Файл: Курсовая работа Салихова Л. С. 2023 г. Исполнитель Сергалиев Р. Д.docx

7. 1   2   3   4   5

---

Процесс обслуживания потребителей

Процесс обслуживания в общественном питании - это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. окупаемость кафе конкурентный.В кафе «Хачапуридзе» используется метод обслуживания официантами.При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:- предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;- последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный расчет.Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:- индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;- бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.Первым этапом обслуживания посетителей является приветствие и размещение в зале. Далее официанты предлагают меню в обложке в развернутом виде слева левой рукой. Предложив меню, официант обращает внимание на фирменное блюдо.Получая холодные блюда и закуски, официант обращает внимание на их внешний вид, правильность оформления, температуру, ставит их на поднос, приносит в зал.Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде на подносе, ставят на подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для раскладки, можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Также можно подавать блюда в обнос. По желанию заказчика закуски могут быть заранее расставлены на столе.При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных горячих блюд. После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.

---

Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед посетителем.Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручку кокотниц надевают папильотки.В зависимости от вида супы можно подавать в бульонных чашках (прозрачные бульоны и супы-пюре), в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки.Как правило, супы приносят из кухни в суповых мисках или супницах и на подсобном столе или серванте с помощью разливательной ложки переливают в глубокие тарелки.Перед подачей десерта убирают использованные приборы, тарелки, бокалы, специи. Остаются цветы и десертные блюда. Стол дополнительно сервируется десертными тарелками. Когда десертные приборы заранее размещаются между мелкой тарелкой и бокалами, их следует, затем перенести на место убранных столовых приборов. Ко многим сладким блюдам подают сладкий соус или сливки, каждому в отдельности. Пудинг вам могут подать уже нарезанным на порции, а могут и в целом виде - на круглом блюде или на порционной сковороде, политым абрикосовым соусом. Гурьевскую кашу вам подадут на сковороде, в которой она запекалась. Ее десертной ложкой перекладывают в десертную тарелку.Горячие и холодные напитки подаются, как правило, после десерта.Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдца. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания или на розетке; лимон, нарезанный кружочками , подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания и ставят справа. Можно подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в сливочнике, ставят на пирожковую тарелку справа от посетителя. Если к чаю подается варенье, джем или мед в розетках, креманках или вазочках, их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на пирожковую тарелку

---

, на которую кладут ложку. Кофе черный подают в кофейных чашках емкостью 75-100 см3с блюдцами и кофейными ложками. Ручка чашки должна быть повернута влево, кофейная ложка расположена на блюдце ручкой вправо. Отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания. К кофе черному можно подать горячие сливки или молоко, лимон, коньяк или ликер.

По завершении обслуживания официант предоставляет посетителю счет к оплате, в котором указаны все наименования заказанных блюд, их стоимость, надбавка за обслуживание и итоговая сумма. После предоставления счета посетитель может оплатить счет как официанту, так и бармену за барной стойкой. После оплаты счета посетителю выдается чек контрольно-кассового аппарата.

В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми.

Заключительным этапом обслуживания является расчёт. В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчёт с гостями может быть произведён после приёма заказа и подачи холодных закусок или по окончании обслуживания. Перед подачей счёта официант должен выяснить у гостя, не будет ли дан дополнительный заказ, и попросить разрешения на подготовку счёта для оплаты.

Заключение

В процессе выполнения курсовой работы была изучена информация о предприятиях общественного питания, в частности, кафе, рассмотрен вариант самообслуживания в рамках проектируемого предприятия, а также проанализированы основные вопросы об организации обслуживания посетителей. На основании изученных фактов можно сделать заключение о том, что единственным источником благополучия самого предприятия и работающего в нем наемного персонала являются гости, которые пользуются предоставляемыми услугами.В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия чтобы у потребителя, возникло желание посетить это предприятие питания снова.

---

Рентабельность кафе, а также качество предоставляемой продукции удовлетворяют требованиям. В кафе с грузинской национальной кухней организовано обслуживание официантами. Для повышения эффективности хозяйственной деятельности кафе «Хачапуридзе» через улучшение качества обслуживания необходимо повысить квалификацию обслуживающего персонала.

Список использованных источников

Нормативно-технические документы:

1. 
   ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».
   
2. 
   ГОСТ Р 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения».
   

Литературные источники:

3. 
   Арустамов, Э. А. Оборудование предприятий (торговля) / Э. А. Арустамов. – М.: Дашков и К0, 2012. - 451 с.
   
4. 
   Богданова, М.А. Оборудование предприятий общественного питания / М.А. Богданова. –М. : Экономика, 2018. – 397 с.
   
5. 
   Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для учреждений нач. проф. образования: учеб. пособие для студентов учреждений сред. проф. образования, обучающихся по специальности 2711 «Технология продукции обществ. питания» / В. П. Золин. - 3-е изд., стер. - М.: Academia, 2014. - 245, [3] с.
   
6. 
   Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. – Москва: Альфа-М: ИНФРА-М, 2021. - 410 с.
   
7. 
   Кондратьев, К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания : Учебное пособие. / К.П. Кондратьев – Улан-Уде : Изд-во ВСГТУ, 2017. – 528 с.
   
8. 
   Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. – М., 2017. – 391 с.
   
9. 
   Усов, В.В. Организация производства на предприятиях общественного питания. / В.В. Усов - М. : Академия, 2017. – 386 с.
   

Internet-ресурсы:

10. 
    Организация производства на предприятиях общественного питания. Электронный ресурс. Режим доступа: http://tourlib.Net/books_tourism/radchenko2-4.Htm
    
11. 
    Оборудование. Электронный ресурс. Режим доступа: http://ru.spvclub.com/index.php?pid=5
    

---