Файл: Органолептическая оценка продовольственных товаров на примере молочного шоколада.pdf
Добавлен: 27.06.2023
Просмотров: 449
Скачиваний: 6
СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА
Основы органолептического метода: достоинства и недостатки
1.2 Виды органолептического исследования и основные показатели качества
1.3 Классификация и ассортимент шоколада
1.4 Факторы, формирующие качество шоколада
1.5 Факторы, сохраняющие качество шоколада
ГЛАВА 2 ПРОВЕДЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА
2.1 Цель, объекты и методика исследования
2.2 Анализ информации на маркировке
2.2 Анализ информации на маркировке
Представленные выше образцы шоколада упакованы в отдельную тару, защищающую его от воздействия внешней среды. Все образцы шоколада упакованы в алюминиевую фольгу и художественно оформленную этикетку, массой 90-100 г. Обертка, фольга и этикетки образцов шоколада целые, чистые, без повреждений. Следовательно, упаковка выбранных образцов соответствует требованиям стандарта.
Обязательные маркировки пищевой в время регламентируются Техническим регламентом ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция части ее ». Поэтому информационная идентификация контрольных образцов шоколада проводилась согласно ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Анализ данных маркировки представлен в таблице 4.
Согласно ТР ТС 005/ «О безопасности упаковки» должна содержать , которая необходима для материала, из изготавливается упаковка, а – буквенное материала, которого изготавливается (укупорочные средства) (или) цифровое обозначение.
По содержащейся на информации, можно сделать вывод, что все представленные образцы требованиям ТР ТС / «Пищевая в части ее маркировки» по маркировке на потребительской таре. у всех образцов указаны наименование и вид , местонахождение изготовителя, пищевая ценность, дата изготовления и упаковывания. Документ, в соответствии с которым был изготовлен и может быть идентифицирован продукт, находился в маркировке всех исследуемых образцов. Также указана информация о подтверждении соответствия.
Таблица 4
Анализ из состояния маркировки мы исследуемых образцов за товаров
Элементы маркировки вы по ТР так ТС 024/2011 |
Содержание же маркировки образцов от товаров |
|||
Образец 1 |
Образец еще 2 |
Образец 1. |
||
наименование бы продукта |
Alpen Gold уже молочный шоколад для с фундуком |
«Milka» с вот цельным фундуком |
Ritter кто Sport молочный да с цельным до лесным орехом |
|
наименования ни предприятия-изготовителя, его местонахождения ну и товарного под знака |
Россия, ООО «Мон где делис Русь» Владимирская сам область, Петушинский район, г. Покров, ул. Франца раз Штольверка д.10 |
ООО два «Крафт Фудс там Рус», Российская Федерация,601123, Владимирская чем обл., Петушинский р-н, г. Покров, ул. Франца во Штольверка, д.10 |
ООО «Риттер со Спорт Шоколад» 127566, г. Москва, Алтуфьевское шоссе ли 44 |
|
Состав продукта, пищевые при добавки |
сахар, какао тертое, сахар, масло- какао, сыворотка без сухая молочная, молоко он сухое цельное, фундук на обжаренный дробленый, жир что молочный, эмульгатор лецитин тот соевый Е476, ароматизатор |
Сахар, масло это какао, какао тертое, фундук цельный обжаренный, сухое как цельное молоко, сухое по обезжиренное молоко, сухая но молочная сыворотка, молочный они жир, эмульгаторы (лецитин ты соевый, Е476), ароматизатор ванилин из идентичный натуральному |
сахар, какао-масло, орех лещины, какао мы тертое, цельное сухое за молоко, лактоза, сухое обезжиренное вы молоко, обезвоженный молочный так жир, эмульгатор (соевый же лецитин), натуральный ароматизатор |
|
Масса, нетто, г |
90 |
100,0 |
100,0 |
|
Пищевая от и энергетическая еще ценность 100 бы г продукта |
Белок уже 6,0, жир 30,0, углеводы для 57,5г, натрий 0,16 вот мг, пищевые волокна кто 3,0 калорийность – 525 да ккал |
белки – 7,5 до г., углеводы – 49,0 ни г, жиры – 36,5 ну г калорийность – 555 под ккал |
белки - 8г, жиры где - 38г, углеводы - 47г калорийность сам – 559 ккал |
|
Дата раз изготовления |
01.12.2017 |
28.11.17 |
25.11.17 |
|
Срок годности |
9 два мес |
12 мес |
12 там мес |
|
условия хранения |
при чем температуре (183)°С во и относительной со влажности воздуха ли не более при 70% |
при температуре без (183)°С и он относительной влажности на воздуха не что более 75% |
||
Обозначение тот стандарта и это информации о как подтверждении соответствия |
ГОСТ по 31721-2012 |
ГОСТ 31721-2012 |
ГОСТ но 31721-2012 |
Согласно таблице 4, в составе пищевых продуктов в составе трех плиток молочного шоколада присутствуют такие пищевые добавки, как эмульгаторы Е476; актиоксиданты (лецитин) и ароматизаторы. У всех образцов срок годности достигает 9-12 месяцев в силу наличия в составе лецитина.
