Файл: Исследование практики концептуального развития ресторанного бизнеса (на примере города-курорта Геленджик) (1. Теоретические основы организации ресторанной деятельности в Российской Федерации).pdf
Добавлен: 30.06.2023
Просмотров: 222
Скачиваний: 3
В целом, рынок общественного питания курорта определённо будет следовать за общемировыми и Российскими тенденциями развития отрасли. Говоря о более конкретных перспективах ресторанного бизнеса Геленджика, стоит отметить следующие: франчайзинг; кейтеринг; организация сетей общественного питания; организация ресторанного бизнеса на трассах.
Франчайзинг в ресторанном бизнесе гарантирует, что предоставлены самые лучшие услуги клиентам, а качество продукции одинаково в любой ветви ресторана. Вместе с франшизой начинающий ресторатор-франчайзи обретает консультанта и советчика в лице франчайзер. Франчайзер определяет, где лучше закупить оборудование и продукты, какую выбрать ремонтную бригаду, как подобрать персонал. Франчайзер обычно помогает рассчитать время возврата инвестиций и прогнозировать прибыль. Использование франчайзинга снижает издержки, повышает эффективность рекламы и внедрения технических и технологических новшеств, увеличивает объем продаж и прибыль предприятий, что способствует развитию экономики в целом.
В отличие от прочих регионов, развитие по франшизе в курортном городе имеет свои плюсы. Ведь основным клиентом предприятия ресторанного бизнеса на время курортного сезона (а 70% предприятий питания работает только в сезон, как мы рассмотрели выше) становится именно приезжий потребитель, и не малая часть из них – гости из столицы и других крупных городов России. А это значит, что приезжая на курорт они предпочтут иметь возможность не только приобщиться к местной кухне, но и пообедать в привычной, а для многих незаменимой обстановке любимого заведения.
Вот пример: «Интересный факт был подмечен во время проведения финального матча Лиги Чемпионов в Москве, когда огромная армия английских болельщиков наводнила Москву. Многие рестораторы активно готовились к их приезду, а иностранные туристы выбрали Макдоналдс. Как узнаваемый бренд. Как безопасное место. И это качество является достаточным по сути дела для Европейца при выборе мест питания в нашем городе». Это наглядно показывает успешность развития ресторанного бизнеса по франшизе в регионах с большим туристическим потоком, а, следовательно, франчайзинг можно вполне обоснованно назвать перспективным направлением развития ресторанного бизнеса в Геленджике.
Вторым перспективным направлением развития ресторанного бизнеса в МО город-курорт Геленджик можно назвать Кейтеринг. Кейтеринг (англ. catering от cater — «поставлять провизию») — отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на удалённых точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющих обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции.
Этот вид деятельности выглядит очень перспективно для такого города, как Геленджик. Он некоторым образом может решить кадровый голод и одновременно проблему занятости специалистов и обслуживающего персонала в сфере питания, как в курортный сезон, так и межсезонье. Совместно с развитие кейтеринга возможно открытие «кадровых агентств», специализирующихся на подборе персонала для ресторанного бизнеса и поиском рабочих мест для специалистов ресторанного бизнеса. Персонал всегда будет иметь работу, а работодатель всегда будет получать персонал «соответствующей квалификации». В тоже время такая организация может также выполнять и роль профсоюза работников ресторанного бизнеса.
Хорошие перспективы в муниципальном образовании у сетевых проектов, то есть у предприятий общепита, объединённых в сети. В первую очередь это связано с большой устойчивостью такой организации бизнеса.
Тут можно рассмотреть три варианта или этапа:
1) Внутригородская сеть. Размещение ресторанов как в курортных зонах (набережная, центр) так и в удалённых и спальных районах. Баланс достигается за счёт различного спроса на услуги общепита, в разное время, года в разных районах муниципального образования. Если летом зарабатывают в первую очередь заведения, находящиеся в курортной зоне, то зимой сеть получает доход от других районов города, спальных и рабочих.
Характерным примером успешной внутригородской сети являются предприятия ресторанного бизнеса, открываемые отелем и санаторием «Красная Талка». Они имеют как разную целевую аудиторию и формат, так и разное расположение, от набережной, до удалённых районов. Также успешным показало себя решение разно-форматности, в частности Геленджикская сеть предприятий питания «RESTORATOR PROJECT» , включающая в себя несколько разно-форматных ресторанов и развлекательных заведений, в различных районах города. Возможно, город в ближайшем будущем ждёт создание сети фаст-фуда, в которую могли бы быть включены многочисленные производители например гиросов и пиццы города.
