Файл: Ресторан итальянской кухни. Разработка бизнес-плана.pdf
Добавлен: 26.06.2023
Просмотров: 145
Скачиваний: 2
n = N * m,
где n - количество блюд, реализуемых за день
N – количество потребителей
m – коэффициент потребления блюд.
Таблица 2.3
Количество напитков и мучных кондитерских изделий
№ п/п |
Наименование блюд |
Количество потребителей, чел. |
Коэффициент потребления блюд |
Количество в кг |
Количество в порциях, шт. |
1 |
Горячие напитки |
645 |
75 |
96,75 |
483,75 |
2 |
Соки (или холодные напитки собственного производства) |
645 |
25 |
32,25 |
161,25 |
3 |
Мучные кулинарные изделия |
645 |
45 |
58,05 |
290,25 |
Таким образом, в день в среднем будет продаваться 187,05 кг продукции.
Рассчитаем выручку от реализации (таблица 4).
Таблица 2.4
Прогноз продаж
Показатели |
Ед. изм. |
1 год |
2 год |
3 год |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Объем производства: в натуральном выражении |
кг |
57913 |
65650 |
71905 |
в стоимостном выражении |
тыс. руб. |
9542,4 |
12549,6 |
14000 |
Цена реализации за кг: |
руб. |
288 |
315 |
330 |
Общая выручка от реализации (в тыс. руб.) |
16678,98 |
20679,66 |
23728,81 |
В соответствии с функциями, выполняемыми предприятиями общественного питания, оборудование для их оснащения подразделяются на технологическое (механическое, тепловое, холодильное, немеханическое) подъёмно-транспортное и торговое. Технологическое оборудование предназначено для выполнения основных операций, связанных с производством и реализацией готовой кулинарной продукции.
Рассмотрим технологию производства пышек.
Для обеспечения объема производства пышек или американских пончиков от 1000 до 3000 штук в смену в кафе предлагается использовать для приготовления теста: тестомесильные машины на 7-25 кг теста (производители: Pasquini, GGF, GAM), фритюрницу с автоматическим дозатором ПРФ - 11/90 («Сиком»). Для расстойки теста и готовых изделий используются расстойные шкафы UNOX. Выбор такого оборудования определяется технологией приготовления изделий.
Поскольку приготовленное тесто расходуется на приготовление изделий по мере поступления заказов, целесообразно иметь стол c охлаждаемым объемом для хранения готового теста или полуфабрикатов (Fagor). Кроме того, охлаждаемый стол может заменять разделочный стол, поскольку его рабочая поверхность выполнена из нержавеющей стали или гранита.
Для сохранения свежести изделий (без отделки) рекомендуется использовать тепловые витрины Roller Grill, Artecasa, Karma с вращающимися или неподвижными полками или тепловые мармиты Roller Grill, Technoinox, Karma.
Расчет потребности в оборудовании, необходимом для производства запланированного объема продукции приведем в таблице 2.5.
Таблица 2.5
Расчет потребности в технологическом оборудовании
Наименование оборудования |
Производительность, кг/час |
Эффективный фонд работы оборудования, час |
Количество рабочих дней в году |
Мощность, кг |
Производственная программа, кг |
Потребность в оборудовании, единиц |
1 Тестомесильная машина |
175 |
8 |
250 |
350 000 |
700 000 |
2 |
2 Расстойный шкаф |
250 |
8 |
250 |
500 000 |
700 000 |
1,40 |
3 Фритюрница |
140 |
8 |
250 |
280 000 |
700 000 |
2,5 |
4 Разделочный стол |
600 |
8 |
250 |
1 200 000 |
700 000 |
0,6 |
Рассчитаем сумму расходов на приобретение, доставку и установку технологического оборудования.
Таблица 2.6
Расчет стоимости технологического оборудования
Наименование оборудования |
Потребность в оборудовании, единиц |
Цена единицы, руб. |
Стоимость, руб. |
Тестомесильная машина |
2 |
330000 |
660 000 |
Расстойный шкаф |
2 |
406780 |
813 559 |
Фритюрница |
3 |
427627 |
1 282 881 |
Разделочный стол |
1 |
190678 |
190 678 |
Сумма |
2 947 119 |
Затраты на рекламу:
Щиты 3*6 метра – 2 штуки |
80,000 |
Меню, листы, мелочь |
20,000 |
Итого: |
100.000 |
Транспортные расходы на доставку оборудования и установку включены в стоимость оборудования.
Рассчитаем затраты на амортизацию и стоимость основных фондов предприятия. Для организации производства, кроме производственного оборудования потребуется:
1. Холодильная установка - 2 шт.
2. Автомобиль Газель (грузовая) – 1 шт.
3. Линия самообслуживания и прилавки – 1 шт.
4. Тележки - 3 шт.
5. Столы и стулья – 20 шт.
6. Стол офисный со стульями для руководителя, снабженца, менеджера по продажам, мастера, бухгалтера – 5 шт.
7. Кассовый аппарат – 1 шт.
8. Телефонный аппарат и Факс по 1 шт.
9. Кофейный аппарат – 1 шт.
Общая потребность в оборудовании и затраты на его приобретение приведены в таблице 2.7.
