Файл: Разработка бизнес-плана организации гостеприимства (Теоретические основы разработки и обоснования бизнес-планов).pdf

Примечание – Источник: собственная разработка на основе отчетности ЧПУП  «Cafe Crema».

Из данных, представленных в таблице 2.1, следует, что товарооборот общественного питания кафе-кондитерской «Cafe Crema» в действующих ценах в 2016 году увеличился на 75222 р., или на 45,59%, по сравнению с 2015 годом, в сопоставимых ценах – на 80203 р., или на33,57% к товарообороту прошлого года.

Анализируя структуру товарооборота, отметим, что товарооборот по продукции собственного производства в 2016 году по сравнению с 2015 годом увеличился на 65872 р., или на 61%, а товарооборот по покупным товарам возрос на 9350р., или на 16,39%. В результате более быстрого роста товарооборота по продукции собственного производства по сравнению с товарооборотом по покупным товарам удельный вес реализации продукции собственного производства в общем объеме товарооборота увеличился на 6,93% и составил 72,37%, а удельный вес реализации покупных товаров уменьшился на 6,93 % и составил 27,63%.

На финансовые результаты работы кафе-кондитерской повлияла динамика расходов на производство и реализацию. Как следует из данных таблицы 1, расходы на производство и реализацию в кофейне «Cafe Crema» в 2016 году по сравнению с 2015 годом в абсолютном выражении увеличились на 54579 р., в это же время уровень расходов сократился на 6,87 % за счет более рационального использования ресурсов. Темп роста составил 134,7 %.В структуре расходов на производство и реализацию входят такие статьи, как аренда помещения, оплата труда, затраты на сырье и материалы, рекламу, коммунальные услуги и другие. Основную долю занимают аренда помещения и приобретение сырья и материалов.

Вследствие роста товарооборота, уровня дохода и снижения уровня текущих затрат убыток от реализации, понесенный кафе-кондитерской «Cafe Crema», в 2016 году по сравнению с 2015 годом сменился на прибыль, которая составила 16486 р. Таким образом, можно судить о повышении эффективности деятельности кафе-кондитерской «Cafe Crema» в 2016 году.

Основными перспективными направлениями внутреннего развития кафе-кондитерской«Cafe Crema»выступают:

1)Создание потребительской ценности, отличной от предложения конкурентов за счет:

а)сокращение времени ответа на запрос клиента;

б) повышение качества сырья;

в) соблюдение технологии производства.

2)Увеличение материально-технического обеспечения

3)Регулярное обновление МТО в размере 5% от выручки

4)Переоснащение производственной базы

Сегодня ООО «Кафе «Cafe Crema» развивается серьезными темпами и готово к открытию второй точки семейного кафе-кондитерской, о чем пойдет речь в следующем параграфе.

2.2  Бизнес-план развития ООО «Кафе «Cafe Crema» на 2018 год

2.2.1 Резюме

Ниша семейных кафе пока не заполнена в полном объеме высококлассными, ориентированными на высокое качество кондитерскими с тёплой и уютной атмосферой.

Основываясь на том, что организация в настоящее время достаточно устойчиво развивается, руководство планирует открытие второго заведения такого же формата. Был избран формат не кофе-поинта в торговом центре (хотя в этом случае, согласно оперативным данным, можно было бы рассчитывать на большее количество чеков), а именно семейного кафе-кондитерской.

Помимо основной деятельности кафе-кондитерская планирует принимать свадебные, корпоративные, индивидуальные торты — каждый заказ очень важен и делается с душой и знанием дела.

Основными особенностями сети семейных кафе-кондитерских будут:

–изготовление десертов только из качественных и натуральных ингредиентов;

–детская зона с безопасными и актуальными игрушками, детскими книгами, развивающими занятиями;

–десерты, кофе, выпечка на вынос;

–торты на заказ

Перспективные направления:

– элементы сенсорной комнаты

– анимация и присмотр няни в определенные часы либо по предварительному согласованию за отдельную плату;

–проведение дней рождений;

–аренда помещения под тематические встречи.

Основная целевая аудитория проекта-семьи с детьми, корпоративные клиенты, активные женщины в возрасте от 17 до 45 лет.

Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним и выше среднего уровнями дохода.

Главными конкурентами на рынке являются сети кондитерских «Дольче» и «Валенка».

Открытие семейного кафе-кондитерской планируется в апреле 2018 года.

Для открытия семейного кафе-кондитерской «Cafe Crema» необходимы денежные средства в количестве 448600 р.

Открытие второй семейного кафе-кондитерской «Cafe Crema» будет осуществляться за счет собственных денежных средств.

Ожидаемый срок окупаемости вложенных инвестиций составляет один год.

Планируемая выручка всего предприятия за 2018 год при реализации проекта развития составляет 962200 р., в том числе нового кафе-кондитерской 290300 р.Планируемая прибыль составит 197409,4 р., в том числе нового кафе-кондитерской 68910,5 р.

В процессе реализации проекта развития ООО «Кафе «Cafe Crema» планируется создание 9 новых рабочих мест.

Помещение для открытия нового семейного кафе-кондитерской «Cafe Crema» будет взято в аренду. На данный момент существует два варианта размещения нового кафе-кондитерской: пр-т Дзержинского или ул.Кольцова. Обе эти точки находятся на большом расстоянии от первого кафе, и являются перспективными вариантами для развития.

2.2.2 Описание продукции

Одним из главных принципов работы кафе-кондитерской наряду с индивидуальным подходом и ручной эксклюзивной работой является использование исключительно натуральных ингредиентов. В современном мире мы чаще сталкиваемся с химическими заменителями и все реже с натуральными и понятными продуктами. Компания сознательно не идет на удешевление выпускаемой продукции путем замены дорогих натуральных ингредиентов более дешевыми аналогами. В своей работе кафе-кондитерская использует качественный шоколад, натуральные ягоды и фрукты, французские свежезамороженные пюре (для экзотических натуральных вкусов), качественное сливочное масло самой высокой жирности и так далее. Все это непосредственно отражается на конечном качестве продукта и является 
одним из несомненных конкурентных преимуществ и отличительной чертой 
современной кафе-кондитерской. Ассортимент кафе-кондитерской включены традиционные "домашние" рецепты, которые в современном жизненном ритме сложно воспроизвести дома, но которые возвращают «в детство» . Это такие позиции, как натуральный "Медовик" со сметаной, "Наполеон" с заварным кремом, Шоколадный и Творожный торт. В то же время, используются рецепты ГОСТ середины прошлого века, которые нравится многим покупателям: ведь эти классические сладкие торты со сливочным маслом именно то, к чему 
привыкли несколько поколений.Но конечно, современномукафе-кондитерской не обойтись и без современных рецептур в ассортименте для самых взыскательных потребителей: это десерты без глютена и без жира, такие как натуральный зефир и маршмелоу, пирожное "Павлова", так и сложные сочетания вкусов, как пирожные с маракуйей "Велюте" или миндальные миниатюрные пирожные макарон с разными начинками.

Еще одним направлением является десерты американской традиции: 
запеченный сливочный чизкейк, морковный торт со сливочным сыром, 
тыквенный тарт, вупи пай. Это десерты, знакомые современной молодежи по 
фильмам, журналам и книгам, а также поездкам за рубеж. Они отличаются 
от нашей советской кафе-кондитерской школы и от французских десертов и прочно заняли свою нишу.

Тонкий баланс между разными видами сладостей позволяет максимально 
удовлетворить вкусы потребителей, при этом, не изменяя принципам компании 
о натуральных ингредиентах.

Отдельным пунктом можно выделить изготовление сладостей на заказ для людей с особенностями питания: без белка (и пшеничной муки), 
без яиц, без молока, без аллергенов, без глютена и для диабетиков. 
Изготовление таких сложных изделий с особой авторской рецептурой 
максимально отражает еще один принцип компании - индивидуальный подход;

Меню кафе-кондитерской составлено как для взрослого потребителя так и детей разного возраста.

Основное меню новом семейном кафе-кондитерской будет состоять из десертов(20-25 наименований), напитков(10-20 наименований), выпечки(5-8 наименований), торты на заказ(12-20 начинок с различным вариантом декора),меню завтраков.

