Файл: Ресторан итальянской кухни. Разработка бизнес-плана.pdf

n = N * m,

где n - количество блюд, реализуемых за день

N – количество потребителей

m – коэффициент потребления блюд.

Таблица 2.3

Количество напитков и мучных кондитерских изделий

Таким образом, в день в среднем будет продаваться 187,05 кг продукции.

Рассчитаем выручку от реализации (таблица 4).

Таблица 2.4

Прогноз продаж

В соответствии с функциями, выполняемыми предприятиями общественного питания, оборудование для их оснащения подразделяются на технологическое (механическое, тепловое, холодильное, немеханическое) подъёмно-транспортное и торговое. Технологическое оборудование предназначено для выполнения основных операций, связанных с производством и реализацией готовой кулинарной продукции.

Рассмотрим технологию производства пышек.

Для обеспечения объема производства пышек или американских пончиков от 1000 до 3000 штук в смену в кафе предлагается использовать для приготовления теста: тестомесильные машины на 7-25 кг теста (производители: Pasquini, GGF, GAM), фритюрницу с автоматическим дозатором ПРФ - 11/90 («Сиком»). Для расстойки теста и готовых изделий используются расстойные шкафы UNOX. Выбор такого оборудования определяется технологией приготовления изделий.

Поскольку приготовленное тесто расходуется на приготовление изделий по мере поступления заказов, целесообразно иметь стол c охлаждаемым объемом для хранения готового теста или полуфабрикатов (Fagor). Кроме того, охлаждаемый стол может заменять разделочный стол, поскольку его рабочая поверхность выполнена из нержавеющей стали или гранита.

Для сохранения свежести изделий (без отделки) рекомендуется использовать тепловые витрины Roller Grill, Artecasa, Karma с вращающимися или неподвижными полками или тепловые мармиты Roller Grill, Technoinox, Karma.

Расчет потребности в оборудовании, необходимом для производства запланированного объема продукции приведем в таблице 2.5.

Таблица 2.5

Расчет потребности в технологическом оборудовании

Рассчитаем сумму расходов на приобретение, доставку и установку технологического оборудования.

Таблица 2.6

Расчет стоимости технологического оборудования

Затраты на рекламу:

Транспортные расходы на доставку оборудования и установку включены в стоимость оборудования.

Рассчитаем затраты на амортизацию и стоимость основных фондов предприятия. Для организации производства, кроме производственного оборудования потребуется:

1. Холодильная установка - 2 шт.

2. Автомобиль Газель (грузовая) – 1 шт.

3. Линия самообслуживания и прилавки – 1 шт.

4. Тележки - 3 шт.

5. Столы и стулья – 20 шт.

6. Стол офисный со стульями для руководителя, снабженца, менеджера по продажам, мастера, бухгалтера – 5 шт.

7. Кассовый аппарат – 1 шт.

8. Телефонный аппарат и Факс по 1 шт.

9. Кофейный аппарат – 1 шт.

Общая потребность в оборудовании и затраты на его приобретение приведены в таблице 2.7.

Таблица 2.7

Расходы на приобретение основных фондов

Рассчитаем программу производства и реализации продукции, для чего определим себестоимость 1 кг пышек.

Потребность в сырье и материалах, необходимых для реализации проекта, складывается исходя из рецепта пышек.

Для производства 1 кг пышек требуется:

• 200 г маргарина
• 200 г сахара
• 2 яйца
• 15 г соды пищевой
• 30 г ванилина – 1 пачка
• 150 г муки

Общую потребность сырья, исходя из норм расхода отдельных видов сырья по рецепту, приведем в таблице 8.

Расчет осуществлен для объема производства продукции соответствующего 100% от планируемого уровня.

Таблица 2.8

Расчет себестоимости сырья для производства 1 кг пышек

Помимо покрытия потребности в сырье планируемому предприятию потребуется обеспечение энергоресурсами, необходимыми для производства продукции.

2.5 Человеческие ресурсы

Поскольку предприятие является небольшим, функции управления сосредоточены на директоре.

На рис. 2.1 представлена схема управления предприятием.

Генеральный директор

Мастер-технолог

Бухгалтер

Пекари

Продавцы

Менеджер по снабжению

Менеджер по рекламе

Грузчик, водитель, уборщица, сторож

Рис.2.1. Организационная структура предприятия

Как видно из схемы, предприятие имеет функционально-линейную организационную структуру, при которой четко выражено разделение труда и специализация.

Рассчитаем численность работающих и затраты на оплату труда.

Для реализации проекта потребуется персонал следующих категорий:

1. Директор (руководитель), в функции которого входит организация, контроль и координация деятельности проектируемого предприятия.

2. Бухгалтер, который будет заниматься бухгалтерским и налоговым учетом на предприятии (приходящий).

3. Менеджер по снабжению – заключение договоров на поставку сырья, контроль за своевременностью поставок и качеством поставляемого сырья.

4. Менеджер по рекламе – проведение рекламных кампаний, реализация стратегии.

5. Производственный персонал:

• мастер – технолог (руководство производственным процессом, контроль качества пряников).
• пекарь - оператор по обслуживанию оборудования – 6 чел. (замес теста, выпечка пышек).
• Продавец-кассир – 3 чел.
• водитель – 1 чел.

6. Младший обслуживающий персонал:

• уборщица, в функции которой входит уборка помещений.
• сторож (охрана предприятия ночью).

Исходя из потребности в персонале, разработаем штатное расписание:

Таблица 2.9

Штатное расписание