Файл: Потребительские свойства, ассортимент и оценка качества сахара белого.docx
Добавлен: 12.01.2024
Просмотров: 248
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
2 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ САХАРА
2.1 Анализ ассортимента сахара
Одной из главных задач товарной политики торгового предприятия является формирование товарного ассортимента и составление его структуры, которая представляет соотношение определенных групп, видов и подвидов товаров[10].
Товарный ассортимент характеризуется следующими показателями:
1.широта ассортимента - это количество ассортиментных групп (типов) по каждому виду товара, входящему в ассортимент;
2. глубина ассортимента - количество позиций в каждой ассортиментной группе;
3. новизна ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.
Коэффициент широты рассчитывается по формуле 1.
Кш = (Шб / Шд)* 100%, (1)
где Кш – коэффициент широты;
Шд – общее количество товаров;
Шб– фактическое количество товаров, имеющихся в продаже.
При расчете широты ассортимента сахара были получены следующие данные:
Кш = (3/3)*100%,
где 3– количество видовсахара, имеющихся в продаже на момент исследования (кристаллический, кусковой, сахарная пудра);
3 – общее количество товаров по ГОСТ 33222-15.
Таким образом коэффициент широты будет равен 100%. Это свидетельствует о абсолютной широте ассортимента в гипермаркете.
Полнота ассортимента - это соответствие фактического наличия товаров на торговом предприятии утвержденному ассортиментному перечню. Полнота ассортимента товаров характеризуется коэффициентом полноты и рассчитывается по формуле 2:
Кп = (Пд / Пб)* 100%, (2)
где Пд - фактическое количество разновидностей товаров в момент покупки;
Пб- количество разновидностей товаров, предусмотренное обязательным ассортиментным перечнем.
В результате расчета полноты ассортимента получились следующие данные:
Кп = (4 / 6)* 100%,
где 1 – фактическое количество наименований сахара на момент проверки;
2 – количество наименований сахара представленное ассортиментным перечнем.
Таким образом коэффициент полноты составляет 66,7%. Это говорит о том, что в данном магазине ассортимент сахара представлен достаточно широко.
Коэффициент новизны рассчитывается по формуле 3:
Кн = (Н/ Шд)* 100%, (3)
где Н – количество новых товаров;
Шд – действительная широта.
Количество новых, ранее непродаваемых видов сахара в гипермаркете не обнаружено. Таким образом коэффициент новизны равен 0. Это говорит о низком уровне обновления в магазине.
Коэффициент устойчивости рассчитывается по формуле 4:
Ку = (У/ Шб)* 100%, (4)
где У – количество видов или наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом;
Шб – базовая широта.
Результаты исследования показали, что устойчивым спросом пользуются 2 вида сахара.
Ку = (2/ 3)*100%
Таким образом коэффициент устойчивости составляет 66,6%.
При анализе ассортимента сахара выяснилось, что в гипермаркете «Окей» имеется широкой и полный ассортимент сахара. Новых товаров не обнаружено. Коэффициент устойчивости равен 66,6%.
Структура ассортимента сахара в зависимости от способа производства представлена в таблице 3
Таблица 3 - Структура ассортимента сахара в зависимости от способа
производства
| Классификационный признак | В натуральном выражении | В стоимостном выражении | ||
| кг | % | руб | % | |
| Кристаллический | 7 | 35 | 616 | 21,3 |
| Кусковой | 12,5 | 62,5 | 1420 | 49,2 |
| Сахарная пудра | 0,5 | 2,5 | 850 | 29,5 |
| Итого | 20 | 100 | 2886 | 100 |
Анализ таблицы 3 показал, что большую часть ассортимента, в зависимости от способа производства, исследуемого торгового предприятия занимает кусковой сахар- 62,5% в натуральном выражении. Это связанно с тем, что кусковой сахар пользуется большим потребительским спросом, который можно обосновать удобством его использования. Сахарная пудра занимает всего 2,5 % ассортимента сахара, так как имеет низкий потребительский спрос, который связан с тем, что данный вид продукции приобретается потребителями только в качестве дополнительного ингредиента при приготовлении.
2.2 Объекты и методы исследований
Объектами исследования стали 3 образца сахара. Они представлены на рисунках 1,2,3.
Рисунок 1 - Образец 1
Рисунок 2 – Образец 2
Рисунок 3 – Образец 3
Сахар принимают партиями.
При приемке сахара осуществляют проверку сопроводительного документа о качестве и безопасности, который должен содержать:
- номер удостоверения и дату его выдачи;
- наименование предприятия-изготовителя;
- номер партии;
- наименование продукта и обозначение нормативного документа на продукт;
- результаты испытаний (по показателям качества и безопасности, предусмотренным стандартом на продукт);
- номер декларации соответствия на продукт;
- наименование и адрес получателя;
- дату отгрузки продукта;
- вид транспортной тары;
- количество единиц транспортной тары в партии;
- массу нетто партии;
- номер накладной;
- номер транспортного средства.
Контролю качества упаковки и транспортной маркировки подлежит каждая единица транспортной тары, входящая в партию.
