Файл: Министерство просвещения российской федерации федеральное государственное бюджетное образовательное.docx
Добавлен: 02.12.2023
Просмотров: 185
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ. А. И. ГЕРЦЕНА»
направленность (профиль) «Менеджмент организации»
ОТЧЕТ О ПРОХОЖДЕНИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
(ПРАКТИКА ПО ПОЛУЧЕНИЮ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ УМЕНИЙ
И ОПЫТА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
(уч. степень, звание, должность)
(практику по получению профессиональных умений
1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОРГАНИЗАЦИИ
2 АНАЛИЗ ВНУТРЕННЕЙ СРЕДЫ ОРГАНИЗАЦИИ
2.1. Анализ стратегических целей и задач
2.2. Анализ оргструктуры управления
2.3. Анализ систем планирования и принятия решений
2.4. Анализ бизнес-процессов и координации
2.5. Анализ мотивации персонала
2.6. Анализ кадрового потенциала
2.7. Анализ организационной культуры
2.8. Анализ показателей финансово-хозяйственной деятельности
3 АНАЛИЗ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ ОРГАНИЗАЦИИ
ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ, №2 (28), 2018 ции и услуг. Ресторан «Хачапури и вино» выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, реализацию готовой продукции и организацию потребления готовой продукции. Соответственно, основными задачами предприятия являются: наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания. Основными направлениями деятельности ресторана «Хачапури и Вино» являются: приготовление продукции (производственная деятельность); реализация блюд и напитков (торговая деятельность); организация отдыха (культурно-досуговая деятельность). Стратегические цели ресторана «Хачапури и Вино» [1-9]: 1. Увеличение доли существующего рынка за счет более эффективно рекламы и стимулировании сбыта (стратегия расширения доли рынка). 2. Создание услуги, не имеющей аналогов на рынке (стратегия инноваций). 3. Внедрение совершенных форма обслуживания, а также улучшение системы сбыта и качества продуктов (стратегия дифференциации продукции). 4. Снижение издержек путем уменьшения накладных расходов, сокращение эксплуатационных и административных расходов. 5. Внедрение мероприятий по охране окружающей среды. Главной задачей компании является предоставление продукции высокого качества в шаговой доступности и по приемлемой цене. К услугам потребителей всегда широкий ассортимент свежей и качественной продукции. Ассортимент ресторана «Хачапури и Вино» включает 180 наименований продукции, разделенных на 16 ассортиментных групп. В процессе исследования были изучены особенности и основные показатели кадровой политики в деятельности ресторана «Хачапури и Вино». Работа с персоналом в ресторане осуществляется менеджером по персоналу под руководством генерального директора. Основной задачей менеджера по персоналу является обеспечение потребности предприятия в кадрах, повышение квалификации персонала, постоянная и целенаправленная работа с сотрудниками предприятия для создания коллектива с высоким потенциалом развития, способного успешно решать все сложные задачи для достижения целей предприятия. Далее были проанализированы основные элементы системы управления персонала ресторана «Хачапури и Вино». В результате было выявлено, что основополагающими элементами системы управления персоналом в ресторане являются: формирование персонала; отбор, подбор и расстановка кадров; разработка рациональных форм разделения и кооперации труда; совмещение профессий;
организация рабочих мест; оптимизация трудового процесса путем внедрения рациональных методов и приемов труда; создание благоприятных условий труда на рабочих местах, рационализация режимов труда и отдыха, анализ фотографии рабочего места; аттестация, оценка и рационализация рабочих мест; оплата труда. ИННОВАЦИОННАЯ ЭКОНОМИКА: ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ, №2 (28), 2018 69 В рамках исследования были определены слабые стороны системы управления персоналом ресторана «Хачапури и Вино» по функциям [10- 19]. В результате проведенных оценки элементов существующей системы управления персоналом в ресторане было выявлено, что основными «проблемными зонами» системы управления персоналом