Файл: Министерство образования Оренбургской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Колледж сервиса г. Оренбурга Оренбургской области.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 03.12.2023
Просмотров: 113
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Министерство образования Оренбургской области
Государственное автономное профессиональное
образовательное учреждение
«Колледж сервиса г. Оренбурга Оренбургской области»
Очное отделение
19.02.10 «Технология продукции общественного питания
| | «Допустить к защите» Зам. директора по УПР ____________________ «___»________ 2023 г. |
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий в ресторане.
| Председатель МО | Уразбаева С.Б. | _____________ |
| Руководитель дипломной работы | Галузин А.В. | _____________ |
| Студент | Дзюба И.Н. | _____________ |
| Нормоконтролер | | _____________ |
| Рецензент | | _____________ |
г. Оренбург, 2022
Содержание
| Введение………………………………………………………..………………… | 4 |
| 1 Технологическая часть……………………………………..…………………. | 6 |
1.1Характеристика ресторана «Pahlava»и исследуемого структурного подразделения…………………………………………………………………… | 6 |
| 6 |
1.1.2 Управление ресторана «Pahlava»………………………………………… | 0 |
1.1.3 Характеристика структурного подразделения…………………….......... | 4 |
1.2 Оперативное планирование работы структурного подразделения…….... | 7 |
1.2.1 Определение количества потребителей………………………………….. | 7 |
1.2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации……………………………………………………………………... | 8 |
1.2.3 Разбивка блюд по ассортименту……………………….…………………. | 9 |
1.2.4 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерскихи хлебобулочных изделий, хлеба……………………………………………….. | 0 |
1.2.5 Составление расчётного меню ресторана «Pahlava»…….…………..….. | 1 |
| II Разработка технологического процесса приготовления сложного кондитерского изделия «Меренговый рулет»…………………………….…. | 24 |
2.1.1 Составление технико-технологической карты кондитерского изделия «Меренговый рулет»………….…………………………………………………. | 4 |
2.1.2 Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления кондитерского изделия «Меренговый рулет»…………………………………… | 6 |
| 2.1.3 Организация работы кондитерского цеха. Организация труда в цехе………………………………………………………….……………………. | 0 |
| 3 |
2.1.5 Составление технико-технологической схемы кондитерского изделия «Меренговый рулет»………………………………………………………………. | 0 |
| 3 Экономическое обоснование приготовления «Меренговый рулет»……... | 2 |
| 2 |
3.2 Расчет рентабельности выпуска кондитерского изделия…………………. | 3 |
| 4 Санитарно-гигиенические требования на предприятии ……………………. | 4 |
Заключение………………………………………………………………... | 0 |
| Список использованных источников……………………………………. | 2 |
| Приложения А……………………………………………………………. | 5 |
| Приложения Б…………………………………………………………….. | 7 |
Введение
Тема дипломной работы: «Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий в ресторане».
Ресторан - это заведение общественного питания, в котором посетитель имеет возможность заказать выбранное в меню блюдо или кондитерское изделие сложного приготовления. В нем можно попробовать и эксклюзивные блюда, и обычные, приготовленные без особых изысков.
В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.
Актуальность данной темы в том, работы заключается в том, что современный рынок сложных кондитерских изделий в последнее десятилетие стал динамично развиваться в нашей стране. В производстве кондитерских изделий производители начинают задействовать новейшие технологии, качественные ингредиенты.
Цель дипломной работы рассмотреть организацию процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий в ресторане.
Задачи:
-
Дать общую характеристику предприятия; -
Изучить структуру управления в ресторане «Pahlava»; -
Обосновать структуру производственных систем, модели и формы управления персоналом на изучаемом предприятии; -
Произвести оперативное планирования ресторана «Pahlava»; -
Изучение организации технологического процесса приготовления сложного кондитерского изделия «Меренговый рулет»; -
Расчет экономических показателей (калькуляцию и рентабельность кондитерского изделия); -
Изучить санитарно-гигиенические требования; -
Сделать выводы по проделанной работе.
Объектом исследования является ресторан «Pahlava».
Предметом исследования организации технологического процесса приготовления и приготовление сложного кондитерского изделия «Меренговый рулет».
