Файл: Исследование органолептических показателей качества молока 46.doc

Определение КМАФАнМ в молочных продуктах позволяет судить о надежности режима пастеризации молока, об эффективности мойки и дезинфекции оборудования, о соблюдении санитарно-гигиенических условий производства и правил личной гигиены работников, об условиях хранения, транспортирования готовой продукции. Поэтому этот показатель нормируется для всех молочных продуктах за исключением продуктов, вырабатываемых с использованием технически полезной микрофлоры (микрофлоры заквасок) - кисломолочных продуктов, сыров, кислосливочного масла и др.

Санитарно-показательными микроорганизмами называются микроорганизмы, которые отвечают следующим требованиям:

- эти микроорганизмы должны обитать, развиваться и размножаться в организме человека и животных;

- должны выделяться в окружающую среду в больших количествах;

- в окружающей среде они должны длительное время сохраняться, но не размножаться;

- не должны изменяться под действием факторов внешней среды, подавляться или стимулироваться другими микроорганизмами;

- должны равномерно распределяться в исследуемых объектах внешней среды;

- должны определяться простыми методами.

При исследовании молока ни одна из групп санитарно-показательных микроорганизмов не отвечает всем указанным выше требованиям, так как все обитатели кишечника человека и животных способны размножаться в молоке, подавляются в присутствии микроорганизмов заквасок и изменяют свои биологические свойства. Тем не менее, в качестве санитарно-показательных микроорганизмов для пищевых продуктов в нашей стране выбраны бактерии группы кишечной палочки, объединяющие следующие роды семейства Enterobacteriaceae: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia. Являются нормальными обитателями кишечника человека и теплотворных животных. Это мелкие грамотрицательные бесспоровые палочки, способные сбраживать углеводы с образованием газа. Факультативные анаэробы. Оптимальная температура роста -370С. Истинная (фекальная) кишечная палочка Escherichia coli считается показателем свежего фекального загрязнения и отличается от других представителей этой группы способностью сбраживать углеводы при повышенной температуре - 42-440С.

Во всех молочных продуктах нормируется количество продукта, в котором БГКП не допускаются. Выявление БГКП свидетельствует о низком санитарном состоянии объекта и возможном наличии в нем возбудителей кишечных инфекций. В некоторых молочных продуктах нормируется наличие золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus) как возможного возбудителя пищевой интоксикации. К таким продуктам относятся творог, сыр.

---

Во всех молочных продуктах не допускается наличие в 25г патогенных микроорганизмов, в том числе и сальмонелл.

Понятие «микробиологическая стойкость» подразумевает потенциальные возможности сохранения продукта без порчи. К группе показателей микробиологической стабильности продукта относятся два показателя: определение количества микроскопических грибов и определение содержания дрожжей. Эти микроорганизмы способны развиваться в широком температурном диапазоне и являются частой причиной порчи молочных продуктов в процессе длительного хранения. Поэтому эти показатели обязательно определяются для установления сроков годности и режимов хранения новых видов молочных продуктов и при оценке качества всех молочных продуктов с наполнителями растительного происхождения.
Таблица 14 - Микробиологические показатели качества исследуемых образцов молока

Наименование образцов	ФЗ-88 от 12 июня 2008 Техрегламент, приложение 4	Фактические результаты	Оценка качества
1.Молоко «Простоквашино»	На наличие БГКП, патогенных м/о, сальмонелл, плесени, дрожжей(г/см3)	Отрицательно	Соответствует
2.Молоко «На лугу»		Отрицательно	Соответствует
3.Молоко «Кубанская Буренка»		Отрицательно	Соответствует

В исследуемых образцах молока питьевого на микробиологическую безопасность по всем показателям отрицательные результаты.

---

3.4. Недостатки организации ветеринарно-санитарной экспертизы молока

ФГБУ Иркутская межобластная лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы расположена по ул. Боткина, д. 4.

В ходе исследования нами были выяснены основные недостатки при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы молока:

- Лаборатория не имеет достаточного количества помещений. Кроме основных помещений в лаборатории должны быть помещения для заведующего и персонала, моечная, кладовая для хранения дезинфицирующих средств и инвентаря, холодильник-изолятор для хранения исследуемой продукции до выяснения результатов бактериологического исследования.

- Внутренняя отделка помещений не отвечает требованиям Санитарных правил (СП 1.3.2322-08).

- В лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы должен быть необходимый минимум оборудования, приборов, инструментов, красок для проведения исследований экспертизы по направлению.