Для контроля соответствия массы нетто и показателей качества и безопасности сахара требованиям нормативного документа применяют выборочные методы контроля. Объемы выборок устанавливают в соответствии с ГОСТ Р ИСО 2859-2007. Отбор единиц транспортной тары в выборку проводят случайным образом по ГОСТ 18321.
Контролю соответствия массы нетто подлежит каждая единица транспортной тары.
Для контроля массы нетто кристаллического сахара, упакованного в мешки и мягкие специализированные контейнеры, применяют одноступенчатый нормальный вид контроля с уровнем контроля II.
Для контроля массы нетто кускового крепкого сахара и сахарной пудры, упакованных в мешки, кристаллического и кускового белого сахара и сахара-песка, сахарной пудры в потребительской таре, упакованных в транспортную тару, применяют одноступенчатый нормальный вид контроля со специальным уровнем.
Для контроля органолептических, физико-химических и показателей безопасности кристаллического сахара, тростникового сахара-сырца, упакованных в мешки и мягкие специализированные контейнеры, применяют одноступенчатый нормальный вид контроля с уровнем контроля I [4].
Для контроля органолептических, физико-химических и показателей безопасности кускового крепкого сахара и сахарной пудры, упакованных в мешки, кристаллического и кускового белого сахара и сахара-песка, сахарной пудры, жидкого сахара в потребительской таре, упакованных в транспортную тару, применяют одноступенчатый нормальный вид контроля со специальным уровнем.
При получении неудовлетворительных результатов испытаний сахара хотя бы по одному из показателей качества решение о приеме партии принимает потребитель; в случае несоответствия сахара хотя бы по одному из показателей безопасности партию бракуют.
Отбор проб белого сахара и сахара-песка, жидкого сахара, упакованных в потребительскую тару, проводят от каждой единицы транспортной тары, взятой для контроля по 5.7, при этом отбирают четыре единицы потребительской тары массой нетто от 0,25 до 0,50 кг или две единицы потребительской тары массой нетто от 1,0 кг, одну единицу потребительской тары массой нетто от 1,5 кг или 10 единиц потребительской тары массой нетто от 0,005 до 0,020 кг [4].
Отобранные мгновенные пробы сахара тщательно перемешивают для составления объединенной пробы.
По органолептическим показателям в сахаре определяю внешний вид, цвет, чистоту раствора, вкус и запах.
Для определения внешнего вида, пробу сахара рассыпают на лист белой бумаги толщиной слоя не более 1 см и при рассеянном дневном свете визуально определяют внешний вид.
Для определения запаха и его водного раствора наполняют на ¾ стеклянные баночки с притертыми пробками, закрывают и выдерживают в течение одного часа. Запах определяют на уровне края банки сразу же после открывания пробки.
Для определения вкуса чайной ложкой отбирают часть сахарного раствора, содержащего 10 г сахара в 100 см3 дистиллированной воды и дегустируют [4].
По данным Недикова Д. для определения чистоты раствора, растворяют 25 г сахара (перемешивая стеклянной палочкой) в 100 мл теплой дистиллированной воды в стакане из гладкого прозрачного стекла. После охлаждения рассматривают раствор при рассеянном свете. Он должен быть прозрачным, бесцветным, без осадка. Раствор 50 г сахара-рафинада в 50 мл дистиллированной воды при помешивании нагревают на водяной бане до 80-90°С, а после охлаждения проверяют его прозрачность, нет ли осадка, посторонних примесей [19].
Массовую долю влаги определяют высушиванием.
Сущность метода заключается в высушивании навески сахара и вычислении потери массы по отношению к навеске. Проведение анализа заключается в следующем: не более 5 г сахара, взвешивают с погрешностью не более 0, 01 г в предварительно подготовленную бюксу. Открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130°С. Длительность высушивания - 50 мин. По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 30 мин, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают [5].
Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле 5:
Х= (М1 – М2)/m, (5)
где М1 – масса навески до высушивания;
М2 – масса навески после высушивания;
m – масса навески.
Метод определения массовой доли золы основан на сжигании органических веществ в навеске. Ее определяют по формуле 7:
Х= (М1 – М2)/m, (7)
где М1 – масса тигли с навеской до азоления;
М2 – масса тигли с навеской после азоления;
m – масса навески.
Для определения массы нетто используют количественную идентификация [24].
2.3 Оценка качества сахара
Информационная оценка образцов сахара представлена в таблице 3.
Таблица 3 – Информационная оценка
| Показатель | Образец 1 | Образец 2 | Образец 3 |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Наименование пищевой продукции | Сахар белый кристаллический | Сахар белый кусковой «Русский сахар» | Сахар белый кристаллический «То, что надо» |
| Состав пищевой продукции | Не указан, так как продукт однокомпонентный | Не указан, т.к. продукт однокомпонентный | Не указан, т.к. продукт однокомпонентный |
| Масса нетто пищевой продукции | 900г | 500г | 1000г |
| Дата изготовления пищевой продукции | 2016 | 03.07.2017 | 2017 |
| Срок годности пищевой продукции | 4 года | 5 лет | 4года |