Файл: Маркетинговые исследования конкурентов.pdf

Таким образом, резюмируя изученную литературу по данному вопросу, можно предположить, что в совокупности все эти методы исследования конкурентов и грамотно организованное и проведенное пилотное исследование дадут полную и ясную картину о деятельности конкурентов, а также позволят выработать грамотную стратегию дальнейшего развития ресторана.

1.3. Особенности  исследования конкурентов на рынке  общественного питания

Исследование конкурентов на рынке общественного питания  осложнено тем, что в настоящее  время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны  делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию; элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фастфуды. Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился особый тип заведений общественного питания - кофейни.

В последние годы ресторанный  бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

В тоже время ресторанный  бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания. Обзор российского рынка общественного питания позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т. д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. Многие инвесторы недооценивают сложность рынка общественного питания. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории. Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых. Потому, что рекламная деятельность – часть маркетинговой политики.

Если же речь идет о  принципиально новой специализации  ресторана (особенно с экзотической кухней), следует в обязательном порядке адаптировать кухню для российских потребителей с учетом их вкусов при поддержании постоянного наличия доступных для приготовления блюд продуктов. Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней (это занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), либо наступает период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность.

В настоящее время на российском, да и на мировом рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен и ресторанов фастфуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фастфудов.

Для предприятий общественного  питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ.

Успех работы ресторана в огромной степени зависит от директора, от его способностей управлять персоналом, договариваться с поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильное решение по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководителя - ресторатора. Некоторые хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан, только из-за того, что не смогли правильно оценить своего директора, наладить с ним человеческие отношения, показать свою заинтересованность в успехах «своего ресторанного директора». Притом, что обязанности директора крупного ресторана и директора небольшого кафетерия практически мало отличаются. Для успешной маркетинговой работы современного ресторана маркетинг и менеджмент и хозяина бизнеса, и руководителя ресторана должны быть на очень высоком профессиональном уровне.

Кроме того, следует уделить  большое внимание кадровой политике в отношении обслуживающего персонала.

Для выявления наиболее важных конкурентов и их роли на рынке сбыта предприятия общественного питания часто используют методы ассоциативного опроса потребителей, выявляя, с какими полезными качествами и условиями потребления покупатель ассоциирует тот или иной товар известного на рынке конкурента.

При выявлении основных конкурентов в соответствии с типами стратегий необходимо учитывать степень мобильности стратегий конкурентов, и проводить всестороннее исследование перспектив эволюции стратегии конкурентов. Анализ условий конкуренции на рынке предполагает оценку степени его подверженности процессам конкуренции на основе анализа основных факторов, обуславливающих интенсивность конкуренции.

Таким образом, резюмируя  ситуацию на рынке общественного  питания, можно говорить о том, что  да, развитие идет высокими темпами, но рынок еще не насыщен, на нем достаточно места для большого количества игроков и развития конкурентоспособного ресторана. Однако успех в этой борьбе во многом зависит от продуманного месторасположения, грамотной ценовой политики  и маркетинговой концепции,  с постоянным изучением спроса на данном рынке услуг.

2. ИССЛЕДОВАНИЕ  КОНКУРЕНТОВ РЕСТОРАНА «Венеция»

2.1. Концепция  исследования

Ресторан «Венеция»  является юридическим лицом и  имеет в собственности обособленное имущество. Он расположен в самом  центре города, рядом крупные административные учреждениями.

Предметом деятельности ресторана «Венеция» является:

