Файл: Исследование практики концептуального развития ресторанного бизнеса (на примере города-курорта Геленджик) (1. Теоретические основы организации ресторанной деятельности в Российской Федерации).pdf

Третьим местом концентрации ресторанного бизнеса в МО можно назвать места туристического показа. Это, например, территории рядом с канатными дорогами «Олимп» и «Сафари Парк». Постепенно общественное питание из города приходит также и в удалённые районы, имеющие большой туристический поток. В частности это кафе и закусочные, организуемые в кемпингах, недалеко от популярных и посещаемых мест: дольменов, водопадов, диких пляжей.

Также общественное питание работает в спальных районах и за городом, но их доля в ресторанном бизнесе муниципального образования не велика.

Предприятия санаторно-оздоровительного комплекса с крупным гостиничным бизнесом (вместе их можно назвать сектором размещения туристов) являются ведущим игроком на рынке ресторанных услуг города-курорта Геленджик. Здесь стоит отметить несколько коммерческих структур: ОАО «Красная Талка»; Курортный комплекс «Надежда SPA & Морской Рай»; ЗАО Санаторий «Голубая волна»; SPA Hotel & Wellness «Приморье»; Сеть отелей «Kompass Hotels»; Гостиничный комплекс «Kempinski Gelendzhik».

«Красная Талка» представляет в Геленджике заведения общественного питания разного формата и направленности: Ресторан «Караван-Сарай», ресторан «Украинский дворик», кофейня «Санта-Фе», семейный ресторан «The IRISH PUB», ресторан «Акрополь», кафе «Столовая №11», кафе «Столовая №1», кафе «Столовая №21»^[36].

«Приморье» объединяет предприятия высокого качества и различной направленности: ресторан «Горизонт», лобби-бар «Hollywood», ресторан «Terrace», гриль-ресторан «Трофей», ресторан «Панорама», рыбный ресторан «Porto», кофейня «Маэстро», кафе «Market», ресторанно-пляжный комплекс «Sea House»^[37].

«Голубая волна» предлагает услуги баров и закусочных: Бар «Алмаз», бар боулинг-клуба; бар «Встреча», закусочная «Лето», закусочная «Фургон»^[38].

«Надежда. SPA & Морской рай» располагается на территории с. Кабардинка. Представляет четыре ресторана, ночной клуб и семь баров. В их числе: ресторан «Надежда», ресторан «Эдем», ресторан «Коралл», бар «Огонек», Лобби-бар, бар «Лотос», бар «Дельфин», бар «Лагуна», бар «Пинай», бар «Диско», DJ cafe «Calypso», ресторан «Сан-Ремо»^[39].

«Kompass Hotels» организует ресторанную сеть «RESTORATOR PROJECT», которая объединяет, в первую очередь, авторские проекты и предприятия индустрии развлечений: Ресторан «На Круче», ресторан «Благодарный Геленджик», ресторан «Магнолия», кафе «Кино», кафе «Хали-Гали», Караоке-клуб «MUSIC-HALL», DJ club-кафе «...& PARADISE»^[40]. Все предприятия этой сети отличаются проработанной концепцией, оригинальным меню и хорошим сервисом.

«Kempinski Gelendzhik» также предоставляет многочисленные услуги общественного питания: Гастрономический ресторан европейской и азиатской кухни, винный бар на крыше отеля, главный ресторан отеля на 400 человек с летней террасой, детский ресторан с интерьерами и меню специально для маленьких гостей; пляжный ресторан и бар, ночной клуб, Лобби-бар, кафе с десертами, снэк-бар возле открытого бассейна, коктейль-бар в бассейне, фитобары в Спа-центре^[41].

«Красная Талка», «Голубая Волна», «Приморье», «Надежда», «Kompass Hotels», «Kempinski Gelendzhik» сами по себе являются важнейшими курортными комплексами размещения на территории Геленджика. И точками притяжения капиталла в муниципальном образовании.

В тёплое время года предприятий питания не всегда хватает, чтобы обеспечить весь спрос, зимой же, напротив, из-за оттока потребителей, больше половины предприятий питания вынуждены закрываться. Лишь чуть меньше трети предприятий питания Геленджика работают круглый год, остальные вынуждены приостанавливать свою деятельность на время межсезонья.

По данным на начало 2016 г., сеть предприятий общественного питания представлена 697 предприятиями, в том числе 279 объектов работают круглогодично, 418 объектов работают сезонно.

