Файл: Дипломная работа студента Дубовцева Андрея Витальевича гр. Пкд1951 Специальность 43. 02. 15 Поварское и кондитерское дело.docx

По физическим показателям пельмени должны отвечать нижеприведенным требованиям.
Форма: полукруглая, прямоугольная, квадратная, треугольная или любая другая.
Толщина тестовой оболочки, мм - 2.
Толщина тестовой оболочки в местах заделки краев, мм - 3.
Толщина тестовой оболочки, в том числе в местах заделки краев, может иметь отклонения ±0,5 мм по сравнению с установленными требованиями, при этом соотношение массовой доли мясного фарша к массе полуфабрикатов должно соответствовать требованиям, установленным техническими условиями на конкретный вид пельменей.
Количество замороженных пельменей с разрывами тестовой оболочки, упакованных в одноразовую потребительскую тару, не должно превышать 5 % от общей массы полуфабрикатов.
Масса одной штуки полуфабриката в г при формовке: - на автоматах или другом оборудовании от 9 до 15; вручную - от 10 до 20.
Масса полуфабрикатов в единице тары потребительской одноразовой - 300, 350. 450, 500. 1000 г или массой нетто не более 1000 г.
Номинальные отклонения от массы нетто в меньшую сторону для пельменей, упакованных в одноразовую потребительскую тару, должны соответствовать требованиям ГОСТ Р8.578-2001 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте».
Массовая доля мясного фарша (начинки) к массе пельменя регламентируется техническими условиями на каждый вид пельменей и должна составлять не менее 40-50 %.

Из физико-химических показателей в пельменях определяют: толщину тестовой оболочки; содержание отдельных компонентов (массовую долю фарша и теста); массовую долю пельменей с разрывами тестовой оболочки; массы единицы продукта; массу нетто полуфабрикатов в единице потребительской одноразовой тары; массовую долю хлорида натрия; массовую долю жира в фарше; массовую долю фосфора в фарше; массовую долю белка в фарше и производят качественное определение наполнителя.

По физическим показателям пельмени должны отвечать требованиям, представленным в таблице 3.

Таблица Физические показатели пельменей

Показатель	Требования
Толщина тестовой оболочки, мм, не более	2
Толщина тестовой оболочки в местах заделки, мм, не более	2,5 ± 0,5
Массовая доля фарша, % к массе пельменей, не менее	40 - 50
Масса одного пельменя, г: - при формовке на автоматах или другом оборудовании - при формовке вручную	12 ± 3 15 ± 5

---

Толщина тестовой оболочки, в том числе в местах заделки краев, может иметь отклонения ± 0,5 мм по сравнению с установленными требованиями, при этом соотношение массовой доли мясного фарша к массе пельменей должно соответствовать требованиям, установленным стандартом на конкретный вид пельменей.

Количество пельменей с разрывами тестовой оболочки, упакованных в одноразовую потребительскую тару, не должно превышать 5 % от общей массы полуфабрикатов.

По химическим показателям пельмени должны отвечать требованиям, представленным в таблице 4.

Таблица Химические показатели пельменей

Показатель	Требования
Массовая доля хлорида натрия, %	0,3 - 0,2
Массовая доля жира в фарше пельменей, %	10 - 14
Кислотность, °, не более	3

3.5. Расчёт пищевой и энергетической ценности фирменного блюда
3.6. Разработка нормативно-технологической документации фирменного блюда «Пельмени из трех видов рыбы, запеченные в горшочке, с кедровой сметаной»

3.6.1. Технико-технологическая карта «Пельмени из трех видов рыбы, запеченные в горшочке, с кедровой сметаной»

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

1. 
   «Пельмени из трех видов рыбы, запеченные в горшочке, с кедровой сметаной»
   

2. 
   Область применения
   

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменное блюдо «Пельмени из трех видов рыбы, запеченные в горшочке, с кедровой сметаной», выбираемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

---

2. 
   Для приготовления «Пельмени из трех видов рыбы, запеченные в горшочке, с кедровой сметаной» используется следующее сырьё
   
3. 
   Сырьё используемое для приготовления «Пельмени из трех видов рыбы, запеченные в горшочке, с кедровой сметаной» соответствует требованиям нормативной документации.
   

