Файл: Дипломная работа студента Дубовцева Андрея Витальевича гр. Пкд1951 Специальность 43. 02. 15 Поварское и кондитерское дело.docx
Добавлен: 08.11.2023
Просмотров: 1658
Скачиваний: 47
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Организация рабочих мест в горячем цехе
Вилка может быть с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен.
Вспомогательные приборы. Ими пользуются при нарезке и раскладке сыра, масла, лимонов.
Нож для масла отличается от других расширенным основанием.
Для нарезки и раскладки сыра служит нож-вилка. Он имеет серповидную форму с зубцами на конце.
Лопатка для накладывания шпротов
Для устриц нужна вилка, которая имеет три зуба, один из них в форме консервного ножа.
Для салатов используются ложки, которые похожи на столовые, но больше.
Ложка разливательная служит для разлива первых и сладких блюд.
Разделочные нож и вилка служат официанту для нарезания на порции мяса, жареного целым куском, в присутствии заказчика. Нож отличается от столового большими размерами, у вилки удлиненные зубцы.
Обслуживание посетителей
Подойдя к ресторана, посетители должны сразу почувствовать, что здесь все готово к встрече гостей.
Навстречу посетителям в вестибюле выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнее платье, дают им фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести свой туалет в порядок. К этому времени выходит метрдотель, приветствует гостей, уточняет, на сколько персон нужно приготовить столик, и приглашает пройти в зал.
Метрдотель в зале должен проводить гостей до стола и усадить их. В отсутствие метрдотеля эти функции осуществляет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.
Подойдя к столику, официант должен поприветствовать посетителей.
В случае, если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать их не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю. В дневные часы, когда отпускаются обеды, за столиками можно занимать свободные места.
Официант должен подойти к гостю слева и предложить меню в развернутом виде и прейскурант вин в закрытой папке после того, как посетитель займет место за столиком. Если за столиком одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.
Официант должен соблюдать принятые правила этикета при встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании. Так, если среди гостей есть женщины, следует помочь им занять места за столиком, подставить кресла. Меню в первую очередь предлагается старшей из них. Подождав в стороне несколько минут, следует любезно спросить, не выбрали ли посетители что-нибудь.
Если они попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант обязан тотчас же с готовностью прийти им на помощь, стараясь учесть вкусы посетителя. Прежде чем порекомендовать то или иное блюдо, ему следует попытаться представить, какие виды блюд может предпочесть посетитель, с учетом его возраста, настроения, времени года и т. д.
Официанту рекомендуется терпеливо ждать, если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли. Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления. Следует также уточнить, сколько времени потребуется для исполнения заказа. Официант также в случае, если у клиента возник интерес, должен уметь рассказать, почему это блюдо стоит заказать. Особенно это касается дорогих блюд. Клиенту должно быть понятно, что блюдо стоит этих денег.
Но слишком назойливое навязывание блюд, особенно дорогих, смущает клиента. Следует предоставлять объективную информацию и думать о том же, о чем думает клиент: как заказать хороший и не слишком дорогой обед или ужин. Даже если клиент состоятелен, то следует учесть, что навязывание самых дорогих блюд может не понравиться. Во всяком случае, дорогие блюда должны оправдывать свою стоимость.
Официант должен помочь посетителям в выборе вин к первым, вторым блюдам и т. д. Заказ на вина должен быть принят сразу же после заказа блюд, чтобы иметь возможность охладить вино или довести его до комнатной температуры по желанию посетителя. Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин, но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами.
От посетителя заказ может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп - метрдотель. Заказ записывается в блокнот счетов в двух экземплярах под копирку.
Удачный подбор оборудования для ресторана – это бесперебойная работа заведения, и гарантия того, что посетители всегда будут довольны его обслуживанием. Применяют кухонное оборудования практически во всех технологических процессах, и от него зависит и культура обслуживания в ресторане, бесперебойность его работы и качество изготавливаемых блюд.
В данном проектируемом ресторане, мы подобрали оборудование, отличающееся высоким качеством, отлично зарекомендовавшим себя в соответствующем сегменте рынка.
В заготовочном цехе, а именно в рыбном, мы установили устройство для разделывания рыбы Н2-ИРА 108, машину для очистки рыбы от чешуи, порционирующую машину Marelec, машину для нарезки кальмара и рыбного филе GB 115, холодильный шкаф.
