Файл: Этапы ситуационного анализа.pdf

Анализ наличия, состава и движения кадров ресторана «Погреба монаха»

2.3. Анализ экономических показателей деятельности ресторана

Проведем анализ ассортимента за 2006 год по данным статистики. Наиболее популярные позиции по группам во многом повторяют наиболее популярные блюда во многих кафе и ресторанах Санкт-Петербурга (салат «Цезарь», мороженое, картофель фри и др.). Кроме того, по ценовой политике ассортимент ресторана полностью соответствует выбранному сегменту – кафе для людей среднего класса (средний чек 20-50 у.е.).

Проведенный АВС-анализ ассортимента дал следующие результаты: в группу А, приносящую 80% реализации попадают 32% позиций; на группу В, приносящую 10% реализации приходится 17% позиции; на группу С, приносящую 10% реализации приходятся 51% позиций. Как видно, в ресторане нарушается принцип Парето 80/20. Соотношение соблюдается лишь для группы С. Ценовой анализ меню позволяет сделать вывод о том, что цены в ресторане несколько ниже, чем принятые для ресторанов такого уровня, что несомненно является значимым преимуществом

Проведем анализа сравнения планируемого объема выручки ресторана в 2007 году с реальным (таблица 3).

Таблица 3

Анализ динамики изменения объема реализации продукции, млн. руб.

Очевидно, что ежемесячно налицо отклонение планируемых показателей от фактических в сторону преуменьшения или преувеличения. Это обусловлено во многом плохим учетом фактора сезонности при осуществлении прогноза. В то же время, отклонение не является критичным, т.к. не превышает 10%.

Анализ структуры и динамики затрат можно провести на основе таблицы 4. При этом проведем сравнение данных за 2005 и 2006 годы. Проведенный анализ позволяет сделать вывод об изменении структуры затрат ресторана в 2006 году, что обусловлено значительным ростом выручки за счет привлечения клиентов и эффективности руководства, осуществляемого новым управляющим. Произошел структурный сдвиг в сторону затрат на закупку продуктов и напитков, которые приблизились к среднерыночному уровню (около 55-60% от себестоимости). Также отмечается значительный рост переменных затрат при уменьшении переменных затрат, что обусловлено указанными выше причинами.

Таблица 4

Анализ затрат на производство и реализацию продукции ресторана

Проанализируем основные показатели деятельности ресторана. Данные для расчета, касающиеся себестоимости, взяты из таблицы 5.

Таблица 5

Основные показатели деятельности ресторана «Погреба монаха»

Продолжение таблицы 5

Проведенный в таблице 2.10 позволяет сделать выводы о том, что деятельность ресторана за 2006 год оказалась более успешной, чем в 2005 году – выросла выручка, балансовая и чистая прибыль. Отмечен прирост удельной рентабельности, что обусловлено приростом посетителей ресторана, а также эффективностью системы управления, используемой новым управляющим. Значительное снижение наценки обусловлено тем, что рост товара в закупочных ценах в связи с ростом посещаемости ресторана и его выручки значительно превысил рост балансовой прибыли. Численность персонала за анализируемый период выросла на 3 человека, при этом отмечен и прирост производительности труда на 51% за счет роста выручки. Выросла фондоотдача за счет роста выручки при неизменной стоимости основных средств. Рост заработной платы произошел за счет появления трех новых штатных единиц.

2.4. Анализ конкурентоспособности ресторана

Опрос, проведенный маркетологом в июле 2007 года позволил выявить наиболее проблемные моменты в организации обслуживания клиентов в ресторане:

• иногда слишком долгое обслуживание (долго принимают заказ, долго приносят заказанные блюда);
• персонал иногда позволяет себе навязывать свое мнение посетителю относительно выбора блюда;
• бывают случаи, когда какого-то блюда в данный момент нет в наличии, хотя оно указано в меню;
• персонал не всегда выглядит соответствующим образом (в частности, у официанток отмечено слишком большое количество украшений).

Как видно, нет жалоб, касающихся качества приготавливаемых блюд. Проблему отсутствия заказываемого блюда можно решить путем рационализации работы персонала кухни. Остальные проблемы обусловлены, в первую очередь, работой обслуживающего персонала. Во-первых, очевидно, что у персонала нет единой системы поведения при обслуживании посетителей. Во-вторых, очевидно, что необходимо провести ряд тренингов, которые позволят избегать в будущем досадных оплошностей в работе персонала (например, излишнее количество украшений).

Анализ конкурентоспособности ресторана необходимо начать с анализа ресторанного рынка Санкт-Петербурга.

В 2006 году на статью расходов россиян «питание вне дома» приходилось около 3,7% всех расходов (для сравнения в 2005 году – 3,18%, в 2004 году – 3,35%). Оборот общественного питания в Санкт-Петербурге в 2006 году составил 15,9 млрд. руб. и увеличился по сравнению с 2005 годом на 42,5% в фактических и на 13,6% в сопоставимых ценах. По прогнозам, прирост оборота общественного питания в Санкт-Петербурге в 2007 году составит около 24,2%^[15].