Файл: Контрольная работа по дисциплине Основы здорового питания по теме Обоснование и расчет рациона питания мужчины 45 лет с заболеванием ссс.docx

7. Определение потерь питательных веществ при тепловой обработке продуктов.

В растительных продуктах большая часть пищевых веществ теряется при жарке: в сред­нем 5% белков и 10% жира, причем главным образом не собственного, которого в расти­тельных продуктах содержится в большин­стве случаев очень мало, а добавленного для жарки. Велики потери углеводов (10—20%) и минеральных веществ (до 20%) в результате вытекания сока и образования корочки.

Потери при варке существенно зависят от способа термической обработки. Если варка производится без слива (например, при варке супов, киселей, компотов, некото­рых каш и т.д.), потери почти всех пищевых веществ минимальны: 2-5% белков, жиров, углеводов и минеральных веществ. Наблю­дается сильное разрушение витами­на С (60%) и лишь частичное (10—15%) раз­рушение витаминов группы В и Р-каротина. При варке большинства овощей, некоторых каш (рисовая), макаронных изделий, при ко­торой производится слив, потери с отваром белков, жиров, витаминов, минеральных ве­ществ увеличиваются в 2—3 раза и прибли­жаются к потерям при жарке.

Потери при тушении, запекании, припускании и пассировании.

Необходимо отметить особенности при­готовления отдельных видов продуктов. На­пример, при варке картофеля в кожуре поте­ри углеводов и минеральных веществ и всех витаминов, в том числе витамина С, умень­шаются примерно в 1,5 раза по сравнению с потерями при варке очищенного картофе­ля. При тушении капусты потери ряда пище­вых веществ в 2—3 раза выше, чем при при­пускании. Величина потерь зависит также от степени измельчения продукта, интенсивно­сти тепловой обработки и т.п.

Наибольшие потери важных пищевых ве­ществ в процессе тепловой обработки живот­ных продуктов наблюдаются при варке и составляют: белков — 10%, жиров — 25%, мине­ральных веществ и витаминов группы В -30%, витамина А — 50% и витамина С — 70% за счет перехода в бульон и частичного распада.

При жарке мяса потери минеральных ве­ществ и витаминов примерно в 1,5 раза меньше, чем при варке, белка — такие же, а жира — несколько больше (за счет потерь жира, добавленного при жарке). Эти потери происходят в основном в результате вытека­ния сока, образования корочки и частично­го разложения пищевых веществ при нагре­вании. Минимальные потери (5% белков, жиров и минеральных веществ

---

, 15—30% ви­таминов, кроме витамина С, который раз­рушается на 70%) наблюдаются при запека­нии, которое можно рассматривать как один из видов тушения.

При жарке мелкими кусками потери всех пищевых веществ значительно (почти в 2 ра­за) меньше, чем при жарке крупным куском, вследствие меньшей длительности тепловой обработки мелкокускового полуфабриката мяса.

При тепловой обработке происходит зна­чительная потеря витаминов как за счет пере­хода в раствор или сочок, так и за счет термического распада (витамин В₁ — 25—45%, вита­мин В₂ - 8-40% и витамин РР - 5-20%). Минеральные вещества вместе с сочком переходят при варке в бульон, при жарке — на жарочную поверхность. При варке их потеря выше, чем при жарке.

Основные потери витаминов объясняются не извлечением или удалением при варке или жарке, а разрушением вследствие воздействия высокой температуры. По меньшей мере половина потерь витаминов происходит вследствие теплового разрушения, а для витамина С эта величина может достигать 60 – 70%. Потери энергетической ценности составляют 10%.

Таким образом, термическая обработка пищи, с одной стороны, способствует усвоению пищевых веществ, а с другой – приводит к значительным потерям пищевых веществ, вследствие термического разрушения. Наконец, в процессе жесткой термической обработки образуются вредные продукты пиролиза аминокислот, которые обладают мутагенным и канцерогенным действием. Задача рационального приготовления пищи заключается в том, чтобы цель кулинарной обработки была достигнута при минимальной потере пищевых свойств продукта и исключении образования вредных химических соединений.