В горячем цехе установили современную плиту шести конфорочную с электрическим шкафом, жарочный шкаф, фритюрницу, универсальный привод.
Мы создадим комфорт и уют в нашем заведении, которые привлекут к нему множество посетителей, сделают их обслуживание более быстрым и качественным и обеспечат нам высокую прибыль.
3. Специальный раздел
3.1. Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда
3.2. Разработка технологической карты фирменного блюда.
Технологическая карта. Масса брутто и нетто блюда «Пельмени из трех видов рыбы, запеченные в горшочке, с кедровой сметаной» (1 порц./гр.)
Рецептура блюда «Пельмени из трех видов рыбы, запеченные в горшочке, с кедровой сметаной»:
Замешиваем тесто из просеянной муки, молока, желтка яйца. Убираем на 2 часа в холодильник. Рыбу разделываем на филе без кожи и кости, измельчаем при помощи ножа, добавляем мелко-рубленные белые грибы, лук репчатый, специи, сливочное масло. Формуем пельмени (классическая крупная формовка 1шт. – 50 гр.). Пельмени отвариваем две минуты в кипящей подсоленной воде, укладываем в горшочек, заливаем грибным соусом, закрываем крышкой из слоеного теста, посыпаем семенем кунжута, выпекаем при температуре 180 в течение 10 минут. Кедровая сметана: очищенные орехи+вода засыпаем в блендер и измельчаем до однородной массы.
Подача: подаем на сланцевой доске, укрываем ее полотном, сервируем горшочек соусником из дерева с кедровой сметаной, деревянной ложкой.
Расчет содержания белков, жиров и углеводов в готовом блюде «Пельмени из трех видов рыбы, запеченные в горшочке, с кедровой сметаной»:
Таблица - Расчёт энергетической ценности блюда
3.3. Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда «Пельмени из трех видов рыбы, запеченные в горшочке, с кедровой сметаной»
3.4. Органолептический контроль качества разработанного блюда
По органолептическим показателям российским пельменям предъявляют следующим требованиям.
Внешний вид после производства и заморозки: полуфабрикаты/пельмени не должны быть слипшиеся или иметь поврежденный вид, края продукта хорошо и плотно прижаты друг к другу, так что начинка не проступала, а фарш не выступал, поверхность полуфабрикатов должна быть сухой.
При встряхивании упакованных пельменей должен быть слышен ясный и отчетливый стук.
Вкус и запах при приготовлении: пельмени после варки в горячем состоянии должны иметь приятные вкус и аромат, так присущие таким продуктам, как пельмени; фарш обязательно сочный, может быть также в меру (совсем чуть-чуть) соленый, полагается также с обязательным ароматом пряностей, лука, пряной зелени и чеснока (конечно, если они применяются), без посторонних привкуса и запаха и каких-либо не указанных включений (например, сыр).
Для салатов используются ложки, которые похожи на столовые, но больше.
Вилка для салата
Ложка разливательная служит для разлива первых и сладких блюд.
Обслуживание посетителей
Подойдя к ресторана, посетители должны сразу почувствовать, что здесь все готово к встрече гостей.
Навстречу посетителям в вестибюле выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнее платье, дают им фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести свой туалет в порядок. К этому времени выходит метрдотель, приветствует гостей, уточняет, на сколько персон нужно приготовить столик, и приглашает пройти в зал.
Метрдотель в зале должен проводить гостей до стола и усадить их. В отсутствие метрдотеля эти функции осуществляет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.
Подойдя к столику, официант должен поприветствовать посетителей.
В случае, если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать их не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю. В дневные часы, когда отпускаются обеды, за столиками можно занимать свободные места.
Официант должен подойти к гостю слева и предложить меню в развернутом виде и прейскурант вин в закрытой папке после того, как посетитель займет место за столиком. Если за столиком одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.
Официант должен соблюдать принятые правила этикета при встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании. Так, если среди гостей есть женщины, следует помочь им занять места за столиком, подставить кресла. Меню в первую очередь предлагается старшей из них. Подождав в стороне несколько минут, следует любезно спросить, не выбрали ли посетители что-нибудь.
