Файл: Курсовая работа Салихова Л. С. 2023 г. Исполнитель Сергалиев Р. Д.docx
Добавлен: 01.12.2023
Просмотров: 107
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Определение фактической пропускной способности
При определении фактической пропускной способности учитывается изменение потока посетителей в течение дня. Расчеты ведутся по формуле 2.3 и сводятся в таблицу 2.1.
Nф = (Р*Оч*С)/100 (2.3)
где, Nф – расчетная пропускная способность; Р – количество мест в зале; Оч – оборачиваемость одного места в час; С – загрузка зала в % в каждый час работы [8].
Таблица 2.1 – Пропускная способность зала
| Часы работы | Оборачиваемость 1 места в час | Загрузка зала(с) % | Количество посетителей, чел |
| 8 - 9 | 2 | 20 | 20 |
| 9 -10 | 2 | 30 | 30 |
| 10 -12 | 2 | 40 | 40 |
| 11-12 | 2 | 60 | 60 |
| 12-13 | 1,7 | 80 | 68 |
| 13-14 | 1,7 | 100 | 85 |
| 14-15 | 1,7 | 90 | 77 |
| 15-16 | 1,7 | 70 | 60 |
| 16-17 | 0,5 | 50 | 13 |
| 17-18 | 0,5 | 50 | 13 |
| 18-19 | 0,5 | 80 | 20 |
| 19-20 | 0,5 | 100 | 25 |
| Итог чел | | | 511 |
На основании таблицы 2.1 вычерчивается график загрузки зала.
Рисунок 2.1 – График загрузки зала
На основании полученных расчетных данных определяется коэффициент использования зала по формуле 2.4.
Kисп. = Nф / Nр*100 = 511/840*100% = 61 % (2.4)
Вывод: фактическая пропускная способность зала 61% , предприятие работает эффективно.
-
Производственная программа предприятия
Производственная программа – это ассортимент и количество продукции, выпускаемое предприятием в течение дня. В предприятии общественного питания в качестве производственной программы выступает план-меню. Для составления плана-меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукции и учитывать ассортиментный перечень продукции. Приводится краткая характеристика меню, применяемых в предприятиях общественного питания, и обосновывается меню, применяемые в исследуемом предприятии [7].
Расчет количества блюд.
Расчеты количества блюд, реализуемых в течение дня, ведутся по формуле 2.5 и сводятся в таблицу 2.2.
n=Nф*m (2.5)
n = N * m = 552*3,5= 1932 блюд
где, n – количество блюд; N ф – фактическая пропускная способность, чел.; m – коэффициент потребления блюд [8].
Таблица 2.2 – Расчет количества блюд по основному меню
| Ассортимент продукции | Кол-во посетителей | Коэфф-т потребл | Ед. измерения | Кол-во продукции | Перевод литр в стаканы |
| Закуски холодные | 511 | 0,8 | пор | 409 | |
| Закуски горячие | 511 | 0,2 | пор | 102 | |
| Супы | 511 | 0,1 | пор | 51 | |
| Горячие блюда | 511 | 0,9 | пор | 460 | |
| Сладкие блюда | 511 | 0,2 | пор | 102 | |
| Горячие напитки | 511 | 0,14 | л | 72 | 350 |
| Холодные напитки | 511 | 0,08 | л | 41 | 205 |
| Мучные конд. издел. | 511 | 0,75 | шт | 383 | |
Процентная разбивка блюд, реализуемых в течение одного дня.
Представлена в виде таблицы 2.3.
Таблица 2.3 – Определение количества блюд по основным группам
| Наименование групп блюд | Процентная разбивка блюд, в % | Количество блюд | |
| Из общего количества блюд, % | Из данной группы, % | ||
| Холодные закуски | 35 | | 677 |
| из рыбы из мяса из овощей кисло молочные продукты и блюда из яиц | | 40 25 20 15 | 270 170 135 102 |
| Горячие закуски | 5 | | 97 |
| Супы | 15 | | 290 |
| - прозрачные - заправочные | | 10 90 | 29 261 |
| Вторые блюда | 40 | | 774 |
| из рыбы из мяса из овощей из круп, яиц, творога | | 20 60 10 10 | 155 465 77 77 |
| Сладкие блюда | 5 | | 97 |
| холодные горячие | | 95 5 | 92 7 |
Определение количества напитков, кондитерских изделий и прочей продукции реализуемых в течении одного дня.
Таблица 2.4 – Определение количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров
| Продукты | Ед. изм. | Норма потребления на 1 человека | Количество | ||
| л/кг | порции | | |||
| Горячие напитки Чай Кофе Какао | л | 0,05 | 27,6 | 138 | |
| 0,035 | 19,2 | 68 | | ||
| 0,01 | 5,22 | 52 | | ||
| 0,005 | 2,76 | 18 | | ||
| Холодные напитки Фруктовые воды Минеральная вода Соки | л | 0,25 | 138 | 552 | |
| 0,09 | 49,68 | 199 | | ||
| 0,14 | 77,28 | 309 | | ||
| 0,02 | 11,04 | 44 | | ||
| Мучные изделия Хлеб пшеничный Хлеб ржаной | кг | 0,15 | 83 | 552 | |
| 0,05 | 27,6 | 552 | | ||
| 0,1 | 55,2 | 552 | | ||
| Алкогольные напитки Пиво Сигареты | л л пачки | 0,1 | 55,2 | 1104 | |
| 0,025 | 13,8 | 27,6 | | ||
| 0,09 | - | 50 | | ||
Меню грузинского кафе «Хачапуридзе».