8. Определение потерь питательных веществ при усвояемости организмом.

Усвояемость продуктов зависит от общей совокупности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, консистенции, состава и активности ферментов и некоторых других показателей, например температуры плавления жиров.

О степени усвояемости пищи судят по количеству веществ, всосавшихся в кровь через стенки кишечника. Белки, жиры, углеводы и другие пищевые вещества пищи животного происхождения всасываются более интенсивно, чем из продуктов растительного происхождения. Растительная пища содержит вещества, недоступные или малодоступные воздействию пищеварительных ферментов, такие, как клетчатка, протопектин и другие, и поэтому хуже усваивается организмом. Эти вещества иногда оказывают влияние на степень усвояемости других веществ, вместе с которыми они содержатся в пище.

---

Жиры с низкой температурой плавления, такие, как сливочное масло, свиной жир, усваиваются лучше, чем говяжий и бараний жиры. Так, жиры с температурой плавления ниже температуры человеческого тела (36.6⁰С) усваиваются на 97-98%, с температурой плавления выше 37⁰С – на 90%, а с температурой плавления 50-60⁰С – на 70-80%.

Только усвоенная организмом пища используется для восстановления клеток тканей и для получения энергии. Чтобы более точно определить энергетическую ценность, необходимо учитывать процент усвоения продукта организмом.

Вывод

При формировании рациона мужчин 45 лет с заболеваниями ССС и приготовлении пищи, предназначенной мужчин 45 лет с заболеванием ССС, должны соблюдаться уже рассмотренные принципы  оптимального, сбалансированного питания, подразумевающего:

• 
  удовлетворение потребности в пищевых веществах и энергии, в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриенты (витамины, минеральные соли, микроэлементы, флавоноиды и др.) в соответствии с физиологическими потребностями;
  
• 
  сбалансированность рациона по всем пищевым веществам, в т.ч. по аминокислотному и жирно-кислотному составу, составу различных классов углеводов, содержанию витаминов, минеральных веществ и микроэлементов;
  
• 
  максимальное разнообразие рациона, за счет использования широкого ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки;
  
• 
  технологическая (кулинарная) обработка продуктов, обеспечивающая высокие вкусовые качества готовых блюд и сохранность их пищевой ценности;
  
• 
  исключение из рациона продуктов и блюд, обладающих раздражающим действием на слизистую желудочно-кишечного тракта, а также продуктов, которые могли бы привести к ухудшению здоровья у мужчин с заболеваниями ССС;
  
• 
  включение в состав рационов продуктов и блюд, обогащенных различными микронутриентами, про- и пребиотиками.
  

Список используемой литературы

1. 
   Физиология питания. Кушнерова О.Ф. – НГТУ, 2009.
   
2. 
   Физиология питания. Каня И.П. – Омск, 2007.
   
3. 
   Физиология питания. Дроздова Т.М. – КемТИПП, 2004.
   
4. 
   Химический состав российских продуктов питания. Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи Принт, 2002.
   
5. 
   Научные основы здорового питания. Тутельян В.А. и др. – М.: ИД Панорама , 2010.
   
6. 
   Основы медицинских и психолого-педагогических знаний в деятельности преподавателей школы: Учебное пособие для студентов педагогического профиля гуманитарных университетов. Клейменов В.Н., Романцов М.Г., Высочина Л.В.. , М.: 1997
   
7. 
   Основы физиологии, санитарии, гигиены питания. Смольникова Ф.Х., Асенова Б.К., Туменова Г.Т., Кажибаева Г.Т., , Нурымхан Г.Н. ГУ имени Шакарима, 2013.
   
8. 
   Питание детей дошкольного и школьного возраста. Конь И.Я. (научная статья), [электронный ресурс]: код доступа http://www.valetek.ru/products/encyclopedia/pitanie-sad-shkola
   
9. 
   Типы пищевого поведения [Электронный ресурс].-Режим доступа: http://www.psyq.ru/pitanie/tipy-pishevogo-povedenija.html
   

---

---