Файл: Министерство образования Оренбургской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Колледж сервиса г. Оренбурга Оренбургской области.docx

Численность персонала рассматриваемого ресторана составляет 27 человек.

Для решения задачи выработки эффективных методов стимуляции производительности труда рассмотрим должностные обязанности каждого из работников.

Главной задачей организационной структуры ресторана «Pahlava» является установление взаимоотношений полномочий, которые связывают высшее руководство с низшими уровнями работников. Эти отношения устанавливаются посредством делегирования, которое означает передачу полномочий и задач лицу, которое принимает на себя ответственность за их выполнение.


Рисунок 6. Организационная структура ресторана

Должностные инструкции для сотрудников ресторана «Pahlava» показаны в Таблице 2.

Таблица 2 – Должностные инструкции персонала

Должность	Обязанность
1	2
Управляющий	Управляющий рестораном – это руководитель, который контролирует всю работу персонала ресторана, отвечает за качество обслуживания, свежесть  закупаемых продуктов и технологию приготовления блюд, техническое состояние вашего оборудования, соблюдение техники безопасности и санитарных норм в ресторане. Управляющий также формирует ценовую политику, проводит рекламных акции, сотрудничает с поставщиками.
Главный бухгалтер	Главный бухгалтер осуществляет денежное измерение объектов бухгалтерского учета и соответствующие бухгалтерские записи; регистрирует данные, содержащиеся в первичных учетных документах, в регистрах бухгалтерского учета; отражает в бухгалтерском учете результаты переоценки объектов бухгалтерского учета, пересчета в рубли выраженной в иностранной валюте стоимости активов и обязательств…
Шеф-повар	Шеф-повар выполняет следующий комплекс обязанностей: Руководство кухней ресторана, нацеленное на приготовление разнообразных, высококачественных и востребованных блюд.
Повар	Основными задачами повара является приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки определенной сложности.
Кондитер	Должностными обязанностями кондитера являются: - Выполнение отдельных работ в процессе изготовления тортов, пирожных и фигурного печенья.
Администратор	Администратор осуществляет подбор персонала и его обучение, встречает и провожает посетителей, управляет всеми рабочими процессами и отвечает за качество работы ресторана (чистота, вежливость, атмосфера, вкусная кухня и другие аспекты), а также решает все нестандартные вопрос.
Официант	Основная обязанность официанта в ресторане – обслуживание посетителей учреждения. Дополнительная обязанность: замена скатертей и салфеток, содержание зала в чистоте.
Бармен	Должностные обязанности бармена заключаются в следующем: принимать заказы и проводить консультацию по напиткам; обслуживать посетителей, не покидая стойку бара, угощая их напитками, а также готовыми к приему блюдами; готовить алкогольные и безалкогольные напитки; производить расчет; сохранять в чистоте и порядке барную стойку и витрину с напитками; следить за качеством музыкальной аппаратуры.

---

Продолжение таблицы 2

1	2
Посудомойщица	Обязанности мытье посуды белой, гастроемкости, мытье полов. Обязанности: уборка помещений, мытье посуды, подготовка и чистка овощей.
Уборщица	В перечень профессиональных задач уборщицы входит: ежедневная влажная уборка офисных кабинетов здания, лестниц, коридора, санузла и прочих помещений, мытье полов, стирание пыли с мебели, техники, осветительных приборов; ежемесячное мытье оконных рам, стекол, подоконников, стен; потолков, дверей, перил в обслуживаемых помещениях; ежедневная мойка, чистка, дезинфекция санузлов, в том числе унитазов, раковин, писсуаров и прочего оборудования; сбор мусора из мусорных корзин и вынос его в общественные мульды; слежение за работой ламп и светильников в санузлах; своевременная замена рулонов туалетной бумаги и бумажных полотенец в туалетных комнатах, долив жидкого мыла в дозаторы; регулярный полив растений, расположенных в холле здания и на лестничных площадках; заполнение ежемесячной отчетности о расходовании чистящих, моющих средств, туалетной бумаги, бумажных полотенец, мыла и пр.

1.1.3 Характеристика структурного подразделения
Используемые цеха для производства в ресторане «Pahlava»:

1. Мясной цех: Мясной цех предназначен для механической кулинарной обработки мясного сырья. При организации переработки мяса по полному технологическому циклу, предусматривающему приготовление полуфабрикатов, в том числе для снабжения доготовочных предприятий, технологический процесс предусматривает следующие операции: размораживание, удаление клейма, обмывание и обсушивание, деление туш на полутуши и отруба, выделение крупнокусковых частей, их жиловка и зачистка, приготовление порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.