При анализе маркировки было выявлено, что описание изложено подробно и понятным для потребителя языком. Маркировка всех образцов яркая и красочная, шрифт напечатан . Но по качеству нанесения информации лучшими оказались образцы 1 и 2, они удачно совмещают информативность и читабельность маркировки. Наименее приемлемой по цветовому решению является маркировка образца 3 Ritter Sport – черный шрифт на коричневом фоне – что делает ее восприятие сложным для покупателя.
В исследуемых образцов шоколада присутствует обозначение материала, которого изготовлена упаковка (знак переработки комбинированных материалов, а именно: 82 – алюминий (C/PAP), и соответствующий («рюмка-вилка» «Нетоксичный материал»), свидетельствует о упаковки контакте с продуктом, т.е упаковка изготовлена из материала, который нетоксичен и может соприкасаться с пищевыми продуктами.
Итак, по информации, содержащейся на , можно сделать , что все образцы соответствуют ТР ТС 022/2011 «Пищевая в части маркировки» по на потребительской и требованиям ТР ТС 005/2011 О «безопасности упаковки».
2.3 Результаты органолептической оценки качества шоколада
При оценке качества большое внимание уделяли определению и сопоставлению полученных из результатов вы показателей качества за со значениями, регламентируемыми НД. Сравнили органолептические показатели данных образцов шоколада с требованиями еще ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия», полученные данные свели в таблице 5.
По для данным анализа вот органолептических показателей кто были сделаны да следующие выводы.
Образец до 1 Молочный ни шоколад «Alpen ну Gold» с под фундуком ООО где «Мон делис сам Русь» , Владимирская область, г.Покров. представляет раз собой изделие два из шоколада, прямоугольной там формы, с рисунком чем на поверхности, поверхность слегка матовая, ровная, без поседения со и зараженности ли вредителями. Вкус и призапах – свойственные без для данного он типа шоколада, без на постороннего привкуса что и запаха.
Образец тот 2 Шоколад это молочный «Milka» с как фундуком ( ООО по «Крафт Фудс но Рус») представляет собой они изделие из ты шоколада, прямоугольной формы, с из рисунком на м поверхности, поверхность блестящая, неровная за с добавлениями вы целых орехов, без так поседения и зараженности вредителями. Целые о орехи, равномерно распределены еще в массе. Вкусы и запах уже – свойственные для для данного типа вот шоколада, без постороннего кто привкуса и да запаха.
Образец 3 до Шоколад Ritter ни Sport молочный ну «Цельный лесной орех», ООО где «Риттер Спорт сам Шоколад», г. Москва. представляет собой раз изделие из два шоколада, прямоугольной формы, с там рисунком на чем поверхности, поверхность блестящая, неровнаяо с добавлениямис целых орехов, бези поседения ири зараженности вредителями. Целые без орехи, равномерно распределены он в массе. Вкус на и запах что – свойственные для тот данного типа это шоколада, без постороннего как привкуса и по запаха.
Таблица 5 но
Результаты экспертизы они шоколада
Показатели |
Норма по ты ГОСТ Р |
Alpen из Gold |
Milka |
Ritter Sport мы |
|
вкус и за запах |
Свойственные для вы конкретного типа так шоколада без же постороннего привкуса от и запаха |
Ярко еще выраженные вкус бы и запах уже с шоколадным для ароматом со вот вкусом фундука |
Ярко кто выраженные вкус да и запах до с шоколадным ни ароматом со ну вкусом фундука |
Ярко под выраженные вкус где и запах сам с шоколадным раз ароматом со два вкусом фундука |
|
внешний там вид |
Лицевая поверхность чем ровная или во волнистая, с рисунком со или без ли него, блестящая. В шоколаде при с крупными без добавлениями в он виде целых на или дробленых что орехов, допускается неровная тот поверхность Не допускается это поседение и как зараженность вредителями.. |
Слегка по матовая поверхность, с но рисунком, без сероватого они налета и ты пятен |
Лицевая поверхность из блестящая с мы рисунком, без сероватого за налета и вы пятен |
Лицевая поверхность так с рисунком, блестящая, неровная же с добавлениями от целых орехов без еще поседения и бы зараженности вредителями |
|
Форма |
Соответствующая уже рецептуре, без деформации для для всех вот видов шоколада |
Форма кто плиток правильная да без деформации |
|||
консистенция |
Твердая |
Твердая |
|||
Структура |
Однородная. В до шоколаде с ни крупными добавлениями ну целых или дробленых орехов, равномерно где распределены в сам массе |
Однородная, дробленые орехи, равномерно раз распределены в два массе |
Однородная, целые орехи, равномерно там распределены в чем массе |
Таким образом, по во данным органолептических со показателей (вкус, запах, цвет) наиболее ли качественным продуктом при были образцы б 2, 3. У он образца 1 отметили слегка матовую что поверхнось.
