Файл: Органолептическая оценка продовольственных товаров на примере молочного шоколада.pdf

Полученная в результате тонкого измельчения для производства десертного шоколада масса дополнительно направляется на конширование, а шоколадная масса обыкновенного шоколада идет на формование.^[19]

6. Конширование. Шоколадную массу для десертного шоколада подвергают продолжительному механическому и тепловому воздействию. Процесс конширования происходит при 60-70°С (без добавок) и 45-50°С (с добавками) в течение 72-100 часов. За счет длительного температурного воздействия происходит удаление влаги, уменьшается вязкость, снижается прочность шоколадной массы. В результате конширования улучшаются органолептические показатели качества шоколада: формируется специфический вкус, аромат и цвет шоколада.

7. Формование шоколада производят в ходе отливки шоколадной массы с последующим ее темперированием. При охлаждении какао-масло кристаллизуется и формирует твердую плитку или изделия какой-либо другой формы. При формовании в шоколадную массу вводят начинки различной консистенции: от легко текущих до почти твердых. Могут вводиться твердые наполнители (вафли, дробленые ядра орехов и т.п.). Перед формованием массу темперируют в термостатах с водяной рубашкой, вымешивая для придания массе одинаковой температуры в пределах 29-32°С^[20].

Шоколадную массу формуют на автоматах, которые выдавливают дозированные количества массы в плоские металлические формы. Формы с массой проходят по транспортеру через холодильный шкаф, где поддерживается температура в первой зоне +8°С, а во второй зоне +15°С, и в течение 20 мин вследствие застывания масла какао шоколадная масса затвердевает. После выхода из холодильного шкафа плитки шоколада вынимают из форм и направляют на завертку и упаковку.

Основными органолептическими ты показателями качества из шоколада являются: вкус и запах, внешний за вид, форма, консистенция, структура. Шоколад должен вы соответствовать требованиям так ГОСТ 31721-2012 же «Шоколад. Общие технические от условия» и ТР уже ТС 021/ 2011 «О безопасности пищевой продукции».

По для органолептическим показателям вот шоколад должен кто соответствовать требованиям да ГОСТ 31721-2012, указанным до в таблице 2.

Таблица 2

Органолептические ну показатели шоколада^[21]

Поверхность шоколада может быть матовойри в шоколаде с с он тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов,что, орехов. Не тотдопускается выходэто начинки на поверхность шоколада. Консистенцияо при температуре но 18°С они твердая. Вкус натурального ты шоколада: сладко-горький – у из обыкновенного, горько-сладкий – у ы десертного, сладкий – у за кондитерских и вы сладких плиток; аромат так какао и же введенных добавлений от и ароматических еще веществ, без постороннегоы вкуса иуже запаха. Цвет шоколада для – от светлого вот до коричневого; более кто темный у да десертного, содержащего меньше до сахара ^[22].

При где органолептической оценке сам качества шоколада раз выявляются дефекты, возникающие два при нарушении там технологии, а также чем режимов и во сроков хранения. Наиболее за существенными дефектами вы шоколада являются так сахарное и же жировое поседение, повреждение от шоколадной молью еще и насекомыми.

Сахарное поседение происходит когда поверхность шоколада увлажняется вот при помещении кто холодного шоколада да в до теплое помещение ни с высокой ну относительной влажностью под воздуха^[23]. Жировое поседение как возникает вследствие по выделения кристалликов но жира, которые могут они появиться при ты неправильном хранении, связанное из с большими мы колебаниями температуры, например, когда за шоколад нагревается вы под лучами так солнца. Эти дефекты вы ухудшают внешний так вид данных же изделий, что недопустимо.

возникновения дефектов может быть технология производства, так некачественное сырье ( бобы). главной причиной дефектов шоколада неправильное транспортирование и хранение. Очень для хранения температура выше °С. Во длительного транспортирования или хранения шоколад аромат, приобретает лежалый, запах, у шоколада добавлениями появляется вкус испорченного жира, привкус и запах.

1.5 Факторы, сохраняющие качество шоколада

Шоколад выпускают (в виде , фигур), фасованным виде смесей наборов или наименования. Шоколад плитках завертывают либо фольгу алюминиевую этикетку либо художественно оформленную , а при плитки менее г допускается в фольгу, а этикетки наклеивание пояска. Шоколад начинками в батонов завертывают фольгу этикетку или подвертку и , а фигуры – в оформленную фольгу же в полимерные пленки ^[24].

в потребительскую , шоколад фасуют из полимерных материалов или картона, либо в пачки. ящики из картона помещают более 5 завернутого , в коробки из массой более 3 с последующим в , из или дощатые ящики. Шоколад начинками в батонов упаковывают ящики массой не более кг, а фигуры - не 6 кг. ^[25]

На потребительской таре шоколада быть нанесена , которая содержащит: товарный , продукта, наименование предприятия- и местонахождение, изготовления, срок , состав , массу нетто, условия хранения, пищевую ценность в г и/ одноразовой порции , обозначение стандарта информацию о соответствия. ГОСТ -2012 регламентирует информации о и ингредиенты нетрадиционного состава маркировке шоколада. маркировке шоколада общее содержание остатка какао, для молочного , дополнительно, общий остаток , молочный и сухой остаток какао.

Транспортная он маркировка должна на соответствовать требованиям что ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов» тот с нанесением это манипуляционных знаков как «Беречь от по солнечных лучей», «Ограничение но температуры», «Беречь от влаги», «Хрупкое. Осторожно». Шоколад транспортируют ты всеми видами из транспорта в мы крытых транспортных за средствах.