Таблица 2.7
Расходы на приобретение основных фондов
Оборудование |
Количество |
Сумма, тыс. руб. |
Срок службы, лет |
Годовые амортизационные отчисления, |
тыс. руб. |
||||
Тестомесильная машина |
2 |
660 |
5 |
132 |
Расстойный шкаф |
2 |
813,6 |
5 |
162,71 |
Фритюрница |
3 |
1282,9 |
5 |
256,58 |
Разделочный стол |
1 |
190,7 |
5 |
38,14 |
Холодильная установка |
2 |
169,5 |
5 |
33,90 |
Автомобиль Газель (грузовая) |
1 |
296,6 |
5 |
59,32 |
Линия самообслуживания и прилавки |
3 |
12,7 |
3 |
4,24 |
Тележки |
3 |
8,9 |
3 |
2,97 |
Столы и стулья |
20 |
118,6 |
3 |
39,55 |
Тепловое оборудование (плита электрическая) |
1 |
15,3 |
3 |
5,08 |
ККМ |
1 |
11,4 |
3 |
3,81 |
Факс Canon |
1 |
4,1 |
3 |
1,36 |
Телефон |
1 |
0,5 |
3 |
0,17 |
Офисная мебель |
5 |
63,6 |
3 |
21,19 |
Кофейный аппарат |
1 |
21,2 |
3 |
7,06 |
Итого |
3669,5 |
768,1 |
Рассчитаем программу производства и реализации продукции, для чего определим себестоимость 1 кг пышек.
Потребность в сырье и материалах, необходимых для реализации проекта, складывается исходя из рецепта пышек.
Для производства 1 кг пышек требуется:
- 200 г маргарина
- 200 г сахара
- 2 яйца
- 15 г соды пищевой
- 30 г ванилина – 1 пачка
- 150 г муки
Общую потребность сырья, исходя из норм расхода отдельных видов сырья по рецепту, приведем в таблице 8.
Расчет осуществлен для объема производства продукции соответствующего 100% от планируемого уровня.
Таблица 2.8
Расчет себестоимости сырья для производства 1 кг пышек
Наименование |
Ед. изм. |
Норма расхода на 1 кг |
Цена, руб. |
Сумма, руб. |
Яйцо |
шт |
2 |
1,5 |
3,1 |
Сахар |
кг |
0,2 |
16,4 |
3,3 |
Маргарин |
кг |
0,2 |
18,2 |
3,6 |
Ванилин |
пач |
1 |
0,9 |
0,9 |
Сода пищевая |
кг |
0,015 |
10,0 |
0,2 |
Хлопья овсяные |
кг |
0,25 |
8,2 |
2,0 |
Мука |
кг |
0,15 |
12,7 |
1,9 |
Итого |
х |
х |
Х |
15,0 |
Помимо покрытия потребности в сырье планируемому предприятию потребуется обеспечение энергоресурсами, необходимыми для производства продукции.
2.5 Человеческие ресурсы
Поскольку предприятие является небольшим, функции управления сосредоточены на директоре.
На рис. 2.1 представлена схема управления предприятием.
Генеральный директор
Мастер-технолог
Бухгалтер
Пекари
Продавцы
Менеджер по снабжению
Менеджер по рекламе
Грузчик, водитель, уборщица, сторож
Рис.2.1. Организационная структура предприятия
Как видно из схемы, предприятие имеет функционально-линейную организационную структуру, при которой четко выражено разделение труда и специализация.
Рассчитаем численность работающих и затраты на оплату труда.
Для реализации проекта потребуется персонал следующих категорий:
1. Директор (руководитель), в функции которого входит организация, контроль и координация деятельности проектируемого предприятия.
2. Бухгалтер, который будет заниматься бухгалтерским и налоговым учетом на предприятии (приходящий).
3. Менеджер по снабжению – заключение договоров на поставку сырья, контроль за своевременностью поставок и качеством поставляемого сырья.
4. Менеджер по рекламе – проведение рекламных кампаний, реализация стратегии.
5. Производственный персонал:
- мастер – технолог (руководство производственным процессом, контроль качества пряников).
- пекарь - оператор по обслуживанию оборудования – 6 чел. (замес теста, выпечка пышек).
- Продавец-кассир – 3 чел.
- водитель – 1 чел.
6. Младший обслуживающий персонал:
- уборщица, в функции которой входит уборка помещений.
- сторож (охрана предприятия ночью).
Исходя из потребности в персонале, разработаем штатное расписание:
Таблица 2.9
Штатное расписание
Категории работающих и должности |
Количество |
Месячный оклад, руб. |
Премии |
Планируемый фонд заработной платы, тыс. руб. |
||
% |
Сумма, руб. |
месячный, руб. |
годовой, тыс. руб. |
|||
Директор |
1 |
25 000 |
10 |
2 500 |
27 500 |
330 |
Бухгалтер |
1 |
20 000 |
10 |
2 000 |
22 000 |
264 |
Менеджер по снабжению |
1 |
20 000 |
10 |
2 000 |
22 000 |
264 |
Менеджер по продажам |
1 |
20 000 |
10 |
2 000 |
22 000 |
264 |
Мастер-технолог |
1 |
20 000 |
10 |
2 000 |
22 000 |
264 |
Пекарь |
6 |
18 000 |
10 |
1 800 |
118 800 |
1425,6 |
Продавец |
3 |
15 000 |
10 |
1 500 |
49 500 |
594 |
Водитель |
1 |
12 000 |
10 |
1 200 |
13 200 |
158,4 |
Уборщица |
1 |
8 000 |
10 |
800 |
8 800 |
105,6 |
Сторож |
1 |
10 000 |
10 |
1 000 |
11 000 |
132 |
ИТОГО |
17 |
х |
Х |
х |
316 800 |
3801,6 |