Файл: Мотивационные программы для сотрудников ресторана (на примере ресторана «Телега», г. Москва).pdf

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Курсовая работа

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 03.07.2023

Просмотров: 124

Скачиваний: 3

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава 1. Теоретические основы мотивации труда персонала в ресторанном бизнесе

1.1. Сущность мотивации труда и ее особенности в ресторанном бизнесе

1.2. Методы мотивации персонала на предприятиях ресторанного бизнеса

Выводы.

Глава 2. Анализ мотивации труда в ресторане «Телега»

2.1. Краткая характеристика ресторана «Телега»

2.2. Анализ персонала ресторана «Телега»

2.3. Анализ мотивации труда работников ресторана «Телега»

Выводы

Глава 3. Пути совершенствования мотивации работников ресторана «Телега»

3.1. Рекомендации по совершенствованию системы оплаты труда в ресторане

3.2. Рекомендации по совершенствованию социального пакета работников ресторана

3.3. Рекомендации по развитию нематериального стимулирования персонала

Заключение

Список литературы

Приложение 1

Для занесения на Доску Почета рассматриваются кандидатуры:

  • официанты и бармены - в ресторане «Телега» ежемесячно обновляются «специальные предложения», по результатам их продаж, объявляется лучший бармен и официант;
  • повара - не допустившие ни одной ошибки в приготовлении блюд и проявившие креативность в их оформлении.

Выводы

Для совершенствования системы мотивации труда сотрудников ресторана «Телега» было рекомендовано провести следующие мероприятия:

  • изменить систему оплаты труда работников;
  • расширить перечень предлагаемых льгот;
  • внедрить нематериальные факторы стимулирования, такие как: корпоративные праздники, поздравление и награждение сотрудников.

Заключение

Мотивация - это совокупность внутренних и внешних движущих сил,
которые побуждают человека к деятельности, предоставляют этой деятельности направленность, ориентированную на достижение личных целей и целей организации.

Мотивирование трудовой деятельности персонала ресторанного бизнеса включает в себя материальные и нематериальные побуждения, которые основываются на целеустремленном формировании мотивов труда и на использовании уже имеющихся мотивов.

Различают три вида стимулирования: моральное, социальное и материальное. Моральное стимулирование выражается в возникновении у работника чувства внутреннего удовольствия от результатов своей работы. Социальное стимулирование - разновидность стимулирования, которое выражается в изменении социального (как административного, так и общего) статуса работника. Система материальных стимулов труда основывается на разнообразных побудительных мотивах, которые дополняют друг друга и подчинены цели относительно создания материальной заинтересованности в осуществлении трудовой деятельности.

Ресторан «Телега» - предприятие общественного питания Москвы.

Проведенный анализ показал, что общая численность персонала «Телега» составляет 49 чел. Большинство работников ресторана – мужчины в возрасте от 18 до 27 лет или от 28 до 38 лет, имеющие высшее или неоконченное высшее образование. Высокий процент текучести характерен для конкретных должностных позиций: официант, бармен.

Для того чтобы оценить мотивацию проведено анкетирование персонала ресторана «Телега». В ходе проведенного анализа выяснилось, что большинство сотрудников ресторана «Телега» не удовлетворены условиями труда и действующей системой мотивации. Для опрошенных респондентов наиболее важны материальные стимулы, в особенности повышение заработной платы (внедрение новой рейтинговой системы оплаты труда). Анализ результатов исследования выявил, что большинство работников ресторана «Телега» считают, что эффективные технологии стимулирования повышают мотивацию к труду. Также можно сделать вывод, что персонал ресторана заинтересован в повышении квалификации, посещении различных тренингов и мастер-классов.

Можно выделить следующие недостатки в системе мотивации персонала ресторана «Телега»:

  • неудовлетворенность работников размерами оклада, что значительно снижает заинтересованность и производительность;
  • узкий перечень льгот, предоставляемых работникам;
  • низкая эффективность системы нематериального стимулирования;
  • отсутствие разработанного плана по повышению квалификации сотрудников.