исследуемого предприятия являются: не достаточно эффективные мотивация и стимулирование персонала, неэффективность функций нормирования, регулирования и координации кадровой политики. Для оценки влияния вышеуказанных проблем на текучесть кадров предприятия был проведен анализ состояния и использования трудовых ресурсов в ресторане. В процессе анализа трудовых ресурсов была изучена динамика структуры персонала ресторана «Хачапури и вино» за 2015–2017 гг. (табл. 2). Таблица 2 - Динамика структуры персонала ресторана «Хачапури и вино» Категории персонала Структура персонала Изменения 2015 год 2016 год 2017 год 2017 г. к 2015г. 2017 г. к 2016г. чел % чел % чел % Персонал основной деятельности 47 100,0 50 100,0 54 100,0 114,8 108,0 В том числе: рабочие 40 85,1 43 86,0 47 87,0 117,5 109,3 Руководители 3 6,4 3 6,0 3 5,6 100,0 100,0 Специалисты 4 8,5 4 8,0 4 7,4 100,0 100,0 Данные таблицы 2 показывают, что на предприятии увеличивается производственный потенциал (удельный вес рабочих растет). По итогам анализа использования трудовых ресурсов можно сказать, что на предприятии создаются рабочие места, но и одновременно сокращается численность рабочих за счет полной автоматизации и механизации производства. В период с 2015–2017 гг. значительно возрос коэффициент текучести кадров, это произошло в основном за счет увеличение работников, уволившихся по собственному желанию. Высокий уровень текучести, особенно группы рабочих и специалистов негативно отражается на деятельности предприятия. Среди причин, вызывающих текучесть кадров, основными являются: неудовлетворенность работников условиями труда (тяжелые и вредные, режим работы); невозможность повышения образования и квалификации. По данным проведённого анализа существующей системы управления персоналом в ресторане «Хачапури и вино» можно сделать следующий вывод: на предприятии уделяется недостаточно внимания в разработке и реализации целей и стратегий управления персоналом. Отсутствует кон- 70 ИННОВАЦИОННАЯ ЭКОНОМИКА: ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ, №2 (28), 2018 троль проектирования и планирования потребности в персонале, участие руководства в решении задач, связанных с удовлетворенностью каждого сотрудника условиями, содержанием и характером труда. Ключевыми проблемами кадрового менеджмента ресторана «Хачапури и Вино» являются: высокая текучесть кадров; отставание профессиональных знаний сотрудников от требований производства; отсутствие системы мотивации и оценки персонала; отсутствие системы формирования кадрового резерва. Для решения вышеперечисленных проблемы можно рекомендовать следующие направления совершенствования кадрового менеджмента на предприятии: анализ текучести кадров; разработка эффективной программы адаптации новых сотрудников; внедрение функций наставничества; предоставление сотрудникам возможности обучения и повышения квалификации; разработка системы мотивации и оценки персонала; подготовка кадрового резерва предприятия. Исследована внешняя среда ресторана «Хачапури и Вино».
Основными субъектами внешней среды, которые постоянно взаимодействуют с предприятием и влияют на результаты хозяйственной деятельности, являются поставщики, потребители и конкуренты [20-29]. Поставщики. Ресторан имеет группу надежных, хорошо зарекомендовавших себя поставщиков, у которых периодически заказывает определенный набор продукции. Это, прежде всего, продукция, которой непосредственно торгует предприятие (алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия, хлеб, хлебобулочные изделия и другие готовые продукты), а также сырье и полуфабрикаты для приготовления блюд и напитков (продукция собственного производства). Потребители. Потребитель – это лицо или организация, потребляющие, использующие продукт чьего-либо производства, чьей-либо деятельности, включая и свой собственный продукт. Сегментирование – деление рынка на однородные группы потребителей (сегменты), для каждой из которых могут потребоваться отдельные продукты и комплексы маркетинга. Сегментация потребительского рынка может быть произведена по нескольким признакам: географическому, демографическому, психографическому, поведенческому, при этом каждому из этих признаков присущи свои переменные. Иногда компании