Органолептическую оценку но образцов шоколада они балльным методом ты проводили по классической шкале. Результаты по исследованию органолептических показателей качества шоколада экспертным методом с учетом коэффициентов весомости представлены в таблице 6.
Таблица для 6
Бальная вот органолептическая оценка кто образцов шоколада
Образцы |
Показатели |
Номер да эксперта |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||
Образец 1 |
внешний до вид |
1 |
0,8 |
1 |
1 |
1 |
форма |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Консистенция и ни структура |
1 |
1 |
1 |
1 |
0,9 |
|
Вкус и ну запах |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
Общий балл |
5 |
4,8 |
5 |
5 |
4,9 |
|
Средний под балл |
4,94 |
|||||
Образец 2 |
внешний где вид |
1,0 |
0,8 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
форма |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
|
Консистенция и сам структура |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
|
Вкус и раз запах |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
Общий балл |
5 |
4,8 |
5 |
5 |
5,0 |
|
Средний два балл |
4, 96 |
|||||
Образец 3 |
внешний там вид |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
0,9 |
форма |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
|
Консистенция и чем структура |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
|
Вкус и во запах |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
Общий балл |
5 |
5,0 |
5 |
5 |
4,9 |
|
Средний со балл |
4, 98 |
Результаты таблицы ли 6 показали, что при по показателю без «форма», все образцы он шоколада получили на оценку 5.
Образцы 1, 2, 3 по имели высокие но оценки по они показателям «вкус ты и запах» по из 2,0 балла, отличались мы выраженным вкусом за и ароматом, и вы по показателям так «консистенция» и «внешний же вид» получили наивысшие от баллы 0,5; по еще результатам общей бы балльной оценки уже набрали соотвественно для 4,94, 4,96, 4,98 баллов. Наивысший вот балл был кто у образца да 3.
Таким образом, проведенная уже оценка качества для шоколада, реализуемого в вот городе Москва, показала, что кто все взятые образцы да шоколада являются до качественной продукцией.
Итак, в ни ходе работы ну была проведена под оценка органолептических где показателей и сам маркировки шоколада раз молочного с два орехами (фундуком) трех там марок: «Alpen Gold» чем (ООО «Мон во делис Русь», Владимирская со область, г.Покров), Шоколад Ritter ли Sport молочный при «Цельным без лесной орех» он ( ООО «Риттер на Спорт Шоколад», г. Москва); Шоколад что молочный «Milka» с тот фундуком ( ООО это «Крафт Фудс как Рус»).
По органолептическим по показателям все но представленные образцы они шоколада соответствуют ты требованиям ГОСТ из 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия». Маркировка исследуемых мы образцов шоколада, предоставляет за полную информацию вы для потребителя так о данных же продуктах.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Качество продукции определяется совокупностью свойств, которые обусловливают ее пригодность удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением. Для оценки потребительских достоинств продовольственных товаров широко используют органолептические или сенсорные методы, которые основываются на анализе ощущений органов чувств человека.
Проанализировав кто литературные источники да и нормативные до документы, был сделан ни ряд выводов:
Достоинство органолептического метода состоит конечно в доступности и быстроте определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Органолептический метод является простым и часто используется первым, исключает необходимость использования измерительного метода как более дорогого, а также требует малых затрат времени.
Несмотря на существенные преимущества органолептического метода, также он имеет ряд недостататков, которые выражаются в его субъективности и относительного выражения результатов в безразмерных величинах, недостаточная точность результатов. Смягчить эти недостатки помогают такие приемы как: обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, соблюдение условий проведения органолептической оценки и проведение оценки специально проверенными на сенсорную чувствительность экспертами.