Файл: санктпетербургский технический колледж управления и коммерции.docx

Взаимодействие службы питания с другими подразделениями и службами в гостинице

Характеристика предприятия

Общая характеристика предприятия включает: тип, класс в соответствии с ГОСТ 30389-2013 "Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования"; количество мест в зале; концепцию предприятия и его специализацию; особенности ассортимента реализуемой продукции; основные формы и методы обслуживания; основные цели и задачи предприятия, его миссия; адрес предприятия; конкретное место расположения (при гостинице), характеристика гостиницы; организационно — правовая форма деятельности;

Виды предоставляемых услуг

Понятие "услуга". Работа с общероссийским классификатором услуг населению и ГОСТ 31984-2012"Услуги общественного питания. Общие требования". Основные и дополнительные услуги, применяемые в рассматриваемом предприятии общественного питания при гостинице.

Методы и формы обслуживания

Понятия "метод и форма обслуживания" в соответствии с ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». Характеристика методов и форм обслуживания, применяемых в рассматриваемом предприятии общественного питания. Необходимый уровень квалификации обслуживающего персонала.

Состав торговых помещений, их характеристика и фирменный стиль

Торговые помещения их функции. Основные помещения, входящие в торговую группу, их характеристика и назначение. Составить схему размещения мебели в залах (вставить в Приложение). Рассмотреть современные средства оформления интерьеров, комплектацию мебелью, оборудованием, посудой, приборами, столовым бельем, организацию зон обслуживания и т.д. Составить и заполнить таблицу № 2

---

Таблица 2

Оснащение торговых помещений мебелью, оборудованием, посудой и инвентарем

Наименование	Тип, марка	Количество
Мебель (столы, кресла, стеллажи и т.д.) Контрольно-кассовые машины Столовая посуда Столовые приборы Столовое бельё

Раздел 2

Виды банкетов. Характеристика банкета, указанного в задании

Студентам необходимо дать классификацию банкетов в зависимости от повода, состава гостей и особенности обслуживания, форм организации банкетов и место его проведения.

Затем следует дать подробную характеристику банкета, организация которого предусматривается заданием, время его проведения.

Прием заказа, составление банкетного меню, рекомендации вин, расчет стоимости блюд и напитков. Оформление счет-заказа.

Студенту необходимо составить меню для банкета, указанного в задании. Закуски, блюда и напитки следует рекомендовать в следующем количестве на одного гостя.

Для банкета с полным обслуживанием

Икра зернистая, кетовая 1-2 порции

Масло сливочное 1-2 порции

Растягаи, пирожки 1 порция

Ассорти рыбное, мясное 1-2 порции

Овощи свежие 1 порция

Салаты рыбные, мясные, овощные 1 порция

Горячие закуски 1 порция

Первые блюда 1 порция

Вторые блюда рыбные, мясные 1 порция

Десерт 1 порция

Горячие напитки 1 порция

Для банкета с частичным обслуживанием:

Холодные закуски 1-2, 1-4 порции

Горячие закуски 1 порция

Вторые горячие блюда 1-2 порции

Десерт 1 порция

Горячие напитки 1 порция

Для банкета-фуршет, банкета-коктеля в меню студентам необходимо включить холодные закуски, десерт и напитки. Закуски должны быть небольшими по объёму.

Для банкета-чая студентам следует включить в ассортимент сладкие блюда, булочные и кондитерские изделия, фрукты.

Ассортимент вино - водочных изделий студентам следует подбирать с учётом характера подаваемых закусок и блюд, а их количество – с учётом продолжительности и особенности банкета. Банкетное меню нужно оформить по форме (таблица 3)

---

Таблица 3

Пример оформления банкетного меню
Меню банкета – ужина на «_»__________20___год.

№п/п	Наименование блюд и напитков	Количество порций
1 2	Холодные блюда и закуски: Икра зернистая Масло сливочное и т. д.	24 24

Метрдотель ____________ /подпись/
На основании меню необходимо оформить счёт-заказ. Студент должен оформить счёт-заказ по форме (таблица 4).

Таблица 4

Пример оформления заказ-счета

«______»____________20___г.

Получено всего	триста руб. 00 коп.
Чеки по заказу	триста руб. 00 коп.

Получил ____________ Кассир________

Для банкета с полным обслуживанием, в меню, студентам следует указать в какие часы подавать горячие закуски, блюда и десерт.

