Файл: Потребительские свойства товаров (ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЧАЯ, РЕАЛИЗУЕМОГО В ТОРГОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ).pdf

ВВЕДЕНИЕ

Чай является популярным в России продуктом по причине его потребительских качеств, вкуса, бодрящего эффекта и др. Низкая цена и популярность чая вызывают частые случаи фальсификации и низкого качества продукта.

Причинами поступления в продажу товара низкого качества являются неправильная технология переработки чайного листа, хранение чая без соблюдения установленных норм, упаковка чая вне производственного предприятия, использование сырья низкого качества, отсутствие экспертизы чая при приемке товара. По этим причинам вопрос оценки качества чая и исследование ассортимента чая является очень актуальным.

Данное исследование актуально потому, что: 1) освещает малоисследованную на примере отечественных предприятий проблему; 2) позволяет решить ряд практических задач на основе полученных в исследовании выводов.

В процессе исследования нами были изучены работы различных авторов, таких как: Брагин Л.А. [14], Бурова М. [15], Вафина А.Р. [17], Ворона А.С., Бальцежак М.С. [23], Гришин А.В. [24], Добежина С.В. [25], Елизарова Л.Г. [26], Елисеев М.Н., Позняковский В.М. [27], Кабытов П.С., Чепурнова Е.И. [32], Китлер М. С. [36], Колесниченко Л.В. [38], Костина Н.Ю. [40], Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. [43], Куликова Н.Р. [45], Лапина Е.А., Ермолаева Г.А. [46], Лифиц И.М. [47], Лифлянд Л.И., Соколов И.А. [48], Максименков Р.Н., Крупицын В.В. [50], Мударисова З.Р., Чернышенко Ю.Н. [56]. Объект исследования ‑ магазин «Продукты». Предмет ‑ потребительские свойства товаров на примере чая. Код "ОКП 919110" — Чай натуральный (сортовой) расфасованный.

Цель – провести анализ потребительских свойств товаров.

Задачи:

• провести теоретическое исследование потребительских свойств чая, реализуемого в торговых предприятиях;
• исследовать классификацию и направления потребительских свойств чая;
• исследовать потребительские свойства чая, реализуемого в ООО «Продукты».

В исследовании использовались следующие методы: системный; структурный; функциональный; информационный; аксиоматический; выборочный; методы синтеза и анализа.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЧАЯ, РЕАЛИЗУЕМОГО В ТОРГОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

---

• 1. Потребительские свойства чая

В состав чая входят различные растворимые и нерастворимые вещества, такие как: фенольные соединения, катехины, сахара, пектиновые вещества, спирты, кислоты (янтарная, лимонная, молочная), аминокислоты, производные пурина (кофеин, гуанин, аденин, теофилин, теобромин), пигменты, витамины, ферменты, минеральные и ароматические вещества, а также белки, целлюлоза, крахмал, некоторые минеральные вещества, жирорастворимые витамины и т. д.

Чай на 50% состоит из экстрактивных (растворимых) частей. Зеленый чай включает в себя больше экстрактивных веществ ‑ до 50%. Черный чай полностью проходит ферментацию, поэтому включает в себя 30‑45% экстрактивных веществ.

При повышении качества чайного листа, увеличивается и качество растворимых веществ. На основе количества экстрактивных веществ определяется сортность чая.

Растворимыми веществами, содержащимися в чае, являются: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.

Дубильные вещества представляют собой фенольные соединения, составляющие 30% чая ‑ смесь из 30 соединений полифенола. Основное дубильное вещество в чае – танин, состоящий из катехинов и их производных. Чем больше в чае дубильных веществ, тем выше качество чая, лучше вкус, цвет и аромат. Танин положительно влияет на вкус и терпкость, нормализует пищеварение и положительно влияет на усвояемость пищи.

В ГОСТе не установлено содержание танина. Катехины оказывают антимикробное действие на различные виды бактерий.

Танин и катехины имеют свойства, схожие со свойствами витамина Р. Танин в зеленом чае не окисляется в процессе ферментации.