Современные достижения в науке и технике позволяют внедрять в практику лабораторных исследований приборы, разрабатывать новые методы контроля качества и безопасности сырья и продуктов, как животного, так и растительного происхождения. Все это требует повышения уровня подготовки и квалификации ветеринарных специалистов лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы.

В настоящее время положение о лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы разработаны и утверждены в отдельных субъектах Российской Федерации, при этом отсутствуют единые подходы и требования, предъявляемые к лабораториям ветеринарно-санитарной экспертизы, что порой приводит к сложностям взаимодействия между ветеринарными службами. Происходит это из-за отсутствия единого типового Положения о лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, действующего на всей территории Российской Федерации.

3.5. Направления совершенствования ветеринарно-санитарной экспертизы молока

Доброкачественность и эпидемиологическая безопасность продуктов питания во многом зависит от добросовестной работы ветеринарных специалистов, постоянно и бдительно стоящих на страже человека, а также от оснащенности лабораторий современными приборами, оборудованием и реактивами, позволяющими решать поставленные задачи на высоком уровне.

---

Сотрудники лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы должны в совершенстве владеть приемами и методами исследования всех сельскохозяйственных продуктов и сырья, уметь своевременно оценивать их пищевую пригодность, давать научно-обоснованные рекомендации к использованию продукции, юридически обосновывать правильность решения об их утилизации или надежном обеззараживании, ссылаясь на требования нормативной документации (законы, правила, технические регламенты, положения и др.)

В лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на видном месте должен быть создан уголок для реализатора и покупателя продукции, где должна быть представлена информация о правилах торговли, о стоимости услуг при исследовании различной продукции, нормах отбора проб. Также должны быть стенды с инструкцией по технике безопасности и т.д..

Разработка нового единого типового Положения о лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы позволит выработать единые подходы к работе лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы, улучшить взаимодействие между ветеринарными службами субъектов Российской Федерации, повысить качество проводимых исследований и безопасность сертифицируемой и выпускаемой в оборот продукции.

Расчет количества условных единиц экспертиз и затраченного времени на проведение ветеринарно-санитарной экспертизы продукции животного и растительного происхождения приведен в таблице 15.

Таблица 15 - Количество условных единиц экспертиз и затраченного времени на проведение ветеринарно-санитарной экспертизы

Название продукции	Средние затраты времени на проведение экспертизы, мин.		Количество условных единиц экспертиз
	врачом	лаборантом
Молоко и молочные продукты:
молоко	5,0	15,0	1,00
сыр кисломолочный	3,0	2,0	0,25
сливки, сметана	3,0	3,0	0,30
масло (сливочное, топленое)	3,0	2,0	0,25
сыр твердый	8,0		0,40
кисломолочные продукты (ряженка и др.)		6,0 - 10,0	0,3 - 0,5

---

Штат лаборатории формируется от объема проводимой работы и затраченного на нее времени (оперативного и вспомогательного).

Структура, предельная численность работников, штатное расписание и смета лаборатории утверждаются руководителем ветеринарного учреждения (объединения).

Ориентировочный штат лаборатории устанавливается в зависимости от количества экспертиз, проводимых за один рабочий день (табл. 16).

Таблица 16 - Штат лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы

Наименование должностей	Количество штатных единиц лаборатории в зависимости от проведенных экспертиз
	до 25	26 - 50	51 - 150	151-250	251-350
Заведующий лабораторией (ветеринарной врач)	1	1	1	1	1
Ветеринарной врач	-	-	1	2	3
Лаборант	1	2	3	3	4
Техник-трихинеллоскопист	-	-	-	1	1
Ветеринарный санитар	-	-	-	1	1

В ходе проведенной работы был определен уровень минимальной оснащенности средствами измерения, необходимыми для работы лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы (табл. 17).
Таблица 17 - Минимальный уровень оснащенности средствами измерения, необходимыми для работы лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы

№ п/п	Название средств измерения	При ветеринарно-санитарной экспертизе
		мяса	молока	яиц	меда	рыбы	овощей	фруктов
	Ареометр	-	+	-	+	-	-	-
	Жиромер	-	+	-	-	-	-	-
	Весы лабораторные с разновесами (гирями) 1 и 2 класса	+	+	+	+	+	+	+
	Весы технические с разновесами (гирями)	+	+	+	+	+	+	+
	Иономер, pH метр	+	+	-	-	+	+	+
	Рефрактометр	-	+	-	+	-	-	-

---