для получения всеобъемлющей информации о покупателях выделяют сегменты на основе совокупности признаков. Характеристика потребителей ресторана представлены (табл. 3). Конкуренты. Основными конкурентами ресторана «Хачапури и Вино» являются: рестораны «Чито Гврито», «Бахрома», «Веселидзе», «Хочу Харчо». В рамках исследования была определена доля ресторана «Хачапури и вино» и его основных конкурентов на рынке (рис.1). ИННОВАЦИОННАЯ ЭКОНОМИКА: ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ, №2 (28), 2018 71 Таблица 3 - Характеристика потребителей ресторана «Хачапури и вино» Социально-демографический показатель Характеристика Пол Мужчины – 75%, женщины – 25% Возраст 36–54 лет – 57% Размер и состав семьи 3-4 чел. (семьи с детьми) Уровень дохода 50–75 тыс. руб. / мес. Занятость Индивидуальный бизнес Род занятий Руководитель Образование Среднее специальное, высшее Этническая (расовая) принадлежность Русские Место проживания и мобильность Санкт-Петербург, мобильность Рисунок 1 - Доля ресторана «Хачапури и вино» и его основных конкурентов на рынке Анализ рисунка показывает, что наибольшую долю на рынке имеют рестораны «Чито Гврито» (31,7%) и «Хачапури и Вино» (26,9%), а наименьшую – ресторан «Хочу Харчо». Оценка конкурентоспособности ресторана «Хачапури и Вино» и его основных конкурентов представлена далее. (табл. 5). Анализ таблицы 5 показывает, что наибольшая оценка конкурентоспособности присвоена ресторанам «Чито Гврито» (8,11), а наименьшая – ресторану «Хачапури и Вино» (6,9). В результате проведенного анализа конкурентной среды ресторана «ХиВ» было выявлено, что рестораны «Чито Гврито» и «Бахрома» – отличаются широким ассортиментом продукции и услуг, эффективной организацией технологического процесса и высоким качеством продукции. Таким образом, основной проблемой ресторана «Хачапури и Вино» являются конкуренты, так как предприятия общественного питания на глазах распространяются по стране. На сегодняшний день рынок аналогичных продуктов и услуг уже развит, насыщен, и разделен примерно в одинаковом объеме. Поскольку у ресторана «Хачапури и вино» уже существует 72 ИННОВАЦИОННАЯ ЭКОНОМИКА: ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ, №2 (28), 2018 довольно широкий круг потенциальных клиентов и потребителей, а также предприятие реализует свою продукции по более низкой цене, чем у конкурентов, то применяемые конкурентами стратегии не приведут к ухудшению статуса фирмы на рынке. Стратегия конкурентов агрессивна и в охвате рынка они используют маркетинговые методы, включая рекламу, ценообразование и др. Таблица 5 - Оценка конкурентоспособности ресторана «Хачапури и Вино» и его основных конкурентов Коэффициент факторов успеха (КФУ) Вес (Р) «Чито Гврито» «Хачапури и вино» «Бахрома» Q Q×P Q Q×P Q Q×P Широта ассортимента 0,2 9 1,8 6 1,2 7 1,4 Квалификация персонала 0,12 7 0,84 8 0,96 5 0,6 Качество обслуживания 0,1 7 0,7 6 0,6 7 0,7 Уровень цен 0,25 9 2,25 9 2,25 8 2,0 Уровень рекламной активности 0,09 8 0,72 5 0,45 7 0,63 Качество продукции 0,12 9 1,08 7 0,84 8 0,96 Качество обслуживания 0,12 6 0,72 5 0,6 9 1,08 Итого: 1 55 8,11 46 6,9 51 7,37 Q – вес, присвоенный КФУ; Q×P – взвешенная оценка На основе проведенных исследований, можно сделать следующие заключения [30-33]. 1. Основной вид деятельности ресторана «Хачапури и вино» достаточно эффективен. Предприятию присущи высокие показатели развития, включая качество продукции и ассортимент. В результате анализа динамики основных показателей деятельности ресторана «Хачапури и вино» было выявлено, что в 2017 году по сравнению с показателями 2015 года выручка от реализации услуг возросла на 38,17%; себестоимость возросла на 33%; чистая прибыль увеличилась более, чем в 3 раза – с 21 180, 3 тыс. руб. Среднегодовая численность работников предприятия увеличилась за рассматриваемый период почти на 15% и составила в 2017 г. 54 человека. За анализируемый период объем затрат увеличился более, чем на 30%. 