Файл: Система управления персоналом в ресторанном бизнесе (Теоретические аспекты управления персоналом в ресторанном бизнесе).pdf

Управляющий.Специфика ресторанного бизнеса такова, что владелец ресторана, как правило, является и его управляющим. В этом случае именно он формирует концепцию ресторана, определяет направленность и стиль.

В принципе, управляющий выполняет достаточно стандартные для любого руководителя бизнеса задачи:

разрабатывает концепцию развития ресторана;

 участвует в составлении меню;

 определяет корпоративную культуру;

 определяет стратегию позиционирования на рынке ресторанных услуг;

 осуществляет финансовый контроль за деятельностью ресторана;

 отвечает за проведение маркетинговых, рекламных, PR - мероприятий;

 осуществляет кадровое планирование;

Периодически встречается разделение должностей управляющего и директора ресторана. В этом случае директор выполняет скорее административные функции, а именно:

 контролирует финансовые потоки предприятия;

 решает вопросы с государственными органами, возникающие в процессе деятельности ресторана.

Шеф-повар. Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он подчиняется непосредственно управляющему и его заместителю.

В рамках своих обязанностей шеф-повар отвечает за надлежащее решение следующих вопросов:

 разработка меню (особенно на стадии становления ресторана);

 организация работы кухни;

 контроль качества закупок и готовых блюд;

 калькуляция и учёт. Контроль бюджета;

 разработка и обновление меню, технологических карт;

 знание направленности кухни;

 подбор и обучение персонала кухни;

 работа с поставщиками;

 проведение инвентаризации;

 оптимизация технических процессов;

 управление персоналом и контроль за его работой;

 контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.

Повар. Решение вопросов, связанных с:

 приготовлением блюд;

 порционированием, оформлением и передачей заказанных блюд на реализацию;

 участием в разработке новых блюд и калькуляционных карт;

 участием в составлении заявки на продукты.

Администратор зала/метрдотель. Решение вопросов, связанных с:

 осуществлением работы по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий;

 обеспечением контроля за сохранностью материальных ценностей;

 разрешением конфликтных ситуаций;

 контролем за соблюдением работниками трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, требований производственной санитарии и гигиены;

Хостесс. Решение вопросов, связанных с:

 встречей и приемом гостей;

 сопровождением к столику, подачей меню;

 управлением вниманием клиента в начальный момент нахождения в ресторане и далее при необходимости;

Сомелье. Решение вопросов, связанных с:

 Составлением винной карты и поддержанием, в соответствии с ней, запаса вин в ресторане;

 Рекомендациями по выбору напитков;

Бармен.Решение вопросов, связанных с:

 обслуживанием посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению безалкогольными и слабоалкогольными напитками;

 оформлением витрины и барной стойки, содержанием их в образцовом состоянии;

 учетом денег, посуды и инвентаря;

 организацией и контролем хранения и реализации продуктов и напитков;

Кассир. Решение вопросов, связанных с:

 обеспечением бесперебойной работы кассы;

 обеспечением сохранности денег, находящихся в кассе, контрольно-кассовой машины и прочих материальных ценностей.

Официант. Решение вопросов, связанных с:

 сервировкой стола в соответствии с установленными стандартами;

 контролем за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах;

 изучением меню, знанием основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;

 приемом заказов от клиента ресторана;

 подачей блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;

 предоставлением счета гостям;

 получением платы по счетам.

В общем и в целом для персонала сферы ресторанного бизнеса характерен ряд специфических черт, а именно:

 высокая текучесть кадров среди линейного персонала;

 отсутствие во многих ресторанах службы или менеджера по управлению персоналом;

 непрофессионализм рядовых сотрудников, нехватка высококвалифицированных управленческих кадров.

1.3 Современное состояние рынка ресторанного персонала.

Если рассматривать рынок ресторанного персонала в целом по России, то можно отметить определенные изменения. Если до кризиса он представлял собой рынок трудящихся, то сейчас акцент в значительной степени сместился в сторону нанимателей.

Зарплаты ресторанного персонала упали в среднем на 30-40%. Сейчас дальнейшего падения не наблюдается. Зарплаты стабилизировались.

Также можно отметить такой факт, как появление запросов на иностранный персонал. При этом структура запросов охватывает практически все основные сегменты ресторанного рынка - от технологов на массовое кондитерское производство до шеф-поваров высокой кухни.

Основной интерес работодателей по-прежнему сосредоточен на шеф-поварах, шеф-кондитерах и управляющих. И, в меньшей степени, на официантах, барменах, администраторах и прочем персонале. В общем-то, это вполне объяснимо, так как такие позиции, как официанты не требуют, в большинстве случаев, высокой квалификации и могут быть подобраны на месте тем же управляющим или администратором. Кроме того, среди этих специальностей наблюдается наибольшая текучка персонала. Тем не менее, некоторый интерес вызывают официанты, способные обучить других.

Иностранные специалисты, которых в настоящее время остается предостаточно в стране, востребованы не так, как ранее. Тем более, что по зарплатам они упали не так сильно, как местные специалисты. За последние годы в России появилось достаточное количество собственных кадров, успевших и поработать за рубежом и там же поучиться. Так что серьезных проблем с поиском квалифицированных кадров по приемлемым ценам сейчас нет. Единственное, что серьезными конкурентами нашим специалистам сейчас могут быть европейцы. Преимущественно из восточной Европы, которые охотно соглашаются работать за те деньги, которые не рассматривали до кризиса.

