Файл: Курсовая работа Салихова Л. С. 2023 г. Исполнитель Сергалиев Р. Д.docx

Министерство образования и науки АО

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Астраханской области

«Астраханский государственный политехнический колледж»

Организация обслуживания потребителей в кафе с национальной кухней на 50 мест

МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания

43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»

Курсовая работа

Руководитель:

________ Салихова Л.С.

«___ » __________ 2023 г.

Исполнитель:

____________Сергалиев Р.Д.

« ___» __________ 2023 г.

Содержание

Введение

В настоящее время деятельность в сфере общественного питания всё больше набирает обороты. Многие города России переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия общественного питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Важным аспектом в организации общественного питания является обслуживание потребителей предприятия, выявление положительных и отрицательных моментов, влияющих на работу заведения, решение возникающих проблем и поиск путей повышения качества обслуживания.

Актуальность работы заключается в том, что многим людям в силу обстоятельств или желания хочется питаться вне дома, не затрачивая время на приготовление блюд, либо в силу незнания рецептуры и технологии приготовления. Поэтому посещение заведений общественного питания является решением данных вопросов.

Целью курсовой работы является организация обслуживания потребителей в кафе с национальной кухней на 50 мест. В данном случае, рассмотрим кафе с грузинской кухней в историческом центре г. Астрахань.

---

Объектом исследования в данной работе является кафе «Хачапуридзе» с количеством посадочных мест на 50 человек.

Предмет курсовой работы связан с организацией обслуживания посетителей предприятия общественного питания.

Задачи:

• 
  Дать краткую характеристику предприятия;
  
• 
  Проанализировать цеха, план меню, работу кафе;
  
• 
  Подробно изучить организацию обслуживания потребителей в рамках данного заведения;
  
• 
  Сделать выводы.
  

При подготовке работы были проанализированы и обобщены законодательные и нормативные документы, учебная и методическая литература, научные статьи, частные материалы и другие материалы о малом бизнесе, основах ресторанной сферы услуг, организации обслуживания конкретного предприятия общественного питания, статистические данные о ресторанных услугах в городе Астрахань.

1. Теоретические основы организации обслуживания потребителей в кафе с грузинской кухней

   1. Общая характеристика предприятия

Кафе – это предприятие по организации общественного питания и отдыха гостей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание.

Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе молоко, шоколад и др.).

Кафе-пекарня «Хачапуридзе» - заведение, специализирующееся на приготовлении блюд грузинской кухни с обслуживанием официантами. Оно расположено в историческом, культурном и деловом центре Астрахани, по адресу ул. Кирова, 63.

Видом деятельности кафе является:

• 
  осуществление производства и реализации кулинарной продукции, п/ф в соответствии с утвержденными технологическими требованиями, действующими в общественном питании;
  
• 
  осуществление иных видов, в производственно-хозяйственной, снабженческо-сбытовой, товароведной, коммерческой деятельностей, незапрещенных законодательством РФ [1].
  

---

Предприятие в своей хозяйственной деятельности преследует достижение следующих целей:

• 
  предоставление услуг питания населению;
  
• 
  обеспечение предприятия квалификационными кадрами;
  
• 
  развитие и укрепление материально-технической базы;
  
• 
  обеспечение максимальных, технико-экономических, производственных показателей с меньшими затратами.
  

В заведении есть возможность приготовления блюд по индивидуальным заказам. В меню присутствуют фирменные блюда заведения, изготовленные шеф-поваром.

Кафе-пекарня «Хачапуридзе» – это прекрасное, уютное место для того, чтобы начать свой день с положительных эмоций, сытно перекусить или провести вечер.

График работы ресторана – с понедельника по пятницу с 10.00 до 22.00 ежедневно.

Кафе «Хачапуридзе» рассчитано на 50 посадочных мест.

В составе кафе предусмотрены следующие помещения: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения вино – водочных изделий, сервизная, кладовая инвентаря, душевая, гардероб для персонала, контора, мясо - рыбный цех, овощной цех, холодный цех, горячий цех, обеденный зал, вестибюль с гардеробом для гостей и сан. узлом.

Размещение производственных помещений и оборудования в них обеспечивает последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

2.   1   2   3   4   5

---

Структура и организация работы производства

В кафе «Хачапуридзе» представлена следующая система управления:



Рисунок 1.1 – Структура управления в кафе грузинской кухни «Хачапуридзе»

Директор подчиняется непосредственно учредителям кафе. Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

Представляет интересы кафе и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.

Главный бухгалтер.

Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.

Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по её реализации.

Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа.

---

Руководство обеспечивает составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения.

Менеджер.

Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин и т.д.

Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.

Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживание посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

Составляет график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Официант.

Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами. Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.

Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Консультирование гостей ресторана об особенностях блюди напитков, предлагаемых гостям.

Прием заказов от клиента ресторана. Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания. Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблемам, возникших у клиентов.

Предоставление счета гостям. Получение платы по счетам.

Шеф-повар.

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию. Составляет меню. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдение работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Составляет график выхода поваров на работу. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

---