Файл: Министерство образования Оренбургской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Колледж сервиса г. Оренбурга Оренбургской области.docx

4. 
   Составление технико-технологической схемы кондитерского изделия «Меренговый рулет»
   

филе куриное соль перец черный молотый



отбивание

ананас (кольца)



посыпание



укладывание

сыр

запекание в течение 5 минут

до полуготовности при температуре 170-180ºС майонез

натирание

3 Экономическое обоснование сложного

кондитерского изделия «Меренговый рулет»
3.1 Калькуляционная карта сложного кондитерского изделия «Меренговый рулет»
Продажная цена готовой продукции состоит из - стоимости сырья (себестоимости) и торговой наценки, которая покрывает расходы на изготовление продукции и учитывает прибыль.

В рыночных условиях предприятия общественного питания не вычисляют цену продажи, а формируют ее в зависимости от уровня покупательского спроса. Главным критерием цены на продукцию является уровень спроса и предложения

---

, если иное не установлено законодательством. В этом случае вычисляется наценка по формуле (14)

Таблица 14 Калькуляционная карта Наименование кондитерского изделия «Меренга»

Наименование продукта	Ед. измерения	Норма		Цена руб., коп За 1 кг		Сумма руб., коп
		на 1 шт., гр.	100шт., кг
Яичные белки 200 г	Грамм	0,400	40,000	50-00		20-00
Сахарный песок мелкий 300 г	Грамм	0,600	60,000	40-00		18-00
Лимонный сок 2 ст. Л.	Грамм	0,080	8,000	100-00		8-00
Кукурузный крахмал 2 ст. Л.	Грамм	0,060	6,000	125-00		7-50
Миндальные лепестки	Грамм	0,040	4,000	940-00		37-60
Стоимость набора сырья на 100 шт., кг.					9110-00
Цена 1 шт.,						91-10
Выход 1 шт., кг						1000
Наценка 180%						164-00
Окончательная цена					255-10
Окончательная продажная цена с НДС					306-10

---

Таблица 15 Калькуляционная карта Наименование кондитерского изделия «Начинка»

Наименование продукта	Ед. измерения	Норма		Цена руб., коп За 1 кг	Сумма руб., коп
		на 1 шт., гр.	100шт., кг
Малина замороженная	Грамм	0,715	71,500	700-00	500-50
Крахмал картофельный	Грамм	0,175	17,500	170-00	29-75
Сахар-песок	Грамм	0,100	10,000	40-00	4-00
Стоимость набора сырья на 100 шт., кг.					53425-00
Цена 1 шт.,					534-25
Выход 1 шт., кг					1000
Наценка 180%					961-65
Окончательная цена					1495-90
Окончательная продажная цена с НДС					1795-10

Таблица 16 Калькуляционная карта Наименование кондитерского изделия «Крем»

Наименование продукта	Ед. измерения	Норма		Цена руб., коп За 1 кг	Сумма руб., коп
		на 1 шт., гр.	100шт., кг
Сыр Маскарпоне	Грамм	0,550	55,000	780-00	429-00
Сахарная пудра	Грамм	0,120	12,000	190-00	22-80
Сливки 33%	Грамм	0,330	33,000	240-00	79-20
Стоимость набора сырья на 100 шт., кг.					53100-00
Цена 1 шт.,					531-00
Выход 1 шт., кг					1000
Наценка 180%					955-80
Окончательная цена					1486-80
Окончательная продажная цена с НДС					1784-16

---

Таблица 17 Калькуляционная карта Наименование кондитерского изделия «Меренговый рулет»

Наименование продукта	Ед. измерения	Норма		Цена руб., коп За 1 кг	Сумма руб., коп
		на 1 шт., гр.	100шт., кг
Меренга	Грм	0,590	59,000	306-10	180-60
Начинка	Грм	0,270	27,000	1795-10	484-70
Крем	Грм	0,330	33,000	1784-16	588-70
Стоимость набора сырья на 100 шт., кг.					125400-00
Окончательная продажная цена с НДС 1 шт.,					1254-00

Кондитерское изделие «Меренговый рулет» реализуется порционно, но может продаваться и целиковым изделием.

Цена за целое кондитерского изделия «Меренговый рулет» весом 1000г составляет 1254,00р.

Цена порцию «Меренговый рулет» весом 100г составляет 125,40р.

По результатам расчета сырьевого набора и стоимости блюд оформляется калькуляционная карта.

---

3.2 Расчет рентабельности выпуска блюда
Расчёт прибыли и рентабельности десерта: «Малиновый чизкейк»

Прибыль рассчитывается по формуле:

П = Цп - Сп,

где: П - прибыль (руб.);

Цп - продажная цена блюда (руб.);

Сб - себестоимость блюда (руб.)

П = 1254,00–373,20 = 880,80(руб.)

Рентабельность продукции - процентное соотношение прибыли от продажной цены к себестоимости блюда:

Р = П : Сб · 100%,

где: Р - рентабельность блюда (руб.)

П - прибыль от реализации блюда (руб.)

Сб - себестоимость блюда (руб.).

Р = 880,80: 373,20 · 100% = 236 (%).
4 Санитарно-гигиенические требования на предприятии

Организации общественного питания, за исключением реализующих

продукцию и товары, оборот которых ограничен в соответствии с

федеральными законами, обязаны уведомить органы Роспотребнадзора о начале

предпринимательской деятельности. Учитывая вышеизложенное, согласовывать

проектную документацию и проводить санитарно-эпидемиологическую

экспертизу вида деятельности не обязательно. Однако оценка компетентных лиц

позволит Вам правильно организовать процесс на предприятии.

Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы проектной

документации представляются заявление и проектная документация с ее

обоснованием.

Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания,

регламентируют СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования

к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в

них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным

государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4). [7]

Выбор помещения

Выбор помещения — важное условие и напрямую определяет возможность

осуществления того или иного вида деятельности.

В соответствии с главой II «Требования к размещению» вышеуказанных правил

необходимо учесть следующее.

Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в

пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в

нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на

территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего

персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха,

лечения, труда людей.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и

---