Файл: Курсовая работа Салихова Л. С. 2023 г. Исполнитель Сергалиев Р. Д.docx

На рабочем месте для приготовления салатов используют производственный стол со встроенной моечной ванной для промывки овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки.

Труд персонала в цехе организован по недельному графику. Продолжительностью смены 12 часов. Количество персонала, работающего в холодном цехе, составляет 2 человека:1 повар 5-го разряда и помощник повара 4-го разряда.

С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделий. Это линия приготовления первых горячих блюд и линия приготовления вторых горячих блюд (рис. 1.4).

Горячий цех оборудован электрическими плитами, жарочными шкафами, фритюрницей, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами. Рабочее место для приготовления основных вторых блюд и гарниров оснащается плитой электрической и столом производственным. Для варки используют кастрюли из нержавеющей стали.

Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.).

На рабочем месте повара стоят настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски.

При организации рабочего места поваров в горячем цехе используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности устанавливать оборудование у стены с устройством местных вентиляционных отсосов.



Рисунок 1.4 - Размещение оборудования в горячем цехе

Труд персонала в цехе организован по недельному графику. Продолжительностью смены 12 часов. Количество персонала, работающего в горячем цехе, составляет 3 человека:2 повара 5-го разряда и помощник повара 4-го разряда.

Режим работы холодного и горячего цеха зависит от типа предприятия, его вместимости, режима работы залов. Обычно доготовочные цеха начинают работу за 1,5 -2 часа до открытия залов с тем, чтобы к открытию предприятия для посетителей вся продукция была подготовлена к реализации. Окончание работы горячего цеха, как правило совпадает с окончанием работы залов.

---

Таким образом, в ходе изучения работы производства кафе «Хачапуридзе» была изучена организация работы складских помещений, овощного, мясо-рыбного, холодного и горячего цехов.

3. 1   2   3   4   5

---

Особенности грузинской кухни кафе «Хачапуридзе»

Грузинская кухня завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и за рубежем. Многие из Грузинских блюд, такие как шашлык, суп - харчо и другие стали интернациональными. Среди популярных блюд из птицы следует отметить чихирму - бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, взболтанным в уксусе яйцом и луком, чахохбили - блюдо из курицы с большим количеством жареного лука, специй. Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярной пище всех Грузин - фасоль с бараниной (лобио), различных рецептов, приготовления которых имеются десятки.

Повсюду в Грузии из сыров выпекают особые пироги - ватрушки - хачапури, которые тоже являются национальным блюдом. Кстати, сыры также являются неотъемлемой частью национальной кухни.

Особой популярностью пользуются крепко сдобренный чесноком бульон, так называемый хаш, изготовляемый из бараньих ножик голов, потрохов и баранья грудинка копченная или фаршированная.

В Грузии распространен хороший обычай, подавать в любое время года к обеду и ужину тщательно обмытую и очищенную зелень (в зависимости от сезона: петрушку, укроп, кресс-салат, эстрагон, мяту, базилик, зеленый лук и другие). Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы, стручной перец. И, наконец, Грузинская кухня отличается обилием всевозможных пряностей, приправ, соусов. Особенно распространена ткемали - кисловатый соус, который изготавливается из диких сортов алычи, сильно приправленной красным перцем и рубленой зеленью. Ткемали подают к мясным блюдам.

Холодные овощные закуски приготовляют из сырых, варенных, соленных и маринованных овощей и зелени. Широко используются баклажаны, фасоль (стручковая и в зернах), красные и зеленые помидоры, капуста и другие овощи. Кроме того, в качестве закуски на стол подают разнообразные рыбные изделия и мясные продукты.

Большинство закусок в Грузии заправляют различными пряностями, сырой пряной зеленью, грецкими орехами, соусами, гранатовым соком, винным уксусом и т.д.

Холодные блюда красиво оформляют разной сырой пряной зеленью, нарезанным кольцами репчатым луком, зелеными гранатами, ореховым маслом.

---

В Грузинской кухне наиболее распространены заправочные супы. Их заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами. К некоторым заправочным супам, таким, как харчо, суп из фасоли, подают гани (каша из смеси пшенной и кукурузной муки) и мчади (кукурузные лепешки).

В Грузинской кухне для приготовления различных блюд широко используется говядина, баранина, свинина, птица, рыба.

При изготовлении блюд из мяса применяются все виды тепловой обработки: варка, жаренье, тушение, запекание и т.д.

Грузинская кухня очень разнообразна и в своем роде изыскана. Однако самым излюбленными блюдами Грузинского стола являются кушанья, жаренные на вертеле. На вертеле жарят как мясные, рыбные, так и овощные, молочные (сыр) продукты.

Продукты нанизывают на вертел, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Самыми любимыми блюдами на вертеле и грузин считаются шашлык, фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны) и окорок или грудинка молодого барашка.

2. Оперативное планирование кафе-пекарни «Хачапуридзе»

4. Определение пропускной способности предприятия

Пропускная способность предприятия – это количество посетителей, которое обслуживает предприятие в течение смены. Пропускная способность подразделяется на расчетную (N_p) и фактическую (N_ф) [8].

Определение расчетной пропускной способности.

Расчетная пропускная способность показывает, какое количество посетителей обслуживает предприятие при 100% загрузке зала в течение смены. Определяется фактическая пропускная способность по формулам 2.1. и 2.2.

N _p = P*O_ч*Т (2.1)

где, N_р – расчетная пропускная способность; Р – количество мест в зале; Т – продолжительность смены.

Прежде чем находить пропускную способность необходимо рассчитать оборачиваемость 1 места в час.

О_ч = 50/t (2.2)

где, О_ч – оборачиваемость 1 места в час; t – время приема пищи 1 посетителем.

Определяем оборачиваемость 1 места в час:

О_{завтрака} =50/25 = 2;

О_обеда

---

=50/30 = 1,7;

О_ужина=50/100 = 0,5.

Определяем количество посетителей по формуле 2.1.

N_{завтрака}=50*2*4 = 400 чел.

N_обеда=50*1,7*4 = 340 чел.

N_ужина=50*0,5*4 = 100 чел.

N_общ = N_завт+N_об+N_уж

N_общ = 400+340+100 = 840 чел.

Вывод: расчетная пропускная способность составляет 840 чел.

5. 1   2   3   4   5

---