Файл: Дипломная работа студента Дубовцева Андрея Витальевича гр. Пкд1951 Специальность 43. 02. 15 Поварское и кондитерское дело.docx

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Красноярский технологический техникум пищевой промышленности»

«Допустить к защите»

Заместитель директора по учебно-производственному обучению

__________/ Н. П. Овчинникова

^{(подпись)}

« ____ » июня 2023 г.

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Студента __Дубовцева Андрея Витальевича гр. ПКД-19-51

Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Тема: «Организация технологического процесса приготовления блюд из рыбы»

Пояснительная записка

(КТТПП.43.02.15 - 03.ПЗ)

Руководитель	__________ дата, подпись	__В.Г. Губкина___ инициалы, фамилия
Студент	__________ дата, подпись	___И.Ю. Шекин_ инициалы, фамилия

Красноярск 2023
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Красноярский технологический техникум пищевой промышленности»

Рассмотрено на заседании предметной цикловой комиссии: 43.02.15Поварское и кондитерское дело Протокол № 8 от « 07 » марта 2023 г. Председатель ПЦК __________/ О.В.Козак

УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по учебно-производственному обучению ______________/ Н.П. Овчинникова «09» марта 2023 г.

ЗАДАНИЕ № 14

на выполнение дипломной работы
Студент Шекин Иван Юрьевич
Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Группа ПКД 19-51
Тема дипломной работы Организация технологического процесса приготовления блюд из рыбы

Исходные данные к работе

• 
  Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс]: утв. Решением Комиссии Таможенного союза Евразийского экономического сообщества от 09.12.2011 № 880 // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». – Режим доступа :http:www.consultant.ru.
  

---

• 
  ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – Введ. 01.01.2016. – Москва :Изд-во стандартов, 2019. – 12 с.
  
• 
  ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.– Введ. 01.01.2015. – Москва :Изд-во стандартов, 2019. – 12 с.
  
• 
  ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.– Введ. 01.01.2015. – Москва :Изд-во стандартов, 2019. – 12 с.
  
• 
  ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.– Введ. 01.01.2016. – Москва :Изд-во стандартов, 2019. – 12 с.
  

• 
  ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. – Введ. 03.03.2015. – Москва :Изд-во стандартов, 2014. – 10 с.
  

• 
  СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – Введ. 14.11.2001. – Москва: Минздрав России, 2001. – 13с.
  
• 
  СанПиН 2.3.2.1280-03 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – Введ. 15.04.2003. – Москва: Минздрав России, 2004. – 24с.
  
• 
  СанПиН 2.3.2.1324 – 03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – Введ. 22.05.2003. – Москва : Минздрав России, 2003. – 24с.
  
• 
  Андонова Н.И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учётом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник/Н.И. Андонова. – 4-е изд. стер.– М.: Издательский центр «Академия», 2020 – 256 с.
  
• 
  Жабина С.Б. Основы экономики, менеджмента и маркетинга в общественном питании: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования /С.Б. Жабина, О.М. Бурдюгова, А.В. Колесова. – 3-е изд. стер.– М.: Издательский центр «Академия», 2020 – 320 с.
  
• 
  Лаушкина Т.А. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования /Т.А. Лаушкина. – 4-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2019 – 240 с.
  
• 
  Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования /Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 4-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2021 – 240 с.
  

Содержание работы

Введение

1 Характеристика предприятия

2 Организационно-технологический раздел

---

2.1 Разработка производственной программы предприятия

2.2 Расчет сырья для получения со склада

2.3 Организация работы производства

2.4 Организация обслуживания

3 Специальный раздел

3.1 Характеристика сырья, используемого для изготовления фирменного блюда

3.2 Разработка технологической карты фирменного блюда

3.3 Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда

3.4 Органолептический контроль качества разработанного блюда

3.5 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда

3.6 Разработка нормативно-технологической документации фирменного блюда

Заключение

Приложение

Библиографический список

Примерный перечень графического материала: схема технологического процесса приготовления фирменного блюда, схема организации рабочих мест горячего цеха

Индивидуальное задание на преддипломную практику
При прохождении преддипломной практики в ________________________________________

надлежит собрать следующий материал:
1. Ознакомиться со спецификой функционирования предприятия;

2. Изучить ассортимент и технологии приготовления горячих блюд на предприятии;

3. Разработать проект технологической карты фирменного блюда;

4. Составить схему организации горячего цеха.
Срок сдачи студентом работы: «1» июня 2023 г
Руководитель выпускной квалификационной работы Губкина В.Г/_____________
Задание принял к исполнению « 15 » марта 2023 г /

(подпись студента)

СОДЕРЖАНИЕ
Введение ………………………………………………………………………..…

1. Характеристика ресторана ООО «Черное море»……………………………

2. Организационно-технологический раздел………………………………….