Рисунок 3 – Сезонность предприятий питания в Геленджике

Насыщенность Геленджикского рынка общественного питания - 1 предприятие общественного питания на 134 человека населения. В Геленджике этот показатель существенно выше среднероссийского и находится на уровне показателей США. Однако, стоит учесть, что эти цифры отображают количество предприятий общепита во время курортного сезона, с расчётом на местное население, без учёта приезжих. Если же брать в расчёт только заведения, работающие круглый год, то насыщенность рынка будет определяться показателем: 1 заведения общественного питания на 334 человек населения муниципального образования. Что, тем не менее, выше среднероссийского показателя в 6 раз.

Рисунок 4 - Насыщенность рынка общественного питания России и Геленджика

Из выше сказанного можно сделать вывод о высокой насыщенности рынка ресторанного бизнеса в городе-курорте Геленджик.

Определённо такое состояние рынка вызывает большую конкуренцию внутри отрасли, что делает вход на рынок питания Геленджика довольно сложным, но, тем не менее, даёт существенный толчок к его развитию. Такая динамика выгодна потребителю, ведь в конечном итоге именно он выигрывает от конкурентной борьбы, а значит можно смело спрогнозировать постоянное улучшение качества обслуживания в предприятиях питания Геленджика.

На территории муниципального образования город-курорт Геленджик по состоянию на 1 января 2016 г. количество субъектов малого и среднего бизнеса составило 7 486 единиц. Доля ресторанного бизнеса в сегменте малого и среднего предпринимательства города-курорта – порядка 9,3 %, от общего количества предприятий.

Рисунок 5 - Доля предприятий питания в объёме предпринимательства Геленджика

Рисунок 6 - Структура объёма производства, выполнения работ и оказания услуг по малым и средним предприятиям в разрезе отраслей

На рисунке 6 ярко выражена тройка лидеров в производстве и предоставлении услуг на территории МО Геленджик, это общественное питания, гостиницы и рестораны, оптовая и розничная торговля. Однако официальная статистика не учитывает оборот незарегистрированных, частных средств размещения, обороты которых «пропадают» из её поля зрения. По оценкам же экспертов, их оборот равен, или даже превышает, оборот «лицензированного» гостиничного сектора. Поэтому стоит говорить о том, что объём предоставляемых услуг сферой ресторанного бизнеса, в процентном соотношении, относительно средств размещения, несколько ниже, чем о том говорит официальная статистика. Оборот общественного питания Геленджика в 2015 г. составил – 2 042,7 млн. руб. и показал рост на 2,8% по сравнению с предыдущим годом. Однодневный, средний объем товарооборота общественного питания в муниципальном образовании город-курорт Геленджик на 2015 г. составил 5,5 млн. руб.

Доходы от предприятий ресторанного бизнеса, поступающие в бюджет муниципального образования город-курорт Геленджик можно разделить на: налоговые; неналоговые. К налоговым относятся: Единый налог на вменённый доход (ЕНВД) (по нормативу 100%), налог на доходы физических лиц (НДФЛ) (по нормативу 20%), земельный налог. К неналоговым поступлениям относятся: доходы от продажи и аренды земельных участков, и также доходы от продажи и аренды муниципальной недвижимости. Свой вклад делают и многочисленные пошлины за услуги оформления, разрешения и прочие платы за услуги муниципальных учреждений. В скором времени планируются реформы в налоговом законодательстве, что приведёт к зачислению налогов от упрощённой системы налогообложения (УСН и УСН по патенту) в бюджеты муниципалитетов.

В настоящий момент главным налоговым поступлением в бюджет муниципального образования от предприятий ресторанного бизнеса является –ЕНВД. Им облагаются предприятия ресторанного бизнеса, оказывающие услуги общественного питания, с площадью зала обслуживания посетителей не более 150 квадратных метров и оказывающие услуги общественного питания, через объекты организации общественного питания, не имеющие зала обслуживания посетителей. А это значит, что от наиболее крупных предприятий общепита налоги, в настоящий момент поступают в региональный и федеральный бюджет. Не приходится сомневаться в том, что после реформы налоговые поступления в бюджет МО Геленджик от предприятий питания станут на порядок выше, а значит, возрастёт и их общая экономическая роль.

Торговля и общественное питание формируют почти треть бюджета муниципального образования. По состоянию на 2015 г. это около 668 млн. руб.

