Файл: Исследование практики концептуального развития ресторанного бизнеса (на примере города-курорта Геленджик) (1. Теоретические основы организации ресторанной деятельности в Российской Федерации).pdf

Буфет — предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары^[20].

Кафетерий — предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары. Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя^[21].

Кофейня — предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров^[22]. Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания — официантами.

Магазин кулинарии — предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии^[23].

Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная.

Также можно выделить специализированные предприятия общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей. В их числе - пивные, пельменные, пирожковые, пиццерии, пышечные^[24].

Потребитель результатов деятельности предприятий ресторанного бизнеса – это конкретный человек. Рассматривая иерархию потребностей человека, предложенную Авраамом Маслоу можно утверждать, что предприятия общественного питания удовлетворяют базовую физиологическую потребность в еде, а также различные социальные потребности – в общении, принадлежности к определенной социальной группе. Соответственно основная роль общественного питания заключается в удовлетворении потребности населения в питании^[25]. Реализация данной роли очень важна, так как правильно организованное питание на предприятиях ведет к повышению работоспособности, что в свою очередь сказывается на эффективности деятельности предприятия. Рациональное и полноценное питание в школах, ВУЗах и других учебных заведениях влияет на формирование здоровья нации. Качественно организованное питание в больницах и других медицинских учреждениях способствует выздоровлению больных. Организация питания населения во внерабочее время, осуществляемая, как за счет реализации готовых блюд на предприятиях питания, так и полуфабрикатов через отделы кулинарии, сокращает затраты времени на приготовление пищи и способствует облегчению домашнего труда^[26].

1.2. Роль предприятий ресторанного бизнеса в экономике

Общественное питание является важным структурным элементом социальной инфраструктуры, роль общественного питания достаточно значима и направлена на выполнение главной функции социальной инфраструктуры – создание комплекса условий для развития экономики и обеспечения нормальной жизнедеятельности человека.

Ресторанный бизнес может быть отдельным предприятием, однако, зачастую более крупные предприятия (например: гостиницы) имеют свои рестораны, расположенные на их территории, где услуги питания предоставляются для удобства проживающих и для увеличения потенциального дохода гостиницы^[27].

Предприятия общепита могут располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан (так называемая общедоступная сеть), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая закрытая сеть). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, едино управляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий^[28]. Эти подсети — при наличии единого собственника — также носят названия «сетей питания» с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные («Русское бистро», «Макдоналдс») или функциональные («Сеть школьных столовых») наименования^[29].

Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания также отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания^[30].

Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения (например, ресторан в университете).

Особенность общественного питания - наличие функций всего спектра воспроизводственных отношений, начиная от производственных, охватывая торговые и заканчивая социальными. Также стоит отметить такую особенность общественного питания, как - совпадение во времени процессов производства, обмена и потребления.

Общественное питание тесно связано со многими отраслями. Так, пищевая промышленность и сельское хозяйство - это сырьевая база общественного питания, торговля - отрасль, с которой общественное питание объединено государственным управлением организационно^[31].

Общественное питание относится к тем отраслям экономики, которые способствуют рационализации использования свободного времени человека. С одной стороны, услуги предприятий ресторанного бизнеса создают условия для сокращения времени, затраченного на ведение домашнего хозяйства, в части времени, необходимого для приготовления пищи, а с другой – эффективного использования свободного времени на проведение досуга^[32].

Роль общественного питания, как составной части сферы производства услуг и их обращения заключается в следующем:

1) Обеспечении непрерывности воспроизводства общественного продукта, так как участвует в производстве, обращении и организации потребления благ;

2) Осуществлении продажи товаров и услуг в соответствии с запросами потребителей, тем самым обеспечивая удовлетворение спроса;

3) Нормальном функционировании общественного питания, способствующем устойчивости финансового состояния и денежного обращения в стране. В результате деятельности предприятий питания образуется значительная часть финансовых ресурсов других отраслей хозяйства^[33].

С точки же зрения воспроизводства общественного продукта других отраслей, роль общественного питания заключается, в обеспечении условий для возрастания авансированных экономических ресурсов в связанные с ним отрасли.

Современные предприятия ресторанного бизнеса могут тесно взаимодействовать с различными отраслевыми комплексами: продовольственным, торгово-сбытовым, туристско-экскурсионным, рекреационным, культурно-развлекательным, комплексом социальной защиты населения.

Выводы

Ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания и направленная на удовлетворение потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также сопутствующих приему пищи потребностей гедонического характера. По другому определению, ресторанный бизнес - организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным требованиям.