Если они попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант обязан тотчас же с готовностью прийти им на помощь, стараясь учесть вкусы посетителя. Прежде чем порекомендовать то или иное блюдо, ему следует попытаться представить, какие виды блюд может предпочесть посетитель, с учетом его возраста, настроения, времени года и т. д.
Официанту рекомендуется терпеливо ждать, если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли. Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления. Следует также уточнить, сколько времени потребуется для исполнения заказа. Официант также в случае, если у клиента возник интерес, должен уметь рассказать, почему это блюдо стоит заказать. Особенно это касается дорогих блюд. Клиенту должно быть понятно, что блюдо стоит этих денег.
Но слишком назойливое навязывание блюд, особенно дорогих, смущает клиента. Следует предоставлять объективную информацию и думать о том же, о чем думает клиент: как заказать хороший и не слишком дорогой обед или ужин. Даже если клиент состоятелен, то следует учесть, что навязывание самых дорогих блюд может не понравиться. Во всяком случае, дорогие блюда должны оправдывать свою стоимость.
Официант должен помочь посетителям в выборе вин к первым, вторым блюдам и т. д. Заказ на вина должен быть принят сразу же после заказа блюд, чтобы иметь возможность охладить вино или довести его до комнатной температуры по желанию посетителя. Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин, но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами.
От посетителя заказ может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп - метрдотель. Заказ записывается в блокнот счетов в двух экземплярах под копирку.
Подбор оборудования для ресторана
До открытия ресторанного бизнеса, каждый предприниматель обязан рассмотреть все факторы, влияющие на его успешность. И среди важных составляющих эффективности ресторана считается не только маркетинговая политика и профессионализм ресторана, но и правильный подбор оборудования для ресторана.Широкий ассортимент продукции, отечественных и зарубежных производителей, представленных сегодня на рынке дает много возможностей, но и столько же трудностей.
Подбор оборудования для ресторана закупается с учетом концепции заведения и удобства, работающего с ним персонала, а так же комфорта посетителей.
Удачный подбор оборудования для ресторана – это бесперебойная работа заведения, и гарантия того, что посетители всегда будут довольны его обслуживанием. Применяют кухонное оборудования практически во всех технологических процессах, и от него зависит и культура обслуживания в ресторане, бесперебойность его работы и качество изготавливаемых блюд.
В данном проектируемом ресторане, мы подобрали оборудование, отличающееся высоким качеством, отлично зарекомендовавшим себя в соответствующем сегменте рынка.
В заготовочном цехе, а именно в рыбном, мы установили устройство для разделывания рыбы Н2-ИРА 108, машину для очистки рыбы от чешуи, порционирующую машину Marelec, машину для нарезки кальмара и рыбного филе GB 115, холодильный шкаф.
В горячем цехе установили современную плиту шести конфорочную с электрическим шкафом, жарочный шкаф, фритюрницу, универсальный привод.
Мы создадим комфорт и уют в нашем заведении, которые привлекут к нему множество посетителей, сделают их обслуживание более быстрым и качественным и обеспечат нам высокую прибыль.
3. Специальный раздел
3.1. Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда
3.2. Разработка технологической карты фирменного блюда.
Технологическая карта. Масса брутто и нетто блюда «Пельмени из трех видов рыбы, запеченные в горшочке, с кедровой сметаной» (1 порц./гр.)
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Тесто для пельменей | | |
| Мука пшеничная | 27 | 24 |
| Мука ржаная | 8 | 6 |
| Яйцо куриное | 1/8 | 5 |
| Молоко | 16 | 15 |
| Выход теста: | | 45 |
| Фарш | | |
| Минтай | 45 | 40 |
| Форель | 60 | 30 |
| Скумбрия | 60 | 30 |
| Белые грибы | 15 | 10 |
| Лук репчатый | 6 | 5 |
| Масло сливочное | 7 | 6 |
| Выход начинки: | | 90 |
| Соус грибной | | |
| Белые грибы | 45 | 30 |
| Масло сливочное | 6 | 5 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Сливки 30% | 60 | 60 |
| Выход соуса: | | 70 |
| Кедровая сметана | | |
| Орех кедровый | 30 | |
| Вода | 15 | |
| Выход сметана | | 30 |
| Тесто слоеное | 30 | 30 |
| Кунжут | 1 | 1 |
| Итого | 444 | 250/30 |
Рецептура блюда «Пельмени из трех видов рыбы, запеченные в горшочке, с кедровой сметаной»:
Замешиваем тесто из просеянной муки, молока, желтка яйца. Убираем на 2 часа в холодильник. Рыбу разделываем на филе без кожи и кости, измельчаем при помощи ножа, добавляем мелко-рубленные белые грибы, лук репчатый, специи, сливочное масло. Формуем пельмени (классическая крупная формовка 1шт. – 50 гр.). Пельмени отвариваем две минуты в кипящей подсоленной воде, укладываем в горшочек, заливаем грибным соусом, закрываем крышкой из слоеного теста, посыпаем семенем кунжута, выпекаем при температуре 180 в течение 10 минут. Кедровая сметана: очищенные орехи+вода засыпаем в блендер и измельчаем до однородной массы.