Глава 2. Анализ системы управления персоналом Сети ресторанов быстого питания KFC

2.1 Характеристика Ресторана быстрого питания KFC

- американская сеть ресторанов фастфуда общественного питания, специализирующихся на блюдах из курятины. Была основана в 1952 году Харландом Сандерсом под вывеской Kentucky Fried Chicken (рус. Кентукийский Жареный Цыплёнок). В 1991 бренд сократил название до аббревиатуры KFC. С 1997 года сеть принадлежит крупной ресторанной компании Yum! Brands, владеющей также такими брендами, как Pizza Hut и Taco Bell. Сегодня сеть KFC представлена в 110 странах мира - это более 16 000 точек, в которых ежедневно обслуживаются около 12 000 000 клиентов. Главный офис находится в Луисвилле, штат Кентукки. По состоянию на декабрь 2011 года под маркой KFC работают 200 ресторанов в СНГ: достоверно известно о 50 корпоративных точках, 122 - по договору концессии.В СНГ рестораны открыты в Украине, Молдове, Армении, России, Азербайджане и Казахстане. Компания планирует продолжить активный рост, в том числе, расширить границы присутствия сети в странах СНГ. Хотя фокус KFC на данный момент - это Москва и другие города-миллионники России. Компания планирует активно развиваться по системе франчайзинга. Согласно прогнозам топ-менеджеров компании, под маркой KFC каждый год будет открываться 34 ресторана. Сеть KFC в России и странах СНГ к 2015 году должна расшириться до 300 ресторанов. Компания собирается развивать рестораны форматов In-line, Food court и Drive Thru.

Запуск KFC в России был осуществлен одновременно с реализацией новой концепции позиционирования сети в мире под названием «SO GOOD». Изменение концепции с «Finger Lickin' Good» (рус. Пальчики оближешь) на SO GOOD (рус. Так хорошо) должно было поменять отношение целевой аудитории к имиджу компании. Концепция «SO GOOD», по мнению сотрудников компании, позиционирует KFC как динамичный и молодежный бренд. Основной аудиторией считаются молодые люди от 16 до 25 лет, студенты и те, кто находится в начале формирования своей карьеры.В рамках поддержки новой маркетинговой кампании используются различные каналы коммуникации - телевидение, наружная реклама, интернет и продвижение в социальных сетях.ведет группы в Facebook, Twitter и Вконтакте. В ноябре 2015 года компания провела акцию 100 000 сандвичей для друзей в социальных сетях. Вступив в группу или поставив ей лайк, можно было получить бесплатный сандвич. Меньше чем за 2 недели аудитория компании в социальных сетях выросла до 133 269 человек.

2.2 Организация системы управления персоналом ресторана быстрого питания KFC.

Организационная структура системы управления персоналом будет рассмотрена на примере омского филиала KFC.

Организационная структура KFC, которая представлена на рис. 3 - это иерархическая структура. Преимущества организационной структуры ООО KFC: четкое разделение труда способствует появлению высококвалифицированных специалистов в каждом деле; строгая иерархия уровней управления, при которой действия нижестоящего звена управления контролируются вышестоящим; выработка единых для каждого вида деятельности правил, норм и стандартов; формальная обезличенность руководителей, обязанных следовать инструкциям и предписаниям по занимаемой должности; найм на работу в строгом соответствии с квалификацией работника и его увольнение строго по закону.

Директор - лицо, выполняющее главную функцию и осуществляющее общее руководство предприятием, его службами и подразделениями. Также в обязанности директора входят представительские функции и взаимодействия с партнерами, разработка и усовершенствование имиджа ресторана.

Секретарь занимается тем, что помогает руководителю с бумажной волокитой, принимает звонки, назначает встречи и собеседования и выполняет ряд других немало важных функций.

Экономический отдел отражает финансово-хозяйственную деятельность в обобщенном денежном выражении, составляет отчетности, составляет балансы, начисляет и выдает заработную плату сотрудникам.

Первый ассистент занимается организацией работы систем ресторана, управляет сменами, занимается набором персонала. В его распоряжении находится второй ассистент и начальник производства.

Второй ассистент, старший менеджер и свинг-менеджер управляют всей сменой ресторана, на них возлагается большая ответственность, за всё то что происходит в заведении. Они мотивируют работников и стажёров работать на все 100% для полного удовлетворения потребностей своих клиентов.

Инструктора обучают стажёров, будущих членов бригады два месяца до перовой их аттестации.

 Начальник производства руководит тремя отделами:

 кухней

 складской службой

 технической службой

На кухне работает большое количество поваров, чтобы успевать выполнять быстро все полученные заказы. Складская служба занимается закупками продуктов и других необходимых товаров, так же к складской службе относятся подсобные рабочие. К технической службе относятся мойщики посуды, уборщики и т.д.

При приеме на работу в KFC заключается трудовой договор - соглашение между работодателем и работником, в соответствии с которым работодатель обязуется предоставить работнику работу по обусловленной трудовой функции, обеспечить условия труда, предусмотренные Трудовым кодексом РФ, законами и иными правовыми нормативными актами, коллективным договором, соглашениями, локальными нормативными актами, содержащими нормы трудового права, своевременно и в полном размере выплачивать работнику заработную плату, а работник обязуется лично выполнять определенную этим соглашением трудовую функцию, соблюдать действующие в организации правила внутреннего трудового распорядка.

При заключении трудового договора лицо, поступающее на работу, предъявляет следующие документы:

 паспорт;

 трудовую книжку, за исключением случаев, когда трудовой договор заключается впервые;

 страховое свидетельство государственного пенсионного страхования;

 документы воинского учета - для военнообязанных и лиц, подлежащих призыву на военную службу;

 документ об образовании, о квалификации или наличии специальных знаний.

 страховой полис обязательного медицинского страхования;

 санитарную книжку (с отметкой о прохождении медосмотра);