Файл: Курсовая работа Салихова Л. С. 2023 г. Исполнитель Сергалиев Р. Д.docx
Добавлен: 01.12.2023
Просмотров: 83
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Проводит работу по повышению квалификации работников.
Повар.
Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня. Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовит обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.
Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов. Отпускать готовые блюда строго по чекам.
Проводить плановые инвентаризации. Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправности инвентаря, сантехники.
Мойщик посуды.
Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня; отчистка тарелок и стаканов от пищевых отходов; доставка чистой посуды на раздаточные столы; содержание в чистоте и соблюдении правил эксплуатации посудомоечной машины.
Уборщик.
Производит уборку помещений ресторана; вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана; расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их; убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования. Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей.
Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания. Уровень рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д.
Данная инфраструктура более всего соответствует тем производственным задачам, которые стоят перед кафе.
Оперативное планирование работы производства.
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и технико-технологических карт. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.
Контроль качества выпускаемой продукции производится старшим поваром. В кафе «Хачапуридзе» обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, соответствуют нормативным документам и имеют сертификаты и удостоверения качества, указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей [7].
Организация работы складского хозяйства.
Складские помещения ресторана служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска.
При организации складского хозяйства кафе «Хачапуридзе» были решены следующие основные задачи:
- прием товаров по количеству и качеству;
- поддержание на необходимом уровне запасов сырья;
- хранение товаров в соответствии условиями хранения;
- отпуск продуктов.
Складские помещения, в состав которых входят охлаждаемая камера для хранения мороженого мяса, птицы, рыбы, камера молочно-жировых продуктов и гастрономии, кладовая сухих продуктов, кладовая тары и инвентаря кафе «Хачапуридзе» отвечают всем требованиям, предъявляемым к правильному хранению продукции, санитарии и гигиены.
Для каждого вида продуктов имеется определенное место. Не допускается хранение продуктов вместе с упаковкой. Температура в камерах не выше 8°С [7,8].
Кладовая для хранения овощей и фруктов представляет собой темное, сухое и проветриваемое помещение. Разрешается хранить продукты вместе с упаковкой.
В кладовой напитков хранятся напитки, соки, которые не охлаждаются. Склад оборудован полками, часть напитков хранится в лежачем положении, а остальные в прямом положении в упаковке, в которой их привозят. Помещение темное и сухое.
Крупы, консервы, растительные жиры, приправы, сахар, кофе и другие продукты хранят на стеллажах. Они закрыты, рассортированы по виду и качеству и разделены на группы. Помещение светлое, сухое и проветриваемое.
Складские помещения расположены на первом этаже ресторана, имеют удобную связь с производственными помещениями.
Приемка товаров в ресторане предусматривает проверку соответствия фактического наличия товара данным. Приемка товара на складе поставщика осуществляется материально ответственным лицом по доверенности.
Приемку товаров на складе по количеству и качеству кладовщик производит самостоятельно путем сверки фактического количества (массы) и качества с данными сопроводительных документов поставщика. Обязанности кладовщика выполняет старший повар.
Отчет о движении товаров и тары в кладовой составляется в двух экземплярах. В приходную часть отчета записывают данные из первичных документов на поступление товаров и подсчитывают общую сумму оприходованных товаров и тары за отчетный период. В расходной части отчета на основании первичных документов отражают выбытие (отпуск) товаров и подсчитывают общую сумму расхода товаров и тары. По отчету устанавливаются учетные остатки товаров и тары на конец отчетного периода. В приходной и расходной частях отчета поступление и выбытие товаров отражают в одной и той же оценке [8].
В производство продукты отпускаются ежедневно исходя из расчета необходимого количества сырья по его видам для приготовления блюд и кулинарных изделий, предусмотренных к выпуску планом-меню. При расчете потребного количества сырья для отпуска в производство учитывают остатки продуктов на начало дня у заведующего производством.
Контроль за сохранностью товарно-материальных ценностей осуществляется посредством представления материально ответственными лицами отчетов о наличии и движении товаров, продукции и тары, а также путем проведения инвентаризаций фактических остатков товаров, продуктов, продукции собственного производства и тары, находящихся под отчетом материально ответственных лиц, сопоставления их с данными бухгалтерского учета и выявления отклонений.
Организация работы заготовочных цехов.
К заготовочным цехам в ресторане «Хачапуридзе» относятся овощной цех и мясо-рыбный цех.
В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка рыбы и мяса и изготовление из них полуфабрикатов.
Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку и приготовление полуфабрикатов.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, в мясо-рыбном цехе организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделены отдельные инструменты, а также разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
На линии обработки мяса установлена ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный. В цехе также установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. На участке обработки рыбы размещена ванна для размораживая мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак для непищевых отходов. Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха, который осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов. В цехе работает один человек - повар четвертого разряда.
Овощной цех ресторана «Хачапуридзе» имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции и размещен в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы как можно легче транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.
Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля. Нарезание проводят с помощью ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной терки.
Оборудование в овощном цехе расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.
Овощи поступают в цех из кладовой, которая расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранятся в таре на подтоварниках, остальные овощи на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для дочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей.
Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или вручную.
После переборки и очистки овощи и зелень моют. Для выполнения этой операции в цехе установлена производственная ванна.
Овощи и зелень нарезают на производственном столе, на котором находится разделочная доска, справа от нее расположены ножи поварской тройки, слева лоток с промытой зеленью или овощами, за доской лоток для полуфабрикатов. Правильное размещение на рабочем месте оборудования, сырья, посуды, инвентаря способствуют созданию наилучших условий труда.
Работу овощного цеха организует заведующий производством. Каждый работник цеха выполняет все операции по первичной обработке определённого вида сырья: подготовку овощей к механической очистке, обслуживание механического оборудования, дочистку картофеля, моркови, свёклы и других овощей, промывку их в ваннах. В овощном цехе работает 2 повара 3 разряда. В конце рабочего дня составляется отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
Организация работы доготовочных цехов.
В состав доготовочных цехов ресторана «Хачапуридзе» входят холодный и горячие цеха.
Назначение холодного цеха – приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех расположен в светлом помещении с окнами, имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
Инфраструктуру основных производственных цехов и вспомогательных помещений представим в виде схемы на рисунке 1.1:
Рисунок 1.2 – Схема инфраструктуры производства в кафе ООО «Хлеб да соль»
Взаимосвязь основных цехов в кафе ООО «Хлеб да соль» представлена на рисунке 1.3.
Рисунок 1.3 – Схема взаимосвязи основных цехов в кафе ООО «Хлеб да соль»
В холодном цехе применяется следующее оборудование: холодильные шкаф для хранения сырья и полуфабрикатов, столы производственные, стеллажи, производственная ванна, а также настольные весы. Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и техники безопасности.