2. В результате проведенного исследования кадровой политики ресторана «Хачапури и вино» были выявлены факторы, препятствующие росту производительности труда и приводящие к снижению эффективности деятельности предприятия. Ключевыми проблемами кадрового менеджмента на предприятии являются: высокая текучесть кадров; отставание профес- ИННОВАЦИОННАЯ ЭКОНОМИКА: ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ, №2 (28), 2018 73 сиональных знаний сотрудников от требований производства; отсутствие системы мотивации и оценки персонала; отсутствие системы формирования кадрового резерва. Эти недостатки существенно влияют на уровень текучести кадров и снижают эффективность работы предприятия. 3. Исследование маркетинговой деятельности ресторана «Хачапури и вино» позволил сделать вывод о том, что данная организация применяет концепцию сбытового маркетинга. В современных условиях рынка наиболее эффективной маркетинговой концепции для
ресторана является концепция маркетинга взаимоотношений, акцентирующая на коммуникации, направленные на установление долгосрочных отношений с потребителями и партнерами. 4. На основании проведенного анализа были выявлены неэффективные места, связанные с недостаточно результативной организацией маркетинговой деятельности и недостаточно высокой конкурентоспособностью ресторана в условиях кризиса. 5. В качестве последующих стратегий предприятию рационально использовать более глубокое проникновение на рынок с помощью маркетинговых мероприятий. На основе результатов проведенного анализа основных показателей деятельности и оценки эффективности менеджмента ресторана «Хачапури и вино», а также изучения опыта по совершенствованию менеджмента в организации и по повышению эффективности маркетинговой деятельности ресторана, были рекомендованы следующие мероприятия, улучшающие стратегическое положение компании. Развитие до необходимого уровня и поддержание контроля кадрового и производственного менеджмента. В системе управления персоналом полнее использовать мотивацию и стимулирование персонала. Создание отдела маркетинга и проведение комплексного маркетингового исследования. Привлечение квалифицированных сотрудников службы маркетинга. Данные меры уже в среднесрочной перспективе должны усилить позицию исследуемой организации.
Режим работы предприятия.
Рабочий день руководителей и персонала длится с 12: 00 до 01: 00. Обслуживающий персонал работает в две смены три через три.
Перечень руководящего состава и обслуживающего персонала.
Общее количество работающих на данном предприятии на 24 апреля 2008г составляет 25 человек.
Основные руководители выполняют следующие функциональные обязанности:
Директор (1 чел). Подписывает приказы о назначении на ту или иную должность или освобождении от нее. Осуществляет организационное руководство всем предприятием в целом.
Заместитель директора (1 чел). Подчинятся непосредственно директору. В отсутствии директора выполняет все его обязательства.
Управляющий (1чел) Подчиняется директору, в его отсутствие заместителю директора. Разрабатывает стратегию предприятия, контролирует работу персонала закусочной, качество обслуживания. Обеспечивает взаимодействие подразделений. Занимается маркетингом предприятия.
Бухгалтер (1 чел). Непосредственно подчиняется директору и выполняет все его распоряжения, касающиеся работы общества. Свою деятельность осуществляет на основании требований нормативных документов правительства России. В пределах утверждённых должностных обязанностей взаимодействует с государственными предприятиями, учреждениями и общественными организациями.
Менеджер (2 чел) Подчиняется заместителю директора, управляющему. Является непосредственным начальником заведения для обслуживающего персонала в отсутствии вышестоящего руководства. Следит за работой персонала, производит кассовые операции.
Бармен (2 чел) Находится в подчинении у менеджера. Готовит заказы, направленные на бар, непосредственно обслуживает посетителей, находящихся за барной стойкой.
Официант (6 чел) Находится в подчинении у менеджера. Принимает заказы, обслуживает гостей, следит за чистотой зала.
Шеф-повар (1 чел) Находится в подчинении у управляющего. Контролирует работу персонала кухни, делает заявки поставщикам, разрабатывает рецептуры блюд, составляет технологические карты, делает отработки блюд.
Су-шеф (1 чел) Подчиняется Шеф-повару. В отсутствии Шеф-повара выполняет его обязанности.
Повар (4чел) Подчиняется Шеф повару, в его отсутствие Су-шефу. Занимается непосредственным приготовлением блюд.