При составлении меню со свободным выбором блюд учитывается тип предприятия, его специализация, особенности ассортимента продукции, форма обслуживания (самообслуживание или официантами). Все блюда должны быть записаны в меню в определенной последовательности [7-9].
Таблица 2.5 – План-меню кафе «Хачапуридзе»
| № | Наименование изделия | Выход, г |
| | Холодные закуски | |
| | Закуска рыбная | 1/150 |
| | Осетрина под соусом Савицы | 1/200 |
| | Цоцхали (форель отварная с соусом Ткемали) | 1/150/50 |
| | Салат рыбный по-грузински | 1/150 |
| | Мужужи (заливное из мяса) | 1/250 |
| | Хашлама (мясо отварное с гарниром из мариновонного лука) | 1/250 |
| | Сациви (индейка в густом ореховом соусе с кинзой и чесноком) | 1/250 |
| | Салат из картофеля по-грузински | 1/150 |
| | Гурийская капуста (маринованная капуста со свеклой, чесноком, перцем и кинзой) | 1/200 |
| | Аджапсандал (закуска из баклажанов, помидор, перца, лука и зелени) | 1/200 |
| | Лобио (пюре из варенной фасоли с чесноком и зеленью) | 1/200 |
| | Баклажаны печенные | 1/150 |
| | Яйца заливные | 1/200 |
| | Горячие закуски | |
| | Сулугуни жаренный | 1/100 |
| | Кюкю с зеленью (яичная запеканка с зеленью) | 1/150 |
| | Супы | |
| | Чихиртма (густой суп с мясом и луком) | 1/500 |
| | Суп Харчо (подкисленный суп с говядиной, орехами и зеленью) | 1/500 |
| | Солянка по-грузински | 1/500 |
| | Хаш (прозрачный мясной бульон с чесночным соусом) | 1/500 |
| Продолжение Таблица 4. | ||
| | Довга (кисломолочный суп с рисом, нутом и зеленью) | 1/500 |
| | Возбаш (суп из баранины и овощей) | 1/500 |
| | Основные блюда | |
| | Рыба жаренная с овощами по-грузински | 1/250 |
| | Осетрина на гратаре с соусом Ткемали | 1/190/50 |
| | Купаты из свинины | 1/240 |
| | Корейка на гриле с соусом ткемали | 1/200/50 |
| | Цыпленок кчмерули (крылышки фри в молочно – чесночном соусе) | 1/200/50 |
| | Цыплята табака | 1/250 |
| | Курица по-мингрельски | 1/240 |
| | Кчуч из баранины (тушенная баранина с овощами и зеленью) | 1/300 |
| | Питии (телятина тушенная с нутом и овощами) | 1/250 |
| | Чанахи (тушенная баранина с овощами и зеленью) | 1/200 |
| | Чахохбили из телятины | 1/250 |
| | Чахохбили из куринных желудков (тушенные куринные потроха с томатным соком и зеленью) | 1/250 |
| | Чоги (овощи тушенные) | 1/200 |
| | Хинкали (мешочки из теста с мясным фаршем внутри) | 1/250 |
| | Ачма (слоенная запеканка с сыром) | 1/200 |
| | Кюкю (запеканка из стручковой фасоли и овощей) | 1/180 |
| | Сладкие блюда | |
| | Чурчхела из грецких орехов | 1/150 |
| | Гозинаки | 1/150 |
| | Пудинг с инжиром | 1/200 |
| | Морожное с ткемали | 1/180 |
| | Горячие напитки | |
| 1542 | Кофе черный | 1/100 |
| 1562 | Кофе черный со сливками | 1/50/20/10/5 |
| Продолжение Таблица 4. | ||
| 1552 | Кофе черный с коньяком и лимоном | 1/100/15/7/25 |
| 1522 | Чай с лимоном | 1/200/15/7 |
| 10081 | Чай с медом | 1/200/25 |
| 10071 | Чай с вареньем | 1/200/25 |
| | Какао с молоком | 1/200 |
| | Холодные напитки | |
| | Шоколадный напиток | 1/200 |
| | Напиток молочный | 1/200 |
| | Коктейль фруктовый | 1/200 |
| | Мучные изделия | |
| | Мчади (толстые лепешки из кукурузной муки, жареные во фритюре) | 1/150 |
| | Имеритинские хачапури (горячие лепешки с сыром) | 1/280 |
| | Пирожки с капустой | 1/100 |
| | Пирожки с картофелем и грибами | 1/100 |
| | Изделие слоенное с мясом | 1/100 |
| | Изделие слоенное с вишней | 1/100 |
| | Изделие слоенное с яблоком | 1/100 |
| | Хлебобулочные изделия | |
| | Лаваш | 1/150 |
| | Хлеб белый | 1/100 |
| | Хлеб черный | 1/75 |