• Организация общественного питания, создание, содержание и эксплуатация основных типов предприятий массового питания (ресторан, бар);
• Деятельность по производству, выпуску, реализации и организации потребления продукции общественного питания, пищевой продукции и полуфабрикатов, в том числе обеденной продукции, горячих, холодных, десертных блюд, закусок и напитков; а также реализация продовольственных товаров, не подлежащих длительному хранению, икры осетровых и лососевых рыб, готовой деликатесной продукции;
• Организация и эксплуатация кондитерских производств, выпечка и реализация хлебобулочных и иных мучных и кондитерских изделий;
• Розничная торговля пивом, прохладительными напитками, сухими и креплёными винами, водочными, коньячными изделиями (ликёром, ромом, бренди), другими алкогольными, а также табачными изделиями и шоколадом в установленном законодательством порядке;
• Организация досуга людей, содержание и эксплуатация танцевального зала, а также работа по другим направлениям индустрии развлечений;
• Проведение банкетов, обслуживание свадеб, юбилеев, торжеств и ритуалов;
• Оказание сервисных услуг по заказам населения;
• Создание собственной производственной инфраструктуры, включая производственные и перерабатывающие мощности, складские и другие вспомогательные объекты, транспорт и сбытовую сеть (оптовую/розничную) и управление ими;
• Осуществление внедрения новых технологий приготовления, расширения ассортимента и повышения качества продукции общественного питания.

Структура организации представляет собой ресторанный комплекс, в состав которого входят два зала, бар, подиум для выступления артистов, гардеробные, санузлы, летнее кафе, производственные и складские помещения.

Персонал ресторана — одно из наиболее важных звеньев в цепи получения доходов и извлечения прибыли с индустрии ресторанного бизнеса. Ресторанный персонал данного предприятия включает: управляющего директора, бухгалтера, менеджера технической службы, менеджера административно–хозяйственного отдела, технический персонал в количестве двух человек, шеф-повара, поваров в количестве пяти человек, мойщиц посуды в количестве двух человек, барменов в количестве двух человек, официантов в количестве пяти человек, распорядителя зала.

Рисунок 2. Организационная  структура ресторана «Венеция».

В таблице 1 приведено функциональное  распределение обязанностей между сотрудниками ресторана.

Таблица 1.

Персонал ресторана «Венеция» и функциональное распределение  труда между сотрудниками

Продолжение таблицы 1

Помещение, которое занимает ресторан «Венеция» - переделанное помещение  кафе советского периода. Сейчас снаружи и внутри это респектабельное  уютное с европейским классическим дизайном предприятие общественного  питания, имеющее два зала, бар, подиум для выступления артистов, гардеробную, санузлы. Все помещения соответствуют современным санитарным и пожарным нормам. От прежнего кафе индивидуальный предприниматель сохранил только название.

Во внутреннем интерьере  помещения преобладает деревянная мебель в сочетании с синим и красным текстилем. В VIP – зале шторы, мягкая обивка удобных стульев с преобладанием красного и золотого цветов, в общем зале – синего с серебром. Общее количество посадочных мест - около пятидесяти. После системы маркетингового анализа преобладает русская, украинская и европейская кухня. Часы работы - с 11 до 23, без выходных.

У всех сотрудников ресторана  «Венеция» специальная униформа. Форменная одежда является неотъемлемой частью маркетинговой концепции заведения. Она создает своеобразную атмосферу, которая, так или иначе, оказывает влияние на гостей. Известно, что человек около 90 % информации воспринимает визуально, поэтому определенные цветовые сочетания, оригинальные аксессуары, да и просто яркая и интересная униформа  могут донести до гостя дополнительную, а порой и определяющую информацию о ресторане. Всегда аккуратный, безупречный внешний вид работников сам по себе производит благоприятное впечатление, а комплексно подобранная одежда оставляет у посетителей ресторана ощущение тонко отточенного стиля, что в конечном итоге вызывает доверие и оценку серьезного отношения к данному предприятию общественного питания.

Ресторан «Венеция»  позиционирует себя на рынке услуг  общественного питания  как ресторан для среднего класса. Меню ресторана рассчитано на среднего клиента, средний чек составляет 1500-2000 руб. 

Работа ресторана организована так, что днем его посещают служащие близлежащих офисов, среди которых  популярны бизнес-ланчи.  Как уже  было сказано выше, рядом расположены в основном муниципальные и государственные организации, да и стоимость такого бизнес-ланча приемлемая для муниципальных и государственных служащих, от 350 рублей. При организации бизнес-ланча в ресторане для ускорения обслуживания используют «американский сервис», суть которого состоит в том, что пища готовится и раскладывается непосредственно на кухне. Официанты разносят тарелки гостям. Этот вид обслуживания пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности. Данная услуга была внедрена на предприятии после анализа рынка потребителей.