организация рабочих мест; оптимизация трудового процесса путем внедрения рациональных методов и приемов труда; создание благоприятных условий труда на рабочих местах, рационализация режимов труда и отдыха, анализ фотографии рабочего места; аттестация, оценка и рационализация рабочих мест; оплата труда. ИННОВАЦИОННАЯ ЭКОНОМИКА: ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ, №2 (28), 2018 69 В рамках исследования были определены слабые стороны системы управления персоналом ресторана «Хачапури и Вино» по функциям [10- 19]. В результате проведенных оценки элементов существующей системы управления персоналом в ресторане было выявлено, что основными «проблемными зонами» системы управления персоналом исследуемого предприятия являются: не достаточно эффективные мотивация и стимулирование персонала, неэффективность функций нормирования, регулирования и координации кадровой политики. Для оценки влияния вышеуказанных проблем на текучесть кадров предприятия был проведен анализ состояния и использования трудовых ресурсов в ресторане. В процессе анализа трудовых ресурсов была изучена динамика структуры персонала ресторана «Хачапури и вино» за 2015–2017 гг. (табл. 2). Таблица 2 - Динамика структуры персонала ресторана «Хачапури и вино» Категории персонала Структура персонала Изменения 2015 год 2016 год 2017 год 2017 г. к 2015г. 2017 г. к 2016г. чел % чел % чел % Персонал основной деятельности 47 100,0 50 100,0 54 100,0 114,8 108,0 В том числе: рабочие 40 85,1 43 86,0 47 87,0 117,5 109,3 Руководители 3 6,4 3 6,0 3 5,6 100,0 100,0 Специалисты 4 8,5 4 8,0 4 7,4 100,0 100,0 Данные таблицы 2 показывают, что на предприятии увеличивается производственный потенциал (удельный вес рабочих растет). По итогам анализа использования трудовых ресурсов можно сказать, что на предприятии создаются рабочие места, но и одновременно сокращается численность рабочих за счет полной автоматизации и механизации производства. В период с 2015–2017 гг. значительно возрос коэффициент текучести кадров, это произошло в основном за счет увеличение работников, уволившихся по собственному желанию. Высокий уровень текучести, особенно группы рабочих и специалистов негативно отражается на деятельности предприятия. Среди причин, вызывающих текучесть кадров, основными являются: неудовлетворенность работников условиями труда (тяжелые и вредные, режим работы); невозможность повышения образования и квалификации. По данным проведённого анализа существующей системы управления персоналом в ресторане «Хачапури и вино» можно сделать следующий вывод: на предприятии уделяется недостаточно внимания в разработке и реализации целей и стратегий управления персоналом. Отсутствует кон- 70 ИННОВАЦИОННАЯ ЭКОНОМИКА: ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ, №2 (28), 2018 троль проектирования и планирования потребности в персонале, участие руководства в решении задач, связанных с удовлетворенностью каждого сотрудника условиями, содержанием и характером труда. Ключевыми проблемами кадрового менеджмента ресторана «Хачапури и Вино» являются: высокая текучесть кадров; отставание профессиональных знаний сотрудников от требований производства; отсутствие системы мотивации и оценки персонала; отсутствие системы формирования кадрового резерва. Для решения вышеперечисленных проблемы можно рекомендовать следующие направления совершенствования кадрового менеджмента на предприятии: анализ текучести кадров; разработка эффективной программы адаптации новых сотрудников; внедрение функций наставничества; предоставление сотрудникам возможности обучения и повышения квалификации; разработка системы мотивации и оценки персонала; подготовка кадрового резерва предприятия. Исследована внешняя среда ресторана «Хачапури и Вино».
