Файл: Этапы ситуационного анализа.pdf

Таким образом, экспертами предложены три сценария развития ресторана (варианта направлений совершенствования деятельности):

1. совершенствование качества обслуживания;
2. обучение персонала;
3. проведение рекламной кампании.

В главе 3 будут проведены подробные расчеты по каждому сценарию.

3. Разработка проектных предложений и рекомендаций

3.1. Разработка системы мероприятий по повышению качества обслуживания

Проведение оценки текущего качества обслуживания (в том числе, 5 проверок по методике Mystery Guest) и разработку стандарта обслуживания покупателей в ресторане «Погреба монаха» рекомендуется возложить на компанию-эксперта в области ресторанного бизнеса. В качестве такой компании можно рассматривать фирму «Институт ресторанного бизнеса»^[20], имеющую большой опыт работы на рынке консалтинговых услуг для предприятий общественного питания. Стоимость работ составит около 180 тыс. рублей. Одновременно с выявлением проблем следует провести обучение персонала новым стандартам обслуживания непосредственно в ресторане с целью с подробного разъяснения ошибок и недочетов, которые могут возникнуть при использовании положений стандарта. Стоимость обучения – около 25 тыс. рублей. Итого затраты: 205 тыс. руб.

Как видно, реализация данного мероприятия приведет к росту товарооборота и других показателей деятельности ресторана (таблица 11), при этом затраты на обучение будут отнесены к общехозяйственным, затраты на оценку и разработку стандарта – не коммерческие. Также учитывалось, что рост выручки за счет повышения качества обслуживания составит около 5% (за счет увеличения времени пребывания посетителей в ресторане и их повторного посещения ресторана).

Таблица 11

Основные показатели до и после внедрения мероприятия

Как видно, данное мероприятие привет к росту выручки на 5% за счет повышения удовлетворенности клиентов от обслуживания и повторного посещения ресторана.

Рассчитаем показатели, характеризующие эффективность мероприятия:

• чистый доход: ЧД= ЧП-К = 1289,663 – 205 = 1084,663 тыс. руб., (2)

где ЧП – прирост чистой прибыли за период действия мероприятия, К - сумма инвестиций;

• индекс доходности: ИД = ЧП / К = 1289,663 / 205 = 6,29; (3)
• срок окупаемости: Ток = К/ЧП_год = 205 / 1289,663 = 2 мес. (4)

Таким образом, можно говорить о довольно высокой эффективности предложенных мероприятий.

3.2. Разработка системы мероприятий по управлению персоналом

Поддержание высокого уровня обслуживания в ресторане «Погреба монаха» может быть обеспечено с помощью периодического (2 раза в год) обучения персонала. Для этой цели компании можно обратиться к услугам известной российской компании-эксперта в области ресторанного бизнеса ООО «РЕСТКОН»^[21]. Стоимость обучения составляет порядка 75 тыс. рублей в год (+ затраты на авиаперелеты из Москвы и в Москву и проживание в гостинице).

Для управляющего персонала рекомендуется участие в краткосрочных семинарах, посвященных повышению эффективности функционирования ресторана. В качестве примера может рассматриваться семинар, организуемый ЦНТИ «Прогресс» 2 раза в год «Повышение эффективности функционирования предприятия общественного питания». Программа семинара представлена ниже. Стоимость участия одного сотрудника – 11 800 рублей, продолжительность семинара – 16 академических часов (2 дня).

Таким образом, ресторану рекомендуется ежегодно проводить обучение обслуживающего и управляющего персонала. Кроме того, необходимо ежегодно анализировать существующую систему мотивации и разрабатывать мотивационные программы на следующий год. В качестве одного из элементов стимулирования рекомендуется ежегодная индексация заработной платы на 15-20%.

Итого: стоимость обучения: около 130 тыс. руб.

Повышение заработной платы: 15%.

Как видно, реализация данного мероприятия приведет к росту товарооборота и других показателей деятельности ресторана (таблица 12), при этом затраты на обучение будут отнесены к общехозяйственным расходам. Руководство полагает, что мероприятие приведет к повышению качества работы и мотивации персонала, что проявится в 7%-м увеличении выручки.

Таблица 12

Основные показатели до и после внедрения мероприятия

Как видно, данное мероприятие привет к росту выручки на 10% за счет повышения среднего чека (персонал будет мотивирован предлагать посетителям дополнительные блюда – средний чек с 1300 руб. возрастет до 1430 руб.).

Рассчитаем показатели, характеризующие эффективность мероприятия:

• чистый доход: ЧД= ЧП-К = 1954,02 – 130 - 1285,2 = 538,82 тыс. руб., (5)
• индекс доходности: ИД=ЧП/К=1954,02/(130+1285,2)=1954,02/1415,2=1,38; (6)
• срок окупаемости: Ток = К / ЧПгод = 1415,2 / 1954,02 = 9 месяцев. (7)

Таким образом, можно говорить о довольно высокой эффективности предложенных мероприятий.

3.3. Разработка рекламной кампании

В качестве цели рекламной кампании рассматривается увеличение объемов продаж путем повышения посещаемости ресторана на основе роста осведомленности реальных и потенциальных посетителей о ресторане «Погреба монаха» и предлагаемых им блюдах и напитках. Охват при проведении рекламной кампании ограничен ареалом ресторана (ограничен 15-минутной доступностью как пешком, так и на автомобиле). Продолжительность рекламной кампании ограничена 2007 годом. Можно говорить об очаговом воздействии (пульсации) в проведении рекламной кампании^[22]. При составлении общего графика проведения рекламной кампании были определены расписание и периодичность для каждого рекламного средства (таблица 13).

Таблица 13

Используемые в рекламной кампании средства рекламы

Затем была определена стоимость размещения информации в каждом рекламной средстве (таблица 14).

Таблица 14

Стоимость размещения рекламы

Рассмотрим график рекламной кампании на год, чтобы нагляднее увидеть затраты кафе на рекламу каждый месяц (таблица 15).

Таблица 15

График проведения рекламной кампании