Предприятия ресторанного бизнеса являются важным структурным элементом социальной инфраструктуры, их роль достаточно значима и направлена на выполнение главной функции социальной инфраструктуры – создание комплекса условий для развития экономики и обеспечения нормальной жизнедеятельности человека.

Глава 2. Анализ деятельности предприятий ресторанного бизнеса в Российской Федерации на примере муниципального образования город-курорт Геленджик

2.1. Анализ состояния предприятий ресторанного бизнеса в муниципальном образовании город-курорт Геленджик

Геленджик — город в Краснодарском крае России, один из популярных курортов на Черноморском побережье Кавказа. Общественное питание Геленджика является динамично развивающейся отраслью экономики. От качества услуг, уровня обслуживания, разнообразия блюд, существенным образом зависит степень комплексной оценки и удовлетворение потребностей туристов на курорте. Ресторанный бизнес — это неотъемлемая часть курортного сектора экономики муниципального образования, роль, значение, а также объем предоставляемых услуг, которого непрерывно возрастает по мере общего социально-экономического развития муниципального образования.

Предприятия общепита Геленджика можно, условно, разделить на 4 вида, это:

1) Рестораны, заведения высокой кухни, с высокими ценами и высококлассным обслуживанием;

2) Кафе, пиццерии. Классический «средний ценовой сегмент» тиражируемых предприятий питания;

3) Столовые, закусочные и fast food;

4) Бары, рюмочные.

В соответствии с представленной выше классификацией, сегментация рынка общественного питания выглядит следующим образом: рестораны – 9%; кафе, пиццерии – 48%; столовые и закусочные – 33%; бары – 10%.

Соотношение наглядно иллюстрируется на рисунке 1. Если разделение долей первых двух категорий не вызывает больших вопросов (такое соотношение наблюдается сейчас в России повсеместно) то 13% доля баров выглядит весьма внушительной. Дело всё в том, что на территории муниципального образования город-курорт Геленджик произрастают обширные виноградники, существует и развивается отрасль виноделия.

Рисунок 1 – Сегментация общественного питания Геленджика

Крупнейшее предприятие тут - ЗАО АПК Геленджик, предлагающее более 25 различных продуктов виноделия и являющиеся известным всероссийским поставщиком алкогольной продукции^[34]. Также вино производится в частных хозяйствах и нередко – на продажу. Все это обуславливает существенную долю баров и рюмочных в числе предприятий общественного питания Геленджика. Сюда относятся и многочисленные предприятия с вывесками «Вина Кубани», специализирующиеся на продаже алкогольной продукции и предоставлении услуг для её распития.

Вторым интересным аспектом сегментации является небольшая доля предприятий быстрого питания, в среднем по России их доля больше чем кафе, в Геленджике же эта ниша менее наполнена, что отражает специфику потребления услуг общественного питания, ориентированную больше на средний ценовой сегмент. Определённо это также говорит о возможности роста предприятий быстрого питания в Геленджике в ближайшее время.

Существенную роль ресторанный бизнес Геленджика играет в обороте алкогольной продукции на территории муниципального образования. На территории муниципального образования город-курорт Геленджик осуществляют деятельность в сфере оборота алкогольной продукции 352 организации в 568 объектах торговли (из них 352 предприятия общественного питания (город – 197, округа – 155) и 239 объектов розничной торговли (город – 147, округа – 97)^[35].

Рисунок 2 - Доля общественного питания Геленджика

в обороте алкогольной продукции

Одним из главных конкурентных преимуществ для заведений общепита является его месторасположение. Географически большая часть ресторанного бизнеса Геленджика тяготеет к его прибрежной полосе. Набережная Геленджика пестрит разнообразными кафе и ресторанами. Это обуславливается, как наибольшим туристическим потоком (люди приезжают в Геленджик, прежде всего ради моря), так и соответствующим расположением всей инфраструктуры города. Вдоль набережной расположены многочисленные гостиницы, санатории и пансионаты, клиенты которых становятся и посетителями заведений общественного питания. Помимо самого города, такая ситуация наблюдается с общепитом в курортных посёлках, в том числе в с. Кабардинка и с. Дивноморское. В целом насыщенность этого поля размещения достаточно велика, как и конкуренция среди предприятий. Во-вторых, ресторанный бизнес, конечно же, представлен в центре города, как месте, наиболее посещаемом, не зависимо от времени года. Поэтому, заведения, находящиеся здесь, работают не только в курортный сезон, а круглый год.