Размораживание мяса производится в трех помещениях дефростера на подвесных путях. При этом вместимость каждого помещения должна соответствовать суточному количеству перерабатываемого сырья.

Обмывание и обсушивание туш производится в специальном помещении на подвесных путях с предварительным удалением клейма, загрязненных мест, сгустков крови. При небольших объемах производства обмывание производят в ваннах с температурой воды не выше 12°С. Обсушивание мяса необходимо для ускорения его обработки и исключения травматизма исполнителей. Производят его циркулирующим воздухом с температурой до 6°С или при помощи специальных салфеток из хлопчатобумажной ткани.

---

Разруб туш на части осуществляется на разрубочном стуле с помощью ленточной пилы или мясного топора. В крупных цехах на заготовочных предприятиях полутуши не разрезают, а осуществляют их вертикальную обвалку с применением соответствующего инвентаря и оборудования (ножи и пилы). Высота подъема полутуши регулируется при этом с помощью педали, находящейся на полу под ногой обвальщика мяса. Сырье поступает по монорельсу.

Технологические операции по изготовлению полуфабрикатов осуществляются в мясном отделении.

2. Овощной цех в специализированных оборудованных помещениях осуществляется первоначальная обработка овощей, производство и непродолжительное хранение полуфабрикатов. Характеристика овощного цеха по своему местоположению следующая: Обработка продукции организуется на предприятиях питания средней и большой мощности, работающих на сырье, для своего производства. На овощебазах для централизованного снабжения различными полуфабрикатами и фасованными корнеплодами доготовочных организаций. Сюда включаются пункты питания образовательных, промышленных, розничных точек, не имеющие заготовочных цехов.

3. Горячий цех. Горячий цех предусматривают во всех предприятиях питания как заготовочных, так и доготовочных, независимо от их мощности и ассортимента выпускаемых блюд. Он является центральным участком производства, где проводят все виды термической обработки продуктов (жарка, отваривание, запекание) для приготовления первых, вторых и третьих блюд, поступающих на раздачу. Здесь также осуществляется тепловая обработка овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, которые направляются в холодный цех для дальнейшего изготовления из них салатов и закусок. В горячих цехах доготовочных предприятий питания может быть организовано производство мучных изделий и установлено оборудование для замеса, формовки, расстойки и выпечки.

4. Холодный цех. Как правило, он располагается в самом светлом помещении. Его окна обычно направлены на северо-запад или север. Горячий и холодный цеха должны иметь удобную связь. Она необходима для передачи продуктов для тепловой обработки и получения их обратно для приготовления блюд. Кроме этого, цех холодный должен иметь сообщение с моечной и линией раздачи. В помещении предусматривается необходимое количество оборудования, в котором обеспечивается сохранность продуктов и приготовленных изделий. В связи с тем, что при производстве в основном используется режущее оборудование, должна быть обеспечена безопасность. В холодном цехе находится ответственный специалист, который осуществляет управление и контроль над всеми процессами.

---

5. Цех хлебобулочных изделий. Такие цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых в предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката. В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось с образованием кондитерского и мучного цехов.

В ресторане «Pahlava» также присутствуют подсобные помещения и шкафы для хранения сырья такие, как:

1. Шкаф морозильный – промышленная морозильная камера для глубокой заморозки продуктов, предназначенных для длительного хранения (мясо, рыба);

2. Холоди́льник – устройство, поддерживающее низкую температуру в теплоизолированной камере;

3. Шкаф для хранения – предназначенный для хранения овощей и фруктов в кухонных шкафах. Имею разные виды встраиваемых систем хранения: ящики, корзины, контейнеры.

---

1.2. Оперативное планирование работы структурного подразделения

1.2.1. Определение количества потребителей

Определение количества потребителей.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в течение дня. При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия N_ч, чел, определяется по формуле:
, (1)
где р - вместимость зала,

х - загрузка зала в данный час, %

φ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа

Расчет количества потребителей сводится в таблицу 4.
Таблица 4 – Расчет количества посетителей ресторана

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Средний % загрузки зала	Количество потребителей в час	Коэффициент пересчёта блюд для данного часа
1	2	3	4	5
12 - 13	1,5	90	67,5	0,17
13 - 14	1,5	100	75	0,19
14 - 15	1,5	90	67,5	0,17
15 - 16	1,5	60	45	0,11
16 - 17	1,5	50	37,5	0,09
17 - 18	1,5	50	37,5	0,09
18 - 19	0,4	50	10	0,02
19 - 20	0,4	100	20	0,05
20 - 21	0,4	100	20	0,05
21 - 22	0,4	100	20	0,05
22 - 23	0,4	80	16	0,04
23 - 24	0,4	60	12	0,03
Итого			391	1

---