Эфирные масла присутствуют и в зеленом чайном листе, и в готовом чае и придают чаю аромат. Под эфирными маслами понимаются ароматические и алифатические альдегиды, кислоты, фенолы ‑ летучие, быстро испаряющиеся вещества. Лист чая содержит 0,02% эфирных масел. При этом 80 % эфирных масел улетучивается при обработке.

Много эфирных масел содержится в красных и фиолетовых чаях (улунах, или оолонгах), что придает им аромат. В зеленом и желтом чае эфирные масла находятся в связанном состоянии и не переходят в настой и не влияют на аромат чая.

Алкалоиды ‑ кофеин, оказывающий возбуждающее действие. Кофеин из чая не накапливается в организме и его содержание в чае больше, чем в кофе.

---

Содержание других алкалоидов незначительно ‑ теобромин, теофиллин, адеин, гуанин.

Растворимыми веществами чая являются органические кислоты, составляющие 0-1 % чая ‑ лимонная, яблочная, щавелевая и другие кислоты, повышающие пищевую и лечебную ценность чая.

Содержание пигментов в чае составляет 1-12%: хлорофилл (зеленый чай), ксантофилл и каротин (черный чай). Пигмент теарубигин придает чаю коричневые тона, теафлавин – желтые.

Чай содержит витамины: каротин, тиамин, рибофлавин, пантотеновую кислоту, никотиновую кислоту, аскорбиновую кислоту.

Чай способен убивать или подавлять бактерии гниения и дизентерийную палочку с помощью танина.

Чай адсорбирует вредные вещества, очищает органы пищеварения от микробов. Чай способствует усвоению пищи, облегчает процесс пищеварения, создает условия для его правильного течения, предотвращая тем самым заболевания пищеварительных органов. Полезно пить чай после еды, особенно после жирной, мясной и тяжелой пищи спустя некоторое время. Чай снимает головную боль и придает бодрость, снимает сонливость.

К опасным показателям чая относятся: содержание токсичных элементов – свинца, мышьяка, кадмия и ртути; содержание афлатоксинов группы В.

Определение массовой доли свинца и кадмия проводят методом атомноабсорбционной спектрометрии. Навеску 1 г чая помещают во фторопластовый стакан, добавляют 1 см³ перекиси водорода и 4 см³ 1%-ного раствора азотной кислоты и помещают в печь на 1 ч при температуре 160 °С.

Для удаления окислов азота охлаждают до комнатной температуры. Далее переносят в пробирку, отфильтровывают через бумажный фильтр, смоченный водой, и полученный фильтрат доводят дистиллированной водой до 10 см³ [3].

Данный метод основан на измерении оптической плотности атомного пара определяемого компонента, образованного в результате электротермической атомизации минерализата пищевого продукта в графитовой печи атомно-адсорбционным спектрометром с корректором эффекта Зеемана на резонансной спектральной линии. С помощью калибровочного графика определяют абсорбцию испытуемых растворов. Определение массовой доли ртути проводят методом, который основан на ее окислении при минерализации пробы до 2-х валентного состояния, восстановлении всех присутствующих форм ртути хлоридом олова до металлической.

Измеряют оптическую плотность атомных паров на резонансной длине волны на анализаторе ртути РП-915 с приставкой РП-91 при длине волны 253,7 нм с последующим расчетом результатов измерений процентной концентрации.

---

Пробу объемом 2 см³ помещают в пробирку вместимостью 2 см³. Далее пробирку переносят в барботер, включают микропроцессор анализатора и проверяют наличие в пробе летучих органических веществ, поглощающихся при длинах волн, близких к длине волны ртути. Пробу продувают до установления на цифровом табло нулевого значения. К анализируемой пробе добавляют 0,3 см³ двухлористого олова и определяют процентное содержание ртути с помощью анализатора. Определение массовой доли мышьяка проводят методом инверсионной вольтамперометрии на анализаторах типа ТА. Метод основан на окислении мышьяка с регистрацией этого процесса на вольтамперограмму.

1.2. Классификация потребительских свойств чая

Все чаи, известные на мировом рынке, могут быть классифицированы по тем или иным признакам:

1) исходное сырье (нежные или грубые листья),

2) степень ферментации (окисленности),

3) внешний вид (рассыпные, прессованные, листовые, ломаные и т.д.).

