Файл: Введение Тестомесильные машины.doc

Отсюда часовая потребность в дежах
(3.3)

Таблица 3.1 – Нормы загрузки муки на 100 л геометрического объема дежи при приготовлении полуфабриката или теста, кг

Мука	Густая закваска	Опара	Тесто
Ржаная обойная обдирная сеяная Пшеничная обойная II сорта I сорта высшего сорта	45 40 39 - - - -	36 - - 34 30 25 23	41 39 38 39 38 35 30
Примечание: При брожении полуфабрикатов в бункерных агрегатах нормы повышаются на 3-5 кг

Ритм сменяемости дежей (в мин)
(3.4)
Число дежей на технологический цикл для каждого сорта
(3.5)
где Т- занятость дежей, мин
При приготовлении ржаного теста количество дежей определяется отдельно для закваски и для теста. Для пшеничного теста опара и тесто готовятся в одной деже.
Занятость дежи для отдельного сорта (в мин)
(3.6)
где - t₃ - продолжительность замеса, мин;

t_б продолжительность брожения, мин;

t_п длительность обминок, мин

t_пр прочие операции (загрузка дежи, опрокидывание, пробег), мин.

Продолжительность замеса, брожения и ритмы приведены в таблице 3.2.

Общее число дежей
(3.7)
где Т₁, Т₂, Т₃ - время занятости дежей для отдельных сортов, вырабатываемых одновременно, мин.

r₃ – ритм, мин.
Количество дежей, занятых под закваской
, (3.8)
где Т_зак – время занятости дежи под закваской (под замесом, брожением, опрокидыванием, пробегом), мин;

r_зак – ритм, мин.

Таблица 3.2 Характеристики приготовления полуфабрикатов

Стадии процесса	Продолжительность		Максимально допустимый ритм
	замеса	брожения
Ржаная закваска	5,5 - 6,0	240 – 270	60
Ржаное тесто	6,5 - 7,0	90 – 120	30
Пшеничная опара из муки 2 сорта	5 – 6	210 – 240	60
Пшеничное тесто из муки 2 сорта	7 – 8	70 – 90	35
Пшеничная опара из муки 1 и высшего сортов	5 – 6	180 – 240	60
Пшеничное тесто из муки 1 и высшего сортов	7 – 8	75 – 90	30
Пшеничное тесто из муки 2 сорта, приготовленное безопарным способом	7,5 – 8,5	150 – 180	30
Большая густая опара	6 - 7	270 - 300	60
Пшеничное тесто на большой опаре	15 – 20	25 – 40	30
Ржаная густая закваска	6 – 7	240 – 270	60
Ржаное тесто на густой закваске	7 – 8	30 – 40	30

---

При делении закваски из дежи на части, расходуемые на замес теста, ритм замеса закваски должен увязываться с ритмом замеса теста
(3.9)
где l – количество частей (дежей с тестом), на которое расходуется одна дежа закваски;

r - ритм тестовых дежей.
Суточная производительность дежей Q_g (в кг хлеба) определяется по формуле
, (3.10)
где Х – коэффициент увеличения времени на мойку, разводочный цикл и т.п (Х = 1,05…1,1)

Общее число дежей на хлебозаводе

, (3.11)
где Р_с – производительность по каждому сорту хлеба, кг/сут.

Число месильных машин зависит от времени их занятости на один замес и ритма замесов. Продолжительность занятости машины t_м складывается из длительности замеса опары t₀, теста t_т, закваски t_з, времени на обминки t_п , и на зачистку t_пр.

Для пшеничного теста

, (3.12)

Для ржаного теста

, (3.13)
где l – число порций, на которые делят дежу закваски (одну порцию оставляют для возобновления закваски)
Количество месильных машин для отдельного сорта

(3.14)

Общее число месильных машин
, (3.15)
где tм – время занятости машины на отдельных сортах, в мин;

r – ритм дежей для этих сортов, мин.
К полученному количеству машин добавляют резервные на случай ремонта.

Производительность тестомесильной машины ( в кг/сут).
(3.16)
Ориентировочное количество месильных машин для хлебозавода

---

(3.17)


3.2 Расчет бункерных тестоприготовительных агрегатов


Для непрерывного приготовления теста в однобункерных тестоприготовительных агрегатах технологический расчет сводится к определению потребной емкости и размера бункеров для брожения опары или закваски и определению объема емкости для кратковременного брожения теста.

Важно, чтобы в секции бункера загружалась такая масса опары, или закваски которая по максимальному объему, достигаемому при брожении, соответствовала бы емкости секции.

При производстве на одной линии нескольких сортов хлебобулочных изделий расчет агрегата следует производить по такому сорту хлеба, который дает наибольшую выработку и требует максимальной емкости бункера для брожения полуфабриката.

Вместимость одной секции бункера (в л) определяется
, (3.18)
где Мс – количество замешанной муки для заполнения одной секции опарой (включая и муку, находящуюся в жидких дрожжах) кг/ч

q – норма загрузки муки для опары на 100 л объема емкости брожения, кг.

