Файл: Дипломная работа студента Дубовцева Андрея Витальевича гр. Пкд1951 Специальность 43. 02. 15 Поварское и кондитерское дело.docx

Взлетка – густонаселенный жилмассив в Советском районе, в районе проживают более 300 тыс. человек. Здесь самая дорогая недвижимость, элитные жилые комплексы, множество клубов, ресторанов, спортзалов. Контингент – жители и гости города.

На Взлетке очень много предприятий общественного питания. В микрорайоне Взлетка находятся 70 фаст-фудов, 5 столовых общественного питания, 253 ресторана.

Месторасположение ресторана выгодно тем, что рядом находится достаточно много жилых домов, различные сады, недалеко располагается бизнес-центр, множество учебных заведений и большой парк. Каждый день мимо этого места проходит большой поток людей.

Из производственных – Агропромышленный комплекс АгроЯрск, производство сельхозпродукции (молоко, мясо, зерно), его переработку (молочная продукция, мясные полуфабрикаты, мука и хлебобулочные изделия), сыроварня и др.

Ресторан «Черное море» на протяжении 14 лет готовит для гостей авторские блюда европейской, японской кухни, а также блюда на гриле. В ресторане гость всегда может насладиться свежайшими устрицами из аквариума, и разнообразием морепродуктов в меню. Открытая кухня ресторана позволяет наблюдать за процессом приготовления блюд.

Общество с ограниченной ответственностью «Черное море» обладает правами юридического лица, имеет обособленное имущество, самостоятельный баланс, расчетный счет в банке, угловой штамп, печать со своим наименованием.

Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, другими нормативными актами, регулирующими деятельность предприятия и настоящим уставом.

Отвечает по своим обязательствам имуществом предприятия.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», утвержденным Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 г. № 475-ст, ресторан представляет собой предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Обслуживание в ресторане представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией отдыха.

---

Основные требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания, установлены в Постановлении Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».

Принимая во внимание положения налогового законодательства, деятельность ресторанов попадает под действие единого налога на вмененный доход. Деятельность по оказанию услуг общественного питания лицензированию не подлежит.

Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантированно не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающиеся на современное кухонное оборудование.

Обслуживание в данном ресторане проводится официантами. Тип обслуживания - американский. При таком обслуживании пища готовится и раскладывается по тарелкам сразу на кухне, а официанты разносят и расставляю тарелки посетителям. Данный способ обслуживания значительно сокращает время ожидания заказа, так же гарантирует необходимую температуру блюд и по максимуму облегчает работу официантов. В заведении высшего класса важное значение имеет то, как посетителей встречают, насколько профессиональное обслуживание им предлагают. Очень важно. Чтобы посетитель остался доволен. Но так же не стоит забывать о завершении приема, он тоже должен быть на хорошем уровне. Общераспространенные способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки. Официант обязан знать процедуры расчета всеми указанными способами. В ресторане оплата происходит наличными и банковскими карточками, а также предоплата (для банкетов). Ресторан является предприятием общественного питания с цеховой системой, с полным циклом производства, то есть таким предприятием, которое осуществляет обработку сырья, далее выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем реализует ее в торговом зале. В процессе приготовления блюд, их реализации и организации потребления создается много функций, поэтому ресторан имеет функциональное зонирование помещений. Оно в свою очередь предполагает выделение отдельных групп помещений (складские, производственные, торговые, административно-бытовые) и их взаимосвязь.

Складские помещения: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер. Производственные помещения: заготовочные цеха (мясорыбный, овощной, доготовочные (холодный и горячий), моечные столовой и кухонной посуды. Административно-бытовые помещения: для персонала - комната отдыха, душевая, туалет, кабинет директора и заведующего производством, для посетителей - гардероб, туалет и торговый зал. Для нормальной работы ресторана необходимо: водоснабжение; канализация - центральная; отопление – центральное и местное, работает на электроэнергии. Оборудование все электрическое.

---

Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов



1)плита электрическая

2) сковорода электрическая;

3)шкаф жарочный;

4)фритюрница;

5)плита электрическая;

6)вставка к тепловому оборудованию;

7)мармит электрический;

8)стол производственный;

9)универсальный привод;

10)стол для установки средств малой механизации;

11)Стол охлаждаемый;

12)печь шашлычная;

13)стеллаж передвижной;

14)котел пищевой;

15)электрокипятильник;

16)котел пищевой;

17) ванна передвижная ;

18)шкаф холодильный;

19)прилавок мармит для одного блюда;

20)стойка раздаточная электрическая;

21)стойка разделочная;

22)стол со вставочной моечной ванной;

23)раковина


2. Организационно-технологический раздел

2.1. Разработка производственной программы предприятия
2.1.1. Определение количества потребителей

Количество потребителей определяем на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость места в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала (заданная величина).