2) Междугородняя сеть. Обычно, это поле для более крупных игроков, но решения в этой области очень эффективны, а часто требуют даже меньших затрат. Характерным примером может стать сеть кафе-пиццерий «Академия», одно из заведений которой ранее работало в Геленджике. (Сейчас сеть сменила формат и на месте «Академии» расположен «Мармарит»). За счёт того, что одно из заведений работало в курортном городе, а второе в более населённом портовом Новороссийске, сезонный спад посещаемости курортного ресторана, компенсировался подъёмом посещаемости в заведения в другом городе. Курортные же заведения за короткий период рекреационного сезона позволяют «сорвать куш» для такой сети и получить некий летний толчок к развитию.
Хорошим примером, в таком секторе, можно назвать сеть предприятий питания «Любо-Дорого», филиалы которой работают по всему Краснодарскому краю (Анапа, Краснодар, Новороссийск, Геленджик) и представлены кафетериями, кафе, магазинами кулинарии (кондитерскими) и ресторанами русской кухни.
3) Присоединение к международным сетям. Это высшая категория экономических тяжеловесов, таких, как например Макдональдс. Приход таких игроков на рынок муниципального образования сам по себе отмечает его экономическую состоятельность и может стать сигналом для многих инвесторов о том, что сюда стоит вкладывать деньги. Это, скорее всего, приведёт к приходу в экономику муниципального образования не только крупного ресторанного бизнеса, но и гостиничного, туристического, транспортного и прочего.
В Геленджике есть аэропорт и порт, но основной туристический поток в город поступает именно по автодорогам. Летом тут часто скапливаются многокилометровые пробки и если для большинства это существенная проблема, прогрессивный ресторатор должен уметь найти способ использовать ситуацию на благо себе.
Сегодня сегмент общепита на автотрассах – один из самых ненасыщенных на ресторанном рынке Геленджика. Причиной тому административные барьеры, недостаточная изученность рынка, неразвитость инфраструктуры и недоверие потребителя. Из-за этого наши рестораторы редко решаются работать в этом направлении. Даже самые крупные игроки боятся выйти за пределы города, предпочитая создавать предприятия питания в уже освоенных зонах. Отчасти, дело в рисках и малом количестве подходящих мест на трассе.
Но учитывая огромный туристический поток на курорты Геленджикского района, эта ниша выглядит весьма перспективной. Конечно? тут сегодня в фаворе заведения крупных сетевых компаний. Подчас, лишь известный бренд, горящий большими буквами, может гарантировать, что люди будут останавливаться у ресторана, а не с недоверием проезжать мимо. И здесь помогут как франчайзинговая система, так и просто отличная работа над репутацией заведения.
Как показывает опыт европейских стран, на автомобильных трассах вполне мирно могут сосуществовать демократичные рестораны, кафе и кофейни и точки быстрого питания. Существуют разнообразные формы ресторанов на шоссе: экономичного формата; кафе; пиццерии; рестораны формата free-flow, особенно с учётом местной кухни. Конечно, здесь будет преимущество у fast food'а, так как точкам питания у дороги можно рассчитывать только на проезжающих мимо водителей и пассажиров, а они в свою очередь предпочитают не задерживаться. Если говорить об оптимальном размещении, то это: автозаправочные станции; места около населенных пунктов, особенно там, где на трассу выходят торговые центры; зоны отдыха на трассах в живописных местах.
Выводы.
В целом, рынок общественного питания курорта определённо будет следовать за общемировыми и Российскими тенденциями развития отрасли. Говоря о более конкретных перспективах ресторанного бизнеса Геленджика, стоит отметить следующие: франчайзинг; кейтеринг; организация сетей общественного питания; организация ресторанного бизнеса на трассах.
Заключение
Ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания и направленная на удовлетворение потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также сопутствующих приему пищи потребностей гедонического характера. По другому определению, ресторанный бизнес - организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным требованиям.
Предприятия ресторанного бизнеса являются важным структурным элементом социальной инфраструктуры, их роль достаточно значима и направлена на выполнение главной функции социальной инфраструктуры – создание комплекса условий для развития экономики и обеспечения нормальной жизнедеятельности человека.
В результате проведённого анализа можно выделить следующие роли ресторанного бизнеса в экономике муниципального образования город-курорт Геленджик.
