Файл: Органолептическая оценка продовольственных товаров на примере молочного шоколада.pdf

Экспертный метод предполагает выработку мнения о продукте группой специалистов-экспертов. В эти группы объединяют специалистов различных на­правлений знаний и практических навыков в зависимости от вида оцениваемого объекта. Экспертный метод базируется на применении шкал (уровней, порядка или отношений). Этим методом пользуются в тех случаях, когда показатели качества не могут быть определены другими более объективными методами. В квалиметрии экспертный метод широко применяется для измерения показателей качества и для определения значений весовых коэффициентов.

Экспертные методы применяют при не­целесообразности или невозможности по конкретным условиям оценки (необходимость разработки специальных технических средств, оценки эстетических показателей, недостаточное количество информации, и т. д.) использования измерительных или расчетных методов.

Органолептический метод основывается на анализе показателей качества продукта. Согласно ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения» показатель качества – это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и потребления или эксплуатации^[8].

Показатели качества товаров делятся на группы по следующим признакам: количеству характеризуемых свойств, стадии определения, способу выражения, области применения и методу определения. Основная классификация показателей качества дана в Приложении 1.

Показатели качества товара по количеству характеризуемых свойств бывают единичными и комплексными. По способу выражения различают показатели качества, выраженные в натуральных единицах или в баллах. По методу определения показатели качества бывают определяемые измерительным, органолептическим, расчетным, регистрационным, социологическим и экспертным методами. По стадии определения показатели качества делят на производственные, проектные и эксплуатационные^[9].

По области применения различают показатели, применимые к совокупности единиц однородной или разнородной продукции либо к единице продукции. По применению показатели бывают определяющие, интегральные, обобщающие, базовые и др. Показатель, по которому оценивают качество продукции, называют определяющим. Базовый показатель характеризует качество товара, принятое при сравнительных оценках за эталон или образец. Комплексный показатель может быть выражен главным показателем, отражающим основное значение товара, средним взвешенным показателем и интегральным показателем.

Итак, показатели качества классифицируют по следующим признакам: по характеризуемым свойствам и по количеству характеризуемых свойств, по методу определения и способу выражения, а также по применению для оценки уровня качества и стадии определения.

1.3 Классификация и ассортимент шоколада

Согласно 31721-2012 «. Общие технические »: шоколад – это изделие, получаемое основе сахара и какао-, составе которого не менее % общего сухого какао-продуктов: менее 18% какао и менее 14% обезжиренного остатка -продуктов ^[10].

к наиболее ценным пищевом отношении изделиям, который отличается гармоничным вкусовых показателей – , приятным ароматом и вкусом, а также таять во рту и консистенцией. Биологическая ценность шоколада связана с содержанием минеральных веществ (K, Ca, P), витаминов (С, А, В), органических и других кислот. Энергетическая ценность шоколада очень высокая (483-560 ккал). В таблице 1 приведена пищевая ценность отдельных видов шоколада. Большей пищевой и энергетической ценностью обладает молочно - сливочный шоколад.

Таблица 1

Пищевая и энергетическая ценность шоколада

Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (дубильных веществ, теобромина и кофеина), стимулирующих деятельность организма человека. Теобромин (1-3%) и кофеин, содержащийся в шоколаде в небольших количествах (0,1-0,5%), обладают тонизирующими свойствами, снимают усталость. Теобромин является стимулятором сердечной деятельности, расширяет сосуды почек и сердца. Положительное влияние на сердечно-сосудистую систему оказывают калий и магний. Несладкий и диабетический шоколад показан в диетотерапии сахарного диабета.

В соответствии с ТН ВЭД ЕАЭС шоколад входит в раздел IV «Готовые пищевые продукты, алкогольные и безалкогольные напитки и уксус, табак и его заменители», относятся к товарной группе 18 – какао и продукты из него, к товарной позиции 1806 «Шоколад и прочие готовые пищевые продукты, содержащие какао». И в соотвествии с ТН ВЭД ЕАЭС шоколад классифицируется на:

• 1806 20 300 0 содержащие в сумме 25 мас.% или более, но менее 31 мас.% какао-масла и молочного жира;
• 1806 20 500 0 содержащие 18 мас.% или более какао-масла;
• 1806310000 – с начинкой;
• 180632 – без начинки ^[11].

Итак, основными признаками, используемыми при классификации ТНВЭД ЕАЭС шоколада, являются: содержание какао-масла и молочного жира, а также наличие начинки.

Рассмотрим особенности классификации шоколада по ОКПД 2. Шоколад по ОКПД 2 включен в раздел С « Продукция обрабатывающих производств», класс 10 – «Продукты пищевые», подкласс 10.8 «Продукты пищевые прочие», в группу 10.82 «Какао, шоколад и изделия кондитерские сахаристые», в подгруппу 10.82.2 «Шоколад и кондитерские сахаристые изделия». На уровне категорий делится на:

• 10.82.22.111 Шоколад обыкновенный в упакованном виде;
• 10.82.22.112 Шоколад молочный в упакованном виде;
• 10.82.22.113 Шоколад десертный в упакованном виде;
• 10.82.22.114 Шоколад пористый в упакованном виде;
• 10.82.22.115 Шоколад с крупными добавлениями в упакованном виде ^[12].

В основе классификации шоколада по ОКПД 2 на уровне категории лежит основной признак – наличие упаковки, и технология производства.

В настоящее время, при классификации и идентификации ассортимента шоколада руководствуются ГОСТ 31721-2012. Согласно ГОСТ 31721-2012 шоколад делится на следующие типы^[13].