2.1. Разработка производственной программы предприятия……………….

2.1.1. Определение количества потребителей………………………………...

2.1.2. Определение общего количества реализуемых блюд и количество блюд в групповом ассортименте……………………………………………………..

---

2.1.3 Составление планово – расчетное меню…………………………………

2.1.4. Разработка меню………………………………………………………..…

2.2. Расчет сырья для получения со склада………………………………..….

2.3. Организация работы производства…………………………………..…..

2.3.1. Организация работы складских помещений……………………………

2.3.2. Организация работы заготовочных цехов…………………………….

2.3.3. Организация работы доготовочных цехов…………………………...

2.3.4. Организация работы специализированных цехов……………………

2.4 Организация обслуживания……………………………………………….

3. Специальный раздел…………………………………………………………

3.1. Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда………………………………………………………………………

3.2. Разработка технологической карты фирменного блюда. …………….

3.3. Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда «Пельмени из трех видов рыбы, запеченные в горшочке, с кедровой сметаной»……………………………………..

3.4. Органолептический контроль качества разработанного блюда…

3.5. Расчёт пищевой и энергетической ценности фирменного блюда…

3.6. Разработка нормативно-технологической документации фирменного блюда «Пельмени из трех видов рыбы, запеченные в горшочке, с кедровой сметаной»…………………………………….

3.6.1. Технико-технологическая карта «Пельмени из трех видов рыбы, запеченные в горшочке, с кедровой сметаной»………..

3.6.2. Калькуляционная карта на разработанное фирменное блюдо……..

Заключение………………………………………………………………………

Библиографический список…………………………………………………….

Приложение………………………………………………………………..……

Введение
На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.

Пища-основа жизни человека. От того, как питается человек, зависит его здоровье, настроение, работоспособность. Таким образом, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело. Предприятия общественного питания оснащены различным оборудованием, таким как: механическое, холодильное и тепловое с различными видами обогрева (газовое, электрическое и паровое). Даже самого угрюмого посетителя можно «подкупить» приятным обслуживанием со стороны сотрудников ресторана. Так же на настроении гостя скажется скорость обслуживания, внимательность, быстрота приготовления блюд. В связи с этим технолог обязан знать оборудование, которое находится на предприятии и с которым он имеет дело. От этого зависит качество и скорость работы. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только одной отрасли-торговле. Каждый год его услугами пользуется большая треть населения страны. Основными функциями предприятий общественного питания являются: приготовление пищи, ее реализация и обслуживание посетителей. При улучшении общественного питания происходит: большая экономия общественного труда вследствие более рационального использования техники, материалов и сырья; рабочим и служащим предприятия в течение рабочего дня предоставляется горячая пища, это в свою очередь повышает их работоспособность и сохраняет здоровье; появляется возможность организации сбалансированного и рационального питания в детских и учебных учреждениях.

---

Актуальность   работы заключается в практической значимости для предприятий общественного питания, ведь результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур сложных блюд из рыбы  в ресторане и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания.

Объект исследования: фирменное блюдо из рыбы «Пельмени из трех видов рыбы, запеченные в горшочке, с кедровой сметаной».

Предмет исследования: разработка блюда из рыбы

Цель работы: выявление, обоснование и экспериментальная проверка условий при разработке рецептуры фирменного блюда «Пельмени из трех видов рыбы, запеченные в горшочке, с кедровой сметаной».

Задачи работы:

1. 
   Рассмотреть характеристику предприятия.
   
2. 
   Разработать производственную программу предприятия.
   
3. 
   Рассчитать сырьё на приготовление блюда для получения со склада.
   
4. 
   Изучить организацию работы и организацию обслуживания на производстве.
   
5. 
   Определить характеристику сырья, используемого для изготовления блюда.
   
6. 
   Разработать технологическую карту блюда и составить схему технологического процесса производства фирменного блюда «Пельмени из трех видов рыбы, запеченные в горшочке, с кедровой сметаной».
   
7. 
   Предоставить органолептический контроль качества разработанного блюда.
   
8. 
   Произвести расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда «Пельмени из трех видов рыбы, запеченные в горшочке, с кедровой сметаной».
   

Методологической основой исследования служит перечень различных общенаучных методов: анализ, синтез, формализация, анализ литературных источников и нормативных документов, а также конкретизация и ряд других методов научного анализа и исследования.

Структура работы: работа состоит из введения, трех глав, разделенных параграфами, заключения, библиографического списка и приложения.

1. 
   Характеристика ресторана ООО «Черное море»
   

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Ресторан ООО «Черное Море» рассчитан на находится в г. Красноярске, в микрорайоне Взлетка, по адресу ул. Взлетная, 28.

---