Ресторанный бизнес тесно взаимодействует с санаторным и гостиничным комплексами, увеличивая их привлекательность и рентабельность. А они, в свою очередь, составляют основу экономики муниципального образования. Ресторанный бизнес создаёт большое количество рабочих мест, развивая общую экономическую активность, увеличивая количество экономически-активного населения. Ресторанный бизнес создаёт условия труда для работников других отраслей и воспроизводства рабочей силы, так как удовлетворяет жизненно необходимые потребности работников в питании. Это выражается в повышении производительности труда персонала других отраслей, что, в конечном счете, наращивает объемы экономики муниципального образования. Ресторанный бизнес существенно влияет на расширение рынка товаров народного потребления, так как здесь создаются новые виды продовольственных товаров. Ресторанный бизнес экономит капитальные затраты на организацию и осуществление не домашнего приема пиши работников других отраслей, в результате чего этот капитал обслуживает множество других отраслей. Ресторанный бизнес вносит существенный вклад за счёт налоговых поступлений в бюджет города-курорта Геленджик.
Осуществление продажи товаров и услуг в соответствии с запросами потребителей, в том числе коренного населения и туристов. Удовлетворение спроса на услуги питания, отдыха и развлечения. В некоторой мере является фактором, способствующим устойчивому финансовому состоянию и денежному обращению в муниципальном образовании.
Общественное питание также является отраслью социальной сферы, качество функционирования которой, во многом, определяет не только уровень удовлетворённого спроса совокупного потребления, темпы экономической активности в муниципальном образовании, но и характер решения многих социальных проблем в рамках социальной политики муниципалитета.
В целом ресторанный бизнес принимает существенное участие в создании условий для достижения социально-экономических целей развития муниципального образования город-курорт Геленджик. Однако, несмотря на свою весомую экономическую и социальную роль, у ресторанного бизнеса Геленджика есть множество проблем, затрудняющих его развитие.
В целом, рынок общественного питания курорта определённо будет следовать за общемировыми и Российскими тенденциями развития отрасли. Говоря о более конкретных перспективах ресторанного бизнеса Геленджика, стоит отметить следующие: франчайзинг; кейтеринг; организация сетей общественного питания; организация ресторанного бизнеса на трассах.
Список литературы
- ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения».
- Общероссийский Классификатор Видов Экономической Деятельности ОК 029-2007.
- Баль Н.В., Панов С.С. Методические подходы к стратегическому управлению в ресторанном бизнесе // Молодой ученый. 2013. № 9. С. 146-149.
- Морозов М.А., Аристов П.О. Анализ конкурентоспособности услуг в рестораном и досугово-развлекательном бизнесе // Современная конкуренция. 2015. Т. 9. № 4 (52). С. 117-125.
- Орлова А.И. Прогрессивные формы организации питания и обслуживания ресторанном бизнесе // Мир науки. 2014. № 3. С. 13.
- Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства: Учебник / Под ред. Н. О. Пятницкой - 2-е изд перераб и допов - М.: Центр учебной литературы, 2011
- Розанова Т.П., Муртузалиева Т.В. Маркетинг услуг гостеприимства и туризма: Практикум - М: Дашков и К, 2011.
- Саак А. Э., Якименко М. В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны): Учебное пособие-СПб: Питер, 2012.
- Cайт Администрации муниципального образования город-курорт Геленджик / Итоги деятельности потребительской сферы за 2015 г. / [Электронный ресурс] URL: gelendzhik.org/city/economies/consumer_sphere/detail.php?ELEMENT_ID=4002 / 2015 / дата обращения 16.07.2016.
- «Красная Талка» / [Электронный ресурс] URL: www.talka.ru/restaurants.php / дата обращения 26.07.2016.
- «Приморье» / [Электронный ресурс] URL: www.primore.ru/content/restaurants / дата обращения 16.07.2016.
- «Голубая волна» / [Электронный ресурс] URL: www.golubaya-volna.ru/food.html / дата обращения 16.07.2016.
- «Надежда. SPA & Морской рай» / [Электронный ресурс] URL: www.nadezhda.ru/restaurants / дата обращения 16.07.2016.
- «Kompass Hotels» / [Электронный ресурс] URL: kompasshotels.ru / дата обращения 16.07.2016.
- «Kempinski Gelendzhik» / [Электронный ресурс] URL: www.kempinski-gel.ru / дата обращения 16.07.2016.
- Римма Ходус / «Особенности сезонного бизнеса» / Мастерская эффективного репутационного менеджмента Натальи Самойловой [Электронный ресурс] URL: merm.ru / дата обращения 16.07.2016.
- Андрей Подшибякин / Ресторанный бизнес в России: конкуренция уже ощущается. Интервью с Игорем Бухаровым / Клуб менеджеров E-xecutive.ru / [Электронный ресурс] URL: www.e-xecutive.ru/knowledge/announcement/338623/ Дата обращения 16.07.2016.