Основными субъектами внешней среды, которые постоянно взаимодействуют с предприятием и влияют на результаты хозяйственной деятельности, являются поставщики, потребители и конкуренты [20-29]. Поставщики. Ресторан имеет группу надежных, хорошо зарекомендовавших себя поставщиков, у которых периодически заказывает определенный набор продукции. Это, прежде всего, продукция, которой непосредственно торгует предприятие (алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия, хлеб, хлебобулочные изделия и другие готовые продукты), а также сырье и полуфабрикаты для приготовления блюд и напитков (продукция собственного производства). Потребители. Потребитель – это лицо или организация, потребляющие, использующие продукт чьего-либо производства, чьей-либо деятельности, включая и свой собственный продукт. Сегментирование – деление рынка на однородные группы потребителей (сегменты), для каждой из которых могут потребоваться отдельные продукты и комплексы маркетинга. Сегментация потребительского рынка может быть произведена по нескольким признакам: географическому, демографическому, психографическому, поведенческому, при этом каждому из этих признаков присущи свои переменные. Иногда компании для получения всеобъемлющей информации о покупателях выделяют сегменты на основе совокупности признаков. Характеристика потребителей ресторана представлены (табл. 3). Конкуренты. Основными конкурентами ресторана «Хачапури и Вино» являются: рестораны «Чито Гврито», «Бахрома», «Веселидзе», «Хочу Харчо». В рамках исследования была определена доля ресторана «Хачапури и вино» и его основных конкурентов на рынке (рис.1). ИННОВАЦИОННАЯ ЭКОНОМИКА: ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ, №2 (28), 2018 71 Таблица 3 - Характеристика потребителей ресторана «Хачапури и вино» Социально-демографический показатель Характеристика Пол Мужчины – 75%, женщины – 25% Возраст 36–54 лет – 57% Размер и состав семьи 3-4 чел. (семьи с детьми) Уровень дохода 50–75 тыс. руб. / мес. Занятость Индивидуальный бизнес Род занятий Руководитель Образование Среднее специальное, высшее Этническая (расовая) принадлежность Русские Место проживания и мобильность Санкт-Петербург, мобильность Рисунок 1 - Доля ресторана «Хачапури и вино» и его основных конкурентов на рынке Анализ рисунка показывает, что наибольшую долю на рынке имеют рестораны «Чито Гврито» (31,7%) и «Хачапури и Вино» (26,9%), а наименьшую – ресторан «Хочу Харчо». Оценка конкурентоспособности ресторана «Хачапури и Вино» и его основных конкурентов представлена далее. (табл. 5). Анализ таблицы 5 показывает, что наибольшая оценка конкурентоспособности присвоена ресторанам «Чито Гврито» (8,11), а наименьшая – ресторану «Хачапури и Вино» (6,9). В результате проведенного анализа конкурентной среды ресторана «ХиВ» было выявлено, что рестораны «Чито Гврито» и «Бахрома» – отличаются широким ассортиментом продукции и услуг, эффективной организацией технологического процесса и высоким качеством продукции. Таким образом, основной проблемой ресторана «Хачапури и Вино» являются конкуренты, так как предприятия общественного питания на глазах распространяются по стране. На сегодняшний день рынок аналогичных продуктов и услуг уже развит, насыщен, и разделен примерно в одинаковом объеме. Поскольку у ресторана «Хачапури и вино» уже существует 72 ИННОВАЦИОННАЯ ЭКОНОМИКА: ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ, №2 (28), 2018 довольно широкий круг потенциальных клиентов и потребителей, а также предприятие реализует свою продукции по более низкой цене, чем у конкурентов, то применяемые конкурентами стратегии не приведут к ухудшению статуса фирмы на рынке. Стратегия конкурентов агрессивна и в охвате рынка они используют маркетинговые методы, включая рекламу, ценообразование и др. Таблица 5 - Оценка конкурентоспособности ресторана «Хачапури и Вино» и его основных конкурентов Коэффициент факторов успеха (КФУ) Вес (Р) «Чито Гврито» «Хачапури и вино» «Бахрома» Q Q×P Q Q×P Q Q×P Широта ассортимента 0,2 9 1,8 6 1,2 7 1,4 Квалификация персонала 0,12 7 0,84 8 0,96 5 0,6 Качество обслуживания 0,1 7 0,7 6 0,6 7 0,7 Уровень цен 0,25 9 2,25 9 2,25 8 2,0 Уровень рекламной активности 0,09 8 0,72 5 0,45 7 0,63 Качество продукции 0,12 9 1,08 7 0,84 8 0,96 Качество обслуживания 0,12 6 0,72 5 0,6 9 1,08 Итого: 1 55 8,11 46 6,9 51 7,37 Q – вес, присвоенный КФУ; Q×P – взвешенная оценка На основе проведенных исследований, можно сделать следующие заключения [30-33]. 1. Основной вид деятельности ресторана «Хачапури и вино» достаточно эффективен. Предприятию присущи высокие показатели развития, включая качество продукции и ассортимент. В результате анализа динамики основных показателей деятельности ресторана «Хачапури и вино» было выявлено, что в 2017 году по сравнению с показателями 2015 года выручка от реализации услуг возросла на 38,17%; себестоимость возросла на 33%; чистая прибыль увеличилась более, чем в 3 раза – с 21 180, 3 тыс. руб. Среднегодовая численность работников предприятия увеличилась за рассматриваемый период почти на 15% и составила в 2017 г. 54 человека. За анализируемый период объем затрат увеличился более, чем на 30%. 