Файл: Потребительские свойства, ассортимент и оценка качества сахара белого.docx
Добавлен: 12.01.2024
Просмотров: 247
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Министерство сельского хозяйства РФ
Федеральное государственное бюджетное образовательное
Учреждение высшего образования
«Воронежский государственный аграрный
университет имени императора Петра I»
Факультет технологии и товароведения
Кафедра товароведения и экспертизы товаров
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине «Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров»
На тему: «Потребительские свойства, ассортимент и оценка качества сахара белого»
| | Студента очного обучения По направлению 38.03.07 «Товароведение» IV курса 4а подгруппы Алленых Павла Олеговича Руководитель:к.с.-х.н., доцент Стебенева Екатерина Александровна |
ВОРОНЕЖ 2017
Содержание
Введение………………………………………………………………………...…3
1 Товароведная характеристика и потребительские свойства сахара белого…………………………………………………………………………......5
-
Обзор ранка сахара белого………………………………………………..….5 -
Пищевая ценность, классификация и ассортимент сахара белого…………………………………………………………….…………....7 -
Факторы, формирующие и сохраняющие качество сахара белого...….…10
-
Анализ ассортимента и оценка потребительских свойств сахара белого………………………………………………………………..….........17-
Анализ ассортимента сахара белого, реализуемого в ООО «Окей»………………………………………………………………………..19 -
Объекты и методы исследования…………………………………………...19 -
Оценка качества сахара белого, реализуемого в ООО «Окей»……………………………..................................................................24
-
Выводы………………………………………………………….…………...…...28
Список литературы………………………………………………………….…...29
Приложение………………………………………………………………….…...31
Введение
Сахар - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов, мороженого и других кондитерских изделий. Сахар-песок используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов [11].
В химической промышленности из сахара получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов [26].
Первые упоминания о сахаре появились в Индии, далее сладкий продукт перекочевал в Китай и страны Океании. Массовое производство сахара в России началось развиваться только при Петре I, который приказал начать строительство собственных заводов.
В настоящее время сахар является социально значимым продуктом, входящим в перечень продуктов первой необходимости, а также главным источником сладостей по всему миру [1].
С каждым днем на рынке появляется все больше и больше различных производителей и марок данного продукта, а также учащаются ситуации фальсификации. В магазинах можно обнаружить все возможные виды фальсификации сахара. Часто встречается ассортиментная фальсификация, при которой дорогой продукт полностью или частично заменяется более дешевым: рафинированный сахарный песок на нерафинированный и т.д.
Актуальность выбранной темы курсовой работы заключается в изучении ассортимента сахара и соответствии его потребительских свойств в условиях рыночной экономики.
Целью данной курсовой работы является исследование ассортимента и потребительских свойств сахара белого реализуемого на потребительском рынке.
Из цели были поставлены следующие задачи:
- Изучить характеристику, ассортимент и потребительские свойства сахара белого;
- Рассмотреть особенности производства сахара белого;
- Рассмотреть ассортимент сахара белого в гипермаркете «Окей»
- Рассмотреть упаковку и маркировку нескольких образцов сахара белого;
- Провести органолептическую и физико-химическую экспертизу нескольких образцов сахара белого;
- Сделать выводы.
При написании курсовой работы было использовано 30 литературных источников. Работа состоит из 2 разделов и 6 подразделов, содержит 7 таблиц, 3рисунка.
1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА САХАРА БЕЛОГО
-
Обзор рынка сахара белого
Исходя из статистических данных, потребление сахара-песка в стране прямо пропорционально доходу на душу населения. К лидерам относятся Австралия, Ирландия и Дания, где на человека приходится в год свыше 45 кг сахара-песка, тогда как в Китае – всего 6,1кг. Во многих тропических странах, где выращивают сахарный тростник ,
этот показатель значительно ниже, чем в США (41,3кг), но люди там имеют возможность потреблять сахарозу не в чистом виде, а в иной форме, обычно в составе фруктов и сладких напитков [1].
По данным Казанцевой А., среднестатистический россиянин съедает 40 кг сахара за год, или по 13 чайных ложек в день [12].
Основными производителями сахара в России являются сахарные заводы и комбинаты, всего по стране насчитывается 76 работающих предприятий. Однако производство сахара распределено неравномерно. Основной объем производства сахара в России приходится на Центрально-Черноземный регион, в которых входят Краснодарский край, Воронежская область, Белгородская область, Курская область и Липецкая область. В Воронежской области насчитывается 9 сахарных заводов (таблица 1)
Таблица 1 – Сахарные заводы Воронежской области
| Наименование сахарного завода | Выход сахара, % |
| 1 | 2 |
| Грибановский сахарный завод | 16,11 |
| Еланьколеновский сахарный завод | 16,45 |
| Калачеевский сахарный завод | 17,21 |
| Лискинский сахарный завод | 16,83 |
| Ольховатский сахарный завод | 17,03 |
Продолжение таблицы 1
| 1 | 2 |
| Перелешинский сахарный завод | 15,64 |
| Садовский сахарный завод | 15,37 |
| Хохольский сахарный завод | 16,98 |
Продуктивность свеклосахарного комплекса России выросла за 20 лет почти в 4 раза и превысила 5.3 тонн сахара с 1 га посевов по РФ, обновлены рекорды во всех 4-х макро-регионах, особенно впечатляющий рост в Алтайском крае. Потенциал продуктивности отрасли в ближайшие 3-5 лет – не менее 7-8 тонн сахара с 1 га [12].