2.2.3 План маркетинга

План маркетинга бизнес-плана развития включает:

– анализ рынка сбыта;

–оценка конкурентов;

– стратегия маркетинга.

При анализе рынка сбыта необходимо выделять основные сегменты потребителей.

Анализируя поведение потребителей в течение последних 6 лет, учитывая возможности колебания покупательского спроса на основе данных прошлых периодов, беря во внимание растущий интерес к кондитерскому искусству, на данном этапе развития учредителем было принято стратегическое решение открытия нового кафе-кафе-кондитерской.

Еще раз стоит подчеркнуть, что данное решение о развитии было основано на том, что является ключевым в сфере гостеприимства и общественного питания — запросах целевой аудитории.

Конечно, исследование потребителей не является основной целью этой работы, но, в то же время является ключевым моментом бизнеса, поэтому схематично опишем каждую группу.

Целевая аудитория ООО «Кафе «Cafe Crema» делится на:

1 активные женщины 17-45 лет, (основные потребители праздничных товаров, в том числе свадебных тортов, и посетители платных мероприятий, пользователи социальных сетей). ООО «Кафе «Cafe Crema» использует гендерный подход при анализе структуры своих покупателей и ориентируется на женскую аудиторию. Именно на общеизвестных и/или скрытых предпочтениях женщин основан план продаж.

Общепризнанным фактом является то, что мужчины и женщины в силу своих психологических особенностей по-разному воспринимают информацию. Однако, многие компании не учитывают этот факт при организации торговой деятельности. Перед тем как планировать свою маркетинговую стратегию, руководство компании должно определить, кто будет основным покупателем — женщина или мужчина? Правильный подход с учетом пола потребителя поможет повысить эффективность промо-кампаний и увеличить объем продаж.

2 корпоративные заказчики, (отделы закупок и маркетинга крупных организаций в основном банковского и IT сектора, большие заказы с предварительной оплатой) Это относительно новый сегмент покупателей для компании, ранее он ошибочно не выделялся как отдельная значимая группа. Между тем, они характеризуются определенными показателями, методы работы с ними отличаются от других. Для корпоративных клиентов важным моментом является согласование всех деталей заранее, предсказуемый результат, удобство платежа и выбора изделия без личного присутствия, оперативность в исполнении.

3 семьи с детьми, (молодые семьи с детьми возраста от 6 месяцев до 12 лет, заказы тортов, платные мероприятия, детские праздники и мастер классы) Понимая потребности каждого члена семьи, мы можем максимально их удовлетворить. Мы используем косвенные методы воздействия на покупательское поведение семьи: детские пирожные в ассортименте, игровой домик в кафе, детские мастер классы, детские праздники делают лояльными маленьких покупателей. При этом зачастую в современных молодых семьях именно ребенок, особенно первый — центр вселенной и покупательский ориентир. Молодые семьи с ребенком до 6 лет. Предпочтения в потребительском поведении акцентируются на одежде для малышей, продуктах детского питания. Важно знать, что большая часть денежных средств направляется на ребенка. Отдых заменяется временем ухода за ребенком. Родители готовы покупать для него, отказывая себе. Мы используем этот факт для своеобразного «управления» всем семейным бюджетом.

4 «случайные посетители» - живущие или работающие рядом люди, (единичные и/или повторные продажи десертов, наборов, тортов. Могут переходить в другие категории) Это именно тот сегмент покупателей, на который обычно ориентируется заведение общественного питания, учитывая «проходимость». Значимость данного сегмента снижена для описываемого объекта, так как мы стараемся максимально воздействовать маркетинговыми инструментами на вышеописанные группы и привлекать их для обеспечения бесперебойного потока выручки.

Данная сегментация рынка проведена с целью выявления непосредственно целевой аудитории, а также для выбора направлений маркетинговой стратегии.

Следующим этапом плана маркетинга является анализ конкурентов. Для этого анализа организация должна знать свои преимущества и недостатки на рынке.

Рассмотрим сильные и слабые стороны кафе-кондитерской ООО «Кафе «Cafe Crema» в таблице 2.2.