Файл: Министерство образования Оренбургской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Колледж сервиса г. Оренбурга Оренбургской области.docx

12-13 Nч= 50*1,5*90/100=67

13-14 Nч= 50*1,5*100/100=75

14-15 Nч= 50*1,5*90/100=67

15-16 Nч= 50*1,5*60/100=45

16-17 Nч= 50*1,5*50/100=37

17-18 Nч= 50*1,5*50/100=37

18-19 Nч= 50*0,4*50/100= 10

19-20 Nч= 50*0,4*100/100=20

20-21 Nч= 50*0,4*100/100=20

21-22 Nч= 50*0,4*100/100=20

22-23 Nч= 50*0,4*80/100=16

23-24 Nч= 50*0,4*60/100=12

Общее количество потребителей определяем по формуле (3)

Для торгового зала:



К – коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле (4)



где N_ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

N_Д – количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчёта за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Таким образом, в ресторане «Pahlava» обслуживается в торговом зале 391 потребитель».

1.2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N×m, (5)

где N - количество потребителей за день;

m- коэффициент потребления блюд.

где n=391*4=1564.

ООО ресторан «Pahlava» выпускает в день 1564 блюд.

1.2.3. Разбивка блюд по ассортименту

Общее количество блюд, реализуемое в течение дня, разбивается на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ресторане.

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле (6).
(6)
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Таблица 5– Расчет количества блюд по группам в ресторане

---

	Блюда	Процентное соотношение блюд		Количества блюд
		от общего количества, %	от данной группы, %
	1	2	3	4
	Холодные блюда	40		626
	Рыбные		25	200
	Мясные		30	150
	Салаты		40	256
	Молоко и кисломолочные		5	20
	Горячие закуски	5	100	156
	Супы	10		206

Продолжение таблицы 5

	1		2	3	4
	Прозрачные			20	109
	Заправочные			70	90
	Молочные, холодные			10	7
	Вторые горячие блюда		20		341
	Мясные			25	116
	Овощные			50	132
		Крупяные		5	63
		Яичные, творожные		10	30
		Сладкие блюда и горячие напитки	15		235
		Итого:	100		1564

---

---

1.2.4. Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских хлебобулочных изделий на предприятии «Pahlava» производится по формуле

(7)

где N – количество посетителей, чел;

m – норма потребления блюд.

Таблица 6 – Расчет потребления холодных, горячих напитков, мучных и кондитерских изделий и хлеба, подлежащих изготовлению

Наименование	Количество потребителей	Норма потребления на 1 человека в день	Общее количество
			в литрах, штуках	в порциях, стаканах
1	2	3	4	5

Продолжение таблицы 6

1	2	3	4	5
Холодные напитки: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок	391	0,25 0,05 0,08 0,02	1289 258 413 104	6445 1290 2065 520
Горячие напитки:	391	0,09	351	1755
Хлеб и х/б изделия: ржаной пшеничный	391	100 50 50	515400 257700 257700	2577000 1288500 1288500
Мучные кондитерские изделия	391	0,5	2577	12885

1.2.5. Составление расчётного меню предприятия

---

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей можно более четко планировать работу производства на каждый день.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производства накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся:

- примерный ассортимент выпускаемой продукции,

- вид предоставляемого рациона,

- наличие сырья.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
Таблица 7 – Расчетное меню предприятия

Номер рецептуры блюда	Наименование блюда		Выход, г		Количество порций
1	2		3		4
	Холодные закуски				626
335	Ассорти мясных закусок		300		78
215	Бастурма		70		75
620	Казы отварные		70		56
124	Балыкча		180		70
228	Рулеты из жареных баклажанов		180		80
122	Греческий салат		190		79
345	Цезаридзе с креветками		170		89
346	Цезаридце с куриной грудкой		180		99
Горячие закуски				156
335	Долма с говядиной		145		40
218	Грибы с сыром и сулугуни		225		62
236	Печеные баклажаны		210		54
Первые блюда				206
465	Борщ с телятиной		290		87
258	Товук шурпа		280		66
951	Балык шурпа с лососем и сливками		280		53
Вторые блюда				341
475	Плов		1500		23
478	Бешбармак		1650		26
442	Манты с рубленой говядиной на пару		210		26
463	Чучвара		280		25
542	Лагман с курицей		280		30
369	Шашлык куриный		160		33
370	Шашлык из баранины		160		31
371	Шашлык из свинины		160		34
382	Люля-кебаб овощной		150		27
548	Хачапури по-аджарски		360		28
549	Хачапури с грибами и сыром		360		33
444	Кутабы		130		25
	Десерты				235
877	Тирамису		110		52
849	Чизкейк		80		47
866	Пахлава		105		49
3	Красный бархат		130		90

---