Файл: 1Технологическая часть 4 1Проектирование блока холодильных камер 4.docx

Содержание

Введение

Молочные продукты играют очень важную роль для здоровья человека, и поэтому являются одними из важнейших составляющих в питании у людей. Молоко, кефир, сыр, творог – все эти продукты содержат ценные компоненты, среди которых имеются высококачественные белки, жиры и аминокислоты. Молочный белок необходим для нормального развития организма, а также получения витаминов и минеральных веществ.

Множество микроэлементов, содержащихся в молоке, защищают детей от заболеваний щитовидной железы. Кальций и фосфор помогают быстро восстанавливать костную ткань и клетки крови. А лактоза – один из самых лучших источников энергии. Кроме того, молоко обладает бактерицидный эффектом, сокращающий воздействие токсичных веществ в организме.

Создание и соблюдение режимов и требований, установленных к единой холодильной цепи, позволяет обеспечить комплексный подход к системе обеспечения качества и безопасности молочных продуктов на всех этапах товародвижения. Нарушение холодильного технологического процесса или температурно-влажностных режимов на любом отрезке продвижения товара от производителя к потребителю приводит к необратимому снижению потребительских свойств молочной продукции. Достаточно хотя бы кратковременного повышения температуры молочного продукта, чтобы качество его заметно снизилось в

---

результате начала развития физико-химических, биохимических и микробиологических процессов. Основным требованием для обеспечения единства холодильной цепи является поддержание требуемой температуры на постоянном уровне на этапах производства, хранения и транспортирования продукции.

Ассортимент молочных продуктов, представленных на рынке, достаточно разнообразен. Несмотря на экономическую ситуацию в стране, потребление населением молочных продуктов увеличивается, при этом требования покупателей акцентируется не только на качестве продукта, но и на время приготовления той или иной продукции.

Самая главная цель – это создать лучшие условия, которые смогут обеспечить сохранение качества молочных продуктов. Для этого используют специальное холодильное оборудование и помещения. Так же спрос на все молочные продукты увеличивается с каждым днём, и проектирование холодильной камеры в торговом помещении для хранения молочной продукции становится актуальным вопросом.

Целью выпускной квалификационной работы является проектирование блока холодильной камеры для молочной продукции в торговом центре площадью 1000 м².

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• 
  изучить торговое оборудование для молочных продуктов;
  
• 
  выполнить расчётную часть проекта и подобрать оборудование;
  
• 
  разработать схему автоматизацию холодильной установки;
  
• 
  разработать план монтажа, ремонта, обслуживания и эксплуатации оборудования;
  
• 
  рассчитать технико-экономические показатели проекта.
  

1. Технологическая часть

   1.   1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   14

---

Проектирование блока холодильных камер

По ассортименту и количеству продуктов, которые надлежит хранить в проектируемом холодильнике, определяют площади, необходимые для хранения отдельных видов продуктов, число камер и площади каждой из них.

Процесс проектирования блока холодильных камер для молочных продуктов торгового центра включает в себя следующие операции:

1. 
   составление производственной программы торгового предприятия;
   
2. 
   определение необходимой ёмкости холодильных камеры для различных молочных продуктов;
   
3. 
   объёмно-планировочные решения;
   
4. 
   калорический расчёт холодильной камеры и подбор технологического оборудования;
   
5. 
   определение суммарной холодильной мощности и подбор холодильного агрегата;
   
6. 
   составление схемы холодоснабжения блока холодильных камер;
   
7. 
   составление сметы расходов на приобретение и монтаж технологического оборудования;
   
8. 
   расчёт расходов на эксплуатацию блока холодильных камер.
   

2. Хранение молочной продукции

Основная цель охлаждения молочной продукции – снижение количества микроорганизмов до уровня, позволяющих максимально повысить безопасность продукта и увеличить время его хранения. Обычно молочный продукт охлаждают до температуры 4 градусов Цельсия или ниже. Продолжительность охлаждения до этой температуры не должна превышать 3,5 часа. Главное, чем быстрее воспользоваться охлаждением продукции, тем лучше для сохранения качества молока.

Для хранения молочной продукции в торговом зале чаще всего используются холодильные витрины (горки). Они предназначены для выкладки покупателям различной продукции.

Площадь, высота и объем витрин может быть разным. Длина может быть 520…3900 мм, ширина 500…1135 мм, высота 1300…2600 мм. Температурный режим регулируется от +10 до минус 25°С, в зависимости от молочных продуктов, находящихся в холодильной установке.

---

Таблица 1 – Условия хранения молочных продуктов

Продукты	Температура хранения, °С	Относительная влажность воздуха, %	Допустимый срок хранения, сутки
Молоко пастеризованное	+2…4	–	7…14
Молоко сгущенное	0	–	365
Сливки пастеризованные	+2…4	–	3
Сыр твердый	0…4	–	120…240
Сыр мягкий	0…3	–	15
Майонез	0	75	30…45
Масло коровье, сливочное	–10	80	150
Масло коровье, топленное	–5	–	300
Кефир	+2…4	85	3
Ряженка	+2…4	85	14
Сметана, творог	0…+4	85	30
Йогурт	+2…4	–	7
Кумыс	+2…4	–	5
Маргарин	0	–	45…60
Глазированный сырок	0…+4	85	15
Мороженное	–10…–20	–	30

2. 1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   14

---

Расчётная часть

1. Объёмно-планировочные решения

Отдел молочных продуктов продовольственного торгового центра общей площадью 1000 м² обычно составляет 15% площади торгового зала без проходов для покупателей, то есть около 150 м².

Блок холодильных камер для молочных продуктов проектируем в виде «островка» размером 20×7,5 метров. По периметру «островка» размещаем холодильные витрины (горки). Вдоль длинной стены размещаем открытые холодильные витрины для молочных продуктов, имеющие с тыльной стороны раздвижные дверцы, предназначенные для обеспечения выкладки молочных продуктов непосредственно из холодильной камеры оперативного хранения. Вдоль короткой стороны размещаем обычные открытые холодильные витрины (горки) для молочных продуктов. Камера оперативного хранения молочной продукции размещается в центре «островка» и ограничена тыльными сторонами открытых холодильных витрин. Таким образом, размеры собственной камеры оперативного хранения молочной продукции конструктивно определены как: длина – 18,5 м, ширина – 5,5 м, высота – 3,0 м.

Ограждающие конструкции камеры выполняем из теплоизоляционных сэндвич-панелей, применение которых разрешено для хранения молочных продуктов. Выполнение погрузо-разгрузочных операций и доступ обслуживающего персонала осуществляется через теплоизолированную дверь холодильной камеры размером 1400×2000 мм.

План блока холодильных камер для хранения молочных продуктов отображён на листе 1 графической части проекта.

Находим строительную площадь камеры оперативного хранения молочных продуктов:

F_стр = 18,5 × 5,5 = 101,8 м².

Грузовую площадь камеры оперативного хранения молочных продуктов находим по формуле:

F_гр = F_стр × g_стр = 101,8 × 0,6 = 61,0 м², (1)

где g_стр = 0,6 – коэффициент использования строительной площади.

Грузовой объём камеры оперативного хранения молочных продуктов находим по формуле:

V_гр = F_гр × h_гр = 61,0 × 1,8 = 109,8 м³, (2)

где h_гр = 1,8 – грузовая высота холодильной камеры, м.

Емкость холодильной камеры оперативного хранения молочных продуктов находим по формуле:

---