Файл: Потребительские свойства, ассортимент и оценка качества сахара белого.docx
Добавлен: 12.01.2024
Просмотров: 352
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
По данным Клименко С., сахар при попадании в тело сразу же поступает в плазму крови. Он всасывается в кровь настолько быстро, что это требует чрезмерной концентрации инсулина. Резкий скачок уровня инсулина приводит к уменьшению концентрации этого углевода в крови, в результате чего развивается гипогликемия. Подобное состояние проявляется в повышенной утомляемости, упадке энергии, замедленности движений, головокружении, анемии, низком давлении, потемнении в глазах, выпадении волос, цианозе [13].
Пищевая ценность сахара представлена в таблице 2.
Таблица 2 – Пищевая ценность сахара
| Наименование показателя | Белый сахар всех категорий |
| Содержание углеводов, г | 100 |
| Энергетическая ценность, ккал | 400 |
| Энергетическая ценность. кДж | 1700 |
По данным Марины Ульяновой в ста граммах этого сладкого продукта содержится 99,8 г моно- и дисахаридов, 0,1 г золы, 0,1 г воды, 3 мг кальция, 0,3 мг железа, 3 мг калия и 1 мг натрия [27].
1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество сахара
К факторам, формирующих качество сахара-песка относят сырье и процесс производства. Сырье, применяемое для производства сахара-песка, должно соответствовать требованиям нормативных документов и действующей технической документации, утвержденных в установленном порядке, по критериям безопасности для жизни и здоровья населения [23].
Для производства кристаллического белого сахара в России применяют следующее сырье [8]:
- свеклу сахарную по ГОСТ Р 52647-2016 и (или) выведенный на хранение сахарный сироп после выпарной установки с содержанием сухих веществ не менее 65 % и рН не менее 7,0;
- сахарный сироп, полученный после обессахаривания мелассы, по техническому документу изготовителя.
Для производства кускового сахара применяют кристаллический белый сахар категорий экстра, ТС1, ТС2, ТС3, для производства сахарной пудры применяют кристаллический белый сахар категорий экстра, ТС1, ТС2 по ГОСТ 33222- 2015. Для предотвращения комкования сахарной пудры в ее состав вводят антислеживающиеагенты [6].
Технология производства сахара включает следующие этапы [18]:
1. Прием сахарной свеклы
2. Разгрузка и мойка
3. Диффузия
4. Сатурация
5. Выпаривание
6. Кристализация
7. Центрифугирование
Сахарная свекла – объемистый и скоропортящийся продукт, поэтому заводы по ее переработке чаще всего расположены не далеко от плантаций. Для получения 45 кг сахара из примерно 290 кг свеклы требуется около 27 кг угля и 16 кг извести и кокса. Процесс слагается из следующих стадий: экстракции, очистки, выпаривания и кристаллизации.
Сначала свеклу моют, а потом нарезают в стружку, которую загружают в диффузор, где сахар экстрагируется из растительной массы горячей водой. В результате получают «диффузионный сок», содержащий от 10 до 15% сахарозы. Остающийся свекловичный жом служит прекрасным кормом для скота. Диффузионный сок смешивают в сатураторе с известковым молоком. Здесь оседают тяжелые примеси. Затем через нагретый раствор пропускают диоксид углерода, чтобы известь связала несахара. Отфильтровав их, получают «очищенный сок». Отбеливание включает пропускание через него сернистого газа, а затем фильтрование через активированный уголь. Избыток воды удаляют выпариванием. Полученная в конечном итоге жидкость содержит от 50 до 65% сахара.
Кристаллизацию проводят в огромных вакуумных емкостях высотой иногда с двухэтажный дом. Ее продукт – утфель – представляет собой смесь мелассы с кристаллами сахарозы. Эти составляющие разделяют центрифугированием, а полученный твердый сахар сушат. В отличие от тростникового, он не требует дальнейшего рафинирования и пригоден для употребления.
Из мелассы (первого оттека) получают выпариванием вторую, а потом и третью партию уже менее чистых кристаллов. Их растворяют и рафинируют.
Потребительские свойства товара - это свойства, которые проявляются в процессе потребления или использования сахара потребителем для удовлетворения материальных и культурных потребностей. Они формируют качество товара [16].
Потребительскими свойствами сахара являются:
1. Свойство назначения (способность сахара удовлетворять физиологические и социальные потребности потребителей). Это свойство обуславливается тем, что сахар представляет собой обильный источник энергии для человека, которую он получает при его употреблении [10].
2. Надежность (способность сахара сохранять свои свойства на протяжении срока годности при соблюдении условий хранения). Это свойство зависит от технологии производства данного вида продукта и способа его упаковки [24].
3.Эргономические свойства (способность сахара удовлетворять психофизиологическим и антропометрическим потребности человека) Сахар, как и любой другой товар должен быть удобным при его использовании. В настоящее время существует большое количество потребительской тары и видов расфасовки сахара (массой 1 кг, 0,5 кг, 0,8 кг и т.д.), чтобы каждый потребитель смог выбрать именно ту разновидность сахара, которая будет удовлетворять его потребностям.