Расчет необходимого количества официантов

Необходимое количество официантов, студенты должны определить в зависимости от сложности меню, частоты смены приборов расположения подсобных столов и т. д.

Нормы официантов для различных видов банкетов содержатся в таблице 5.

Таблица 5

Нормы официантов для обслуживания банкетов:

Вид банкета	Норма официантов	Количество гостей
Банкет с полным обслуживанием Банкет с частичным обслуживанием Банкет – фуршет Банкет – коктейль Банкет - чай	2 1 1 1 2	6-8 9-12 15-20 10-15 10

Расчет необходимого количества официантов производится по формуле:

(1)

где А - количество официантов,

N – количество участников банкета,

П – норма гостей на одного официанта.

Затем студенты должны определить квалификационный состав официантов и распределить обязанности для работы.
Расчет-заявка: на столовую посуду и приборы; на производство;

на продукцию сервис-бара
Составление расчета-заявки к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд с учетом замены тарелок, и приборов

---

. А также для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом алкогольных и прохладительных напитков.

Формулы и методики расчета - см. лекции

Таблица 6

Пример расчёта потребности в посуде и приборах для сервировки стола и подачи блюд

Наименование посуды и приборов	Кол-во, шт.
Фарфоровая посуда
Тарелка сервировочная	18
Тарелки мелкие столовые: для горячего рыбного блюда (осетрина фри, соус тартар) для горячего мясного блюда (филе натуральное со сложным гарниром)	36 18 18
Металлическая посуда
Икорница Кокотница и т.д.	3 36
Стеклянная посуда
Фужеры Рюмки рейневейные для белого вина	18 18
Столовая посуда
Ножи столовые Ножи рыбные Ложки бульоные Ножи закусочные и т.д.	18 18 18 18

Таблица 7

Пример расчёта-заявки на столовое белье

Наименование	Кол-во, шт.
Скатерти банкетные длиной 6,5м, шириной 2,2 м	2
Скатерти белые для подсобных столов (130 130 см)	3
Салфетки белые для сервировки столов (50 50 см)	22 шт. (резерв 20%)
Ручники	7
Полотенца	6

Таблица 8

Пример расчета-заявки на продукцию сервис-бара

Наименование продукции	Емкость, л (кг)	Количество
1	2	3
Водка Смирнофф	0,6	3 бут.
Виски Пасспорт	0,5	1 бут.
Джин Гордонс	0,5	1 бут.
Мартини Драй	0,5	1 бут.
Кампари	0,5	1 бут.
Сок апельсиновый	1	1

---

Продолжение табл. 8

1	2	3
Сок яблочный	1	1
Сок томатный	1	1
Тоник	0,33	3 банки
Минеральная вода Нарзан	0,5	4 бут.
Минеральная вода Святой Источник	0,5	4 бут.
и т.д.

Расстановка на столе блюд в соответствии с меню, типом приема и времени приема. Очередность подачи блюд.

В данном разделе студенту необходимо указать расстановку на столе блюд в соответствии с меню, типом приема и времени приема, указать очередность подачи блюд.

Обслуживание участников банкета

В этом разделе студенту следует описать особенности обслуживания гостей, последовательность и технику подачи холодных закусок и блюд, десерта и напитков, включенных в меню.

Содержание заключения

Заключение представляет собою краткое обобщение результатов практической (экспериментальной) части, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы дается оценка полноты решения поставленной задачи.

Выводы должны дать полное представление о содержании курсовой работы, о значимости, обоснованности и эффективности рекомендаций, а также отразить собственный вклад автора в разработку исследуемой темы. В связи с этим они охватывают все части курсовой работы.

Порядок размещения выводов соответствует последовательности и логике изложения текста курсовой работы.

При этом, излагая выводы по материалам очередной главы, студент может либо назвать главу, либо опустить ее название.

Смысл выводов вытекает из содержания курсовой работы.

Выводы пишут тезисно: кратко формулируют суть решаемой проблемы, задачи или круг вопросов, рассмотренных для её решения и конкретный результат рассмотрения, делая ссылки на страницы, таблицы, рисунки, приложения, в которых эти результаты отражены.

В конце заключения помещаются выводы о сущности разработок и рекомендаций автора, их практической значимости и области использования курсовой работы. Выводы не должны затрагивать вопросы, не освещаемые в курсовой работе.

---