Для совершенствования системы мотивации труда сотрудников ресторана «Телега» было рекомендовано провести следующие мероприятия:

  • изменить систему оплаты труда рабочих;
  • расширить перечень предлагаемых льгот;
  • внедрить нематериальные факторы стимулирования, такие как: корпоративные праздники, поздравление и награждение сотрудников.

Список литературы

  1. Закон РФ от 07.02.1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» (с изм. и доп.).
  2. Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» от 10.06.1993г. № 5151 (с изм. и доп.).
  3. Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 г. № 389).
  4. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
  5. ГОСТ Р 50762-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
  6. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
  7. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
  8. Бухалков, М.И. Управление персоналом: развитие трудового потенциала: Учебное пособие / М.И. Бухалков. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2013.
  9. Валиева, О.В. Управление персоналом. Конспект лекций: Пособие для подготовки к экзаменам / О.В. Валиева. - М.: А-Приор, 2012.
  10. Веснин, В. P. Управление персоналом. Теория и практика: учебник /В.Р. Веснин. – М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2013.
  11. Горенбургов, М.А. Технология и организация услуг питания. – М.: Академия, 2012. – 240 с.
  12. Лазарчук, А. Ресторанный бизнес: поющий официант сразит гостя / А. Лазарчук // Капиталист. – 2011. № 2. http://www.kapitalpress.ru /kapitalist/archive/2011/47/1389/
  13. Макринова, Е.И. Управление персоналом в гостиничном менеджменте: Учебное пособие / Е.И. Макринова, А.Г. Васильев, А.С. Васильева. - СПб.: Троицкий мост, 2013.
  14. Митрофанова, Е.А. Управление персоналом: Теория и практика. Аудит, контроллинг и оценках расходов на персонал: Учебно-практическое пособие / Е.А. Митрофанова. - М.: Проспект, 2013.
  15. Мотивация и стимулирование трудовой деятельности. Под ред. Кибанова А.Я., М.: 2012.
  16. Мотивация персонала. Построение эффективной системы оплаты труда. Яковлева Т.Г., СПб.: Питер, 2011.
  17. Петраков, А.А. Анализ тенденций развития индустрии питания //Тезисы доклада IV Всероссийского конгресса рестораторов и руководителей предприятий питания - М., 2010.
  18. Пихало, В.Т. Управление персоналом организации: учебное пособие / В.Т. Пихало, Ю.Н. Царегородцев, С.А. Петрова, Ю.Е. Ефремова. - М.: Форум, 2012.
  19. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник.— Ростов н/Д.: Феникс, 2012.
  20. Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие. — Ростов н/Д.: Феникс, 2012.
  21. Ратушный А.С., Баранов Д. А. Технология продукции общественного питания / Учебное пособие (в 2 т.) - М.: КолосС. 2012.
  22. Саак, А. Э., Якименко, М. В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны) [Текст]: учебное пособие / А.Э. Саак, М.В. Якименко. - Санкт Петербург, 2012. – 432 с.
  23. Сирый, В. К. Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно. Полное практическое руководство / В. К. Сирый, И. О. Бухаров, С. В. Ярков. - М.: Эксмо, 2010. – 352 с
  24. Султанова, Н. Л. Современный взгляд на состояние и тенденции развития ресторанного бизнеса / Н. Л. Султанова // Современные проблемы сервиса и туризма. – 2012 - № 2. – С. 97 – 100.
  25. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2012. – 432 с.
  26. Фридман, А. М. Экономика предприятия общественного питания [Электронный ресурс] : Учебник для бакалавров / А. М. Фридман. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. - 464 с.
  27. Чувакова, С. Г. Основные направления исследований в ресторанном бизнесе в рамках формирования программы лояльности / С. Г. Чувакова // Экономический анализ: теория и практика. – 2011 - № 22. – С. 49
  28. Шерешев, Г. Г. Совершенствование методов комплексного стратегического управления предприятиями ресторанного бизнеса / Г. Г. Шерешев // Вестник НАТ. – 2010 - №3. – С.19-22.