2. В результате проведенного исследования кадровой политики ресторана «Хачапури и вино» были выявлены факторы, препятствующие росту производительности труда и приводящие к снижению эффективности деятельности предприятия. Ключевыми проблемами кадрового менеджмента на предприятии являются: высокая текучесть кадров; отставание профес- ИННОВАЦИОННАЯ ЭКОНОМИКА: ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ, №2 (28), 2018 73 сиональных знаний сотрудников от требований производства; отсутствие системы мотивации и оценки персонала; отсутствие системы формирования кадрового резерва. Эти недостатки существенно влияют на уровень текучести кадров и снижают эффективность работы предприятия. 3. Исследование маркетинговой деятельности ресторана «Хачапури и вино» позволил сделать вывод о том, что данная организация применяет концепцию сбытового маркетинга. В современных условиях рынка наиболее эффективной маркетинговой концепции для
ресторана является концепция маркетинга взаимоотношений, акцентирующая на коммуникации, направленные на установление долгосрочных отношений с потребителями и партнерами. 4. На основании проведенного анализа были выявлены неэффективные места, связанные с недостаточно результативной организацией маркетинговой деятельности и недостаточно высокой конкурентоспособностью ресторана в условиях кризиса. 5. В качестве последующих стратегий предприятию рационально использовать более глубокое проникновение на рынок с помощью маркетинговых мероприятий. На основе результатов проведенного анализа основных показателей деятельности и оценки эффективности менеджмента ресторана «Хачапури и вино», а также изучения опыта по совершенствованию менеджмента в организации и по повышению эффективности маркетинговой деятельности ресторана, были рекомендованы следующие мероприятия, улучшающие стратегическое положение компании. Развитие до необходимого уровня и поддержание контроля кадрового и производственного менеджмента. В системе управления персоналом полнее использовать мотивацию и стимулирование персонала. Создание отдела маркетинга и проведение комплексного маркетингового исследования. Привлечение квалифицированных сотрудников службы маркетинга. Данные меры уже в среднесрочной перспективе должны усилить позицию исследуемой организации.
2.2. Анализ оргструктуры управления
Режим работы предприятия.
Рабочий день руководителей и персонала длится с 12: 00 до 01: 00. Обслуживающий персонал работает в две смены три через три.
Перечень руководящего состава и обслуживающего персонала.
Общее количество работающих на данном предприятии на 24 апреля 2008г составляет 25 человек.
Основные руководители выполняют следующие функциональные обязанности:
Директор (1 чел). Подписывает приказы о назначении на ту или иную должность или освобождении от нее. Осуществляет организационное руководство всем предприятием в целом.
Заместитель директора (1 чел). Подчинятся непосредственно директору. В отсутствии директора выполняет все его обязательства.
Управляющий (1чел) Подчиняется директору, в его отсутствие заместителю директора. Разрабатывает стратегию предприятия, контролирует работу персонала закусочной, качество обслуживания. Обеспечивает взаимодействие подразделений. Занимается маркетингом предприятия.
Бухгалтер (1 чел). Непосредственно подчиняется директору и выполняет все его распоряжения, касающиеся работы общества. Свою деятельность осуществляет на основании требований нормативных документов правительства России. В пределах утверждённых должностных обязанностей взаимодействует с государственными предприятиями, учреждениями и общественными организациями.
Менеджер (2 чел) Подчиняется заместителю директора, управляющему. Является непосредственным начальником заведения для обслуживающего персонала в отсутствии вышестоящего руководства. Следит за работой персонала, производит кассовые операции.
Бармен (2 чел) Находится в подчинении у менеджера. Готовит заказы, направленные на бар, непосредственно обслуживает посетителей, находящихся за барной стойкой.
Официант (6 чел) Находится в подчинении у менеджера. Принимает заказы, обслуживает гостей, следит за чистотой зала.
Шеф-повар (1 чел) Находится в подчинении у управляющего. Контролирует работу персонала кухни, делает заявки поставщикам, разрабатывает рецептуры блюд, составляет технологические карты, делает отработки блюд.
Су-шеф (1 чел) Подчиняется Шеф-повару. В отсутствии Шеф-повара выполняет его обязанности.
Повар (4чел) Подчиняется Шеф повару, в его отсутствие Су-шефу. Занимается непосредственным приготовлением блюд.