Рисунок 7 - Удельный вес в структуре поступлений бюджета МО

Стоит также отметить следующие особенности ресторанного бизнеса Геленджика. В целом ресторанный бизнес Геленджика хорошо развит, некоторые его сегменты находят в состоянии насыщения. В экономике МО ресторанный бизнес занимает две ниши: существует как самостоятельно, так и, будучи интегрированным в гостиничный бизнес, однако, крупный и сетевой ресторанный бизнес в муниципальном образовании, это часть гостиничных и санаторных комплексов. Геленджикский рынок общепита постепенно привлекает федеральные и международные сети растущим быстрыми темпами спросом на предприятия быстрого обслуживания и наличием свободных ниш. Ресторанному бизнесу в муниципальном образовании присущи как экономические, так и социально-культурные роли.

2.2. Основные проблемы и угрозы в ресторанном бизнесе муниципального образования город-курорт Геленджик

Можно выделить следующие основные проблемы ресторанного бизнеса в городе-курорте Геленджик: сезонность; недостаток квалифицированных кадров; проблема обслуживания иностранных туристов; проблемы инфраструктуры; другие проблемы.

Геленджик, являясь курортным городом, имеет главную особенность – сезонность, которая влияет на все стороны общественной жизни: количество функционирующих здравниц, предприятий сферы питания, численность наличного населения, объем собираемых налогов, потребительскую активность. В круглогодичном бизнесе интервалы времени – месяц, квартал, полугодие, год – имеют в большей степени отчетное значение. В отличие от круглогодичной активности, у сезонного бизнеса есть начало сезона и его окончание – четко выраженные временные границы, обусловленные факторами внешней среды. Именно это жесткое временное ограничение обуславливает специфику сезонного бизнеса. Также сезонность является основной проблемой при исполнении бюджета МО – ведь с резким сокращением доходов бюджета в зимний период расходы, наоборот, возрастают. Бюджет вынужден привлекать заемные средства банков, кредиты вышестоящего бюджета.

Летом все гостиницы переполнены приезжими, в ресторанах очереди на места, зимой же номера пустуют, а предприятия питания вынуждены закрываться. Вслед за таким спадом идёт и спад в экономике города, что негативно складывается на его общем развитии муниципального образования. Поэтому, несомненно, главной проблемой ресторанного бизнеса в городе-курорте Геленджик является сезонность. Конечно же, всему виной погодные явления, смена времени года. Курортный сезон заканчивается, снижается и деловая активность, а повлиять на этот естественный процесс человек не в состоянии.

Нехватка профессиональных кадров – это реальная проблема. В настоящее время департамент комплексного развития курортов и туризма Краснодарского края проводит активную работу по включению в законодательство пункта по обязательному обучению кадров.

Многие рестораторы Геленджика жалуются на огромный дефицит обслуживающего персонала и высокую текучесть кадров. Причем речь идет как об управленческих кадрах, так и о линейных работниках. Отсутствие нормальных обучающих центров делает возможным только один путь: вчерашний официант становится администратором, а потом управляющим. И в этом, разумеется, нет ничего плохого. Но ему катастрофически не хватает знаний. В итоге получается, что человек неплохо «ладит» с операционным управлением, но не владеет даже азами стратегического. Выход – учить такого сотрудника за счет заведения, разумеется, подписав с ним соответствующий контракт, иначе есть риск выучить прекрасного управленца для заведения через дорогу.

И, если проблема с наймом обслуживающего персонала (официанты, сомелье, менеджеры залов) упирается сегодня в основном в значительное превышение спросом предложения, то в случае с управленческими кадрами для ресторанов все намного более сложно. Дело в том, что количество грамотных ресторанных управленцев всегда весьма ограничено.

Директора ресторанов сейчас преимущественно вырастают из официантов, менеджеров залов, даже барменов. Они мало мобильны и не имеют достаточных возможностей для своего дальнейшего профессионального роста. Как правило, на ступеньку выше директора уже находится собственник, занять место которого просто невозможно. В нашей стране мало учебных заведений готовят специалистов в сфере ресторанного бизнеса, в том числе профильных управляющих и менеджеров среднего звена.

Другая проблема - городская инфраструктура (дорожная сеть, коммуникации), которая в среднесрочной перспективе может перестать справляться с постоянно растущими объемами ввода в эксплуатацию новых объектов жилой и социальной инфраструктуры. К этому может привести недостаток бюджетного финансирования. Нагрузку на инфраструктуру города создают как новые объекты сами по себе, так и растущее население, постоянное и сезонное. Проблемы возможны в сферах энергообеспечения, отвода сточных вод, утилизации мусора, также особого внимание требует дорожная ситуация в городе (многие улицы уже не справляются с транспортными потоками, нет парковок).