Файл: Исследование органолептических показателей качества молока 46.doc

Основными факторами, обеспечивающими качество, являются:

- С;С в течении 15-20с. С последующим охлаждением до 4-2тепловая обработка поступающего молока при температуре от 68 до 72

- строгое соблюдение температурных режимов и параметров технологического процесса, изложенных в инструкциях по производству продуктов;

- организация четкой работы заводской лаборатории при проведении контроля за качеством сырья, компонентов продукции на всех этапах технологического процесса¹⁰.

К объективным факторам относятся сырье и материалы, рецептура, производственные процессы, технология (конструкция),

Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства крайне важно лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.

Основное сырье - составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства.

Вспомогательное сырье - составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья и/или готового продукта.

Материалы - продукция первичной переработки сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья и/или готового продукта.

Различают основные, вспомогательные и отделочные материалы.

Основные материалы - продукция, используемая для получения ново продукции с другой ассортиментной характеристикой путем конструирования, моделирования, пошива, обработки.

Вспомогательные материалы - предназначены для обеспечения сохраняемости товаров.

Отделочные материалы - для улучшения эстетических свойств, в т.ч. внешнего вида, а также формирования стилевого единства или определенных признаков.

Одним из необходимых элементов системы качества на производстве является контроль за соблюдением установленных требований к технологическому режиму путем проведения рабочих испытаний после каждой операции и окончательного контроля готовой продукции. В результате этого контроля проводятся корректирующие мероприятия. К таким мероприятиям бывают отнесены: подбор сырья с определенными технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологических операций и

---

режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества, изъятие, переработка, ремонт или уничтожение некачественной продукции. Указанные мероприятия должны обеспечивать формирование гарантированного качества заданного уровня.

---

1.3. Технология производства молока

Молочная промышленность - одно из важнейших направлений разведения крупного рогатого скота. Чтобы молочный продукт сохранил полезные качества, необходимо знать о правильной обработке и переработке. Сюда входит не только охлаждение и транспортировка на молочный завод, но и определение кислотности и жирности, контроль качества, санитарные пробы.

Парное цельное молоко чаще всего выступает в качестве сырья для получения молочных продуктов. Цельное молоко обладает рядом полезных для человека компонентов, но работа с таким сырьем очень сложна: оно поликомпонентно, имеет неадекватные технологично-функциональные свойства, повышенную  активность биологических компонентов. Технология переработки молока призвана сохранить все полезные свойства, а также повысить срок хранения готового продукта и обогатить его витаминами. Технология переработки молока включает в себя целый комплекс самых разных биохимических и микробиологических, теплофизических и химических, а также биотехнологических мер.



Рисунок 1 - Полный цикл переработки молока - схема
Технология переработки молока позволяет получить не только цельное молоко или пастеризованное, но и всевозможные молочные и кисломолочные продукты.

Современная технология переработки молока подразумевает обязательное очищение цельного продукта от избытков жира, поскольку повышенная жирность подходит не для всех людей, и может нанести вред здоровью. Базовое очищение включает в себя устранение любых непищевых включений¹¹.

Этапы переработки

Переработка молока сегодня - это результат многолетних российских и зарубежных исследований. Доение коров и первичная обработка молока (очистка и охлаждение) - важный момент для последующей переработки продукта. Чаще всего на крупных фермах доение коров осуществляется при помощи доильных аппаратов. Это облегчает доение, повышает надои и обеспечивает автоматическое попадание продукта в специальный герметичный резервуар.

От правильности хранения и своевременной перевозки на молокоперерабатывающий комбинат во многом зависят вкусовые качества продукта в дальнейшем¹².

---

Рисунок 2 - Узел приемки молока
Перевозка

Технология производства молока и молочных продуктов включает в себя несколько этапов. И перевозка- первый из них. Успешность перевозки зависит от выполнения нескольких обязательных требований:

- Быть быстрой,

- Цистерны автомобиля должны поддерживать определенный микроклимат,

- Автомобиль должен соответствовать санитарным нормам,

- Приемка молока должна происходить быстро,

- Цистерны для перевозки должны иметь специальную аппаратуру, следящую за температурой перевозимого продукта,

- Перевозка должна осуществляться только в цистернах, изготовленных из материалов, разрешенных для транспортировки пищевого продукта,

- Перевозка должна осуществляться в первые 20 часов после получения и охлаждения сырья¹³.



Рисунок 3 - Молоковоз для перевозки молока с фермы
Подготовка продукта к свертыванию

Второй этап в переработке - подготовка продукта к свертыванию. После того, как молочко было очищено - его пастеризуют. Одновременно с процессом пастеризации проводят процедуру вакуумного кондиционирования, чтобы удалить из продукта возможные примеси воздуха и газов, а также различных соединений. Вакуумное кондиционирование также улучшает свертываемость примерно на 20%.

Когда процесс закончен, продукт охлаждают, и отправляют либо в специальную ванну, либо в сыроизготовитель¹⁴.



Рисунок 4 - Танк для свертывания молока
Бактофигурирование

Для того, чтобы избежать роста численности газообразующих бактерий, в молочко вводят немного раствора калия и азотнокислого натрия. Данный процесс очень важен. Цельное молоко содержит очень много  маслянокислых и молочнокислых ферментов, которые могут оказать негативное влияние на конечный молочный продукт. На сто грамм исходного молочного сырья добавляется около двадцати грамм химического соединения, а сам процесс бактофигурирования продолжается в среднем 12 часов.

Пастеризация

---

Пастеризация - вид термической обработки продукта, при которой молочко прогревается до нужной температуры (минимум 63 градуса). Это один из самых простых и доступных способов обеззараживания, при котором уничтожаются возбудители таких болезней, как бруцеллез, туберкулез, сальмонеллез.

Молочная продукция сегодня невозможна без пастеризации.

Существует три вида пастеризации:

- Длительная (минимальное время - 30 минут при температуре +63 + 66 градусов),

- Кратковременная (время обработки - 20 минут, температура нагревания + 73 +76 градусов),

- Моментальная (время обработки - несколько секунд, температура + 92 градуса).



Рисунок 5 - Процесс стерилизации
Стерилизованное молоко не следует путать с пастеризованным. Стерилизация молока - процесс нагревания в особенных условиях, которые обеспечивают полное истребление и самих бактерий, и их спор. Стерилизация происходит при температуре свыше +130 градусов и при более высоком давлении. После завершения стерилизации, продукт проходит процесс охлаждения и расфасовки. Стерилизованное молоко отличается большим сроком хранения, но оно не пригодно для изготовления каких-либо молочных продуктов, а также отличается пониженным содержанием полезных бактерий и витаминов¹⁵.



Рисунок 6 – Узел сепарации молока
Гомогенизация

При стерилизации очень важным процессом является гомогенизация. Гомогенизация молока направлена на улучшение усвояемости продукта, а также предотвращение отстаивания сливок. Гомогенизация молока заключается в размельчение молочных жировых шариков.

---