Файл: Кафе-пекарня. План воплощения.pdf

Предполагается, что выпекаться данные виды продукции будут в следующем соотношении:

Рисунок 2 - Доля каждого вида продукции в общем объеме производства

Такое соотношение было выбрано исходя из анализа рынка сбыта и формирования портрета целевой аудитории пекарни.

2.2. Описание рынка сбыта

Целевая аудитория

Целевая аудитория проекта разделяется на два сегмента:

1. жители близлежащих домов, которым удобно покупать свежую выпечку в нашей пекарне;
2. люди, которые придерживаются здорового питания, следят за фигурой и заинтересованы в покупке фирменного хлеба по уникальным рецептам.

Полноценно охватить оба сегмента нам позволяет месторасположение: ул. Чистопольская, 71a.

Рисунок 3 - Геолокация кафе-пекарни

Таблица 2

Целевая аудитория кафе-пекарни

Жилые дома построены недавно, поэтому прямых конкурентов- аналогичных пекарен или кондитерских, на данный момент в этом районе нет. Ближайший конкурент- кафе Bon Appetit находится в ЖК Ривьера. Наша пекарня охватывает 68 и 69 квартал, которые насчитывают 37 жилых домов, а также 1 школу и 2 детских сада. В среднем дома десятиэтажные, количество квартир в одном доме- 250. Если возьмем в расчет, что в каждой квартире живут 3 человека, то наша пекарня охватывает аудиторию в 27 750 человек. Поскольку жилые дома — новостройки, то в них проживают семьи со средним достатком и выше, что позволит нам ввести фирменную продукцию, значительно повысив качество, а также средний чек продаваемых изделий. Пекарня имеет два подъезда: первый со стороны дворов, т.е. наше заведение выступает в роли пекарни дворового типа. Второй подъезд: удобная парковка со стороны центральной улицы.

Конкурентные преимущества

Наша пекарня конкурирует с аналогичными компаниями по следующим параметрам:

1. Качество продукции: мы используем качественные ингредиенты и уникальную рецептуру приготовления.

2. Цена изделий: типовые изделия продаются по среднерыночной цене.

3. Ассортимент представлен по трем направлениям выпечки: французская выпечка, фирменный хлеб для тех, кто придерживается здорового питания, исконно-русский хлеб.

4. Подача продукта: каждое изделие продается в отдельном бумажном пакете, в котором запечатано послание с приятным пожеланием и описанием продукта. Таким образом, клиент получает не только вкусный хлеб, но и прекрасное настроение.

5. Месторасположение: жилой квартал (дворовый тип пекарни), удобная парковка (возможен подъезд со стороны центральной улицы).

6. Наличие окна в цех, что позволяет потребителю наблюдать за процессом приготовления изделий.

Таблица 3

SWOT-анализ мини-пекарни

2.3. Продажи и маркетинг

В данном разделе мы рассмотрим основные способы продвижения на рынке, а также способы воздействия и удержания клиентов.

Открытие пекарни планируется на 1 февраля 2016 года. Процедура открытия продлится три дня, в течение которых будет проводиться бесплатная дегустация всех видов изготавливаемых изделий, а также приобретение изделий со скидкой 20 %.

За две недели до открытия пекарни в школе, расположенной по соседству, будут раздаваться флаеры на 1 бесплатный круассан. Такие же флаеры будут распространены среди жителей района с помощью услуг промоутера.

В день открытия на центральной части улицы будет установлен яркий баннер, украшенный воздушными шарами.

В процессе реализации продукции упор будет сделан на качество продукции, регулярный мониторинг рынка, а также обновление ассортимента продукции.

Каждое утро будут устраиваться специальные горячие часы, когда покупатель сможет приобрести вчерашнюю продукцию со скидкой.

Уникальная упаковка, а также качество обслуживания будут возвращать клиентов снова и снова.

Основной упор маркетинговой стратегии делается на создании неповторимой атмосферы, а также на качестве обслуживания клиента.

Торговый зал оформлен в стиле лофт- белые кирпичные стены, деревянное резное оборудование, стеклянные витрины. Играет фоновая ненавязчивая музыка в стиле «Easy listening». Продавец- кассир — неизменно улыбчивая девушка приятной внешности. Таким образом создается особая атмосфера, которая призывает клиента сосредоточить свое внимание на изысканном аромате свежеиспеченных изделий и ненадолго отвлечься от повседневной суеты.

На стойке рядом с кассой находятся рекламные листы с подробным описанием полезных свойств каждого изделия, а также своей уникальной историей создания.

Квадратура помещения позволяет в перспективе установить несколько столиков и кофейный аппарат, чтобы клиенты могли перекусить прямо в зале.