Молочный шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, молока и/или продуктов его переработки и сахарного песка. В его составе – 25% общего сухого остатка какао, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао, 12% сухих веществ молока и/или продуктов его переработки, 2,5% молочного жира и 25% общего жира. Несладкий шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или каких-либо других подсластителей. В составе горького шоколада есть – 55% общего сухого остатка какао 33% масла какао. Темный шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе сахарного песка и какао-продуктов. В его составе 40% общего сухого остатка какао, в том числе 20% масла какао^[14]. В состав шоколада белого входит 20% масла какао и 14% сухих веществ молока и/или продуктов его переработки, в том числе 3,5% молочного жира. Оно не содержит какао тертое и какао-порошок, поэтому белый шоколад имеет белый (кремовый) цвет и не содержит теобромина. Пористый шоколад – шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, белый шоколад, темный шоколад, горький шоколад и/или их сочетания, имеющий ячеистую структуру ^[15].

Шоколад с начинкой – кондитерское изделие, включающее не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60% начинки.

В зависимости от технологии производства и степени измельчения шоколад по ГОСТ 31712-2012 подразделяют на: обыкновенный и десертный. Шоколад десертный и обыкновенный различается по степени измельчения частиц какао тертого – в обыкновенном – 92,0%; в десертном без добавлений –97,0%, а в десертном с добавлениями – 96,0%. Десертный шоколад имеет высокие ароматические и вкусовые достоинства, тонкую дисперсность твердой фазы за счет меньшего содержания сахара (не более 55%) и повышенного содержания какао-массы. Шоколад обыкновенный и десертный могут быть пористый, с тонкоизмельченными добавлениями, с крупными добавлениями, с начинкой или с их сочетанием^[16].

В зависимости от видов добавлений различают следующие виды шоколада: молочный, кофейный, ореховый, с грильяжем, с вафлями, фруктами и др. Шоколад молочный содержит молоко, добавляемое обычно в сухом виде. Может добавляться и сгущенное молоко. Выпускается под названиями экстра с молоком (десертный), сливочный (обыкновенный) и др.

В зависимости от формы шоколад выпускают в виде плиток , батоны с начинкой или без нее, в виде пустотелых фигур и шоколадных медалей, в порошке, узорчатый шоколад, используемый для декорирования тортов. Схема классификации шоколада представлена в Приложении 2.

Итак, наиболее полной классификацией является учебная классификация шоколада т.к. она включает важнейшие классификационные признаки шоколада, выявленные в ходе исследования, а именно: внешний вид, форма, технология изготовления, наличие начинок, виды начинок.

1.4 Факторы, формирующие качество шоколада

Шоколад получают из какао-масла, какао-бобов, сахара без добавления или с добавлением молока, сливок, кофе, орехов. Собрав зрелые плоды, выдавливают из них семена, которые подвергают ферментации: какао-бобы складывают в кучи и оставляют на 5-6 дней. Ферментация – обязательный процесс, во время которого: отмирают живые ткани и зародыш, в результате чего устраняется опасность прорастания бобов; частично окисляются дубильные вещества, благодаря чему снижается вяжущий вкус бобов; исчезает горечь; улучшается аромат какао. После окончания ферментации бобы высушивают до влажности 6-7%.

Шоколад с добавлениями изготовляют из масла какао, какао тёртого, сахарной пудры. В качестве добавлений используют сухое молоко, сухие сливки, кофе, ядра орехов, цукаты, вафли, ванилин, спирт, коньяк, пищевые эссенции и др. В диабетический шоколад вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.

Шоколад вырабатывается по технологическим схемам в зависимости от наличия оборудования. Но все они включают следующие технологические процессы. Схема производства представлена в Приложении 3.

1. Очистка и сортировка какао-бобов. Какао-бобы разных партий и разных сортов пропускают через сортировочно-очистительные машины, из них удаляются посторонние примеси, затем здесь же бобы сортируются по размеру. Вымытые бобы сушат в специальных сушилках при температуре 80-90°С в течение 35-49 мин до влажности 3-4%. На дальнейшую переработку какао-бобы подают отдельными сортами.

2. Термическая обработка какао-бобов. Очищенные от примесей бобы обжаривают, выдерживая температуру бобов около 130° в течение 25 мин ; а влажность – до 3%. Обжарка улучшает аромат и какао-бобов, увеличивает твердость и хрупкость и уменьшает их влажность^[17]. В результате обжарки появляется горьковатый приятный привкус, присущий шоколадным изделиям. После термической обработки какао-бобы как можно быстрее охлаждают до 30°С, чтобы приостановить протекание химических процессов.

3. Дробление – какао-бобы дробят, отделяя менее ценные части бобов. Путем отсеивания от нее отделяют более легкую оболочку – какавеллу, а рассортированную по величине крупку ядер собирают. Качество шоколада улучшается, если от крупки отделяется зародыш^[18].

4. Приготовление какао тертого происходит за счет измельчения крупки путем ее размола на вальцовых мельницах, где она пропускается через систему растирающих вальцов. Получается какао-масса жидкой консистенции. При размоле масса нагревается, и масло какао плавится.

5. Шоколадную массу получают путем смешивания какао тертого, какао-масла и сахарной пудры и различных добавок. В качестве них могут выступать сухие сливки, сухое молоко, кофе, дробленые или тертые орехи, ванилин, эссенции и т.п.). Шоколадные массы получают периодическим и непрерывным способами. При периодическом способе исходные компоненты поступают на смешивающую станцию. На меланжерах смешивание ведется при температуре 40-45°С в течение 15-30 мин. Масса после измельчения подается на валковые мельницы. Степень измельчения шоколадных масс – 90-98%. Далее провальцованная шоколадная масса попадает в ротационные коншмашины для гомогенизации и разводки.