Приложение 1

Критерии и показатели определения размеров коэффициента

качества труда (Кк) для сотрудников ресторана

Категория
работников

Критерии, показатели и условия
определения качества труда

Увеличивающие значения Кк и
величина увеличения

Уменьшающие
значения Кк и

величина уменьшения

Управляющий

Обеспечение выполнения плановых показателен эффективности работы ресторана и маркетинговой деятельности, организация кадрового учета компании в полном объеме.

0,3

Невыполнение плановых показателен эффективности работы ресторана и маркетинговой
деятельности, нарушение организации кадрового учета компании.

-0,3

Директор
ресторана

Организация и осуществление юридической и управленческой деятельности.

0,3

Неэффективное решение административно —
организационных вопросов, связанных с функционированием ресторана .

-0,3

Администратор зала

Обеспечение снабженческой деятельности, ответственность за работу обслуживающего
персонала

0,3

Нарушения в организации снабженческой деятельности: нежелание брать на себя ответственность за работу обслуживающего персонала.

-0,3

Бренд-шеф

Обеспечение качества и стандартизации блюд; тщательный контроль стандартов работы кухонь, хранения и реализации продукции, безопасности прошаган и контроля качества.

0,3

Нарушение стандартов, сроков реализации продукции: слабый контроль качества.

-0,3

Су-шеф

Организация производственного процесса и эффективного использования техники: обеспечение на основе изучения спроса потребителей, разнообразия ассортимента блюд.

0,2

Нерациональное взаимодействие всех элементов производственного процесса; нарушения в
использовании техники; узкий ассортимент.

-0,2

Сомелье

Составление винной и сигарной карты; организация правильного хранения вина; предоставление посетителям полной информации
по различным напиткам; обучение официантов сервировке вина.

0,2

Нарушения в составлении винной и сигарной карты; неграмотное хранение алкогольных напитков в винном погребе; предоставление
неполной информации и незнание сортов вин. видов продукции, правил сервировки.

-0,2

Бухгалтер

Организация системы бухгалтерского и налогового учета компании: ведение расчетов с
поставщиками, покупателями, заработной платы, кадровый учет; подготовка и сдача бухгалтерской, налоговой отчетности в срок.

0,2

Продолжение приложения 1

Нерациональная организация системы бухгалтерского и налогового учета; недочеты, ошибки в бухгалтерской, налоговой и
статистической отчетности; непредоставление отчетности.

-0,2

Бармен

Осуществление подготовки бара к обслуживанию посетителей; обеспечение хранения и
подготовки посуды и аксессуаров, а также спиртных и других напитков; обслуживание
посетителей в соответствии с действующими стандартами.

0,1

Нарушения в подготовке бара; неграмотное хранение и подготовка посуды, аксессуаров, а
также спиртных и других напитков; нарушение стандартов.

-0,1

Повар

Приготовление блюд по тех. картам: знание рецептуры граммовки, презентации блюд;
контроль и качественное приготовление заготовок.

0,1

Приготовление блюд несоответствующих тех. картам; незнание рецептуры граммовки; некачественное приготовление.

-0,1

Официант

Сервировка стола; контроль своевременности приготовления и товарного вида блюд перед
подачей; оказание посетителю квалифицированной помощи при выборе блюд и напитков; подача заказанных блюд и счета в соответствии с действующими стандартами обслуживания.

0,1

Неграмотная сервировка стола: слабый контроль; нарушение стандартов обслуживания:
неоказание посетителю помощи при выборе блюд и напитков.

-0,1

Бас-бой

Помощь официанту в процессе рабочего дня; вынос блюд в зал с раздачи; своевременная уборка столов, пепельниц, хлебных корзин.

0,1

Несвоевременная уборка столов, пепельниц, хлебных корзин; задержка в выносе блюд.

