Файл: Курсовая работа Салихова Л. С. 2023 г. Исполнитель Сергалиев Р. Д.docx

7. 1   2   3   4   5

---

Процесс обслуживания потребителей

Процесс обслуживания в общественном питании - это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. окупаемость кафе конкурентный.

В кафе «Хачапуридзе» используется метод обслуживания официантами.

При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

- предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;

- последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный расчет.

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

- индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;

- бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

Первым этапом обслуживания посетителей является приветствие и размещение в зале. Далее официанты предлагают меню в обложке в развернутом виде слева левой рукой. Предложив меню, официант обращает внимание на фирменное блюдо.

Получая холодные блюда и закуски, официант обращает внимание на их внешний вид, правильность оформления, температуру, ставит их на поднос, приносит в зал.

Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде на подносе, ставят на подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для раскладки, можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Также можно подавать блюда в обнос. По желанию заказчика закуски могут быть заранее расставлены на столе.

При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных горячих блюд. После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.

---

Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед посетителем.

Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручку кокотниц надевают папильотки.

В зависимости от вида супы можно подавать в бульонных чашках (прозрачные бульоны и супы-пюре), в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки.

Как правило, супы приносят из кухни в суповых мисках или супницах и на подсобном столе или серванте с помощью разливательной ложки переливают в глубокие тарелки.

Перед подачей десерта убирают использованные приборы, тарелки, бокалы, специи. Остаются цветы и десертные блюда. Стол дополнительно сервируется десертными тарелками. Когда десертные приборы заранее размещаются между мелкой тарелкой и бокалами, их следует, затем перенести на место убранных столовых приборов. Ко многим сладким блюдам подают сладкий соус или сливки, каждому в отдельности. Пудинг вам могут подать уже нарезанным на порции, а могут и в целом виде - на круглом блюде или на порционной сковороде, политым абрикосовым соусом. Гурьевскую кашу вам подадут на сковороде, в которой она запекалась. Ее десертной ложкой перекладывают в десертную тарелку.

Горячие и холодные напитки подаются, как правило, после десерта.

Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдца. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания или на розетке; лимон, нарезанный кружочками , подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания и ставят справа. Можно подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в сливочнике, ставят на пирожковую тарелку справа от посетителя. Если к чаю подается варенье, джем или мед в розетках, креманках или вазочках, их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на пирожковую тарелку

---

, на которую кладут ложку. Кофе черный подают в кофейных чашках емкостью 75-100 см3с блюдцами и кофейными ложками. Ручка чашки должна быть повернута влево, кофейная ложка расположена на блюдце ручкой вправо. Отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания. К кофе черному можно подать горячие сливки или молоко, лимон, коньяк или ликер.

По завершении обслуживания официант предоставляет посетителю счет к оплате, в котором указаны все наименования заказанных блюд, их стоимость, надбавка за обслуживание и итоговая сумма. После предоставления счета посетитель может оплатить счет как официанту, так и бармену за барной стойкой. После оплаты счета посетителю выдается чек контрольно-кассового аппарата.

В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми.

Заключительным этапом обслуживания является расчёт. В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчёт с гостями может быть произведён после приёма заказа и подачи холодных закусок или по окончании обслуживания. Перед подачей счёта официант должен выяснить у гостя, не будет ли дан дополнительный заказ, и попросить разрешения на подготовку счёта для оплаты.

Заключение

В процессе выполнения курсовой работы была изучена информация о предприятиях общественного питания, в частности, кафе, рассмотрен вариант самообслуживания в рамках проектируемого предприятия, а также проанализированы основные вопросы об организации обслуживания посетителей. На основании изученных фактов можно сделать заключение о том, что единственным источником благополучия самого предприятия и работающего в нем наемного персонала являются гости, которые пользуются предоставляемыми услугами.

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия чтобы у потребителя, возникло желание посетить это предприятие питания снова.

---

Рентабельность кафе, а также качество предоставляемой продукции удовлетворяют требованиям. В кафе с грузинской национальной кухней организовано обслуживание официантами. Для повышения эффективности хозяйственной деятельности кафе «Хачапуридзе» через улучшение качества обслуживания необходимо повысить квалификацию обслуживающего персонала.

Список использованных источников

Нормативно-технические документы:

1. 
   ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».
   
2. 
   ГОСТ Р 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения».
   

Литературные источники:

3. 
   Арустамов, Э. А. Оборудование предприятий (торговля) / Э. А. Арустамов. – М.: Дашков и К0, 2012. - 451 с.
   
4. 
   Богданова, М.А. Оборудование предприятий общественного питания / М.А. Богданова. –М. : Экономика, 2018. – 397 с.
   
5. 
   Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для учреждений нач. проф. образования: учеб. пособие для студентов учреждений сред. проф. образования, обучающихся по специальности 2711 «Технология продукции обществ. питания» / В. П. Золин. - 3-е изд., стер. - М.: Academia, 2014. - 245, [3] с.
   
6. 
   Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. – Москва: Альфа-М: ИНФРА-М, 2021. - 410 с.
   
7. 
   Кондратьев, К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания : Учебное пособие. / К.П. Кондратьев – Улан-Уде : Изд-во ВСГТУ, 2017. – 528 с.
   
8. 
   Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. – М., 2017. – 391 с.
   
9. 
   Усов, В.В. Организация производства на предприятиях общественного питания. / В.В. Усов - М. : Академия, 2017. – 386 с.
   

Internet-ресурсы:

10. 
    Организация производства на предприятиях общественного питания. Электронный ресурс. Режим доступа: http://tourlib.Net/books_tourism/radchenko2-4.Htm
    
11. 
    Оборудование. Электронный ресурс. Режим доступа: http://ru.spvclub.com/index.php?pid=5
    

---