Файл: Министерство образования Оренбургской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Колледж сервиса г. Оренбурга Оренбургской области.docx

Сыр маскарпо́не (Mascarpone) - это итальянский сливочный продукт с мягкой кремообразной текстурой. Происхождение деликатеса связывают с регионом — Ломбардия.

Принято считать, что его производство стартовало в конце XVI столетия в местности между Лоди и Аббиатеграссо, городками расположенными в юго-западной части относительно Милана. Маскарпоне имеет сладкий, маслянистый вкус и ванильный либо слегка желтоватый оттенок. 

---

Состав

Ингредиенты входящие в состав маскарпоне:

• 
  сливки из коровьего либо буйволиного молока;
  
• 
  соль;
  
• 
  сычужный фермент;
  
• 
  лимонная кислота или винная кислота.
  

Полезные свойства

В состав молочного белка, который является основной сыра  маскарпоне, входят витамины группы В, а также А, D, С, РР, микроэлементы, натрий, магний, кальций, фосфор, железо. Также в химический состав продукта входят жиры способствующие легкому усваиванию витаминов, овощных и фруктовых минералов, употребляемых совместно с сыром.
2.1.3 Организация работы кондитерского цеха. Организация труда в цехе

Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.


Рисунок 9. Схема кондитерского цеха

Название предметов на схеме:

1-полка;2-шкафы для одежды; 3-раздевалка; 4-производственный стол; 5-стеллажи для выпечки; 6-упаковочная машина; 7-полки для выпечки ; 8-хлебопекарная печь; 9-жарочный шкаф; 10-умывальник; 11-тестомесильная машина; 12-тестораскаточная машина; 13-моечная ванна; 14-холодильный шкаф; 15-четырех конфорочная газовая плита; 16-туалет; 17-окно; 18-дверь; 19-электрощитовая; 20-мукопросеивательная машина.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

---

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.

Организация рабочих мест в кондитерском цехе

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других видов сырья;

- для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

- для отделки изделий;

- для выпечки изделий;

- для мойки инвентаря и тары;

- отделение хранения готовой продукции.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают, специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами, Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

---

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарские шкафы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.

---

Организация труда работников кондитерского цеха

Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером 5 разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5,4,3 разрядов.

Кондитер 4 разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий.

Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекают кондитерские изделия.

Должностная инструкция кондитера.
2.1.4 Составление рецептуры сложного кондитерского изделия «Меренговый рулет»
Таблица 13 – Расчет закладки ингредиентов

№ п\п	Наименование сырья	Масса брутто (Мб)	Отходы при МКО (%отх)	Масса нетто после МКО	Потери при ТО (%отх)	Масса нетто после ТО	Выход готового блюда (Мг)
		г	%	г	%	г	г
1	Меренга	-	-	590	25,3	400	400
2	Начинка	-	-	270	17,60	270	270
3	Крем	-	-	460	11	330	330
	Итого	-	-	1320		1000	1000

---