-0,1

Посудомощица

Тщательная мойка столовой посуды и кухонного инвентаря с применением моющих средств в течение всего рабочего дня; приготовление дезинфицирующих растворов согласно нормам; доставка чистой посуды на
раздаточные столы; ведение учета поступления посуды.

0,1

Мойка посуды и кухонного стола ненадлежащим образом; нарушение норм приготовления
дезинфицирующих средств; несвоевременная доставка посуды на раздаточные столы; ошибки в ведении учета поступления посуды.

-0,1

Уборщица

Уборка зала ресторана; чистка и дезинфицирование рабочего места; соблюдение норм и правил производственной санитарии и
личной гигиены.

0,1

Некачественная или несвоевременная уборка залов; несоблюдение санитарных норм и правил личной гигиены.

-0.1

  1. Митрофанова Е. А. Управление персоналом: Теория и практика. Аудит, контроллинг и оценках расходов на персонал: Учебно-практическое пособие. - М.: Проспект, 2013. – С. 32. ↑

  2. Мотивация и стимулирование трудовой деятельности. Под ред. Кибанова А. Я., - М.: 2012. — С. 91. ↑

  3. Мотивация персонала. Построение эффективной системы оплаты труда. Яковлева Т. Г. - СПб.: Питер, 2011. — С. 112. ↑

  4. Бухалков М. И. Управление персоналом: развитие трудового потенциала: Учебное пособие. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2013. – С. 198. ↑

  5. Веснин В. P. Управление персоналом. Теория и практика: учебник. – М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2013. – С. 218. ↑

  6. Валиева О. В. Управление персоналом. Конспект лекций: Пособие для подготовки к экзаменам. - М.: А-Приор, 2012. – С. 55. ↑

  7. Макринова Е. И. Управление персоналом в гостиничном менеджменте: Учебное пособие / Е. И. Макринова, А. Г. Васильев, А. С. Васильева. - СПб.: Троицкий мост, 2013. – С. 181. ↑

  8. Митрофанова Е. А. Управление персоналом: Теория и практика. Оценка результатов труда персонала и результатов деятельности подразделений службы управления персоналом: Учебно-практическое пособие. - М.: Проспект, 2013. – С. 40. ↑

  9. Пихало В. Т. Управление персоналом организации: учебное пособие / В. Т. Пихало, Ю. Н. Царегородцев, С. А. Петрова, Ю. Е. Ефремова. - М.: Форум, 2012. – С. 201. ↑

  10. Макринова Е. И. Управление персоналом в гостиничном менеджменте: Учебное пособие / Е. И. Макринова, А. Г. Васильев, А. С. Васильева. - СПб.: Троицкий мост, 2013. – С. 181. ↑

  11. Экономика труда. Жулина Е. Г. - М.: 2012. — С. 113. ↑

  12. Макринова Е. И. Управление персоналом в гостиничном менеджменте: Учебное пособие / Е. И. Макринова, А. Г. Васильев, А. С. Васильева. - СПб.: Троицкий мост, 2013. – С. 126. ↑

  13. Составлено по данным отчетности предприятия ↑

  14. Составлено на основе штатного расписания. ↑

  15. Составлено на основе штатного расписания. ↑

  16. Составлено на основе отчета по труду ↑

  17. Составлено на основе отчета по труду ↑

  18. Составлено на основе отчета по труду ↑

  19. Составлено на основе отчета по труду ↑

  20. Составлено на основе отчета по труду ↑

  21. Составлено по данным анкетирования. ↑

  22. Составлено по данным анкетирования. ↑

  23. Составлено по данным анкетирования. ↑

  24. Составлено по данным анкетирования. ↑

  25. Составлено по данным анкетирования. ↑

  26. Составлено по данным анкетирования. ↑

  27. Составлено по данным анкетирования. ↑

  28. Составлено по данным анкетирования. ↑

  29. Составлено по данным анкетирования. ↑

  30. Составлено по данным анкетирования. ↑

Смотрите также файлы