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:

(2.1.)
где N_r – количество человек, обслуживаемых за 1 час работы предприятия;

P – вместимость предприятия;

Y – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

X – процент загрузки зала в данный час, %

Количество потребителей, обслуживаемых за один день работы предприятия определяется по формуле:
(2.2.)
Расчеты сведены в таблице 2.1.

Таблица 2.1. – Определение количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость мест в зале за 1 час, Y	Процент загрузки зала, % Х	Количество потребителей за час работы, Nr
1	2	3	4
12 – 13 13 – 14 14 – 15 15 – 16 16 – 17 17 – 18 18 – 19 19 – 20 20 – 21 21 – 22 22 – 23 23 – 24
Итого			∑=

---

2.1.2. Определение общего количества реализуемых блюд и количество блюд

в групповом ассортименте

2.1.3 Составление планово – расчетное меню

2.1.4. Разработка меню

2.2. Расчет сырья для получения со склада

2.3. Организация работы производства

2.3.1. Организация работы складских помещений

Складские помещения предназначены для хранения продуктов (временного и длительного), поступающих от поставщиков или приобретаемых в магазине (на рынке) самостоятельно.

Складские помещения в своем составе имеют охлаждаемые камеры и неохлаждаемые помещения. Размер и количество камер зависят от специфики деятельности кафе.

Но в их состав должны входить:

- охлаждаемые камеры для хранения мороженого мяса;

- охлаждаемые камеры для охлажденного мяса, субпродуктов и птицы.

- охлаждаемые камеры для рыбы (в случае, когда заведение работает на сырье, а не на полуфабрикатах)

- камера для молочно-жировых продуктов

- камеры для овощей, солений, фруктов.

- камера пищевых отходов

- кладовая для сухих (сыпучих) продуктов

- кладовая для картофеля и овощей

- кладовая для тары, кладовая для инвентаря и помещение для кладовщика.

Площади складских помещений и размеры камер зависят от выбранного цикла готовки – если предприятие работает непосредственно на сырье, то площади будут значительно больше, чем в заведениях, работающих на полуфабрикатах. В небольших кафе (до 50 мест) скоропортящиеся продукты порой хранят в одной камере, но при этом размещая их в различные специально отведенные места. Размещая продукты, необходимо помнить о том, что некоторые из них могут иметь запахи (например, специи), а другие их (запахи) легко впитывают. И, как следствие требуется правильно (раздельно) организовать места их хранения.

В процесс проектирования складских помещений уделяется особое внимание их расположению – они должны быть устроены вблизи производственных помещений, что позволяет обеспечить стабильную и оптимальную работу.

Для хранения продуктов складские помещения оборудуются ларями, шкафами, стеллажами, подтоварниками.

Потолки и стены в складских помещениях должны быть оштукатурены и побелены. Стены окрашиваются водостойкими красками на высоту не менее 1,7 м. Важно и правильно обустройство полов – влагостойкие, ударопрочные материалы с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы в загрузочных и складских помещениях должны быть сделаны без порогов.

---

Таблица. Рекомендуемые минимально необходимые площади помещений приема и хранения продуктов (кв. м.)

Виды предприятий и их вместимость	Форма производства
	полуфабрикаты высокой степени готовности	полуфабрикаты	на сырье
Рестораны:
- на 50 мест	70	75	80
- на последующее место свыше 50	0,33	0,41	0,52
- на 100 мест	90	92	95
- на последующее место свыше 100	0,3	0,37	0,47
Столовые общедоступные:
- на 50 мест	37	40	50
- на последующее место свыше 50	0,26	0,3	0,36
Кафе, закусочные, кафе-молодежные, кафе-молочные, кафе-детские:*)
- на 50 мест	22/24	22/24	-
- на последующее место свыше 50	0,26/0,3	0,26/0,3	-
- на 200 мест	62/68	62/68	-
- на последующее место свыше 200	0,15/0,17	0,15/0,17	-
Кафе-автоматы:			|
- на 75 мест	28	28	-
- на последующее место свыше 75	0,21	0,21	0,21
Кафе-мороженое:
- на 50 мест	18	18	-
- на последующее место свыше 50	0,16	0,16	-
Кафе-кондитерские:
- на 50 мест	20	20	-
- на последующее место свыше 50	0,2	0,2	-
Пивные бары: **)
- на 50 мест	46/43	46/43	46/43
- на последующее место свыше 50	0,4	0,4	0,4
Пирожковые, чебуречные, пельменные пончиковые, сосисочные:
- на 50 мест	-	10	-
- на последующее место свыше 50	-	0,2	-
Шашлычные:
- на 50 мест	-	12	-
- на последующее место свыше 50	-	0,24	-
Бутербродные: ***)
- на 25 мест	24	24	-
- на последующее место свыше 25	0,24	0,24	-
Бары дневные: ***)
- на 25 мест	22	22	-
- на последующее место свыше 25	0,28	0,28	-
Бары ночные: ***)
- на 50 мест	35	35	-
- на последующее место свыше 50	0,3	0,3	-

---