Файл: Исследование практики концептуального развития ресторанного бизнеса (на примере города-курорта Геленджик) (1. Теоретические основы организации ресторанной деятельности в Российской Федерации).pdf

Введение

Актуальность. В условиях современной жизни, при глобальном разделении труда, работающее население, учитывая острую нехватку свободного времени, крайне заинтересовано в услугах общественного питания. Ресторанный бизнес прочно вошёл в нашу жизнь, став неизменным атрибутом выходного дня, а для многих и повседневным местом проведения досуга. Ресторанный бизнес является и одной из значимых отраслей развития экономики современного города, выполняя ещё и многие социально-значимые функции. Значительна его роль и в экономике муниципального образования города-курорта Геленджик. Работающие на территории муниципального образования, предприятия ресторанного бизнеса являются одним из градообразующих факторов и неотъемлемой частью экономики курорта. Наравне с гостиничным и санаторным сервисом ресторанный бизнес Геленджика формирует фундамент благосостояния местного населения, развития экономики и туризма.

В современных условиях, для успешного планирования и развития экономики муниципалитетов, требуется определить роль и потенциал каждой составляющей экономического развития, особенно такой существенной, как ресторанный бизнес. Предпринимателям, для успешного ведения бизнеса, жизненно необходимо видеть перспективы развития, ресторанного бизнеса в муниципальном образовании, актуальные мировые и российские тенденции. Для эффективного осуществления социально значимых функций ресторанного бизнеса, в рамках социально-экономической политики муниципалитета, необходимо знать о его проблемах и угрозах возникающих в процессе функционирования на территории рассматриваемого МО.

Целью работы является исследование развития ресторанного бизнеса в городе Геленджике и разработка рекомендаций по повышению социально-экономической эффективности деятельности предприятий ресторанного бизнеса.

В соответствии с поставленной целью в работе поставлены следующие задачи:

1) раскрыть сущность и роль ресторанного бизнеса в экономике;

2) провести анализ ресторанного бизнеса муниципального образования город-курорт Геленджик и обозначить его экономическую и социальную роли;

6) рассмотреть основные проблемы ресторанного бизнеса Геленджика;

7) выделить перспективы развития ресторанного бизнеса в городе-курорте Геленджик.

Предмет исследования – экономическая и социальная деятельность предприятий ресторанного бизнеса.

Объектом исследования является сфера услуг ресторанного бизнеса в муниципальном образовании город-курорт Геленджик.

Методологической и теоретической основой исследования явились положения и концепции, представленные в работах отечественных и зарубежных авторов по проблемам: определения места общественного питания в рыночной экономике; проблем и перспектив развития ресторанного бизнеса России. Исследование проводилось на основе контент-анализа открытых источников, интернет-мониторинга профессиональных изданий о ресторанном рынке, анализе статистических данных, с помощью научных методов: индукции и дедукции, моделирования, историко-логического метода, методов статистического анализа, конкретизации и сравнения.

Структура работы. Работа состоит из введения, трёх глав, заключения и списка литературы.

Глава 1. Теоретические основы организации ресторанной деятельности в Российской Федерации

1.1. Понятие, сущность и виды предприятий ресторанного бизнеса

Сегодня ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания и направленная на удовлетворение потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также сопутствующих приему пищи потребностей гедонического характера. По другому определению, ресторанный бизнес - организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным требованиям^[1].

ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения», содержит такую формулировку предприятия общественного питания: «Предприятие общественного питания (предприятие питания): Объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в том числе пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей»^[2].

«Общероссийский классификатор видов экономической деятельности»^[3] (ОК 029-2007) включает объекты сферы общественного питания в раздел «Н» - «Деятельность гостиниц и ресторанов» (Класс 55 и подклассы: 55.3 «Деятельность ресторанов», 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе», 55.4 «Деятельность баров», 55.5 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания», 55.51 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях», 55.52 «Поставка продукции общественного питания»).

Определяющими признаками предприятия ресторанного бизнеса является характерный для отрасли спектр предоставляемых услуг. Потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, предоставляются следующие услуги: питание; изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий; организация потребления и обслуживания; реализация кулинарной продукции; организация досуга; информационно-консультативные; прочие^[4].

В настоящее время предприятия ресторанного бизнеса следует относить к многопрофильным предприятиям, поскольку они удовлетворяют не только базовые, физиологические потребности посетителей, но и коммуникативные потребности, потребности в проведении тех или иных форм досуга, а также в получении определённых культурных благ^[5]. В то же время хозяйствующие субъекты общественного питания выступают своего рода структурными подразделениями крупных развлекательных комплексов, казино, клубов так называемой «досугово-развлекательной» специализации^[6].

Различные типы предприятий общественного питания осуществляют также другие услуги по организации потребления продукции и обслуживания: бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей; продажу талонов по реализации рационов питания (бизнес-ланчи, ланчи, бранчи); услуги повара, кондитера на дому; услуги официанта, бармена для обслуживания на дому; прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря; продажу цветов, сувениров и сопутствующих товаров; предоставление парфюмерии, средств личной гигиены, принадлежностей для чистки одежды, обуви; упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей; упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии; предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии; предоставление интернет связи; предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков); гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок); вызов такси по заказу (просьбе) потребителя; предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия; организацию доставки продукции общественного питания^[7].

Перечень услуг общественного питания может быть расширен в зависимости от вида предприятия, специфики обслуживаемого контингента потребителей. Все эти предприятия организованы в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены соответствующие требования к предоставляемым им услугам^[8]. Для определения типа и класса предприятия общественного питания используется официальная классификация^[9].

Существующий в России стандарт (ГОСТ Р 50764-2009) устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания^[10].

Тип предприятия общественного питания определяется характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы: ассортимент реализуемой кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления; техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения); методы и формы обслуживания; время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги); профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала; условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер) ^[11].

В соответствии с вышеперечисленными факторами стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан; бар; кафе; столовая; закусочная; предприятие быстрого обслуживания; буфет; кафетерий; кофейня; магазин кулинарии^[12].

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Бар — предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары^[13].

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса — «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям^[14]:

1. «Люкс» — широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера^[15].

2. «Высший» — большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера.

3. «Первый» — определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера^[16].

Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.

Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Столовая — предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели^[17].

Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Предприятие быстрого обслуживания — предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро» ^[18]. Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно. На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием^[19].