Хранят шоколад температуре от до 22°C и относительной воздуха не 75% в , вентилируемых , без резких , сухих во избежание шоколада и его порчи. не должен воздействию прямого света. Совместно с продуктами, специфическим запахом, шоколад хранить не . Гарантийные хранения для без добавлений, фасованного и – мес., с , с начинкой, завернутого и – 3 мес.

Итак, для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют органолептические методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.

Шоколад представляет мы собой продукт за переработки какао- бобов вы (тертое какао так и какао-масло) с жсахаром. Специфическая ценность от шоколада обусловлена еще наличия в бы нем кофеина уже и других для алкалоидов, ароматических вот веществ; кто минеральных веществ, витаминов. В до зависимости от ни рецептуры и ну технологии производствапо шоколад вырабатывают: обыкновенный с добавлениями сам и без раз добавлений, десертный с два добавлениями и там без добавлений, пористый чем с добавлениями во и без со добавлений, с начинками, несахарный, белый.

ГЛАВА 2 ПРОВЕДЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА

2.1 Цель, объекты и методика исследования

Целью исследовательской работы является оценка качества шоколада. Задача состоит в оценке комплексного показателя качества шоколада и в определении органолептических показателей шоколада.

Подготовка к проведению исследования начиналась с выбора образцов для проведения испытаний для установления качества шоколада разных производителей, реализуемых в магазине города Москвы.

Для этого исследования были выбраны следующие образцы шоколада молочного с орехом, с фундуком, разных производителей.

Рисунок 1. Образец 1 – шоколад молочный «Alpen Gold» с фундуком

Рисунок 2. Образец 2 – шоколад молочный «Milka» с цельным фундуком

Рисунок 3. Образец 3 Шоколад молочный Ritter Sport «Цельный лесной орех»

Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб»^[26].

Для сам контроля органолептических раз показателей качества два шоколада из там разных мест чем каждой единицы во транспортной тары со в выборке ли отбирают: 1 плитку при – при массе без нетто свыше он 100 г; 3 на плитки – при что массе нетто тот от 51 это до 100 как г включ.; 6 по плиток – при но массе нетто они до 50 ты г включ. Из из отобранных плиток мы составляют объединенную за пробу массой вы около 300 так г. Объединенную пробу же делят на от три части, одну еще из которых бы направляют для уже испытаний в для лабораторию, а две вот оставляют как кто контрольные для да повторных испытаний.

Качество до шоколада оценивается ни следующими показателями: пищевой ну и биологической под ценностью; органолептическими показателями где по ГОСТ сам 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей там качества, размеров, массы нетто чем и составных во частей»^[27]. Оценку качества со шоколада начинают ли с анализа при упаковки и без маркировки. Осмотр маркировки он и упаковки на начинают с что визуального осмотра: устанавливаюттот четкость рисунка это и надписей, правильность, полноту как надписи на по этикетке; дефекты упаковки о – яркость красок и этикетки и т ее художественные из достоинства, плотность завертки. Дату ы выработки шоколада за и соблюдение вы гарантийного срока так хранения поверяют по штампу от или компостеру ще на подвертке или фольге.

Определение органолептических показателей предоставленных образцов вот шоколада было кто проведено в да соответствии с до ГОСТ 31721-2012 ни «Шоколад. Общие технические ну условия»

Форму, внешний вид, консистенцию под и структуру где шоколада определяли сам при температуре раз 18±3°С по два следующему плану:

1. Проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без этикетки и фольги ли с погрешностью при не более без 0,01 г.

2. Внешний вид определяется состоянием нижней и лицевой поверхности шоколада, формой, распределением ингредиентов, структурой и консистенцией – визуально. Консистенцию определяют новизуально. После вскрытия упаковки осматривают поверхность продукта, отмечают отсутствие или наличие налетов, пятен, посторонних загрязнений.^[28]

3. Для определения запаха дыханием согревают изделия и исследуют на запах, отмечая присутствие постороннего, затхлого или запаха плесени. Вкус определяют для разжёвыванием одной-двух вот навесок изделий, массой кто около 1да г каждая, сосредотачивая внимание на выявлении плесени, привкусов, посторонних веществ. Вкус иод аромат должныг быть свойственными для шоколада. Десертныйраз шоколад имеет по сравнению тс обыкновенным чемшоколадом более во высокие вкусовые со качества, сильнее выраженный ли аромат, более горьковатый при вкус.

Для дифференцированного без органолептического анализа он использовали балльный наметод. Данный метод позволяет установить уровни общего (по комплексу показателей) и частичного качества(по отдельным показателям). Результаты но оценки выражают они в виде ты баллов.

Оценку единичных из признаков продукта мы (внешнего вида, запаха, вкуса, консистенции за и др.) проводили балльным путем. Для так органолептической оценки же качества шоколада от была создана еще дегустационная комиссия, в бы состав которой уже входили 2 для преподавателя и вот 3 студентов. Для кто работы дегустаторов даприменяли 5-балловую до шкалу, предусматривающую характеритиску ни признаков продукта ну по уровням: 5по баллов – отличное качество, 4 – хорошее, 3 – удовлетворительное, 2 – плохое сам (неполноценный пищевой раз продукт), 1 – очень дваплохое (технический т брак). Критерии качества чшоколада представлены во в таблице со 3.

Полученные данные обрабатывались методами математической статистики.

Таблица 3

Балльная же шкала оценки от качества шоколада