2.4. План производства

Пекарня является юридически самостоятельным предприятием, форма организации — ИП, система налогообложения- УСН со ставкой 15%(доходы-расходы). На предприятии устанавливается система 1С, в которой ведется весь документооборот. Раз в квартал предприятие обращается к услугам бухгалтера по аутсорсингу для заполнения отчетов по отчислениям в социальные фонды, а также для сдачи бухгалтерской отчетности раз в год.

Работа по открытию новой пекарни осуществляется по следующему алгоритму:

1. Поиск помещения.

Требования к помещению:

• Площадь- 60кв.м.
• Месторасположение- жилой квартал.
• Высота потолков- не менее 2,5м.
• Наличие основного входа + отдельный выход в подсобные помещения и цех.
• Принадлежность помещения к нежилому фонду.
• Наличие вытяжной вентиляционной системы.
• Наличие исправного водопровода, непрерывной подачи холодной и горячей воды.
• Строгое деление помещения на производственную и торговую зоны, а также наличие санузла, подсобного помещения, склада для муки и сухих ингредиентов.

2. Согласование дизайн-проекта. Проверка на соответствие требованиям пожарной инспекции. Проведение строительных работ.

3. Получение разрешения СЭС на выпуск продукции. Сертификация продукции и рецептур в СЭС. Заключение пожарной инспекции и экологического надзора.

4. Закупка оборудования

• Печь хлебопекарная;
• Шкаф для расстойки;
• Тестомесильная машина;
• Стеллаж для оборудования;
• Стол для разделки теста;
• Тестораскатыватель;
• Тележка для выпечки;
• Прочее оборудование.

5. Закупка сырья.

6. Установка программного обеспечения: телефон и Интернет, сигнализация, кассовый аппарат, программы для ведения документооборота.

7. Подбор и обучение персонала.

8. Начало работы предприятия.

9. Проведение первоначальной рекламы.

Производственная мощность используемой печи позволяет выпускать до 300кг. хлебобулочных изделий в сутки.

В ассортиментном разрезе это будет выглядеть следующим образом:

Таблица 4

Ассортимент продукции кафе-пекарни

Для достижения максимальной производительности необходимо эргономично расставить оборудование внутри производственного цеха. Площадь нашего цеха составляет 15 кв.м.

Рисунок 4 - Схема производственного цеха кафе-пекарни

Продажа товара осуществляется в торговом зале. Доставка товара на этапе запуска проекта не предусмотрена.

2.5. Организационная структура

На этапе запуска пекарни, а также на первоначальном этапе функционирования мы обходимся минимальным количеством персонала.

Рисунок 5 - Организационная структура управления кафе-пекарни

Рассмотрим подробнее обязанности каждого сотрудника.

Управляющий следит за организацией процесса производства и продажи продукции, отвечает за непрерывную работу пекарни и своевременное устранение неполадок. Кроме того, он выполняет функции экспедитора, ведет документооборот, ежедневно принимает кассу, определяет стратегию развития компании. Поскольку обороты пекарни на первоначальном этапе будут сравнительно небольшими, мы предполагаем, что совмещение этих обязанностей возможно в рамках одной должности. Эта должность предполагает 6-дневный рабочий график с 10.00- 19.00 с обеденным перерывом на 1 час.

Основной обязанностью продавца- кассира является обслуживание клиентов и работа с кассой. Каждый вечер продавец- кассир заполняет специальный журнал, в котором регистрирует наличность, а также ведет учет всех операций, подкрепленные наличием чеков. Кроме того, продавец-кассир принимает готовую продукцию из цеха, выкладывает товар на стеллажи, следит за порядком в торговом зале. Рабочий день продавца-кассира совпадает с часами работы пекарни и длится с 8.00- 20.00. Обеденный перерыв в работе продавца-кассира не предусмотрен, но поскольку поток клиентов не бывает равномерным, у него есть время, чтобы передохнуть. График работы- 2 дня работы чередуются с 2 днями отдыха.

Рабочий день пекаря начинается в 6.00, а заканчивается в 16.00. Пекарь полностью контролирует цикл производства продукции: от ведения учета сырья в наличии до производства готовых изделий. В его обязанности также входит поддержание чистоты в цеху, своевременное списание испорченных продуктов, а также ведение журналов очистки вытяжки. График работы пекаря- 2 дня работы чередуются с 2 днями отдыха.

Заработная плата каждого сотрудника состоит из двух частей: окладная (фиксированная сумма) и сдельная (процент от выручки).

Таблица 5

Заработная плата сотрудников кафе-пекарни