Файл: Органолептическая оценка продовольственных товаров на примере молочного шоколада.pdf

ВВЕДЕНИЕ

Проблема качества товаров была и остается актуальной. Эта проблема носит стратегический характер. От ее решения зависит стабильность экономики нашего государства. Качество – это совокупность потребительских свойств товара, обусловливающих его пригодность удовлетворять перспективные и текущие потребности в соответствии с его назначением. Высокое качество изделий необходимо не только для того, чтобы они могли выполнять присущие им функции, но и чтобы они, став товаром, в наибольшей степени удовлетворяли потребителя.

Производство кондитерских изделий остается одним из самых динамично развивающихся в кондитерской отрасли на протяжении последних лет. Особой популярностью среди населения Российской Федерации пользуются кондитерские изделия из шоколада. Этот продукт относится к наиболее высококачественным и ценным в пищевом отношении кондитерским изделиям, который отличается очень приятным ароматом и вкусом, гармоничным сочетанием вкусовых показателей – букетом, тонкой консистенцией и способностью таять во рту. Удачное сочетание питательных компонентов с высокой калорийностью делает его незаменимым продуктом для уменьшения усталости и поднятия энергии организма.

Актуальность работы состоит в том, что сейчас остро стоит проблема безопасности и качества продуктов питания, в том числе и шоколада, так как одним из основных факторов определяющих здоровье нации является обеспечение безопасности пищевых продуктов.

Целью данной работы является проведение органолептической оценки качества шоколада, представленных в торговой сети города Москвы.

Для достижения этой цели необходимо решить ряд задач, а именно:

• выявить основные тенденции состояния рынка шоколада;
• рассмотреть различные способы и методы органолептической оценки товаров;
• проанализировать существующие классификации ассортимента шоколада;
• рассмотреть особенности технологического процесса шоколада;
• выявить требования к качеству шоколада;
• изучить особенности маркировки, упаковки и хранения шоколада;
• провести анализ соответствия маркировки исследованных образцов требованиям Технического Регламента Таможенного союза;
• провести оценку органолептических показателей качества шоколада разных производителей, реализуемого в магазинах города;

Объектом исследования являются органолептические свойства продовольственных товаров.

Предмет исследования – особенности оценки качества шоколада, реализуемого в магазинах г. Москвы.

Материалы и методы исследования: исследования проводились в 2017 году в лаборатории кафедры товароведения продовольственных товаров.

Для проведения экспертизы качества шоколада были использованы методики из нормативно-технических документов. Экспертиза качества выбранных образцов шоколада проводилась на основе определения органолептических показателей согласно государственным стандартам ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2012 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Теоретическую базу исследования составили научные, периодические труды, учебная и справочная литература по товароведению, маркетингу.

Информационной базой исследования послужили нормативные акты: Технические регламенты Таможенного Союза, ГОСТы, СанПины.

Структура работы: работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложений.

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА

Основы органолептического метода: достоинства и недостатки

Еще во второй половине ХХ в. сформировалась наука органолептика, которая изучает с помощью сенсорных анализаторов человека потребительские свойства продовольственных товаров, и пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов^[1].

Органолептический метод основывается на использовании информации, получаемой в результате анализа ощущений и восприятий с помощью органов чувств человека – вкуса, зрения, слуха, обоняния, осязания. С помощью этих методов определяют внешний вид товара, форму, цвет, вкус, консистенцию, запах и т. д.

При таком методе не исключено использование некоторых технических средств (кроме регистрационных и измерительных), повышающих разрешающие способности органов чувств человека, например лупы, микрофона с усилителем громкости и т. п^[2].

Термин «органолептический метод» не является синонимом сенсорного метода: его значение имеет ограничения по числу органов чувств и объекту исследования (продукты, вкусовые и ароматические вещества).

К достоинствам органолептического метода относятся быстрота и доступность определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Такой метод является простым, всегда используется первым, часто исключает необходимость использования измерительного метода как более дорогого, а также требует малых затрат времени.

Обычно органолептический метод применяется при оценке запаха духов, характеристик продуктов питания, качества звучания музыкальных инструментов, фактуры поверхности текстильных материалов, мягкости волосяного покрова пушно-меховых товаров и прочее. Очень многие показатели эргономических и эстетических свойств оцениваются органолептическим методом.

Большинство людей обладают достаточными чувствительными возможностями для проведения органолептической оценки товарного качества. Однако встречаются люди, которые не различают и/или не воспринимают либо вкуса («вкусовые» дальтоники), либо цвета («цветовые» дальтоники), либо запаха («обонятельные» дальтоники)^[3]. Такие люди экспертами быть не могут по органолептической оценке качества товаров. То есть, точность и достоверность значений показателей качества, определяемых данным методом, зависит от квалификации, навыков, способностей и индивидуальных особенностей лиц, определяющих соответствующие параметры свойств продукции.

