противоречит корпоративной культуре.

4. Нормы представляют собой формальные и неформальные требования, которые предъявляет компания своим сотрудникам. К нормам относят правила, которые новый сотрудник должен освоить в процессе становления членом компании.

5. Психологический климат организации – устойчивая духовная атмосфера компании, которая определяет отношения членов коллектива друг к другу и к выполняемой работе. В отдельности ни один из перечисленных выше компонентов не может быть отождествлен с культурой компании, однако в совокупности они могут дать полное представление о корпоративной культуре организации. Постороннему человеку трудно обнаружить многие компоненты культуры. Можно даже несколько недель проработать в компании, но так и не понять основных положений корпоративной культуры.

Каждый новый сотрудник, устраиваясь на работу в организацию, проходит через определенную процедуру организационной социализации^[17], в ходе которой с каждым месяцем он постигает все самые мелкие детали, которые в совокупности образуют корпоративную культуру.

Можно выделить несколько характеристик, которые свойственны любой корпоративной культуре^[18]:

1. Осознание себя и своего положения в компании. В одних культурах ценится сдержанность сотрудников, в других – поощряется открытость.

2. Коммуникация и язык общения. Использование разного рода коммуникации – письменной, устной, невербальной варьируется от компании к компании. Аббревиатуры, язык жестов и профессиональный жаргон специфичны для организаций разных принадлежностей – территориальной, отраслевой и функциональной.

3. Одежда, внешний вид – разнообразие униформ, деловых стилей свидетельствуют о существовании множества микрокультур разных компаний.

4. Традиции и привычки, связанные с приемом пищи: организация питания в компании, участие организации в оплате питания своих сотрудников, продолжительность и периодичность питания и др.

5. Взаимоотношения между сотрудниками по полу возрасту, национальности, образованию, знаниям, опыту и статусу. Соблюдение требований этикета.

6. Использование времени – восприятие времени как важного ресурса или пустая его трата, соблюдение или нарушение временных параметров организационной деятельности.

7. Развитие сотрудника и его самореализация включает в себя осознанное или бездумное выполнение работы, рутинная или творческая работа.

8. Нормы и ценности. Нормы выступают ожиданиями в отношении определенного типа поведения, а ценности являются совокупностью представлений о том, что хорошо, а что плохо.

9. Мировоззрение включает в себя веру в свои силы, отношение к взаимопомощи, этичному и недостойному поведению в фирме.

10. Мотивирование сотрудников и трудовая этика представляет собой отношение к рабочему месту, ответственность или безразличие к результатам своего труда, справедливая связь между вкладом сотрудника и его вознаграждением^[19].

В совокупности рассмотренные характеристики культуры в компании отражают смысл корпоративной культуры. Отличительной чертой той или иной культуры выступает приоритетность ее основополагающих характеристик, которая указывает на принципы, которые должны превалировать в конфликтной ситуации между различными составляющими. Таким образом, корпоративная культура – это комплекс разделяемых членами компании мнений, отношений, эталонов поведения, способов ведения бизнеса, обуславливающих индивидуальность организации.

Глава 2. Оценка корпоративной культуры в ресторане «Вернисаж»

2.1. Характеристика ресторана «ВЕРНИСАЖ»

«Вернисаж» – панорамный ресторан Санкт-Петербурга, распо- ложенный на одной из центральных улиц города в отеле «Амбассадор» на 9 этаже под самой крышей.

Ресторан высокой авторской кухни открыт ежедневно с 12:00 до 23:00. «Вернисаж» привлекает своих гостей атмосферой престиж и комфортом a la bourgeoisie. Необычная двухуровневая планировка, великолепные панорамные виды на центр города и Исаакиевский собор сочетаются с современным дизайном, который отражает последние тенденции и веяния.

В концепции ресторана присутствует некая «театральность», поскольку имеется возможность проводить необычные эксперименты с освещением за счет светотехнической RGB-системы, которая способна создавать невероятные сочетания цветов, в зависимости от времени года и настроения гостей ресторана [31].

Зал ресторана по форме напоминает круг с ритмично расставленными по окружности колоннами и группами мебели. В интерьере используются только природные экологичные материалы, такие как кожа и дерево. По достоинству необходимо оценить итальянскую мебель фабрики «Moroso» и необычные аккумуляторные светильники из Австралии, приобретенные у компании «Neoz». В ресторане «Вернисаж» предусмотрено несколько подиумов, которые используются на концертах и дефиле.

В ресторане «Вернисаж»:

− гармоничное сочетание новых технологий и проверенных временем традиций;

− позиционирование только в высокой ценовой категории;

− поддержание высочайшего качества приготовления всех представленных блюд;

− высокое качество обслуживания гостей с использованием разработанных стандартов.