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Пельмени из трех видов рыбы, запеченные в горшочке, с кедровой сметаной»

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Итого

4 Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Вегетарианские Яйца по-шотландски с горохом и бобами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Сан ПИН 42-123-5777.

4.2 Подготовка сырья к производству «Вегетарианские Яйца по-шотландски с горохом и бобами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

---

В большой кастрюле доводим воду до кипения и окунаем холодные яйца из холодильника, что поможет легче очистить яйца. Варим яйца 3,5 минуты и кладем в миску с ледяной водой для быстрого остывания. Чистим яйца и убираем в сторону.

Бланшируем бобы в подсоленной кипящей воде в течение 2 минут и сразу же остужаем в ледяной воде. Достаем бобы из оболочки и убираем в сторону.

В чаше Витамикса смешиваем бобы, горох, водяной кресс, сыр, петрушку, соль, перец и пробиваем в блендере до получения густой пасты с мелкими вкраплениями. Если смесь тяжело перемалывается, добавляем еще немного сыра и небольшое количество растительного масла.

Делим смесь на 4 шарика и кладем каждый шарик на небольшой квадрат пищевой пленки. Руками распределяем фарш по всей поверхности пищевой пленки, создавая тонкий слой. В центр каждого квадрата кладем по одному вареному яйцу. Собираем концы квадрата сверху, полностью обволакивая яйцо зеленой смесью. Завязываем концы пищевой пленки в тугой узел. В кастрюле доводим до кипения воду, ставим сверху подставку для пароварки, выстланную пергаментом. Готовим яйца на пару в пленке в течение 5 минут. Перед подачей смешиваем кресс-салат с шалотом и приправляем уксусом и оливковым маслом.
5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «Вегетарианские Яйца по-шотландски с горохом и бобами»

Аккуратно достаем яйца из пленки и обваливаем в семенах кунжута. Выкладываем яйца по-шотландски на тарелку для подачи вместе с салатом и чатни из тамаринда. Подаем немедленно.

Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 - 75⁰С.

5.3 Сроки реализации блюда «Вегетарианские Яйца по-шотландски с горохом и бобами» хранят два часа при температуре 65⁰С с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности.
6.1 Органолептические показатели блюда:
7. Пищевая и энергетическая ценность (100 гр.)

Белки Жиры Углеводы Энергическая ценность, ккал/кДж

Инженер-технолог_______________________________________

---

3.6.2. Калькуляционная карта на разработанное фирменное блюдо

Заключение

Библиографический список

1. 
   Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс]: утв. Решением Комиссии Таможенного союза Евразийского экономического сообщества от 09.12.2011 № 880 // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». – Режим доступа :http:www.consultant.ru.
   
2. 
   ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – Введ. 01.01.2016. – Москва :Изд-во стандартов, 2019. – 12 с.
   
3. 
   ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.– Введ. 01.01.2015. – Москва :Изд-во стандартов, 2019. – 12 с.
   
4. 
   ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.– Введ. 01.01.2015. – Москва :Изд-во стандартов, 2019. – 12 с.
   
5. 
   ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.– Введ. 01.01.2016. – Москва :Изд-во стандартов, 2019. – 12 с.
   
6. 
   ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. – Введ. 03.03.2015. – Москва :Изд-во стандартов, 2014. – 10 с.
   
7. 
   СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – Введ. 14.11.2001. – Москва: Минздрав России, 2001. – 13с.
   
8. 
   СанПиН 2.3.2.1280-03 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – Введ. 15.04.2003. – Москва: Минздрав России, 2004. – 24с.
   
9. 
   СанПиН 2.3.2.1324 – 03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – Введ. 22.05.2003. – Москва : Минздрав России, 2003. – 24с.
   
10. 
    Андонова Н.И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учётом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник/Н.И. Андонова. – 4-е изд. стер.– М.: Издательский центр «Академия», 2020 – 256 с.
    
11. 
    Жабина С.Б. Основы экономики, менеджмента и маркетинга в общественном питании: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования /С.Б. Жабина, О.М. Бурдюгова, А.В. Колесова. – 3-е изд. стер.– М.: Издательский центр «Академия», 2020 – 320 с.
    
12. 
    Лаушкина Т.А. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования /Т.А. Лаушкина. – 4-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2019 – 240 с.
    
13. 
    Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования /Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 4-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2021 – 240 с.
    

---