Рис. 1. Признаки классификации чая

В настоящее время в чайной промышленности все чаи классифицируются по внешнему виду. По этому признаку чаи делятся на (рис. 2):

1) байховые (рассыпные),

2) прессованные (кирпичный, плиточный и таблетированный),

3) экстагированные (быстрорастворимый и экстракт).

Рис. 2. Виды чая по внешнему виду

Эта классификация несовершенна, так как в ней нет единого признака, по которому можно охарактеризовать все разнообразие чаев.

В особую группу байхового чая нужно выделить ароматизированные чаи.

Классификация по степени ферментации (окисленности) более совершенная. По этому признаку все виды чая можно разделить на типы:

1) неферментированный чай (все зеленые чаи),

2) слабоферментированный чай (желтые и красные чаи),

3) ферментированный (черные чаи).

Рис. 3. Классификация чая по степени ферментации (окисленности)

Поступающий на мировой рынок чай проходит производственную титесторскую (дегустационную) оценку по 10-балльной шкале.

На основании титесторской оценки устанавливают фабричный сорт чая. Импортный черный байховый чай по качеству подразделяют на пять групп:

1) высокий – High (более 5,5 баллов);

2) хороший средний – Good medium (4,5...5,25 баллов);

3) средний – Medium (3,25...4,25 балла);

4) нижесредний – Low medium (1,75...3.0 балла);

---

5) низкий – Common (1,5 балла).

Предлагается также деление фабричных сортов на восемь групп:

1) уникум – Unique (8,25... 10 баллов);

2) высочайший или высокий – High (6.25...8,0 баллов);

3) выше хорошего – High good (5,25...6,0 баллов);

4) хороший – Good (4,75...5,0 баллов);

5) хороший средний – Good medium (4,25...4,5 баллов);

6) средний – Medium (3,25...4,0 баллов);

7) ниже среднего How medium (2,25...3,0 балла);

8) низкий – Common (1,0...2,0 балла).

Мировое производство чая СТС составляет 70% от общего производства чая. Аббревиатура «СТС» в переводе с английского означает «резка», «разрыв», «скручивание», так как чайный лист одновременно режется и скручивается в шарики в специальных роллерных аппаратах СТС. На мировом рынке чай СТС по качеству делят на три группы:

1) СТС – брокен iBroken) – из крупных грубых листьев;

2) СТС – файнингс (Failings или Fngs) – из чайных высевок (частей листа, образующихся при резке листового чая) – (выс.);

3) СТС – даст (Dust или D) – из чайной крошки (пыли) – (кр.).

В отечественной чайной промышленности выпускаются следующие фабричные сорта чая: букет, высший, первый, второй, третий (поступает на производство прессованного чая). Качество фабричных сортов отечественного (краснодарского) чая, а также грузинский и азербайджанский чай, по титесторской оценке примерно соответствует приведенным выше импортным сортам.

Чай с оценкой ниже 2,75 балла идет на производство прессованного чая.

При определении сорта чая в лабораториях фабрик учитывается соответствие качества продукции требованиям стандарта по физико-химическим показателям: содержанию влаги, экстрактивных веществ. Важными показателями являются также содержание танина и кофеина.

Торговые сорта. В России и за рубежом торговые сорта байхового чая получают на чаеразвесочных фабриках путем купажирования фабричных сортов различного происхождения и качества по утвержденным рецептурам [14].

Рецептуры составляются титесторами так, чтобы получаемые смеси превосходили составляющие им компоненты по органолептическим показателям. Выпускают также торговые сорта, получаемые из какого-либо одного фабричного сорта чая. называя его по месту выращивания и указывая сорт (индийский высший, цейлонский 1 сорт и т.д.) В России в таком виде выпускают импортные чаи (индийский, цейлонский, китайский, вьетнамский).

Торговые сорта грузинского, азербайджанского и краснодарского чая могут выпускаться из чая одного района выращивания или в смеси с перечисленными выше «импортными» чаями. Количество добавляемого чая может составлять 25...40%. Смеси называют по месту выращивания основного компонента, если он составляет не меньше 60% купажа, или выпускают под номерами [45].

---