Файл: Исследование органолептических показателей качества молока 46.doc

Содержание

Введение

В рационе каждого человека важное место занимают молоко и молочные продукты. Использовать данный продукт человечество стало использовать много лет назад. Молоко - единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

Установлено, что этот продукт содержит больше 100 ценных компонентов. В него входят все необходимые для развития вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Эти компоненты хорошо сбалансированы, благодаря этому они легко и полностью усваиваются. С давних времен молоко так же используется и как лечебное средство от многих болезней.

Молочные продукты являются прекрасным лечебным средством для людей, которые страдают желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; так же хороший эффект они дают при отравлениях.

Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует более хорошему усвоению всех компонентов.

---

Молоко оказывает хорошее действие на секрецию пищеварительных желез. Оно усваивается при минимальном напряжении и при том энергии требуется в 3-4 раза меньше, чем для усвоения, например такого продукта питания, как хлеб.

По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (100 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий).

Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые для организма человека. Одно из наиболее важных и особенных свойств молока, как продукта питания - его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98%. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов, особенно большое значение для организма имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью.

Актуальность данной темы заключается в том, что такой продукт как молоко в наше время имеет большой ассортимент. Есть множество производителей молока, которые хотят, чтобы их продукция хорошо покупалась. Потребитель же хочет, чтобы товар был качественный и полезный. Именно для выявления таких особенностей молока, нужных для покупателя, проводится сравнение продукции нескольких фирм и выявляется наиболее лучший вариант для потребления.

Целью данной работы является изучение ветеринарно-санитарной экспертизы молока.

Задачи:

1. Изучить химический состав, потребительские свойства и пищевую ценность молока.

2. Рассмотреть факторы, формирующие ассортимент и качество молока.

3. Показать технологию производства молока.

4. Дать классификацию и ассортимента молока.

5. Проанализировать факторы, влияющие на сохранение качества молока.

6. Охарактеризовать ветеринарно-санитарную экспертизу молока.

7. Описать организацию и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы молока.

8. Рассмотреть идентификацию и фальсификацию качества молока.

9. Провести ветеринарно-санитарную экспертизу молока в лабораториях.

10. Выявить недостатки организации ветеринарно-санитарной экспертизы молока.

---

11. Разработать направления совершенствования ветеринарно-санитарной экспертизы молока.

Объектом данной работы является молочная продукция.

Предметом является исследование, проводимое для оценки качества молока.

Работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка литературы.

---

Глава 1. Характеристика молока

1.1. Химический состав, потребительские свойства и пищевая ценность молока

Коровье молоко характеризуется высокой пищевой ценностью, которая обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, причем соотношение и форма, в которой компоненты присутствуют в молоке, способствуют их хорошей перевариваемости и усвояемости. В настоящее время в молоке известно свыше 200 различных компонентов. К главным компонентам относят воду, белок, жир, лактозу и минеральные вещества. В молоке также присутствуют витамины, ферменты, гормоны и пр. Из посторонних веществ могут содержаться антибиотики, пестициды, детергенты, токсичные элементы, радионуклиды, афлатоксины и т. п.¹

Химический состав молока, степень дисперсности его составных частей определяют химические и физические свойства молока. Наиболее важные для процессов переработки молока свойства приведены в табл. 1.

Таблица 1 - Химические и физические свойства коровьего молока²

Показатель	Среднее значение	Интервал колебаний
Титруемая кислотность, °Т	17	16...20
Величина рН»	6,69	6,5...6,8
Окислит-восстановительн потенциал, мВ	275	200...350
Плотность», кг/м3	1028,5	1027
Вязкость», Па с	1,8-10-3	(1,1...2,5)-10-3
Температура замерзания, °С	-0,55	-0,51...-0,58
Удельная электропроводимость, См/м	0,455	0,39...0,51
Теплоемкость», Дж/(кг x К)	3890,9	3778...4020
Теплопроводность», Вт/(м x К)	0,503	0,395...0,590

Молоко и молочные продукты, характеризуются энергетической ценностью, которая дополняет пищевую ценность продукта. Ее можно рассчитать по следующей формуле:

Э = (37,7Ж + 16,7Б + 15,9Л) x 10,

где Э - энергетическая ценность, кДж; Ж, Б, Л -

---

соответственно массовая доля содержания жира, белка и лактозы в сырье или продукте, %; 37,7, 16,7 и 15,9 - коэффициенты³.

Вода и сухое вещество молока.

Как видно из данных табл. 1, основной удельный вес в молоке составляет вода (влага); на остальные компоненты, входящие в состав сухого вещества, приходится 10...13% (за исключением овечьего и буйволиного молока). Большая часть влаги в молоке (до 85%) находится в свободном состоянии и может представлять угрозу для сохранности молочных продуктов, однако она сравнительно легко удаляется при сгущении и сушке.

Средняя массовая доля сухого вещества в коровьем молоке составляет 12,5 %, но она может колебаться в течение лактации, а также в зависимости от возраста животных, рационов кормления и других факторов. В сухое вещество входят жир, белок, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, ферменты и др. При вычитании из массовой доли сухого вещества массовой доли жира получают сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), содержание которого должно быть равным 8% или выше. Существуют различные формулы для расчета сухого вещества. Формула Фаррингтона:



где С- массовая доля сухого вещества, %; Ж - массовая доля жира в молоке, %; А - плотность молока при 200С, выраженная в градусах лактоденсиметра (ареометра).

Показатели сухого вещества (и сухого обезжиренного остатка) обусловливают не только пищевую ценность молока, но и его расход при производстве молочных продуктов.

Молочный жир.

Средняя массовая доля жира в молоке - 3,6%. Молочный жир - источник энергии, энергетическая ценность 1 г его равна 37,681 кДж (9 ккал). Он является ценной частью молока, однако с биологической точки зрения и физиологии питания белки превосходят молочный жир. В молоке жир присутствует в виде эмульсии или суспензии в молочной плазме. Диаметр жировых шариков колеблется от 0,1 до 20 мкм, средний размер - 3...4 мкм. Число жировых шариков в 1 см3 молока составляет около 15 млрд. Каплю жира окружает тонкая защитная оболочка (5...10нм), имеющая довольно сложный состав.

---