4. Эстетические свойства (способность сахара выражать воспринимаемые признаки значимости, степени его полезности и целесообразности).
5. Безопасность и экологические свойства. Сахар, как и любой другой продукт питания должен быть безопасным. Это свойство сахара обеспечивается на стадии производства с помощью оценки качества готовой продукции. Оценку качества сахара проводят по физико-химическим, органолептическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.
Основными факторами, сохраняющими потребительские свойства товара, является упаковка, маркировка и условия транспортирования и хранения.
Все виды упаковки должны обеспечивать сохранность белого сахара при его транспортировании и хранении в соответствии с ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».
Белый сахар для реализации в розничной торговой сети фасуют в потребительскую упаковку (коробки, пачки, пакеты, пакетики) или другую равноценную по показателям качества упаковку из материалов, обеспечивающих прочность упаковки и использование которых в контакте с продуктом данного вида обеспечивает его качество и безопасность[7].
Белый сахар фасуют с номинальной массой:
- в пакетики от 5,0 до 20,0 г включительно – кристаллический сахар, сахарную пудру, кусковой сахар;
- пакеты от 0,10 до 5,0 кг включительно – кристаллический сахар, са-харную пудру;
- коробки, пачки, пакеты от 0,25 до 1,0 кг включительно – кусковой сахар.
Допускается фасовать белый сахар в потребительскую упаковку с другими значениями номинальной массы белого сахара.
Пакетики упаковывают в пачки и коробки или другую равноценную по показателям качества упаковку из материалов, обеспечивающих прочность упаковки и использование которых в контакте с продуктом данного вида обеспечивает его качество и безопасность.
Белый сахар в потребительской упаковке упаковывают в транспортную упаковку, обеспечивающую прочность и безопасность:
- ящики из картона гофрированного или из материалов, обеспечивающих прочность упаковки;
- групповую упаковку из пленки термоусадочной;
- групповую упаковку из двух слоев бумаги с массой 1 м2 не менее 100 г или в другую равноценную по показателям качества упаковку.
Маркировка потребительской и транспортной упаковки с сахаром осуществляется в соответствии с требованиями, установленными ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
Каждая единица потребительской упаковки (коробки, пачки, пакеты) может быть художественно оформлена и должна содержать следующую информацию:
-наименование и категорию сахара;
-происхождение по виду сырья (свекловичный или из тростникового сахара-сырца);
-наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя;
-товарный знак изготовителя (при наличии);
-штриховое кодирование;
-содержание диоксида серы при содержании в количестве, превыша-ющем 10 мг/кг;
-номинальную массу упаковочной единицы;
-пищевую и энергетическую ценность;
-год изготовления и дату фасования;
-наименование и количество добавленного антислеживающего агента (для сахарной пудры);
-срок годности и условия хранения;
-обозначение настоящего стандарта;
-информацию о подтверждении соответствия.
Маркировку транспортной упаковки (мешка, ящика, мягкого контейнера, групповой упаковки из бумаги) осуществляют с нанесением манипуляционного знака «Беречь от влаги». Допускается в маркировку вносить дополнительную информацию, определяемую контрактом с приобретателем.
Упакованный белый сахар перевозят транспортом всех видов в крытых транспортных средствах и в контейнерах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта, белый сахар насыпью - в автомобилях - сахаровозах и железнодорожных хопперах- зерновозах, приспособленных для перевозок кристаллического белого сахара.
При перевозке белого сахара железнодорожным и водным транспортом крытые вагоны, контейнеры и трюмы должны быть сухими, без щелей, с не-протекающей крышей, с хорошо закрывающимися люками и дверями.
Упакованный белый сахар хранят в складах, неупакованный – в силосах. Склады и силосы для хранения белого сахара должны соответствовать санитарным требованиям, утвержденным в установленном порядке.
Упакованный белый сахар укладывают в штабеля, обеспечивающие сохранность продукта, качества упаковки и безопасность.
Штабеля составляют из однородного по наименованию, категории, происхождению и качеству белого сахара, упакованного в упаковку одного типа, имеющего одинаковую массу.
Упакованный белый сахар должен храниться в складе при температуре воздуха не выше 40 ºС и относительной влажности воздуха не выше 75 % для кускового сахара и не выше 70 % для кристаллического и сахарной пудры. В силосах белый кристаллический сахар должен храниться при температуре воздуха не выше 25 ºС и не ниже 20 ºС и относительной влажности воздуха не выше 60 % [3].
Срок годности белого сахара устанавливает изготовитель.
По данным Новикова А., сроки хранения -для упакованного сахара-песка[20]:
- в отапливаемых складах - до 8 лет;
- в неотапливаемых складах - от 1,5 до 4 лет в зависимости от климатических условий и вида тары;
для сахара-рафинада:
- в отапливаемых складах - до 8 лет;
- в неотапливаемых складах - до 5 лет.
Срок хранения сахара-песка и рафинированного сахара-песка в силосах не более 2 лет.
Для длительного хранения упакованного сахара используются отапливаемые склады, для хранения неупакованного сахара –силосы [20].