1 Технологическая часть
-
Характеристика ресторана «Pahlava» и исследуемого структурного подразделения
1.1.1 Описание ресторана «Pahlava»
Ресторан «Pahlava» знаменит тем, что здесь можно попробовать блюда грузинской кухни. Шеф-повар в этом ресторане готовит отличный шашлык, стейки и борщ. Здесь вы можете заказать аппетитную пахлаву, восточные сладости и изысканные кондитерские изделия.
Ресторан «Pahlava» знаменит самым широким выбором восточных вин. Грузинское домашнее вино – особая категория грузинского вина, которая производится в частных деревенских домах без лицензирования и контроля, без стандартов, и вообще, как угодно. Принципиально отличается по своим характеристикам и от заводских вин, и от «фермерских вин». Это с одной стороны что-то вроде традиционного народного промысла, с другой - раскрученный бренд. Кроме того, это ещё и образ в сознании российского туриста. Заказать хорошее кофе, лимонад или чай.
По вечерам здесь играет живая музыка.
Оценка этого ресторана: по классу имеет «Высший класс» потому, что он имеет оригинальный интерьер в современном стиле с применением декоративных элементов в виде искусственных цветов, комфортность, разнообразный ассортимент изысканных блюд. Обслуживают ресторан официанты и бармены. Сочетание превосходного качества блюд с безупречным сервисом подарит вам несколько незабываемых мгновений, проведенных в представленном ресторане.
Меню славится своей разнообразием блюд и закусок таких, как: шашлык, лагман, плов на углях, настоящие узбекские манты, самса, шурпа и конечно же лучшие восточные сладости для лучшей коллекции чая.
Здоровье в сочетании с наслаждением. Восточная кухня в новом прочтении.
Ресторан «Pahlava» по времени функционирования относиться к постояннодействующему ресторану.
Данное заведение является общедоступным.
Ресторан Pahlava объединила в себе европейскую эстетику и восточный колорит. В Ресторане Pahlava воссоздан не только восточный стиль, а еще и очень вкусное и хорошо полюбившееся городу Оренбург меню.
Ресторан Pahlava работает по адресу 460001, Оренбургская обл, город Оренбург, ул. Чкалова 28а.
Руководитель: Зражевская Лариса Сергеевна
Подробный график работы:
Таблица 1 – График работы
| Понедельник | 12:00–00:00 |
| Вторник | 12:00–00:00 |
| Среда | 12:00–00:00 |
| Четверг | 12:00–00:00 |
| Пятница | 12:00–00:00 |
| Суббота | 12:00–00:00 |
| Воскресенье | 12:00–00:00 |
Телефон: +7 (3532) 97-33-43; +7 (3532) 45-53-66
История логотипа складывается с момента появления восточной сладости по названию: «Pahlava»
Рисунок 1. Логотип ресторана
Ресторан «Pahlava» .
По характеру деятельности: предприятие, организующее производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос с возможной доставкой.
По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия): ресторан.
По качеству и объему предоставляемых услуг (класс предприятия): высший класс.
По ассортименту выпускаемой продукции: универсальное.
По времени функционирования: постоянно действующее.
По месту функционирования: стационарное.
По обслуживаемому контингенту: общедоступное.
Рисунок 2. Вход в ресторан
Рисунок 3. Банкетный зал
Рисунок 4. Вип зал
Рисунок 6. Меню ресторана
1.1.2 Управление предприятием общественного питания
Структура организации - это фиксированные взаимосвязи, которые существуют между подразделениями и работниками организации. Организационная структура управления - упорядоченная совокупность между звеньями и работниками, занятыми решениями управленческих задач.
Организационная структура компании имеет большое значение для ее будущего успеха. Влияние организационной структуры не бывает нейтральным. Она либо способствует движению вперед, либо тормозит прогресс и поощряет внутренние интриги, и должна быть построена таким образом, чтобы способствовать реализации целей компании и избранным стратегическим вариантам.
Организационная структура ресторана «Pahlava» представляет собой иерархический тип структуры управления и строится по следующему принципу – принцип иерархичности уровней управления, при котором каждый нижестоящий уровень контролируется вышестоящим и подчиняется ему.