Несмотря на существенные преимущества органолептического метода, также он имеет и недостаток, выражающийся в его субъективности, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет - желтый, синий и т.п.; вкус – соленый, маловыраженный, выраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

Смягчить указанные недостатки помогут такие приемы как: обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей (вкуса, цвета, запаха, консистенции), разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, соблюдение условий проведения органолептической оценки и проведение оценки специально сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность.

1.2 Виды органолептического исследования и основные показатели качества

Разновидностями органолептического метода являются в зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества, следующие методы визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод.

Каждый из этих органолептических методов осуществляется при помощи определенных органов чувств человека, при этом измеряются значения конкретных показателей качества.

Визуальный метод – метод, основанный на восприятии цвета и/или внешнего вида объекта с помощью зрения. Внешний вид является комплексным показателем, который включает цвет (окраску), форму, целостность, состояние поверхности и определяется визуально. С помощью зрения человек получает наибольшую информацию (70-80%). Визуальная оценка – одна из наиболее доступных и распространенных, особенно в торговле и общественном питании. Широко используется как экспертами, работниками общественного питания так и покупателями.

Качество пищевых продуктов оценивают прежде всего по их внешнему виду, определяя цвет, форму, характер упаковки и прозрачность. Для некоторых пищевых продуктов, особенно для овощей и плодов, внешний вид (форма, размер, окраска) является главным фактором при установлении товарного сорта.

Сенсорный анализ применяется для оценки качества продуктов питания. С помощью сенсорного анализа определяют вкус, запах, цвет и консистенцию пищевых продуктов. Сенсорный метод аккумулирует все ощущения от потребления продукта. Сенсорный метод делят на обонятельный метод и осязательный^[4].

Обонятельный метод – метод, который основывается на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния. Применяется при оценке запаха или аромата большинства продовольственных товаров. Запах – органолептическая характеристика, которая воспринимается органом обоняния при вдыхании некоторых летучих ароматических веществ. Запах – впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа. Запах является важным показателем при определении качества вин и напитков, где аромат проявляется в виде букета ощущений.

Для пищевых продуктов наряду с запахом применяют термины «аромат» и «букет». Аромат – приятный гармоничный запах. Букет – комплекс специфических обонятельных нюансов, которые характерны для какого-то типа продуктов (вино, алкогольные напитки и т.п.). Ароматические вещества попадают в полость носа через ноздри вместе с вдыхаемым воздухом, а также при разжевывании продукта, проходя через перешеек горла в носовую полость^[5].

Запах продукта играет важную роль в определении вкуса пищи. Вкус– ощущение, которое возникает в результате взаимодействия различных растворенных химических веществ на рецепторы, оно отражает свойства стимула и физиологические особенности индивида, чувство вкуса, характеристики продуктов, вызывающие вкусовые ощущения. Решающее значение в органолептической оценке качества пищевого продукта принадлежит вкусовым ощущениям. Различают четыре вида вкуса: сладкий (сахар), горький (алкалоиды), соленый (соль) и кислый (уксус). Быстро воспринимаются соленый, затем сладкий, кислый и горький вкусы. Вкусные продукты вызывают приятные, гармоничные ощущения^[6].

Органами зрения определяют не только цвет продукта, но и его форму, блеск, и прозрачность (мутность). Органами осязания определяют структуру, температуру, консистенцию и степень измельчения продукта. Рецепторы осязания находятся не только на слизистой оболочке рта и носа, но и в коже. Осязание усиливают слуховые ощущения, такие как хруст соленого огурца и глухой звук спелого арбуза. Консистенцию определяют комплексным восприятием жесткости, зернистости, липкости. Например, нежелательна липкость поверхности карамели. Консистенция продуктов связана с понятиями вязкость, упругость, плотность, размер частиц, шероховатость, липкость.

Аудиометод – метод, основанный на восприятии звуков органом слуха. Для пищевых продуктов такой метод имеет второстепенное значение и небольшую сферу применения, так как результаты оценки не всегда достоверно и косвенно свидетельствуют об их качестве. Они в ряде случаев лишь дополняют ощущения. Так, у соленых огурцов, моченых и свежих яблок ценится упругая, хрустящая консистенция; хруст, который возникает при их пережевывании, воспринимается органами слуха и подчеркивает твердость и упругость консистенции этих продуктов.

Наиболее распространенным видом органолептической оценки качества продуктов, применяемым в пищевой промышленности, является балльная система. Она позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными показателями – баллами. Сущность такой системы в том, что каждый показатель качества продукта в зависимости от значимости его оценки характеризуется определенным количеством баллов. Сумма баллов характеризует общее качество данного продукта. При органолептической оценке всех пищевых продуктов общими и основными признаками, характеризующими их качество, являются запах и вкус^[7].