Подача: подаем на сланцевой доске, укрываем ее полотном, сервируем горшочек соусником из дерева с кедровой сметаной, деревянной ложкой.
Расчет содержания белков, жиров и углеводов в готовом блюде «Пельмени из трех видов рыбы, запеченные в горшочке, с кедровой сметаной»:
Таблица - Расчёт энергетической ценности блюда
| Продукты | Норма закладки, нетто, г. | Содерж. пищ. в-в, г. | Содерж. пищ. в-в в готовом блюде (изделии), г. | Потери т.о, г. | Энергетическая ценность, ккал. | ||||
| Белок, г. | Жир, г. | Углеводы, г. | Белок, г. | Жир, г. | Углеводы, г. | ||||
| Мука пшеничная | 24 | 2,47 | | | | | | | |
| Мука ржаная | 6 | | | | | | | | |
| Яйцо куриное | 5 | | | | | | | | |
| Молоко | 15 | | | | | | | | |
| Минтай | 45 | | | | | | | | |
| Форель | 60 | | | | | | | | |
| Скумбрия | 60 | | | | | | | | |
| Белые грибы | 60 | | | | | | | | |
| Лук репчатый | 18 | | | | | | | | |
| Масло сливочное | 13 | | | | | | | | |
| Сливки 30% | 60 | | | | | | | | |
| Орех кедровый | 30 | | | | | | | | |
| Вода | 15 | | | | | | | | |
| Тесто слоеное | 30 | | | | | | | | |
| Кунжут | 1 | | | | | | | | |
| Итого в сырьевом наборе: | | | | | | | | | |
3.3. Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда «Пельмени из трех видов рыбы, запеченные в горшочке, с кедровой сметаной»
3.4. Органолептический контроль качества разработанного блюда
По органолептическим показателям российским пельменям предъявляют следующим требованиям.
Внешний вид после производства и заморозки: полуфабрикаты/пельмени не должны быть слипшиеся или иметь поврежденный вид, края продукта хорошо и плотно прижаты друг к другу, так что начинка не проступала, а фарш не выступал, поверхность полуфабрикатов должна быть сухой.
При встряхивании упакованных пельменей должен быть слышен ясный и отчетливый стук.
Вкус и запах при приготовлении: пельмени после варки в горячем состоянии должны иметь приятные вкус и аромат, так присущие таким продуктам, как пельмени; фарш обязательно сочный, может быть также в меру (совсем чуть-чуть) соленый, полагается также с обязательным ароматом пряностей, лука, пряной зелени и чеснока (конечно, если они применяются), без посторонних привкуса и запаха и каких-либо не указанных включений (например, сыр).
| Показатель | Требования |
| Внешний вид | Пельмени должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений, должны быть не слипшимися; после варки поверхность пельменей должна быть не липкой; должны иметь определенную правильную форму (полукруг, прямоугольник, квадрат, треугольник и др.), не деформированы; края пельменей должны быть хорошо заделаны, плотные без выступания фарша; не допускаются слипшиеся комочки теста и ломанные части. |
| Консистенция | Консистенция пельменей должна быть твердой, при встряхивании пачки пельмени должны издавать ясный отчетливый звук. После варки консистенция фарша пельменей должна быть упругой, плотной, сочной, некрошливой. |
| Запах и вкус | Вареные пельмени в горячем состоянии должны иметь приятный вкус и запах, свойственному сырью; в меру соленый фарш, с ароматом пряностей, лука, пряной зелени и чеснока (если они применяются), без посторонних привкуса и запаха. |