, (3.19)
где Мчо – часовой расход муки на приготовления опары, кг/ч

r – ритм загрузки-разгрузки секции (в мин)
, (3.20)
где р - количество муки на приготовление опары из расчета 100 кг муки для теста, кг;

Мч – часовой расход муки на приготовление теста, кг/ч.
Часовой расход муки для теста
, (3.21)
где Рч – производительность печи по данному сорту изделий, кг/ч;

Вх – выход изделия, %
Ритм загрузки – разгрузки секции (в мин)
, (3.22)
где Тбр – занятость секции под брожением, мин;

n - число секции бункера.
Отсюда
, (3.23)
, (3.24)
Общая вместимость бункера (в м3)
(3.25)

Необходимый объем бункера (в м³) для брожения закваски (при выработке ржаного теста) рассчитывают аналогично, только при расчете учитывают количество муки для закваски (Р

---

₁) и муки в закваске, расходуемой на приготовление новой порции закваски (Р₂).
Расход муки на замес закваски (в кг)
, (3.26)
Если расчетный объем бункера Vр окажется несколько больше стандартного Vс, предусматривают увеличение высоты цилиндрической части бункера на величину h (в м)
, (3.27)
где Vp – расчетный объем бункера, м³;

V – объем стандартного бункера, м³;

d – диаметр цилиндрической части бункера, м
Для агрегатов И8-ХТА-6, МТИПП – РМК-7, И8-ХТА-12 стандартный объем бункеров соответственно составляет 6,0 и 12 м³.

Если тесто готовится на жидких полуфабрикатах (опарах, заквасках), в этом случае используют агрегаты РЗ-ХТН или ВНИИХП со стандартным объемом бродильного аппарата 5,2 м³.

Его расчетный объем (в м3) равен
, (3.28)
где Gч – часовой расход жидкого полуфабриката, кг/ч;

tбр – длительность брожения полуфабриката, ч;

ρ – плотность выброженного полуфабриката (ρ = 750…800 кг/м³)

(1+Х) – коэффициент, учитывающий увеличение объема полуфабриката в процесс брожения (Х = 0,25…0,50).

Необходимый объем емкости воронки над делителем для кратковременного брожения теста (в м³) рассчитывается исходя из от 25 до 40 минутной продолжительности брожения.

Емкость над тестоделителем (в м³)
, (3.29)
где q – норма загрузки муки для теста на 100 л объема емкости брожения, кг.


3.3 Расчет тестоприготовительного агрегата ХТР

Часовой расход муки (в кг), перерабатываемой агрегатом
, (3.30)
где П - суточная производительность печи по хлебу, кг;

В – выход готовой продукции, %.

Расход муки на опару составляет (0,4-0,5) Мч.

Объем опарного корыта (в л)
, (3.31)
где Т_о – продолжительность брожения опары, ч;

q – норма загрузки муки в опару, кг на 100 л объема корыта.
Объем тестового корыта
, (3.32)
где Тт – длительность брожения теста

---

, ч;

q - норма загрузки муки в тесто, кг на 100 л объема корыта.
Так как объемная масса теста в процессе брожения изменяется от 1,1 до 0,7, а опары от 1 до 0,5, емкость бродильного корыта агрегата непрерывного действия должна быть значительно меньше суммарной емкости сосудов для брожения периодического действия.

Емкость по опаре и тесту определяется из средней объемной массы в начале и в конце брожения опары

для опары кг/л;
для теста кг/л.
Возможная загрузка опарной части с учетом ее емкости, образуемой откидными бортами, 2329 кг (3106 х 0,75).

Производительность опарной части корыта составляет 582 кг/ч (2329:4); длительность брожения 4 ч.

Возможная загрузка тестовой части корыта будет 2430 кг (2700 х 0,9).

Часовая производительность по тесту, принимая количество теста равным двойному количеству опары, составит 1164 кг (582 х 2).

Длительность брожения теста 2 ч (2430:1164).

Суточная производительность по тесту
т.
Суточная производительность по хлебу 25,2 т (27,94 х 0,9).

Принимается один типоразмер тесторазделочного агрегата непрерывного действия без бортов и с бортами. Для больших емкостей – по два агрегата (один для опары и второй для теста).
3.4 Расчет тестомесильных машин периодического и непрерывного действия
1. Рассчитать требуемое количество тестомесильных машин периодического действия для обеспечения работы поточной линии, перерабатывающей 800 кг теста в час, если известно, что объем месильной емкости равен 0,35 м³. Продолжительность замеса теста 2,5 мин, вспомогательных операций не менее 6 мин, коэффициент заполнения месильной емкости 0,45.
Решение:

Производительность тестомесильной машины периодического действия найдем по формуле:
(3.33)
кг/мин
Рассчитаем требуемое количество тестомесильных машин периодического действия для обеспечения работы поточной линии:

---