Экспортные рынки сбыта для российского свекловичного сахара не велики и при самом оптимистическом сценарии вряд ли когда-либо превысят 600 тыс. тонн. Крайне высока конкуренция на общих рынках сбыта с сахаром из Украины, Беларуси, Азербайджана, Бразилии и стран ЕС.
Возможно, в ряде районов и регионов России (где показатели свекловодства и переработки остаются существенно ниже среднего) в ближайшие годы придётся в принципе отказаться от свекловодства и перепрофилировать хозяйства и заводы на иное производство. Аналогичные тренды вероятны и на Украине, и в Молдове и в других странах СНГ и Восточной Европы.
Рынок сахара по-прежнему остаётся конкурентным: действуют 33 независимых производителя (операторов заводов), сотни независимых производителей сахарной свёклы, получающих сахара по давальческим схемам и взаиморасчётам, десятки крупнооптовых трейдеров, плюс на рынке присутствует Белорусская сахарная компания и Росрезерв. Покупатели имеют достаточные возможности диверсификации источников сахара по компаниям, регионам и происхождению [1].
Посевные площади сахарной свёклы в 2018 г., вероятно, немного снизятся до 1040-1070 тыс. га (-4-6%), максимальное снижение возможно на Юге, ориентированном на экспортные зерновые, бобовые, масличные и другие культуры.
Мировые цены после пяти лет снижения начали расти с августа 2015 г., в тоже время с октября-2016 цены скорректировались вниз.
Розничная цена складывается из различных факторов, таких как оптовая цена, затраты по доставке и производстве, НДС, начисленный организациям розничной торговли и т. Д [12].
В свою очередь оптовая цена на сахар складывается из таких составляющих, как сырьё и основные материалы (56,29%), расходы на производство (30,13%), налоги (8,14%), фактическая прибыль или убыток (5,44%).
1.2 Пищевая ценность, классификация и ассортимент сахара белого
В соответствии с межгосударственным стандартом ГОСТ 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия» сахар белый - пищевой продукт, представляющий собой кристаллизованную, без вкусоароматичесхих добавок сахарозу, полученную в результате переработки сахаросодержащего сырья - сахарной свеклы или тростникового сахара-сырца [3].
Он предназначен для реализации в розничной торговой сети, использования в сфере общественного питания, при производстве пищевых продуктов, в фармацевтической промышленности и для других целей.
В зависимости от вида используемого сырья различают белый сахар [3]:
- свекловичный;
- из тростникового сахара-сырца.
В зависимости от способа производства белый сахар подразделяют на:
- кристаллический;
- кусковой;
- сахарную пудру.
Кристаллический белый сахар выпускают с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм включительно. Допускается наличие кристаллов с отклонениями от нижнего и верхнего пределов указанных размеров не более 5 % от массы анализируемой пробы белого сахара [21].
Кристаллический белый сахар в зависимости от фракции может выпускаться как:
- мелкокристаллический;
- крупнокристаллический.
Крупнокристаллический белый сахар выпускают с размерами кристаллов от 2,0 мм. Допускается отклонение размеров кристаллов от указанного значения в меньшую сторону не более 15 % от массы анализируемой пробы белого сахара. Мелкокристаллический белый сахар выпускают с размерами кристаллов до 0,5 мм включительно. Допускается отклонение размеров кристаллов от указанного значения в большую сторону не более 10 % от массы анализируемой пробы белого сахара[30].
Белый кусковой сахар изготавливают в виде отдельных кусочков определенных форм и размеров путем прессования кристаллического сахара [3].
Сахарную пудру изготавливают путем измельчения кристаллов белого сахара до размера не более 0,2 мм с добавлением или без антислеживающих агентов. Допускается отклонение размеров кристаллов от указанного значения в большую сторону не более 5 % от массы анализируемой пробы белого сахара.
В зависимости от показателей качества белый сахар подразделяют на четыре категории: экстра, ТС1, ТС2, ТСЗ.
На сегодняшний день можно выделить следующий ассортимент сахара [1]:
- Сахар-песок - пищевой продукт в виде отдельных кристаллов размером от 0,5 мм до 2,5 мм, состоящий, в основном, из сахарозы.
- Сахарный порошок - целые или измельченные кристаллы сахара размером не более 0,5 мм.
- Сахарная пудра - измельченные кристаллы сахара размером не более 0,1 мм
- Сахар-рафинад - пищевой продукт, состоящий, в основном, из сахарозы более высокой чистоты, чем сахар-песок.
- Кусковой сахар-рафинад - сахар-рафинад в виде отдельных кусочков определенных размеров
- Рафинированный сахар-песок - сахар-рафинад в виде отдельных кристаллов. - Рафинадная пудра - измельченные кристаллы рафинированного сахара-песка размером не более 0,1 мм.
- Сахар-сырец - продукт переработки тростника и свеклы в виде отдельных кристаллов, состоящий, в основном, из сахарозы менее высокой чистоты, чем сахар-песок, и не предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
Сахар имеет высокую энергетическую ценность, так как это высоко-очищенный легкоусвояемый углевод, представленный сахарозой, обеспечи-вающей организм необходимой энергией[17].