Даже самый взыскательный гурман по достоинству оценит кухню ресторана «Вернисаж». Ведь готовит здесь Дмитрий Иванов – один из самых известных шеф-поваров города. Он является членом Между- 26 народной гильдии гастрономов и неоднократным призером международных кулинарных конкурсов.

Помимо наслаждения прекрасными видами исторического центра Санкт-Петербурга, отдыхая в ресторане «Вернисаж», гости смогут открыть для себя вкус новых блюд. В панорамном ресторане предлагают:

1. Блюда, приготовленные по рецептам царской России. На сегодняшний день классическая русская кухня почти забыта, а рецепты изменились до неузнаваемости. Именно панорамный ресторан «Вернисаж» является тем местом, в котором гости могут совершить путешествие во времени и попробовать блюда, которые подавали на стол больше века назад.

2. Большой выбор блюд европейской кухни в необычной авторской обработке. Благодаря мастерству поваров ресторана «Вернисаж» лучшие французские и итальянские рецепты приобретают новые оттенки вкуса.

3. Легкое меню для гостей, которые заботятся о своем внешнем виде и здоровье. Вегетарианские блюда и блюда с низким содержанием калорий могут быть по-настоящему питательными и вкусными, если над ними трудятся опытные повара ресторана «Вернисаж», которые в совершенстве владеют данным искусством.

4. Сезонные новинки для гурманов ресторана, которые разрабатываются шеф-поваром ресторана «Вернисаж» для конкретного случая, сезона, времени года.

5. Специальное детское меню. Вид блюд, к которым предъявляются особые повышенные требования. Еда, которая предназначена для детей, обязательно должна быть полезной и вкусной, а также она должна заинтересовать ребенка. Поэтому повара ресторана «Вернисаж» являются немного художниками и сказочниками и их блюда по- нравятся даже самому капризному малышу.

Шеф-повар ресторана «Вернисаж» предлагает гостям меню a la carte и перечень разнообразных вин от классики до модерна. Любители качественного табака приглашаются в специальную сигарную комнату.

Также в ресторане «Вернисаж» проходят дегустации вин и сигарные вечера, музыкальные и благотворительные мероприятия отеля «Амбассадор». Вкусная еда и прекрасный вид из окна на центр Санкт- Петербурга – это не единственные преимущества ресторана «Вернисаж». Сотрудники заботятся о комфорте своих гостей, к услугам посетителей с детьми предлагаются детские стульчики и принадлежности для рисования.

2.2. Система управления персоналом

Ресторанная служба является неотъемлемой частью гостиничного бизнеса и представлена большим штатом сотрудников. Рестораны и бары отеля «Амбассадор» – это не только лицо и престиж гостиницы, но и источник получения прибыли. Ресторанная служба гостиницы включает:

1. холодный и горячий цех ресторана «Амбассадор»;

2. холодный и горячий цех ресторана «Вернисаж»;

3. лобби-бар;

4. банкетную группу;

5. room service;

6. официантов;

7. моечные, кладовые и т.д.

Рассмотрим организационную структуру ресторана «Вернисаж», представленную на рисунке 2, а также должностные обязанности каждой структурной единицы.

Директор ресторанной службы осуществляет повседневный контроль за работой персонала ресторанной службы, следит за своевременным прохождением медицинского осмотра сотрудников, ведет учет рабочего времени, обеспечивает поставку продуктов, следит за качеством готовых блюд и обслуживанием в ресторанной службе. Директору ресторанной службы подчиняется менеджер службы организации питания в ресторане «Вернисаж».

В его подчинении находятся все сотрудники ресторана «Вернисаж» и он следит за их деятельностью и контролирует процесс обслуживаниях [4]. Помимо этого в должностные обязанности менеджера службы организации питания в ресторане «Вернисаж» относятся предложения по внедрению новых форм обслуживания и систем взаимодействия зала ресторана с кухней. Рестораном «Вернисаж» управляет ресторанный менеджер (метрдотель), должностная инструкция которого представлена в Приложении 1.

Важной частью его работы является подготовка зала к обслуживанию гостей. Подготовка включает в себя уборку помещений и проверку ее качества, расстановку мебели и проверку ее исправности, проверка освещения. Далее принимаются меры по устранению обнаруженных неисправностей. Прежде чем дать распоряжения официантам о сервировке столов посудой и приборами, метрдотель знакомится с записями метрдотеля предыдущей смены по наличию предварительно принятых заказов на обслуживание.

В обязанности ресторанного менеджера входит также [21]:

− наблюдение и контроль за работой официантов;

− встреча гостей и размещение их за столиками;

− поддержание порядка в зале ресторана;

− поддержание высокого качества обслуживания посетителей;